Алкоголик любит мясо. Ну, потому что оно вкусное. Оно отличное сырьё для экспериментов. Оно сытное. Оно вроде бы как мужская такая еда. Ну и банально под него прикольно пить. Шашлыки, котлеты, просто пожарить его с луком, оджахури, опять же, запечённые свиные ноги, позы, бастурма — ну, вы понимаете, что список этот бесконечен фактически, и во что не ткни пальцем — сразу хочется налить и выпить.
Стейки как бы в стороне стоят. Вокруг них сформированы мифы и легенды, овеянные всякой пафосной хернёй про особенных животных, которых чуть ли не в воздухе держат на привязи, чтобы у них мясо не испортилось, навоз отводят по трубам, а кормят пшеницей или просто сразу кишинёвским хлебом. Я далёк от вегетарианских размышлений о смысле жизни, но когда я представляю себе этих то ли бычков, то ли их рогатых подруг, которых перед смертью намеренно пичкают чуть ли не тортами с облепихой, мне становится немного дурно.
Короче, размышления про мраморное мясо я не люблю, и когда около меня оказывается очередной знаток этого дела, я обычно или мощным броском перекидываю своё вымытое изнутри алкоголем тело в другой угол помещения, или — если нет других вариантов — отключаю головной мозг, отдавая череп во власть рептильному мозгу, который в ответ на шум человеческой речи автоматически качает им в вертикальной плоскости, развернутой на знатока. То есть кивает в знак согласия со всем.
Как и любой взрослый мужчина, я много раз ел стейки из мраморного мяса в самых разных ресторанах. В моём городе в 95% случаев это никакие не стейки, а тупо пережаренные или недожаренные шмотки мяса. В 5% случаев, то есть ровно в одном ресторане из 20, где стейки вообще обозначены в меню, под хорошее настроение повара и, видимо, под нормальное мясо получается ничего так. Может, это немного пафосная оценка, но, может, у меня что-то не так с вкусовыми рецепторами или просто я пропил все оставшиеся мозги.
В общем, нормальные стейки, которые соответствуют тому, что я себе нафантазировал на том, что иногда вижу в ютубе или том, что иногда читаю в каких-нибудь статьях, я научился делать сам. Может, это всё неверно, но получается именно то, что представляется в идеальной картине — сочащееся соком мясо, которое таять, может, и не тает, но с увлечением поедается под водку.
Рецептов стейков в интернете миллион, но мне пришлось раз 10 испортить мясо до состояния, в котором его приходилось просто выкидывать, чтобы подойти к варианту, в котором это можно хотя бы просто есть под кетчуп. Потом потребовалось ещё килограммов 10 экспериментов, чтобы получить нужный результат.
Теперь стейки я жарю с удовольствием по субботам и воскресеньям, когда разделываю купленное на рынке мясо. Не знаю, как там в ваших пампасах, а у нас мясо нормальный человек покупает у хорошо знакомого ему поставщика либо из числа коренных немногочисленных народов, обосновавшихся на этих территориях ещё до того, как сюда докатились казаки Ермака Тимофеевича и прочих Максимов Перфильевых, либо у владельцев или просто менеджмента мясных заводиков — есть их тут у нас. У меня есть поставщики и первой, и второй категории. Мясо я обычно беру говядину килограммов по 10-15, чтобы забить морозилку, и к ней пару пластов не очень жирной свинины, которую использую в основном в фарши и для запекания. Иногда вместо говядины мне достаётся телятина, но чем именно телятина от говядины отличается, мне неведомо — вероятно, телятину просто убили раньше, чем её отца/мать-говядину — так я рассуждаю.
Какое такое мясо надо нарезать для стейков, мне неведомо. Я одно время пытался изучать на эту тему какую-то периодику, но быстро понял, что не моё. Чего-то там продольное и поперечное — мне это опять неведомо и досконально не понятно.
Штука в том, что куски мяса под стейки сами вываливаются из бывшего статного тела убитого животного при разделке мяса. Это такие круглые медальоны как бы — их хорошо видно в общем куске. Я могу предположить, что это как бы случайный достаточно поперечный срез круглой длинной мышцы, но на самом деле я даже не представляю, откуда у меня в голове взялась такая фантазия.
