Бифштекс по-молдавски. Котлета «Зауральские». Котлета «По-донбасски». Хиты советской ресторанной кухни!
Что может быть лучше аппетитной и сочной котлеты с румяной корочкой? Ответ прост: две такие же котлеты!
На пороге замечательный праздник — «День защитника Отечества». Предлагаю порадовать наших дорогих мужчин замечательными блюдами по рецептам шеф-поваров ведущих советских ресторанов.
Что ели богатейшие русские купцы? Михайловская котлета. Год рождения 1912!
Рестораны времен СССР многие вспоминают как кулинарный Эдем. И это не смотря на то, что в постсоветское годы доступ к заморским деликатесам был ничем не ограничен.
Когда возникает разговор о лучшей еде, те, кто постарше, вспоминают советское ресторанное. И с сожалением замечают, что молодым этого не досталось.
Почти все современные рестораны переделаны по западным лекалам. Чаще всего вместо добротных щей или Пожарских котлет в них предлагают морских азиатских морских гадов или невнятные европейские супы-пюре.
Не буду лукавить. Рестораны качественной русской кухни есть. Но их совсем немного, да и цены там соответствующие. По этой причине остается только один вариант — готовить те самые советские шедевры на домашней кухне.
Рецепты были созданы ведущими специалистами советского ресторанного дела. А они умели удивить и порадовать. Очень надеюсь, что эти рецепты вам понравятся, и вы приготовите на праздничный стол превосходные блюда ресторанного качества.
Серьезная еда — белорусские полесские котлеты.
Бифштекс по-молдавски
Главный проспект Кишинева именовался а советские годы проспектом Ленина и был буквально усеян различного рода заведениями, в которых можно было перекусить, выпить бокал освежающего молдавского вина или плотно и со знанием дела поужинать.
«Кишинэу», «Порумбица», «Золотой початок», «Кодру», «Нистру». Сейчас подобного днем с огнем не найдете. Ресторан «Молдова», в котором был придуман рецепт бифштекса, тоже канул в лету. В советские времена его меню считалось эталонным.
Ресторанным производством заведовала Анна Федоровна Путреша. Несмотря на довольно молодой возраст, а ей к началу работы в «Молдове» исполнилось лишь 32 года, она уже успела открыть кафе «Порумбица», наладить работу кухни в ресторане «Дойна» и несколько лет директорствовать в ресторане «Кишинэу».
О преданности Анна Федоровны любимому делу говорит следующий факт. Чтобы добиться оптимального вкуса блюд, она решила работать на привозной воде. Подобный «каприз» вызвал шок у руководства. Но вкусовые характеристики блюд действительно изменились в лучшую сторону. И решение шефа оставили без изменения.
Бифштекс по-молдавски представляет из себя сочную отбивную с секретной начинкой.
Мясо получается нежнейшим. Начинка добавляет ему пикантности, а шапочка из обжаренных грибов — симпатичный вид и аппетитный аромат. Подается бифштекс с гарниром из картофеля и чесночным соусом.
Для приготовления вам понадобится:
Говядина филе (вырезка, толстый край, кострец) — 4 плоских куска по 150 г, копченое сало — 100 г, лук репчатый — 100 г, перец болгарский — 100 г, шампиньоны — 200 г, сливочное масло — 80 г, топленое масло — 50 г, петрушка зелень — 15 г, соль и перец — по вкусу.
Лук, болгарский перец и сало нужно нарезать очень мелкими кубиками. Зелень измельчите. Шампиньоны нашинкуйте пластинками.
На сковороде растопите половину сливочного масла и обжарьте в нем репчатый лук до прозрачности. Добавьте к луку болгарский перец и жарьте все до мягкости перца и выпаривания овощных соков. Овощи должны потерять треть объема и стать вязковатыми.
Готовую начинку нужно немного остудить и смешать с копченым салом. И только теперь посолить и поперчить по вкусу.
Куски говядины слегка отбейте, посолите и поперчите. Выложите на каждый кусок мяса начинку и распределите ее на одной из половинок куска. Накройте начинку свободной стороной и закрепите зубочисткой.
