Знаменитый «Pear and custard tart» от Джулии Чайлд. Гламурный пирог «Груши в хрустале» русский ноунейм. Закусочные тарталетки с грушей и голубым сыром от канадского шеф-кондитера.
Авокадо — почему его просто необходимо есть мужчинам и как его правильно готовить! Ягода здоровья — жирная и вкусная.
Обещание по грушам выполняю. Но решила, что писать рецепт пирога «Груши в хрустале» без упоминания о его первоисточнике не совсем честно)
Все же известность этому шикарному пирогу с ароматными грушами и нежным заварным кремом дала американка Джулия Чайлд.
Кто придумал более гламурную версию, мне сказать сложно. Поискав возможные первоисточники, я пришла к выводу, что это кто-то из наших. Рашен ап, как всегда впереди планеты всей)) Да и название наше царское — «Груши в хрустале». Выглядит пирог невероятно эффектно, вкус умопомрачительный, готовить нужно.
Тарталетки с грушей и голубым сыром — лучшая из возможных закусок к вину. Самые смелые могут заменить этой выпечкой поднадоевший жюльен. Классическому сочетанию груша + голубой сыр воздействие жара печи придает непередаваемую нежность и насыщенность.
Кислый лопух — ревень. Не проходим мимо. Готовим баварский пирог с рабарбаром! Варим варенье с бананами и маринуем на зиму.
Тесто.
Оба пирога и закусочные тарталетки готовятся на французском песочном тесте. Здесь я напишу технологию его приготовления, а в самих рецептах, чтобы не повторятся, дам только количество ингредиентов, нужное для каждого конкретного пирога и тарталеток.
Для приготовления теста вам нужно перетереть муку с ледяным сливочным маслом до состояния мелкой крошки. Поэтому масло предварительно заморозьте, а потом натрите на крупной терке прямо в муку, или порубите масло ножом.
Перетирайте масло с мукой тщательно и максимально быстро. Если делать это медленно, то под воздействием тепла белок в муке начнет образовывать глютеновые связки, и вместо рассыпчатого теста вы получите нечто, напоминающее цветочный горшок. Форму тесто держать будет железобетонно, а вот откусить его не получится. Поэтому быстро перетираем и так же быстро замешиваем.
Для придания тесту большей рассыпчатости вы можете заменить десятую часть пшеничной муки миндальной.
Если в рецепте имеется сахарный песок и разрыхлитель, добавьте их сразу в муку, и потом перетирайте полученную смесь с маслом.
Теперь именно в ледяную воду добавьте соль, яйцо и уксус и все перемешайте до однородности.
Влейте смесь в муку и быстро замесите тесто. Подкатайте тесто в шар и примните его, сформировав из шара шайбу. Положите тесто в пакет и уберите в морозилку на 15-20 минут.
Для пирогов с жидкими начинками песочное тесто требует обязательного предварительного выпекания, иначе оно размякнет и пирог развалится.
Так как в состав теста входит значительное количество жира, перед предварительным выпеканием сформованные коржи нужно застелить бумагой для выпечки и примять грузом. В качестве такого груза обычно используют любую крупу (фасоль, рис и т. д.)
В кондитерских магазинах продают специальные грузы для засыпки в коржи. Но вы можете и сами приготовить эту засыпку из вишневых или черешневых косточек. Для того косточки нужно проварить в очень соленой воде ( на 1 л воды 50 г соли) и затем подсушить в духовке или высушить выложив на поднос. Это действительно очень удобно и не нужно искать крупу 🌞
Охлажденное тесто раскатайте в пласт. Для пирогов пласт должен иметь толщину 5-7 мм, для тарталеток 2-3 мм.
Немного подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто. С помощью скалки перенесите тесто в форму и сформуйте корж с высокими бортиками. Учтите, что при предварительной выпечке бортики могут дать усадку. Так что делайте их на сантиметр полтора выше желаемого размера.
Для тарталеток проблема с бортиками не актуальна. Просто старайтесь сделать высоту бортика вровень с краем формы.
Если тесто при переносе и формовании коржа разорвется аккуратно слепите разрыв и разровняйте шов пальцами.
