Праздничный обед зажиточного москвича. Бояре. Очерк с рецептами.

Узнайте, насколько сладко жилось московскому боярину. По какой причине молодых боярынь держали в теремах. Для чего придумали водочную диету. И сколько блюд могло быть на царском пиру, а сколько на боярском.

Со времен возникновения Московского княжества знатней московских бояр по роду был только царь батюшка. Многие бояре являлись родственниками царей, были их лучшими советниками и помощниками в делах.

От Малюты Скуратова до Елены Молоховец. Русские соусы.

Само понятие «Боярин» это государственный чин, присваиваемый самым высокородным русским аристократам, чьи фамилии были внесены в особый «Государев родословец» созданный еще при Иване Грозном. Так же в боярскую когорту попадали и нетитулованные дворяне княжеских родов, которые перебирались в столицу с новых захваченных территорий.

Для большей ясности можно сказать, что боярин — это чиновник самого высшего разряда.

Из чиновников бояр в 17 столетии создается особый орган государственного правления при государе, который назвали Боярской думой. В думе имелось 4 чина. Представители русских аристократических семей могли быть жалованы государем двумя высшими чинами: боярин и окольничий. Изначально в думе было только 4 боярских должности, но со временем аппарат разросся до 90 человек.

При том, что боярская должность выдавалась как чин, она передавалась и по наследству, вернее сказать, по праву местничества. Право закрепляло за боярином не только место в думе, но и особую должность. Или то самое «место».

Запись о присвоении места заносилась в местническую книгу. Понизить в должности боярина мог только государь. Затем на эту же должность вступал потомок боярина, за которым по праву местничества сохранялись не только все права, но и земли с владениями.

Любимый пирог Черчиля — Английский мясной пай 👑 👍

Местнические книги постоянно дополнялись, и со временем из-за путаницы или ошибки потомки знатных родов могли получить так называемую «невместную» должность. По этой причине возникали долгосрочные тяжбы бояр с приказными. Судившийся с приказом боярин шел до конца, ведь от занимаемой должности зависли все его боярские привелегии.

Страх потерять место принимал порой гротескные формы.

Все важные события, происходившие в царском дворце, фиксировались в книгах, В них заносились даже приписанные боярам на пиру места. И если шустрый боярин рангом поменьше садился на неположенное по чину место, то прибывший позже законный обладатель обязательно вступал с ним в жаркий спор.

Порой доходило до драки, и спорщики хватали друг друга за самую сакральную часть — за бороду. Такой прием считался запрещенным, и дерущихся под белы рученьки выводили с пира. Наверное, такое выражение как, "знай свое место" именно отсюда берет свои корни.

Иногда враждующие стороны пускались вразнос. Могли и доносы строчить, и подметнные письма подкидывать. Нередко своих дворовых настропаляли и устраивали нешуточные баталии.

Бояре спорили и ругались не только за лучшее место на пиру, но и за чин главного воеводы, за царевы подарки и награды, за земли и статусность.

Привели эти вечные споры сначала к опричнине, а потом и вовсе к отмене самого боярства.

Упразднением сословия занялся царь Федор Алексеевич. Закончил это дело его младший брат Петр I, который на рубеже XVII–XVIII веков провел реорганизацию и создал новую элиту — дворянство.

Щи суточные. Старомосковские. Ямщицкие. Сталинские.

Но в XV и в XVI веке все идет чин чином. До глобальных перемен далеко. Каждый московский боярский двор живет своей жизнью и процветает. Узнать, каково же там было, как жили и управляли этим немалым хозяйством, что ели и пили, интересно каждому.

А было все совсем не просто.

Титулованный боярин в обязательном порядке имел свой двор в столице. Дворы порой были огромны, ведь выделялись они как земельные уделы. Нередко одним двором могли владеть и два боярина.