В сковороде растопите топленое масло и обжарьте на нем бифштекс с обеих сторон до коричневой корочки. Жарьте на сильном огне и переворачивайте мясо через каждую минуту на другую сторону.
Готовые бифштексы выложите на порционную тарелку.
Во второй сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем грибы до зарумянивания. Добавьте к грибам петрушку. Посолите их, поперчите и обжаривайте еще пару минут.
Выложите грибы поверх каждого бифштекса и подавайте с гарниром и чесночным соусом.
Рыбные котлеты, которые должен приготовить каждый. Вкуснее мясных! Новинка 🐠
Котлеты «Зауральские»
Кто был автором этих замечательных котлет, история умалчивает. Считается, что рецепт был придуман шефом одного из привокзальных ресторанов Зауральского региона.
Для многих из нас термин «привокзальный ресторан» звучит как нечто третьесортное. Но в 60-х годах прошлого столетия в небольших городках ресторан чаще всего был всего толко один — привокзальный.
Повара ресторанов этой категории соревновались друг с другом, стараясь создать безупречное блюдо. Не слишком дорогое, понятное и вкусное. Жители региона и различный командировочный люд по достоинству оценивали старания поваров. На лучшие рецепты съезжалось не только городское население, но и страждущие из близлежащих сел и деревень.
Зауральские котлеты готовили из говяжьего фарша, добавляя к нему около 20% говяжьего жира. Вместо панировки использовали нашинкованный стружкой картофель. В начинку шли местные лесные грибы. Подавали котлеты с соленьями и овощной подгарнировкой.
Для приготовления вам понадобится:
Фарш.
Говядина — 600 г, говяжий жир — 150 г, вода питьевая — 70 мл, соль и перец — по вкусу.
Говядину и говяжий жир дважды пропустите через мясорубку с мелкими отверстиями. Переложите фарш в миску и добавьте воду, соль и перец. Все очень тщательно вымешайте и отбейте фарш об рабочую поверхность несколько раз. Готовый фарш должен получиться вязковатым, упругим и плотным.
Уберите фарш в холодильник на 30-40 минут.
Начинка.
Грибы (лесные или шампиньоны) — 150 г, лук репчатый — 60 г, соль и перец — по вкусу, сливочное масло — опционально.
Лук и грибы нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте на сливочном масле лук до мягкости и добавьте к нему грибы. Все обжаривайте на среднем огне до уменьшения объема в половину. Посолите и поперчите все по вкусу и переложите начинку на тарелку, чтобы она остыла.
Панировка.
Картофель — 200 г, яйцо куриное СО — 2 шт., мука — опционально.
Картофель нашинкуйте тонкими пластинками и затем нарежьте короткой и очень тонкой соломкой. Можно натереть картофель на крупной терке. Положите измельченный картофель в холодную воду на 10-15 минут. Затем откиньте на сито и обсушите на бумажном полотенце.
Формовка и жарка котлет.
Растительное масло — 400 мл.
Готовый фарш разделите на 6 частей. Каждую часть разомните в лепешку и выложите на нее начинку. Залепите края и сформуйте аккуратную котлету.
Готовые котлеты обваляйте в муке и окуните во взбитое яйцо.
Теперь обваляйте котлету в картофельной стружке и положите в разогретое до 160 ºС растительное масло. Жарьте котлеты до румяной корочки. Затем переложите котлеты на противень и отправьте ее а разогретую до 180 ºС духовку на 7 -10 минут.
Готовые котлеты подавайте с брусничным соусом и соленьями.
Не котлеты, а чудо! Самые оригинальные и удивительно вкусные. Рецепты для смелых.
Котлеты «По-донбасски»
Котлеты «По-донбасски», созданные в хрущевские времена, стали визитной карточкой Донбаса. История их возникновения насчитывает несколько версий.
Первая имеет политическую подоплеку и переносит нас в шестидесятые годы прошлого столетия. В 1964 году на Донбассе ждали приезда Никиты Сергеевича Хрущева.
К встрече Первого Секретаря готовились не только партийные боссы, но и работники центрального ресторана Донбасс, где в честь приезда главного руководителя страны планировали устроить торжественный банкет.