Для того, чтобы у пирогов на месте стыка дна и бортика не образовывался слишком плотный шов, воспользуйтесь стаканом или рюмкой с плоским дном. Стаканчик нужно аккуратно прижимать к борту формы, поджимая и выравнивая слишком утолщенные стыки.
Сформованные коржи наколите вилкой, уложите в них бумагу для выпечки и насыпьте на бумагу груз. Груза должно быть достаточное количество. Чем плотнее будет засыпан корж, тем меньше будет деформироваться донышко и укорачиваться борта.
Корж нужно ставить в разогретую до 170 ºС духовку на 15 минут. Затем груз нужно вынуть из коржа и допекать его еще 15 минут.
Перед заполнением коржа начинкой остудите его до комнатной температуры, так как от перепада температур или соприкосновения с холодной жидкой начинкой горячий корж может потрескаться.
Татралетки так же выпекайте, заполнив их грузом. Но время первого выпекания сокращается до 10 минут, а повторную выпечку до 5 минут.
И коржи и тарталетки вы можете испечь заранее и хранить их в сухом и прохладном месте до недели. Можно хранить эту выпечку и более долгий срок. Тогда коржи нужно упаковать в непроницаемую для влаги упаковку и убрать в холодильник или морозилку.
Так как в тесте содержится большое количество жиров, при длительном хранении при комнатной температуре жиры начнут окисляться и прогоркать, а в холодильнике эти процессы идут гораздо медленней. Поэтому храните коржи и тарталетки в обычном холодильнике до месяца и в морозилке до 3-х месяцев.
С яблоками все умеют. А вы с грушами пирог приготовьте! Чудесный вкус и неповторимый аромат.
Ароматизированные груши.
Груши для обоих пирогов готовятся практически идентично. Вы можете по своему желанию вместо десертного вина использовать ром или ликер, добавить сок апельсина или яркий фруктовый сироп.
Груши тщательно промойте и аккуратно очистите от кожицы, сохранив хвостики. Очень аккуратно удалите семенную коробочку. Кончик каждой груши подрежьте, сделав его плоским. Груши должны устойчиво держаться в пироге и не заваливаться на бок.
Срезанные шкурки и семенные коробочки сложите в сотейник, влейте в сотейник воду, сок лимона, вино, добавьте сахар, ваниль и цедру лимона. Поставьте сотейник на огонь и доведите сироп до кипения.
Аккуратно уложите груши, в сироп. Сироп должен покрывать груши полностью, так как непокрытые сиропом части потемнеют и будут выглядеть не слишком симпатично.
Варите груши 7 минут на небольшом огне и снимите с огня. Дайте грушам полностью остыть в сиропе, а затем выложите их на тарелку. С груш должна максимально стечь вся лишняя жидкость. Перед установкой груш в пирог аккуратно обсушите их бумажными полотенцами.
Сироп процедите через сито и отставьте пока в сторону.
Клубника! Готовим и едим, пока сезон в разгаре.
Кремовая заливка.
Заливка для обоих пирогов так же готовится одинаково.
Яйца смешайте со сливками до полной однородности. В сиропе растворите сахарный песок, добавьте муку и все вымешайте до однородной массы. Перелейте обе смеси в одну емкость и тщательно их перемешайте.
Установите груши в пирог и залейте их приготовленной смесью.
Поставьте пирог в разогретую до 180 С духовку и выпекайте 25 — 35 минут. Готовый крем должен загустеть и в середине пирога немного подрагивать.
Готовый пирог выньте из духовки и полностью остудите до комнатной температуры. Поставьте пирог в холодильник на час. Охлажденный пирог удобней покрывать глазурью.
Пирог с грушами Джулии Чайлд
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная — 300 г, сливочное масло — 150 г, сахарный песок — 100 г, соль — 4 г, куриное яйцо С2 — 1 шт., холодная вода — 80 мл, уксус белый винный — 10 мл, разрыхлитель — 10 г.
Ароматизированные груши.
Груши плотные среднего или небольшого размера — 6-8 шт., ванильный экстракт — 10 мл, сахарный песок — 150 г, десертное вино (сладкое белое или красное, портвейн и т. д) — 100 мл, сок лимона — 50 мл, цедра лимона крупными стружками — 5 г, вода питьевая — 600 мл.
