Про главную северную рыбу. В конце статьи настоящие поморские рецепты и рецепт победитель 2019 года в номинации «Лучшие блюда России» — треска «Северное сияние».
Рыбные рулетики. Вкуснейшее горячее 🐠 😋 👍
Разгони свою тоску, съешь поморскую треску!
Треска во все времена считалась у поморов северным хлебом. Только за ее счет и выживали в суровых землях Кольского полуострова и устья Северной Двины. Пшеница в этих землях не вызревала, а урожаи ржи и ячменя были скудноваты. Да и с овощами буйства не наблюдалось. От голода спасало море.
Вы удивитесь, но ловом трески для пропитания семьи всегда занимались женщины и дети. Полузакрытую губу в Кандалакшском заливе прозвали по этой причине «Бабьим морем». Женщины выходили на лов на гребных лодках ёлах или небольших судах шняках, ловили рыбу снастями и острогами.
Улов сушили или солили в особых бочках — трещанках объемом до 30 пудов (около 450 кг). Потом всю зиму соленой треской кормились. Когда кончалась, переходили на сушеную треску «рунтовку» с которой возни было в разы больше.
Выбирать не приходилось, вот и вымачивали ее почти сутки. Ждали, когда треска придет в тело. Знаток поморской жизни К.П. Гемп писала в своем «Сказе о Беломорье»:
«Треска — основная рыба на застолье помора. Ели ее соленой, вяленой, сушеной, варили из нее уху, запекали в латках, печигах. Трешшочка завсегда хороша».
Не подумайте, что поморские мужики сидели дома на печи. У них была работа в разы тяжелее бабьей, а порой и опасней. Кандалакшская рыба была изобильна, но мелковата и для торговли не годилась. Вот и ходили мужики в суровое Баренцево море. Наряду с дорогой треской ловили там сельдей, ценного палтуса и крупную зубатку.
Готовим карпа в лучших традициях! Отличные рецепты 👍
Русским людом северные земли стали заселяться в 13-ом веке. В 16-ом промысловыми становищами был охвачен весь Мурман (Кольский полуостров). Условия проживания были суровыми. Рыбацкие поселки оборудовались тесными избами без особых удобств. В избах подолгу не задерживались. Разделывались с уловом, распределяя рыбу по сушилам, засолочным ямам и бочкам, ели горячее. И снова в море.
Треску ловили «ярусом» — особой крючковой снастью. В каждом ярусе было от 20 до 40 частей «тюков», а в каждом тюке по 150 крючков. На крючки насаживали наживу и выбрасывали тюки в море, закрепляя их у дна якорями. Пока ждали улова, спали тут же, повахтенно.
Спали тоже без удобств. Ведь ловили треску с плоскодонных судов — шняк, у которых на дне имелось лишь три отделения: чердак (для хранения снастей), гребло (там хранилась наживка для ярусов) и клад (для складывания улова). Суда поморы не строили, а «шили». Корпус сшивался из тонких досок, а сама лодка оборудовалась одной, реже двумя мачтами. Длина шняки была от 7 до 12 м. Ширина — до 2,5 м. Экипаж малой шняки состоял из четырех человек: кормщика, тяглеца, вёсельщика и наживочника.
Так что ловля трески была трудом адовым.
Рыбаки побогаче строили суда кочи. По конструкции кочи делились на плоскодонные и килевые и достигали 25 метров в длину. Суда имели двойную обшивку и закругленные обводы, придававшие судну вид ореховой скорлупы. Такая конструкция имела резон. Судно не сдавливало льдами, а выталкивало на поверхность.
При попутном ветре устанавливали парус и развивали скорость до 7 узлов. Именно на кочах Семен Дежнев открыл пролив между Азией и Америкой.
Макрурус — это вкусно. Отличные рецепты из «сложной» рыбы.
На становищах улов подготавливали к посолу. Треску пластали, разрезая ее вдоль спины, отрезали голову, вынимали внутренности. Икру или печень, считавшуюся особым лакомством, заготавливали отдельно. Разделанная треска сдавалась скупщикам, приходившим к становищам на кораблях. Скупщики засаливали треску сами в трюмах судов или в бочках — трещанках.