Считается, что Первый секретаря Донецкого обкома компартии Владимир Иванович Дегтярев дал партийное задание заведующему производством ресторана Ивану Митрофановичу Антонову создать особое меню с лучшими региональными блюдами.
Но в июне 1964 года Хрущева сняли с должности. В следствие чего визит был отменен и банкет не состоялся.
Однако созданные для мероприятия рецепты никуда не пропали, и лучшие из них вошли в меню ресторана. Главный козырь шеф-повара, котлеты — «По-донбасски» пришлись по вкусу всем жителям региона и стали визитной карточкой местной кухни.
Во второй версии говорится о желании донецких поваров создать альтернативную версию котлеты «По-киевски».
На самом деле все было проще и рациональней.
Работники советских ресторанов любили свое дело и старались создать продукт, способный удовлетворить несколько запросов сразу. Продукт должен быть аппетитным, презентабельно выглядеть и иметь отличные вкусовые качества. На подобное блюдо каждый гость обратит внимание и обязательно его закажет. А чем больше заказов, тем проще и быстрее выполняется план.
Ресторанные тресты требовали от сотрудников заведений интересных рецептур и новаторских идей.
Иван Митрофанович Антонов создал максимально брутальное блюдо. Оно соответствовало духу и стилю данной территории. Придуманные им котлеты «По-донбасски» основательны и сытны. Особая структурная панировка придает котлетам фирменный ершистый вид.
Настоятельно рекомендую вам приготовить эти котлеты. Они обладают замечательными вкусовыми качествами и выглядят невероятно аппетитно.
Для приготовления вам понадобится:
Мякоть говядины — 500 г, мякоть свинины — 500 г, масло сливочное — 150 г, питьевая вода — 100 мл, черный молотый перец — 1 ч. ложка, мускатный орех 1/4 ч. ложки, соль — 18 г, яйцо куриное — 2 шт., панировочные сухари мелкого помола и панировочные сухари крупного помола — опционально.
Масло для фритюра — 600 мл.
Крупные панировочные сухари вы можете приготовить сами из обычного пшеничного хлеба. Для этого подсушите ломтики хлеба в духовке до золотистого оттенка и затем измельчите их скалкой или молоточком. Готовые сухари просейте через сито и отделите мелкие фракции от крупных.
Вес мяса дан на зачищенное от жил и пленок филе. То есть вы сначала удаляете с мякоти все нежелательные части и только потом его взвешиваете.
Сливочное масло нарежьте брусочками весом по 15 г и уберите на 15 минут в морозилку.
Мясо пропустите через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза. Полученный фарш сложите в миску и добавьте в него соль, специи и питьевую воду. Тщательно фарш вымешайте и отбейте несколько раз об рабочую поверхность. Разделите фарш на 10 частей и сформуйте 10 шариков.
Каждый шарик разомните в лепешку и положите по ее центру брусочек сливочного масла. Заверните края лепешки на брусок масла и сформуйте продолговатую котлету, тщательно закрыв кусочек масла фаршем.
Взбейте яйца с щепоткой соли до однородности. Каждую котлету окуните во взбитые яйца и обваляйте в мелкой панировке. Котлеты выложите на рабочую поверхность и оставьте их в покое на 5 минут. Панировка должна стабилизироваться.
Затем снова окуните котлеты во взбитые яйца и обваляйте их в крупнозернистой панировке. Положите котлеты на 10 минут в морозильную камеру.
Разогрейте фритюр и обжарьте в нем котлеты до румяности. Жарьте на среднем огне около 7 минут. Затем переложите их в огнеупорную форму и поставьте в разогретую до 200 ºС духовку на 5-7 минут. Подавайте котлеты с картофелем и зеленым горошком.
Чем в ленинградском ресторане "Метрополь" кормили Рейгана и Ширака. Знаменитые котлеты "Метропольки"⭐️⭐️⭐️
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Секреты поваров. Делюсь своими находками. Про котлеты — куриные, мясные, рыбные и овощные.
Кто придумал Гатчинскую котлету. Прихоть императора или разумная рачительность. Вкусно по-царски!
Микояновские котлеты, на завтрак, обед и ужин. И не надоедали. Секрет тех самых котлет из СССР.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