В общем, эти куски валятся тебе в руки, нужно их резать на толщину от 1 до 2 дюймов. Это удобная единица измерения, потому что дюйм — это последняя фаланга большого пальца, та, которая с ногтём — примерно 2,5 сантиметра. Куски такие горестно замораживать и невозможно пускать на плов. Поэтому их надо отложить в сторону и или спрятать в холодильник до приготовления или — если готовите сразу — оставить на кухне, чтобы они дошли до комнатной температуры.
Дальше удивительно просто, но штука в минутах. Круглые толстые медальоны надо обсушить бумажным полотенцем до упора, но сначала включить разогревать духовку на 190 градусов. После того как обсушишь, надо бы разогреть толстую сковородку до состояния, когда от неё идёт дымок. Многие используют специальные ребристые сковороды, но мне лень — я беру обычную сковородку из супермаркета ДНС, гордость меня не заедает. Также нужны пластмассовые шипцы, чтобы случайно не проткнуть медальон — выбежит сок. Ну всё, потом обмазываем медальоны солью и перцем и кладём максимум по два на раскалённую сковороду без масла. С маслом отдельная история — я много раз пробовал с ним, но в итоге поднимается такой смог, что легче пойти в оставшиеся 19 ресторанов и подавиться подошвой. Короче, на сухую раскалённую сковородку аккуратно кладётся максимум по два медальона.
Это единственное место, где я понимаю суть — нужно сделать корочку, в которой запечатается всё остальное мясо, и тем самым сохранить сок. Во многие первые разы советский ещё мозг не верит в то, что нужно обжаривать всего по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Привыкший к жаренной картошке и яичницам рассудок требует подержать как следует, и это опасное место — даже 2-2,5 минуты почти гарантированно дают подошву.
Короче, обжариваем с каждой стороны по чуть и потом боковинки. И потом кладём на форму для запекания как бы уже в чехле для сока. Форму для запекания накрываем фольгой плотно и ставим на 6-7 минут в разогретую духовку. Тут тоже опасно, потому что мозг по-прежнему советский, и он не верит, что такое толстое мясо надо всего 7 минут держать. И держит 10 или ещё хуже — 15 минут. Это всё, конец. Подошва. И так далее.
Пока идут шесть минут, делаем соус. Я просто швыряю в блендер 2-3 разрубленные помидорки, 3-4 чесночины, соль и перец и включаю секунд на 15 — чтобы не порубило всё в труху. Ну всё, достаём, даём постоять минутку и теми же щипцами кладём на тарелки. Нужны хорошо наточенные ножи, я ещё овощи режу обычно.
Выглядит не очень эстетично, потому что снималось на старый айфон, да и водки во мне уже было полбутылки, но смысл такой:
Реакция на вилку ещё менее эстетична, но должно быть так:
Для алкоголика всё это немного фон для алкоголя — несмотря на то, что это умопомрачительно вкусно и вообще немного приподнимает тебя над кухней, в которой обычно царствует банальщина.
Алкоголик начинает бухать ещё на разделке мяса. Это целая церемония, которая затачивается под правую руку — чтобы удобнее было в любой момент хватать рюмку. Бутылка справа, там же рюмка около неё и закуска интересная. Чем дольше бухаешь, тем менее важна изысканность этой закуски. Иногда я ловлю себя на мысли о том, что могу вообще не закусывать, но могу и хочу — немного разные истории. Всё же когда на кухне готовишь, закусывать прикольно, да и водка — отличный аперитив.
Обычно за время, которое уходит на разделать мясо, подписать всё, упаковать в морозилку, приготовить оставленные для стейка куски, я выпиваю около полубутылки водки. Пару раз было больше, пару меньше — короче, средняя температура по больнице. К моменту, когда стейки готовы, алкоголик уже тоже почти готов, но, понятно, продолжает пить.
Странно при этом, но стейки не очень заточены под водку. Под неё отлично идёт то же оджахури или просто обжаренная на сковородке с луком и солью говядина, а под стейки надо пить чуть охлаждённое красное сухое вино. Я пробовал закусывать водку стейками, но — реально — это немного перевод продукта, и в том числе поэтому я не люблю заказывать стейки в ресторанах, потому что в ресторанах надо под них брать вино, а пить вино в ресторанах — почти все известные мне мужчины-алкоголики полагают это беспросветным понтом и просто тратой денег.
