Главный десерт северной столицы - торт «Ленинградский»

Знаменитые десерты советских времен быстро становились известными за пределами регионов их создания.

Ничего удивительного в этом нет. С легкой руки Минпищепрома для каждого популярного продукта разрабатывался ГОСТ и утвержденный рецепт попадал в профессиональные рецептурные справочники. Как следствие, этот рецепт могла взять в производство кондитерская фабрика или трест в любом городе страны.

Рецепт торта «Ленинградский» в конце статьи. 👇

Сладкий символ Сызрани — советский торт «Паутинка».

Справедливости ради стоит отметить, что самые вкусные и качественные образцы чаще всего производились в местах их создания.

По этой причине фирменные сладкие продукты считались лучшим сувениром. Из Москвы везли модный торт «Птичье молоко», из Ленинграда — знаменитый «Ленинградский», а из Киева — «Киевский».

Список можно продолжить. Ведь почти в каждом городе имелись свои специалитеты. Местные жители справедливо ими гордились, а гости и командировочные считали своим долгом привезти домой знаменитые и вкусные подарки.

Специалисты, создавшие подобные рецепты, были на вес золота. В СССР их высоко ценили и всячески поддерживали. Как правило, эти люди были скромны и преданы своему делу.

Именно такой была главный кондитер Ленинграда Виктория Татарская, автор самых известных ленинградских тортов и пирожных советского периода.

Трудилась Виктория Львовна в знаменитой ленинградской кондитерской «Норд», история которой насчитывает уже 120 лет.

Гордость кондитеров советского Саратова — торт «Яблонька». Нежное бисквитное чудо с безе и яблоками. Рецепт по ГОСТ.

Основатель кондитерской — купец Федор Кондратьевич Крымзенков. В 70-х годах 19-го столетия купец открыл небольшое пекарское дело на Невском 50, где поначалу лично стоял за кассой.

На Всемирной Парижской выставке 1900 года Крымзенков проявляет интерес к передовым немецким и французским кондитерским производствам. По возвращении домой Федор Кондратьевич и его сын принимают решение открыть Санкт-Петербурге кондитерскую, оснащенную всеми передовыми технологиями того времени.

И в 1903 году по адресу Невский 44, в цокольном этаже нового здания Сибирского торгового банка они открывают кофейню-кондитерскую «Централь». Помещение кофейни было отделано ценными породами дерева и украшено бронзой и зеркалами. Печи закуплены в Швеции. Само же производство было ручным.

На предприятие набирали только мужчин, предварительно обучив их кондитерскому мастерству. Штат небольшой кондитерской насчитывал около 100 человек. Публику обслуживали официанты. Работала и курьерская доставка. Очередь за свежайшими пирожными была нескончаемой.

После октябрьских событий 1917 года кондитерская, проработав еще три года, была национализировали и передана артели «Хлебопечение».

В 1936 году кондитерское производство переходит под управление I -й Государственной конфетно-шоколадной фабрики имени Самойловой и становится ее филиалом. В торговых залах вновь устраивают кофейню и фирменный кондитерский магазин «Норд».

В таком виде кондитерская проработала до 1941 года. По понятным причинам в военное время кондитерская не работала.

Роскошная советская выпечка. Ялтинский торт «Таврический» — мечта курортника 🍰 🌞 🍰

Свою деятельность филиал возобновил в 1946 году. Именно в этом году на производство пришла Виктория Львовна Татарская.

За почти тридцать лет трудовой деятельности она разработала рецептуру многих популярных советских тортов и пирожных. Добрая слава о созданных Татарской десертных изделиях шагнула далеко за пределы Ленинградской области. За тортами «Белая ночь», «Лунный»,«Аврора», «Север», «Невский», «Лотос», «Норд», «Славянский» советские граждане готовы были отстоять не один час в очереди. Самый известный торт авторства Татарской — «Ленинградский».

Его популярность можно было сравнить только с самыми звездными советскими тортами, такими как «Прага» или «Киевский».

Несмотря на звездный статус «Королевы ленинградских кондитеров», Виктория Львовна много лет жила в самой обычной ленинградской коммуналке на 25 человек.

