Праздничный казачий стол Старинные рецепты

Казачий руб. Верещака. Гречневые галушки. Круглик с гусем. Рыба по-елизаветински.

Считается, что гастрономическое разнообразие казачьей кухни составляли рецепты, добытые ими во время «походов за зипунами» в Турцию или Персию. Но казаки ходили и на запад. Причем не только до Польши и Литвы.

Капустный суп для дворянского стола. Старинные рецепты.

Во многих казачьих хозяйствах и по сей день растут лозы токайского, выкупленные за золото и привезенные на родные земли контрабандой. Думаю, если хорошо поискать, то можно найти и дофилоксерные французские лозы.

Турецкие, персидские и черкесские жены добавили в рацион казачьих куреней восточную дулму (голубцы), шурубарки (мелкие пельмени), миндальное печенье и нардек (арбузный мед). Они же приучили мужей к кофейным, а не чайным посиделкам с катланными (слоеными) пирожками и оселедцем (селедкой на хлебцах).

Многочисленные охотничьи трофеи казаки перерабатывали во вкуснейшую копчено-вяленую еду, выставлявшуюся на праздничные столы в качестве закуски.

Самыми известными были полотки из птицы или кабана. Полотки обозначали половинки или филейные части туши кабана, грудки и ножки гуся или утки. Их засаливали с добавлением селитры и бесконечно долго хранили в просмоленных бочках. После засолки продукт извлекали на свет божий и подвергали копчению. Получалось некоторое подобие сыровяленого карпаччо с плотной, как у суджука, структурой.

Бедняцкий суп? А вот и нет. Тюря — суп силы.

На страницах шолоховского «Тихого Дона» или изданной в 1824 году «Русской старины» много упоминаний о щедрых застольях.

За казачьим столом сидели не только мужчины. Женщины были в этом на равных. Садились по разные стороны стола. С одной стороны только мужчины, с другой — только женщины. Бутыли с мутной горилкой, известные многим по историческим фильмам, на столы никогда не ставились. Рюмки наливались в обнос хозяйкой и старшими женщинами. При этом тщательно следили, чтобы не перепились. Подобное не приветствовалось.

Самые знатные застолья устраивались для казаков, возвратившихся из военных походов.

Книга «Русская старина» про «частную жизнь» донских казаков 17-го и 18-го века, следующим образом обрисовывает подобное застолье:

«Обеды начинались обыкновенно кругликом с рубленым мясом и перепелками. За ним следовало 8 или 10 холодных блюд: студень, сек (говядина вареная), лизни (языки), приправленные солеными огурцами. Полотки из поросенка, гуся, индейки, все на разных блюдах. Часть дикой свиньи в разваре, лебедь, соленый журавль и проч.

После холодных подавали горячие, также до 10 блюд: щи, похлебку из курицы, сваренной с сарацинским пшеном и изюмом. Моркву, т. е. суп из баранины, приправленный морковью. Шурубарки. Борщ со свининой. Дулму, которой было три рода: из капусты с рубленным мясом, из огурцов и баклажаном. Лапшу, суп из дикой утки и проч. Все супы были приправлены луком.

Соусы вовсе были исключены из наших обедов, а после супов тотчас подавали жаркие: гуся, индейку, поросенка с начинкою, целого ягненка с чесноком, часть дикой козы, дрофу, диких уток, куликов и другую дичину, все также на особых блюдах».

Суп для императрицы. Или как Николай II картошку перекупил 👑

Телятины предки наши никогда не ели. Почитали это за грех.

Помимо мясных блюд и блюд из птицы и дичи, готовилось великое множество блюд из рыбы. На Дону вялили осетровые балыки и солили донскую сельдь. Видов щербы (ухи) было несчетное количество. Мелкую рыбешку томили по-тюркски с томатами и зеленью, по-русски с яйцом и луком.

О раках я уже писала в статье «Почти забытое. Раки! Супы и закуски».

Кулинарный журнал «Наша пища» в 1891 году публике следующую заметку о казачьей еде:

«Казачки подают на обильный праздничный стол лапшу на гусином или курином бульоне, холодец из свиных голов и ножек, запечённую утку или курицу, кулеш, лапшевник, кашу с тыквой и изюмом, пироги с рыбой, пирожки с картошкой, рисом и рублеными яйцами, вишней, яблоками или сливами, вареники с творогом и вишнями, каныши, «орешки» и «витушки» из сладкого теста, пампушки, баурсаки, пышки на кислом молоке, молочный кисель, «узвар» — компот из сушёных яблок, груш и вишни».