Во дворах могли быть устроены конюшни, ремесленные мастерские, поварни и пекарни и даже торговые ряды. Количество народу, проживавшего там и обслуживающего эти дворы, было немалым. Почти все жители двора являлись боярскими холопами.

Из жилых помещений для бояр строились палаты. Каменные палаты строили самые зажиточные бояре. Те, кто попроще, обходились деревом. Боярские палаты размещались в центре двора. Стеной на улицу выходили лишь хозяйственные постройки.

Для челяди строили двухэтажные избы, где первый этаж назывался подклетью, а второй — горницей. В горнице мог и сам боярин проживать, а вот в подклетях — только его челядь. Сени и подсенье пристраивались с двух сторон дома и назывались по месту расположения передними и задними. В сенях и подсеньях устраивались жилые, подсобные или складские помещения в виде чуланов и каморок.

Зажиточные бояре строили домовые церкви. Все жилые помещения соединяли бесконечными крытыми переходами, чтобы добираться к любой дворовой постройке, не запачкав ног.

На территории двора могли иметься сады и огороды. Сами дворы от любопытства прохожих и от лихих людей огораживали высоченными дубовыми заборами.

Пасхальная трапеза в дворянских домах царской России.

День в старину начинался очень рано. Еще до зари боярин отравлялся на молитву в моленную комнату, где к тому времени собирались все домочадцы. Если при доме имелась церковь, то шли туда по переходам к заутренней.

Затем хозяин отдавал распоряжении по дому и лично проверял все домашние службы. И у самых знатных бояр, и у бояр попроще имелись управляющие — ключники, или, как их еще называли, тиуны. Эти люди могли быть наемными работниками, но чаще всего их выбирали из холопов.

Завтракать было не принято, поэтому сразу после молитвы и распоряжений по хозяйству боярин шел во дворец, где после царского выхода и до обедни проводил время в решениях государственных дел. После обеденной службы в дворцовой церкви боярин возвращался в дом, где и обедал.

Кушанья из боярской поварни отпускал ключник, а принимал и подавал еду дворецкий. Обедал боярин без семьи и жены, но мог пригласить к себе гостя. Хотя такое случалось не часто.

Жена боярина к делам мужа не допускалась. Не позволялось ей и по дому вести работу. Она могла только рукоделием заниматься и находиться с детьми. Все работы на женской стороне дома вела ключница женского пола. Она подчинялась и боярыне, и главному ключнику.

Тиун знал все и вся. У некоторых из них имелись свои собственные помощники и дьяки. Ведь боярские владения были велики, и одному тиуну справится было сложно. Занимался ключник и обеспечением пропитания хозяйского люда и самого боярина.

Из боярских поместий доставляли продовольствие, которое складировали в клетях, ледниках и чуланах. Им и кормились, и торговали.

Чем кормили в древнем городе грехов. Помпеи и сырники.

Помните слова из песни: «Живет моя зазноба в высоком терему». Так и было.

К середине XVI века женщины из боярских семей превратились в род очень дорогого «товара» которым «торговали» родственники, заключая выгодные браки. Девственность и благородная кровь продавались не столько за деньги, сколько за будущие возможности. И потому вход на женскую половину охранялся, как вход в гарем султана.

Ни в каких слоях московского общества, кроме крайне узкой прослойки самых зажиточных бояр и приближенных к царю княжеских фамилий, устройство подобного терема не было возможно. Под женские терема отводились сложнодоступные для посторонних верхние этажи.

В теремах устраивали светлицы с большими оконными проемами для достаточного освещения во время занятия рукоделием. Окна застекляли дорогостоящей прозрачной слюдой, ведь бараний пузырь нужного количества света не пропускал.

Для женской части боярской семьи в мирное время все было чинно, строго и по большей части тоскливо. Существовавшая система запретов не давала женскому полу никакой свободы.

В редкие праздники в честь именин или больших церковных дат случалась возможность увидеться с женами приглашенных к праздничному пиру гостей.