Несмотря на тяжелые условия жизни и поистине каторжный труд, рыбаки считали, что за путину они только здоровеют и даже «нагуливают животы». Шутка, конечно. Но питание свежепойманной рыбой давало свои плоды.
Добыча и заготовка трески на Мурмане позволяла поморам зарабатывать те деньги, на которые покупались зерно, соль, необходимые для жизни товары, дорогие снасти для рыбной ловли.
Наиболее оборотистые, разбогатевшие на тресковом промысле жители Беломорья вкладывали доход в другие отрасли хозяйства. Так появлялись на берегах Белого моря лесопильные заводы, верфи и обустраивались новые города и поселки. На Кольском полуострове возник административный центр — город Кола, где шли торги промысловой рыбой и ценными видами ее производных: печенью и икрой.
Рыба ПО. Так готовили рыбу в Российской империи 👑 🐠
Вообщем, на Севере жили не тужили. Приморские города Архангельск, Онега и Кемь росли и богатели. К концу 19-го столетия был создан Комитет помощи поморам. Он способствовал разрастанию русских поселений на Мурмане и прилагал немало усилий для повышения уровня жизни и образования населения.
Основной доход поморам приносила торговля Лабарданом. Лабардан или лабердан — ни что иное, как международное наименование рыбы трески. Слово треска использовали только поморы, называя так рыбу за шумный треск, который она издавала при сушке или заморозке. Поморы и себя в шутку именуют трескоедами. Они считают, что треска, в отличие от семги, никогда не надоедает.
Поморские хозяйки умели с треской обращаться и знатно ее солили в бочках. Правда, современным едокам такая рыба вряд ли понравится.
Дело в том, что в процессе засолки самая активная роль достается лактобактериям, производящим молочную кислоту. От их воздействия pH продукта уменьшается, что способствует увеличению сроков хранения. За период ферментации белки и жиры стабилизируются и уже не подвергаются нежелательным изменениям.
Вкус продукта значительно улучшается. Что совершенно нельзя сказать о его аромате. Во всем виноваты особые вещества — энзимы. Именно они производят ароматические компоненты, вызывающие с непривычки стойкое отторжение.
Рыба ПО. Лучшие рецепты рыбных блюд из разных уголков нашей страны.
На эту тему имеется отличное рассуждение Александра Николаевича Энгельгардта, русского публициста-народника и агрохимика. Вот что он пишет в «Письмах из деревни»:
«…Всегда ели и солонину с душком, и тронувшуюся рыбу, и тухлую астраханскую сельдь-ратник…
…Мало ли есть таких предметов, которые мы употребляем в пищу в состоянии разложения, гниения, тухлости?
…Ну, положим, честер, швейцарский сыр — куда ни шло, воняет, а всё-таки ещё ничего. А возьмите, например, лимбургский сыр, невшатель, бри. Что это такое? Какая-то протухшая, полужидкая, вонючая масса. А ведь едят же и не умирают. Да и кто же станет есть свежий бри или невшатель. А рокфор, который весь пронизан зелёными грибками, придающими ему особенный, специфический, грибной привкус…
…Относительно употребления в пищу тухлых веществ, всё дело в привычке…
…Крестьяне, например, не привыкли есть сыр. Мужик ни за что не станет есть сыр, не выносит его запаха и удивляется, как это господа “могут есть эту сыру”, дух-то от неё какой…»
Не стоит считать, что таковая треска была едой бедноты.
В путевых очерках русского журналиста и писателя Николая Александровича Лейкина присутствует архангельский купец, торговец мехом, который захватил с собой в поезд варёные вкрутую яйца, «хвостик сёмги», ветчину, колбасу и «полный бурак варёной трески». «Сёмужку с яичком» он предложил своему попутчику:
«Трески не предлагаю, — сказал купец, — это уж наша архангельская присяга и другие её не вкушают».