Или вот строки про нардек:

«Это есть донской десерт, приготовляемый исключительно на Дону по станицам казачками. Особенно его любят есть донские казачки с пышками, в большом количестве без всякого вреда для своего здоровья».

А здесь про десерт:

«Вместо пирожного подавали: блинцы, лапшевник, кашник, молочную кашу и, наконец, уре-кашу (жидкую кашицу) из простого пшена, приправленную сюзьмою, изюмом и медом».

Разнообразие блюд и умеющих их готовить мужчин и женщин приводит в значительное замешательство. Если так готовили на окраине государства, то что тут говорить о его центральной части. Да и в принципе, по поводу наученная нас азам «великой» европейской кухни возникает закономерный вопрос: «Кто кого учил?»

А вы как думаете?

Чем кормили в советском ресторане «Прага». Рецепты из СССР.

Казачий руб

Разновидность овощной окрошки из квашеных и свежих овощей с особой казачьей «изюминкой» — квашеным арбузом. Название «руб» пошло от способа приготовления блюда. Все овощи для него мелко рубили. Сегодня руб кто-то готовит по-старинке, кроша овощи ножом. Другие предпочитают все натереть на терке.

С руба начинали трапезу. Чаще всего его подавали к главному казачьему пирогу — «Круглику» или к более мелкой несладкой выпечке.

Руб могли сделать сразу на несколько дней и хранить его в лёднике. С каждым днем он становился только богаче и ядреней на вкус. Могли сделать основу, а на другой или третий день класть в тарелку измельченные свежие овощи и зелень и заливать эту массу настоявшимся в погребе рубом.

Если вы поклонник квашеных овощей, руб вам точно понравится.

Для приготовления вам понадобится:

Соленый арбуз — 250 г, соленые красные помидоры — 250 г, соленые огурцы (можно и малосольные) — 250 г, свежие огурцы — 500 г, помидорный рассол — 500 мл, зелень укропа, петрушки и кинзы — 30 г, зеленый лук — 30 г, горчица острая — 1 ч. ложка, соль и сахар по вкусу.

Все ингредиенты нужно нарубить как на окрошку. Помидоры лучше натереть на терке, предварительно очистив от шкурки.

Свежую зелень изрубите очень мелко. Зеленый лук нашинкуйте тонкими колечками.

В рассоле растворите сахар и горчицу и залейте овощи заправкой.

Все перемешайте и попробуйте на вкус. Если требуется, добавьте соли и сахара. В слишком густой руб могут добавить еще рассола, простую холодную или газированную воду.

Поставьте руб на пару часов настояться в холодильник. При подаче можете добавлять в тарелку колотый лед.

Русские битки вместо французских котлет. Вкусный ужин гарантирован!

Верещака

Блюдо представляет из себя жидкую горячую закуску. Подают ее обычно к блинам или галушкам. Несмотря на простое название, у рецепта королевские корни.

Создателем верещаки был личный повар польского короля Августа III по фамилии Верещака. Он придумал необычный способ подачи колбасок в соусе. Сделал он это еще и для того, чтобы блюдо было удобнее есть.

С тех самых пор верещаку едят как мачанку, окуная в нее блины или зачерпывая ее ложкой.

Это блюдо готовят не только на казачьей кухне. Верещаку любят в Польше и в Беларуси. Чаще всего ее готовят из свинины или сырых колбасок. Для этого мясо и колбаски жарят в жиру до красноты.

Главный секрет вкуса верещаки — свекольный квас. Именно в нем тушат свинину с колбасками. Если у вас такого кваса не имеется, можете использовать окрошечный квас или обычный, сделанный на сладком солоде.

Для добавления в блюдо характерной кислинки добавьте немного уксуса.

Для приготовления вам понадобится:

Свинина (лучше брать небольшие ребрышки) — 500 г, купаты — 300 г, копченая грудинка — 250 г, лук репчатый — 600 г, квас (лучше окрошечный) — 600 мл, лавровый лист — 2 шт., соль и перец — по вкусу, мука, свиной лярд или растительное масло — опционально.

Свиные ребра нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите и обваляйте в муке.

Налейте в глубокую сковороду или казан растительное масло или свиной жир.

Выложите в сковороду грудинку, нарезанную небольшими кусочками. Обжаривайте ее около 4-5 минут и добавьте свиные ребрышки.

Обжарьте мясо в жиру до темно-красной корочки. Добавьте нарезанные кусочками купаты и обжаривайте все до готовности купатов.

Слейте из казана лишний жир и добавьте к мясу нашинкованный лук. Обжаривайте мясо вместе с луком до его мягкости. Лук должен приобрести золотистый оттенок.