Короче, после водки алкоголик легко переходит на вино, а потом часто — обратно на водку. Я вчера примерно так и сделал. Мясо на стейки у меня было оставлено ещё в субботу, я его в обед вытащил из холодильника, чтобы довести до нужной температуры, а примерно в 19.00 начал готовить. Поскольку я сначала готовил кухню и себя, к моменту готового блюда во мне как раз было полбутылки "Бульбаша". Жена моя любит эти моменты, и они обставляются с промежуточной помпой второй стадии — огромные такие шарообразные бокалы достаются, то есть. Первая стадия — это когда гости, и на столе оказывается специальная посуда, в том числе ножи и вилки из серебра — есть у нас такая архаика откуда-то. Ну а тут просто бокалы.
Короче, на водку я выпил почти бутылку вина, потому что жена выпила треть бокала за полтора часа, пока мы трепались. Когда она пошла разбираться с детьми, я стал убираться на кухне, и допил "Бульбаша". Итого 0,5 водки и 0,5 примерно вина — нормальный объём для вечера воскресенья.
С утра у меня внутри жужжало. Я чувствовал, что перегара нет, но голова была как будто набита ватой, причём ватой с такими вкраплениями вроде как картона. Ты пытаешься вытащить её в душе, пьёшь какие-то напитки, но вообще на работе в понедельник соображать начинаешь уже где-то к после обеда, часам к трём. Ну вот сегодня я впервые почувствовал, что начал ясно мыслить, примерно в 15.45. У меня была рабочая встреча, напротив меня сидела красивая такая девушка с круглым чуть носом и не очень ровными, но белыми зубами на нижней челюсти, наколками и лёгким пирсингом, и я внимательно её слушал — она того заслуживала. По коже было видно, что она не бухает, но лёгкие синяки под глазами говорили о том, что или не выспалась, или что-то с обменом веществ. Я думал об этом и понимал, что она перевозбуждена, но, по ходу, не врёт. И вот понимание того, что я могу сопоставить синяки с честностью, а пирсинг с возбуждением, убедили меня в том, что голова окончательно включилась.
К 18.00 внутри запустилась машина, требующая выплеска рабочей энергии. Я не могу это объяснить, но такое часто бывает после пережитого похмелья. Хочется что-то делать, куда-то идти, бежать, потоком делать мелкие и крупные рабочие задачи. Но у меня, слава богу, все ушли из-под моих рук домой, да и был у меня вечером стоматолог. Я лежал в кресле, смотрел через тёмные очки в сетчатую такую лампу на потолке и медленно плыл куда-то в этом своём рабочем возбуждении. Радио шуршало о результатах выборов в Приморье, и я думал, в частности, о том, как странно в стоматологии слушать про выборы. Врач где-то очень далеко около моего уха говорила о зубных пастах, щётках, каких-то флосах, обещала, что будет не больно, и я думал о том, чувствует ли она за запахом моей туалетной воды какие-нибудь признаки вчерашней пьянки, или нет.
Дома был уже часам к восьми. Катастрофически хотелось выпить. Для этого не было никаких оснований, ни одного вообще, но в морозилке есть две бутылки егеря. Как-то я это проскочил, как именно — я даже думать не хочу, просто как-то вот проехало. Стоя съел ужин, запил чаем и полез утрамбовывать желание работать и творить в переработку мелких задачек из того, что забито в календарь. Собственно, этот пост (его, конечно, нет в календаре) — всего лишь следствие пережитого похмелья, вы же понимаете, что так много я обычно сюда не пишу.
Всю дорогу у меня при этом не проходило и не проходит ощущение ирреальности происходящего, какой-то неправильности, ненужной неуёмности, пустоты попыток доказать себе, что ещё не всё потеряно, и ты по-прежнему можешь работать почти без остановки даже при условии 3-5 серьёзных пьянок в неделю. Алкоголь как будто исполосовал мой рабочий день и неделю, месяцы и годы, вклинился в ткань пространства и времени и снёс рабочее утро на 15.45, обед — на ужин, послеобеденную переработку рабочего сырья в попытки работать впритык к полуночи. И если в 25 ты бы мог работать до трёх ночи, потом спать 4 часа и опять работать 12 часов, то теперь ты уже думаешь о том, что неслабо бы лечь в 10-11, чтобы встать пораньше и продолжить выжимать из себя всё то, что ты обычно из себя выживаешь последние 20 лет, обильно поливая свои внутренности спиртным.