👑 Царская рыба 👑 Лучшие рецепты 👍
Треску после вылова подвергали первому посолу. Такая рыба называлась первосолкой. Но прежде ее потрошили, извлекая печень и икру и отделяя голову. Головы и икру трески сушили. На головы имелся спрос в Пинежском уезде.
Из печени добывали рыбий жир. Самым ценным был самотек, когда из печени жир стекал от нагрева на солнце. Отдавшую жир печень вываривали в котлах. Но такой жир ценился ниже, и его зачастую использовали для технических нужд.
Затем рыбу делили по габаритам. Лучшую отправляли на приготовление Лабардана и прежде всего делали продольный разрез, вынимая позвоночный столб. Далее треску солили и сушили на камнях.
Из мелкой трески готовили волокнистую Рунтовку, разделывая рыбу таким же образом. Вялили ее на жердях — «палтухах». Большую часть трески солили в бочках. Это было удобней, проще и дешевле, так как соли требовалось в разы меньше.
В дореволюционной России при объеме добычи трески от 600 тысяч пудов и до 1 миллиона в «уловистые» годы иного способа хранения не существовало. Именно такая трешшочка и благоухала, как китайские черные яйца.
Сегодня треску так тоже солят, но редко. Чаще готовят вкуснейшую слабосоленую. По сей день поморы треску вялят и готовят с ней вкуснейшие рассольные лепешки или моченую треску с заварным репчатым луком. Мороженую сначала солят и только потом пускают в дело. Многие современные повара переняли этот способ подготовки, считая, что он улучшает вкус трески в разы.
Предлагаю вашему вниманию отличные рецепты поморской кухни. Приготовьте тресочку на радость родным и близким. Рыба-то замечательная.
Царская кулебяка на праздничный стол 👑
Треска слабосоленая
Для приготовления вам понадобится:
Филе трески — 500 г, соль крупная — 2 ст. ложки с небольшой горкой, сахарный песок — 2 ч. ложки без горки, сушеный укроп — 2 ч. ложки, черный молотый перец — 1/2 ч. ложки, чеснок — 2 зубчика, лавровый лист — 2 шт., растительное масло 100 мл.
Филе трески не размораживайте до конца. Как только вы сможете рыбу нарезать, сразу же нарежьте ее ломтиками толщиной 2-3 мм.
Смешайте соль, сахар, укроп, молотый перец и измельченный лавровый лист. Чеснок нарежьте пластинками.
На дно емкости, в которой вы будете солить треску, насыпьте часть посолочной смеси. Теперь выкладывайте рыбу слоями, пересыпая ее посолочной смесью и чесноком и сбрызгивая растительным маслом.
После того как всю рыбу уложите в емкость, залейте ее оставшимся растительным маслом и установите на рыбу небольшой гнет.
Оставьте треску в таком виде на 1 час при комнатной температуре. Затем гнет снимите и закройте емкость крышкой. Поставьте треску на 24 часа в холодильник.
Через сутки подавайте рыбу с репчатым луком, свежим укропом и ломтиками лимона.
ТЕРПУГ по-ресторанному. Три отличных рецепта с северным терпугом. Вкусно и недорого!
Треска соленая отварная
Для приготовления вам понадобится:
Треска тушка — 2 кг, соль — 60 г, душистый перец — 2 горошины, лавровый лист — 1 шт., гвоздика — 2 бутона, черный перец горошком — 5 шт., сливочное масло — 60 г, свежий укроп — 15 г, тертый корень хрена (не обязательно) — по вкусу.
Треску нарежьте порционными кусками и сложите в емкость для засолки, пересыпав ее солью. Отправьте треску на сутки или двое в холодильник. Учтите, что за сутки треска получится слабосоленой, а за два дня просолится гораздо сильней.
Просолившуюся треску промойте в проточной холодной воде.
Сливочное масло смешайте с рубленным укропом и тертым корнем хрена.
Налейте в кастрюлю 2 л воды и добавьте в нее специи. Вскипятите воду со специями и выложите в нее куски трески. Доведите воду до кипения и варите рыбу при слабом кипении 1 минуту. Затем снимите с огня и дайте ей постоять минут 10.