Мужчины пировали отдельно от жен. Но и для женщин накрывался совершенно такой же стол, как и для мужчин. Там и закусок было вдоволь, и вина. Жены ели и пили, ни в чем себе не отказывая. Было совершенно не зазорно прилично набраться даже самой знатной боярыне.

Мало того. В моде были особые водочные диеты для некрасивых, равно худых боярынь. Для этого худосочную боярыню мамки и няньки укладывали в постель и поили вином и даже водкой с обильными закусками, чтобы она как можно быстрее становилась аппетитной толстушкой.

Обед у Булгакова или «Лучший трактир в Москве».

Пировали знатно.

На первую подачу обычно шла кислая капуста с сельдями. Ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесоленая, красная мало-просоленная, черная крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линевая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Подавали и вареную в маковом молоке.

Икру дополняли балыки, которые в старину назывались спинками, и провесная вяленая рыба: лососина, белорыбица, осетрина, белужина. К рыбным закускам обязательно подавали ботвинью.

От этого изобилия закусок переходили к ушному. По разнообразию видов ухи судили о богатстве стола. Поэтому подавали не скупясь: щучью, стерляжью, карасевую, окуневую, лещевую, язевую, судачью, сборную…

Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой ухе следовало свое тельное, приготовленное из рыбной мякоти, сдобренной пряностями и испеченной в особой форме.

Фигурками из тельного восхищались все приезжие иноземцы. Такого количества кружков, полумесяцев, поддельных поросят, гусей, уток и лебедей они отродясь на пирах не видали.

Обязательным блюдом были также пироги, кулебяки, курники и пирожки с с самыми разнообразными начинками: из грибов, визиги, рыбьей печенки, отварной или жареной рыбной мякоти и курятины.

Однако это не все. 😂

После ухи лакомились присольным. Так называли свежую или соленую рыбу в огуречном, сливовом, лимонном или свекольном расоле. Подавалась такая рыба «под зваром». Так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком и горчицей.

К этим блюдам также полагались пироги, только уже не печеные, а пряженые (жареные). Откушав все эти блюда, баловались вареными раками.

Комплекс вызывающий неподдельную ностальгию.

А вот говядину русская кухня не очень жаловала. За употребление телятины могли и вовсе казнить. К примеру, в 1606 году боярам удалось натравить толпу на Лжедмитрия сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину.

Знаток русской кухни и ее исследователь Вильям Похлебкин, определял различие царских и боярских пиров только по количеству блюд. До 50 вариантов выставлялось на боярский стол, а на царский — до 200.

Поэтому за закусками и ушным обязательно следовало жаркое.

Главным блюдом церемонии был жареный лебедь. Хозяин застолья разделывал эту птицу собственноручно и мог одарить лучшими кусками своих приближенных.

И только затем начиналась подача остального жаркого: фаршированных поросят, кабанчиков на вертеле, жареной дичи и запеченной рыбы. Наши предки полагали, что чем больше рыбы на столе и чем она крупнее, тем выше почет для гостей.

Разнообразие напитков поражало гостей не меньше, чем разнообразие еды.

Особенно хороши были меды: белые и красные. Их подавали в серебряных, а особо ценные — в золотых сосудах. Выставлялись вишневые, смородиновые, малиновые, яблочные и многие другие. Некоторые из них были весьма хмельными.

Присутствовали и заморские вина: испанские, французские, немецкие и греческие.

Самым крепким напитком была водка, появившаяся на Руси в XIV веке. Ее настаивали на корице, мяте, зверобое, лимоне и цитроне. Как правило, застолье начинали именно с водки. Считалось, что она поднимает аппетит.

И бояре, и приглашенные не знали меры ни в еде, ни в питье. Русский обычай гостеприимства приветствовал обжорство и пьянство. Это значило, что угощение пришлось гостям по вкусу.