Теперь добавьте квас и специи. Если требуется, досолите все по-вкусу и накройте мясо крышкой. Томите все не меньше часа. Мясо в итоге должно легко распадаться на волокна, а лук — практически раствориться в квасном соусе.

Подавайте верещаку горячей.

Заготовки на зиму. Литературное варенье.

Гречневые галушки

Знакомые многим галушки готовят из гречневой муки и щедро заправляют их обжаренным на сливочном масле репчатым луком. Иногда лук жарят на копченом сале или на жире от свиной грудинки.

Рецепт этих галушек совсем не кубанский. Он появился в нашей семье от близкой подруги моей прабабки. По понятным причинам многим казачьим семьям пришлось переселиться в Сибирские земли. Вот оттуда подруга и привезла этот рецепт. И он у нас прижился.

Готовятся такие галушки проще простого. А подать их можно как со сметаной, маслом и жареным луком, так и с верещакой или тушеной рыбой.

Для приготовления вам понадобится:

Галушки.

Гречневая мука — 250 г, яйцо куриное С0 — 1 шт., вода — 75 мл, соль — 3 г.

Поджарка.

Лук репчатый — 200 г, масло сливочное — 40 г, копченая грудинка — 100 г.

Муку просейте в миску. Яйцо смешайте с солью и водой до полной однородности. Влейте смесь в муку и замесите тесто.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм. Нарежьте пласт на небольшие квадратики. Или скатайте тесто в жгут и нарежьте галушки небольшими дольками.

Вскипятите воду, подсолите по вкусу и отварите в ней галушки.

Лук нашинкуйте тонкими четверть кольцами. Грудинку нарежьте небольшим кубиком.

Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте на нем сначала грудинку. Затем добавьте репчатый лук и жарьте его до легкого золотистого оттенка.

Готовые галушки выложите в сковороду к луку и обжарьте их вместе с луком.

Разложите галушки по порционным тарелкам и подавайте к столу со сметаной или сюзьмой, смешанной с чесноком и зеленью.

Любимые макароны Пушкина. Рецепт из Твери.

Круглик с гусем

Праздничную трапезу казаки начинали с круглика. Этим пирогом встречали гостей. Его, как русский каравай, преподносили жениху с невестой. Праздничные круглики зачастую красочно оформляли, украшали фигурками и цветами из теста.

Круглики пекли и масштабными, и небольшими порционными. Их могли делать из дрожжевого сдобного теста и из пресного, замешанного на свином или гусином жиру. Пирог круглик может быть сытным и аппетитным началом застолья или ароматным и нежным десертным завершением.

Для выпечки пирога по предложенному рецепту для начала потребуется запечь утку или гуся. Казачки запеченную птицу подавали к трапезе. А из вытопленного жира, остатков птичьей тушки и мясного фарша готовили вкуснейший пирог круглик.

Для приготовления вам понадобится:

Начинка.

Мясной фарш — 500 г, запеченный гусь/утка/буженина/окорок (краешки, обрезки, шкварки, утиная и гусиная кожа) — 300 г, лук репчатый — 200 г, гусиный (утиный, свиной) жир — 50 г, чеснок — 20 г, корень пастернака/сельдерея — 120 г, соль и перец — по вкусу.

Лук и корень пастернака нашинкуйте мелким кубиком и выложите на сковороду с разогретым гусиным жиром. Обжаривайте все до мягкости и добавьте мясной фарш. Все жарьте на среднем огне, пока фарш не поменяет цвет. Теперь добавьте измельченные кусочки утки или гуся. Все посолите и поперчите по вкусу и обжаривайте до полного испарения мясного сока.

Начинку полностью остудите.

Тесто.

Мука пшеничная — 500 г, гусиный (утиный, свиной) жир — 200 г, яйцо куриное С0 — 1 шт., разрыхлитель — 1/2 ч. ложки, соль — по вкусу, вода — опционально.

Муку смешайте с разрыхлителем и перетрите руками с гусиным жиром. Добавьте смешанное с солью яйцо и замесите тесто. Если тесто будет рассыпаться, добавьте воды. Начните со столовой ложки. Если потребуется, то добавьте еще ложку или две воды.

Соберите тесто в ком и дайте ему отдохнуть 10 минут.

Теперь разделите тесто на 2 части. Одна часть должна быть больше другой на треть.

Из большей части сделайте корж для пирога. Выложите тесто в форму для запекания и пальцами разомните его по всей форме, сформовав дно и бортики высотой 5 см.

Выложите в пирог начинку и накройте его пластом, раскатанным из второго куска теста.