Снова поставьте рыбу на огонь и доведите до кипения. Теперь дайте отдохнуть треске в бульоне 5 минут и выложите на блюдо. Сверху на треску положите кусочки ароматного масла и подавайте с отварным картофелем, солеными огурцами и ржаным хлебом.
Бельдюга, пелядь, пристипома украсят стол любого дома. Любимая рыба граждан СССР.
Треска по-архангельски по рецепту Насоновой-Ширяевой
Для приготовления вам понадобится:
Отварная соленая треска — по предыдущему рецепту — 1 кг, сваренный в мундире картофель — 1.5 кг, сметана 20% — 300 г, сливочное масло — 50 г, репчатый лук — 200 г, молоко — 400 мл, лавровый лист — 2 шт., молотый перец — по вкусу.
Картофель нужно очистить от кожуры и нарезать крупными кусками. Из трески удалите все косточки. Репчатый лук нашинкуйте тонкими полукольцами.
Сложите в форму для запекания картофель и рыбу, распределив кусочки равномерно. Смешайте молоко со сметаной (100 г) и добавьте к нему немного соли и перца. Влейте смесь в форму к рыбе и картофелю.
Сверху все присыпьте репчатым луком и покройте сметаной. Разложите поверх кусочки сливочного масла и отправьте в разогретую до 170 ºС духовку на 30-40 минут. Как только на поверхности образуется румяная корочка, блюдо готово.
Забытый Лабардан. Каким деликатесом Гоголь «потчевал» Хлестакова, и почему мурманские мужики ели его каждый день.
Треска по-русски
Для приготовления вам понадобится:
Филе трески — 800 г, отварной картофель в мундире — 1 кг, сметана — 200 г, репчатый лук — 250 г, сливочное масло — 40 г, мука пшеничная — опционально, растительное масло — опционально, молоко или рыбный бульон — 500 мл, соль и перец — по вкусу.
30 г муки обжарьте на сливочном масле и постепенно вмешайте молоко или бульон. Нужно добиться однородной консистенции без комочков.Теперь добавьте сметану и все посолите и поперчите по вкусу. Сразу же снимите соус с огня.
Филе трески посолите и поперчите и оставьте промариноваться на 30 минут. Картофель очистите и нарежьте крупно. Лук нашинкуйте и обжарьте на растительном масле до легкого золотистого оттенка.
Рыбу обсушите, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле до румяной корочки.
Сложите рыбу в форму для запекания. Обложите ее картофелем и посыпьте все жареным луком. Сверху все залейте приготовленным соусом и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку. Готовьте минут 30 — 40 до зарумянивания соуса. При желании блюдо можно присыпать тертым сыром.
Самое вкусное из мороженого — рыбные закуски. Настоящий пир — сугудай, тала, строганина, расколотка. Суши, гуд бай))
Котлеты из соленой трески
Для приготовления вам понадобится:
Треска приготовленная по рецепту соленой отварной трески (в статье это рецепт №2). Очистите отварную рыбу от костей и отвесьте 1 кг.
Картофель — 100 г, лук репчатый — 150 г, молоко — 150 мл, черствый пшеничный хлеб — 100 г, сливки 20% — 100 мл, куриный желток — 2 шт., сливочное масло — 60 г, чеснок — 2 зубчика, соль и перец по вкусу, растительное масло и пшеничная мука — опционально.
Сливочное масло смешайте с рубленным чесноком. Хлеб замочите в сливках.
Пропустите через мясорубку филе трески, лук, картофель и замоченный в сливках хлеб. Добавьте желтки, соль и перец. С солью будьте внимательней, так как рыба уже соленая.
Фарш тщательно перемешайте и налепите котлет размером со среднюю картофелину. Внутрь каждой котлеты положите кусочек чесночного сливочного масла. Обваляйте котлеты в муке.
Обжарьте котлеты до румяной корочки и сложите в емкость для запекания. Влейте молоко, накройте форму с котлетами фольгой и поставьте в разогретую до 170 ºС духовку на 15-20 минут.