Праздничные банкеты в офицерских собраниях дореволюционной России 👑

И после обеда, и тем более на другой день после пира хозяин лично вел учет всей посуде и требовал отчет по затратам на застолье. И горе было работникам, если они допустили потери. За все отвечали своей спиной. А посуда по тем временам была дорогая.

Не заботиться о подобных бытовых неурядицах мог себе позволить только царь. Но и у государя изредка возникали претензии не столько к несоразмерным затратам, сколько к разгильдяйству или воровству. Что уж тут говорить о боярских дворах. У рачительного хозяина каждая ложка была наперечет. Особенно серебряная и тем более золотая.

Записок или кулинарных рецептов того времени не сохранилось. Но по отдельным описаниям блюд современные шефы по крупицам воссоздают некоторые блюда из тех времен. И хотя таких продуктов сегодня можно и не найти, но принципы приготовления и кулинарные приемы понятны.

В «Расходной книге» Патриарха всея Руси XVII века Адриана упоминается около 50 грибных блюд. К примеру, из грибов трутовиков делали разные паштеты и даже оладьи, предварительно обмакнув их в яйце. Из соленых лисичек, сыроежек и опят готовили оригинальные грибные похлебки, которые поражали воображение приезжих иностранных гурманов.

Предлагаю и вам приготовить два блюда из грибов, воссозданных современными шефами.

Отбивная из вешенок и грибная юшка из опят на топленом молоке.

Секретные диеты от гениального советского врача.

Отбивные из вешенок

Для приготовления вам понадобится:

Вешенки крупные — 500 г, мука пшеничная — опционально, яйцо куриное С0 — 2 шт., чеснок — 10 г, соль и перец — по вкусу, панировочные сухари — опционально, растительное масло — опционально.

Шляпки вешенок отделите от тонких ножек. Выложите шляпки на рабочую поверхность и прикройте их пищевой пленкой. Вам нужно слегка отбить грибы, придав им более плоский вид.

Теперь натрите шляпки пропущенным через пресс чесноком, посолите их и поперчите. Взбейте яйца с щепоткой соли до полной однородности.

Хорошо обваляйте подготовленные шляпки грибов в муке. Затем окуните их во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях.

Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом и выкладывайте обвалянные в сухарях шляпки вешенок на сковороду.

Обжаривайте грибы на среднем огне до зарумянивания с обеих сторон.

Подавайте их с соусом из хрена или со сметаной.

Рецепты из СССР которые передавали по наследству.

Грибная юшка на топленом молоке

Готовили это блюдо с репой. Если найдете репу, то конечно лучше использовать именно репу. За неимением берите картофель.

Для приготовления 3х -4 х порций вам понадобится:

Опята свежие или соленые — 500 г, картофель — 500 г, лук репчатый — 200 г, морковь — 150 г, сливочное или топленое масло — 50 г, топленое молоко — литр — полтора, душистый перец — по горошине в каждый горшочек, так же добавьте в горшочки кусочек лаврового листа и горошины черного перца, по 2-3 штуки на порцию.

Свежие опята зачистите и отварите в подсоленной воде. Соленые варить не нужно. Их нужно хорошо промыть и учитывать их соленость при посоле блюда.

Лук и морковь тонко нашинкуйте и обжарьте на сливочном масле до мягкости.

Разложите обжаренные овощи по порционным горшочкам и добавьте в каждый горшочек крупно нарезанный картофель и грибы. Положите специи и посолите все по вкусу.

Влейте в каждый горшочек топленое молоко. Оно должно закрывать все ингредиенты, но не подниматься выше плечиков горшочка.

Накройте каждый горшочек крышкой и поставьте в холодную духовку. Теперь установите нагрев на 200 ºС и готовьте юшку при таком нагреве 30 минут. Затем уменьшите температуру до 120 ºС и томите юшку еще 1 час.

Подавайте юшку со свежеиспеченным хлебом, посыпав ее свежей зеленью укропа и петрушки.

Десерты с абрикосами, которые любят короли и королевы.