Плотно скрепите края пирога защипом и сделайте посередине пирога отверстие, величиной с крупную монету.

Выпечка пирога.

Бульон мясной, утиный или куриный — 150 мл, желток — 1 шт.

Смажьте пирог желтком, смешанным с чайной ложкой воды. Поставьте пирог в разогретую до 180 ºС духовку.

Выпекайте пирог 20 минут. Затем влейте в отверстие пирога горячий бульон и допекайте пирог в течение 20-25 минут до готовности.

Готовый пирог остудите до комнатной температуры и подавайте к столу.

Забавная и очень вкусная русская выпечка.

Рыба по-елизаветински

Запеченная с начинкой рыба — одно из самых популярных блюд казачьего застолья. Рождественского карпа или сазана запекают с квашеной капустой. Праздничную осетрину начиняют пряными травами, лимоном и картофелем. Есть рецепты рыбы, начиненной гречкой или пшеном.

В этом рецепте начинка готовится из риса, икры, овощей и кореньев. Сама рыба делается в двух вариантах: томленая в бульоне с луком или запеченная под сметаной. Рыба по-елизаветински — отдельное удовольствие.

Для приготовления вам понадобится:

Карп или сазан с икрой — 2.5-3 кг, рис — 120 г, лук репчатый — 300 г для рыбы запекаемой в сметане и 600 г для рыбы в бульоне, масло сливочное — 100 г, морковь — 150 г, болгарский перц — 100 г, пастернак или сельдерей — 100 г, чеснок — 4 зубчика, укроп и петрушка зелень — 15 г, соль и перец — по вкусу.

Для запекания сметана — 300 г или рыбный бульон — опционально.

В идеале с рыбы нужно снять кожу чулком. Голову при этом не удаляют, а оставляют прикрепленной к коже. Из головы удаляют жабры и хорошо ее промывают.

Снять таким образом кожу — дело не сложное, но определенных навыков требует. Проще снять кожу через разрез по спинке. Голову так же оставляют, удаляя из нее жабры. Рыбью кожу после заполнения начинкой зашивают. При подаче нитку удаляют и маскируют шов половинками маслин или лимонными дольками.

Икру нужно извлечь из пленок-ястыков. Рис промыть и отварить. Если будете запекать рыбу под сметаной, то отваривайте рис почти до готовности. Если решите томить в бульоне, то рис нужно варить до полуготовности.

Репчатый лук нашинкуйте полукольцами и обжарьте в половине сливочного масла до темно-золотистого оттенка. При этом лук не пересушивайте. В готовом виде он должен напоминать густую мармеладную массу и ужариться на половину, а то и больше. Если вы готовите рыбу в бульоне, то половину лука отложите для бульона.

Морковь, пастернак и болгарский перец нарежьте мелким кубиком или натрите на терке. Обжарьте овощи на оставшемся сливочном масле до мягкости. Затем добавьте к ним мелко нарубленную зелень и измельченный чеснок. Все перемешайте и продолжайте обжаривать около минуты.

Мякоть рыбы снимите с хребта и удалите все мелкие косточки. Порубите мякоть ножом или измельчите ее в блендере или мясорубке.

Смешайте отварной рис с икрой, обжаренными кореньями и подготовленным репчатым луком. Все посолите и поперчите по вкусу и начините кожу приготовленным фаршем. Слишком туго кожу не набивайте. При запекании она может лопнуть.

Из лишнего фарша для рыбы в бульоне обычно делают фрикадельки и выкладывают их в форму с рыбой. При запекании рыбы под сметаной лишний фарш смешивают с небольшим количеством сметаны, заворачивают в фольгу или пергамент, как колбаску, и запекают в духовке отдельно от рыбы. Или же варят в бульоне, как фрикадельки.

Рыбу уложите в форму для запекания на лист пергамента. Покройте рыбу сметаной или залейте ее бульоном, смешанным с оставшимся репчатым луком.

Рыбу под сметаной запекайте в разогретой до 180 ºС духовке 50-60 минут.

Рыбу в бульоне поставьте в разогретую до 160 ºС духовку и томите полтора — два часа, в зависимости от размера рыбы.

Рыбу под сметаной подавайте как в горячем, так и в холодном виде.

Рыбу в бульоне нужно охладить, вынуть из бульона и переложить на блюдо. Оставшийся бульон смешивают с парой сырых желтков и смесью из сливочного масла с мукой (на 40 г масла — 15 г муки). Все уваривают на слабом огне до небольшого загустения. Этим соусом поливают куски рыбы при подаче.

Праздничный обед зажиточного москвича. Бояре. Очерк с рецептами.