Секретная Треска. Королевские рецепты — пальчики оближешь!
Салат из трески по — поморски
Для приготовления вам понадобится:
Филе трески — 600 г, картофель сваренный в мундире — 1 кг, соленые огурцы — 300 г, сметана — 150 г, огуречный рассол — 200 мл, сок лимона — 20 мл, зеленый лук — 20 г, петрушка зелень — 15 г, корень хрена — по вкусу, соль и перец по вкусу.
Вскипятите 1 л воды вместе с огуречным рассолом и положите в отвар филе трески, нарезанное крупными кусками. Снова все доведите до кипения и варите 5 минут. Снимите рыбу с огня и остудите в бульоне.
Картофель и огурцы нарежьте кубиком. Остывшую треску извлеките из бульона, обсушите, разберите на кусочки и добавьте к картофелю и огурцам.
Сметану смешайте с тертым корнем хрена, лимонным соком, рубленной петрушкой и молотым перцем. Добавьте приготовленную заправку в салат и все перемешайте. Поставьте салат на 1 час в холодильник.
Перед подачей посыпьте салат нашинкованным зеленым луком.
Рийет, это то, что французы готовят часто, едят повсеместно, и при этом еще экономят.
Лучшее блюдо России — треска «Северное сияние»
Федеральный проект «Гастрономическая карта России» начат в 2017 году Федеральным агентством по туризму в сотрудничестве с Министерством сельского хозяйства РФ, Министерством иностранных дел РФ, Федерацией рестораторов и отельеров и Российским экспортным центром.
Авторы — лучшие шеф-повара из разных регионов страны. Все они готовят что-то особенное и, как правило, из местных продуктов.
Мурманчанка Светлана Козейко представила на конкурсе блюдо из мурманской трески и победила!
Светлана отметила, что красивый цвет придает пюре из северных ягод — черники и брусники. Дя достижения желаемого эффекта рыбу нужно готовить определенное время. Иначе она слишком интенсивно окрасится. В случае соблюдения всех правил вау-эффект гарантирован.
Для приготовления вам понадобится:
Филе трески — 1 кг, черника — 150 г, брусника — 150 г, соль — 60 г, сахарный песок — 10 г, тимьян, розмарин, ягоды можжевельника — по вкусу.
Охлажденную или бережно размороженную треску нужно натереть солью и сахаром, накрыть пищевой пленкой и убрать на 2 часа в холодильник.
Чернику выложите в сотейник, добавьте тимьян, розмарин и можжевельник. Все прогрейте на среднем огне, выпарив жидкость до легкого загустения массы.
Снимите сотейник с огня. Готовые ягоды пробейте блендером и протрите через сито. Все то же самое проделайте с брусникой. Оба ягодных пюре охладите.
Просоленную треску обсушите и выложите в контейнер, в который филе поместиться во всю длину и ширину без перегибов.
Половину филе покройте брусничным пюре. Вторую часть — черничным. Наносите пюре только с одной стороны.
Теперь затяните емкость с рыбой пленкой и поставьте на 12 часов в холодильник.
Готовую треску очистите от пюре и нарежьте ломтиками. Подавайте с салатной зеленью, лимоном и солеными овощами.
Купила три горбуши. Готовлю так, что съедают в момент! Царский обед из вкусной рыбки.
В статье использовались материалы из следующих источников:
«Сказ о Беломорье» К.П. Гемп
» Просто Треска» В. Спиридонов и В. Мокиевский
«Как на Русском Севере рыбу солили» М. Марусенков.
«Морские суда западного Поморья (второй половины XIX — начала XX в. в.)» Логинов К. К.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Японские дети обожают эти рыбные котлетки. Я их готовлю из горбуши, все съедается ну очень быстро.
Чем вас угостят норвежцы если полюбят, а так же, чем если вы им не понравитесь
Трескоеды-главные консультанты по рыбе на кухне российского императора. Готовим треску и пирожки с семгой как настоящие поморы.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал «Правильно готовим»
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