Кремовая заливка.
Мука пшеничная — 50 г, яйцо куриное С0 – 2 шт., сахарный песок — 50 г, сироп от груш — 125 мл, сливки 33% — 75 мл.
Глазурь.
Абрикосовый джем — 120 г, сироп от груш — 150 мл.
Для покрытия пирога смешайте абрикосовый джем и сироп и проварите его на небольшом огне до загустения. Уварите массу в объеме на треть. Остудите глазурь до комнатной температуры.
Покройте глазурью каждую грушу и поверхность крема. Удобней всего покрывать пирог в два захода. Посте первого покрытия поставьте пирог на 30 минут в холодильник и потом снова покройте пирог и груши оставшейся глазурью.
Пирог «Груши в хрустале»
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная — 300 г, сливочное масло — 150 г, сахарный песок — 100 г, соль — 4 г, куриное яйцо С2 — 1 шт., холодная вода — 80 мл, уксус белый винный — 10 мл, разрыхлитель — 10 г.
Ароматизированные груши.
Груши плотные среднего или небольшого размера — 6-8 шт., ванильный экстракт — 10 мл, сахарный песок — 150 г, десертное вино (сладкое белое или красное, портвейн и т. д) — 100 мл, сок лимона — 50 мл, цедра лимона крупными стружками — 5 г, вода питьевая — 600 мл.
Кремовая заливка.
Мука пшеничная — 50 г, яйцо куриное С0 – 2 шт., сахарный песок — 50 г, сироп от груш — 125 мл, сливки 33% — 75 мл.
Хрустальное желе.
Сироп от груш — 250 мл, желатин — 8 г.
Залейте желатин сиропом (100 мл) и дайте ему полностью набухнуть. Затем растопите желатин и смешайте с оставшимся сиропом.
Остудите желе до комнатной температуры и покройте им груши и поверхность крема. Можно покрыть в два захода. Посте первого покрытия поставьте пирог на 30 минут в холодильник и потом снова покройте пирог и груши. Для большей красоты и гламурности можно добавить в желе пищевые блестки ✨
Готовим лучшие десерты из бананов. Вкуснее не придумать.
Закусочные тарталетки с грушами и голубым сыром.
24 тарталетки диаметром 12 см.
Тесто.
Мука пшеничная — 250 г, сливочное масло — 125 г, сахарный песок — 25 г, соль — 3 г, куриные желтки — 2 шт., холодная вода — 40 мл, уксус белый винный — 5 мл.
Испеките тарталетки в стандартных формах и остудите. Смажьте внутреннюю поверхность каждой тарталетки сливочным маслом.
Начинка.
Груши плотные очищенные и без семенных коробочек- 250 г, масло сливочное — 20 г, оливковое масло — 20 мл, репчатый лук — 150 г, яйцо куриное С1 — 3 шт., сливки 30% — 175 г, сметана — 175 г, сыр с голубой плесенью — 175 г, соль и перец по вкусу.
Груши нарежьте кубиком в 1 см и выложите на застеленный фольгой противень, запекайте в разогретой до 190 ºС духовке 10 минут. Груши должны запечься до яркой румяной корочки.
Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте на сковороде на оливковом и сливочном масле до легкого зарумянивания.
Сыр нарежьте небольшими кусочками.
На дно тарталеток выложите обжаренный лук. Поверх выложите кусочки груши и сыра.
Смешайте сметану сливки и яйца до полной однородности, посолите и поперчите по вкусу.
Установите тарталетки с начинкой на застеленный пергаментом противень и аккуратно залейте в каждую тарталетку яичную смесь.
Поставьте выпекаться в разогретую до 190 ºС духовку на 25 минут.
Перед подачей тарталетки немного остудите. Так же можно подавать тарталетки комнатной температуры, но горячие вкусней)
Любимые блюда великих русских писателей.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.
Три старинных рецепта! Пироги с полезными начинками. Украинский * Испано-Французский * Болгарский.
Два "Римских" пирога не имеющих к Риму никакого отношения. Рекомендую приготовить — вкусно!
Так гречку вы еще не готовили! Жюльен из гречки и гречневый пирог со свининой. Готовь хоть каждый день.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