Воспоминаниями о быте поделился сын Виктории Львовны — кинорежиссер Евгений Татарский, снявший такие известные фильмы как, «Золотая мина», «Приключения принца Флоризеля», «Колье Шарлотты» «Джек Восьмеркин, американец» и сериалы «Убойная сила» и «Улицы разбитых фонарей».

Не совсем понятна история, связанная с тортом «Белая ночь». Некоторые исследователи считают, что первый торт с суфлейной начинкой был создан именно ленинградкой Татарской, а не москвичом Гуральником.

Мечта советского шокоголика — торт «Шахтерский». Советские кондитерские региональные сокровища. Рецепт прилагается!

Этому имеются основания. Ведь «Белая ночь» появилась в продаже в 1974 году, а «Птичье молоко» в 1978.

По прошествии времени истину выявить сложно. Нужно учитывать, что в советские времена многие рецептуры разрабатывались не на одном, а сразу на нескольких предприятиях. Возможно, факт, что Виктория Львовна ушла на заслуженный отдых, явился причиной передачи рецептурных разработок московским кондитерам.

Процесс производства суфлейных тортов был по тем временам невероятно трудозатратен. Для промышленного запуска требовалась и рецептурная доработка, и организация производственного процесса. Благодаря Владимиру Михайловичу Гуральнику производство «Птичьего молока» встало на промышленные рельсы.

Но и без спорных позиций ассортимент кондитерской был великолепен.

Еще в 1951 году в рамках борьбы с космополитизмом иностранное название «Норд» заменили на «Север». Благодаря этому факту ленинградцы могли легко отличать приезжих. Коренные горожане не признавали новое название кофейни. Только «Норд» и никак иначе.

Вот что писал о кафе-кондитерской искусствовед и писатель Михаил Герман:

«Было одно для всех ленинградцев всех возрастов вожделенное место. Кафе «Норд». После войны, в пору борьбы с космополитизмом, его, как и папиросы того же имени, назвали, естественно, «Север». Ещё существует эта кондитерская на Невском. А тогда, пройдя сквозь магазин, сквозь невыносимо сладкий запах лучших в городе пирожных «от Норда», открывали дверь в кафе. Маленькие столики, крытые стеклом поверх зелёного сукна, многочисленные фарфоровые белые медведи, зеркала, низкие потолки».

Легендарные рецепты тортов!✨ Славянка ✨ Министерский ✨ Шахматный ✨ Десерты СССР вкус проверенный временем.

Пройдя сквозь серьезнейшие временные перипетии и многочисленные трансформации кафе «Север» и сегодня радует сладкой продукцией не только жителей «Северной Венеции», но и любителей десертов, проживающих в других городах нашей страны.

Современные методы производства и хранения позволяют доставлять нежную продукцию в самый отдаленный населенный пункт.

В 2007 году в Санкт-Петербурге выстроен новый завод, оснащенный самым современным оборудованием по производству десертной продукции. На заводе трудится 700 специалистов-кондитеров. Продукция теперь уже компании «Север-Метрополь» пользуется огромным спросом.

В 2008 году реконструировали и знаменитую кондитерскую, и находящееся в здании на Невском кондитерское производство. Обновлен и ассортимент. Теперь в меню представлены торты и пирожные с облегченным сливочным кремом и многочисленными фруктовыми наполнителями.

Этот факт, безусловно, прекрасен, но многие из преданных почитателей сожалеют, что из меню ушли любимые позиции.

Понятно, что производство тортов по старым ГОСТам — вещь сложно подъемная. Продукция получается дорогостоящей и очень калорийной. Именно этим оправдывают ассортиментные изменения, управляющие кондитерским производством.

Хочется верить, что любимые многими торты и пирожные рано или поздно, но возвратятся в ассортимент кондитерской. А пока, чтобы не забыть их вкус, предлагаю желающим приготовить замечательный «Ленинградский» торт по рецепту, максимально приближенному к ГОСТовскому.

Процесс не самый простой, но исполнимый. Торт получается удивительно вкусным!

Как дореволюционные конфеты со странным названием «Гусиные лапки» превратились в советский торт. Рассказ с рецептом!

Торт «Ленинградский»

Для приготовления торта размером 18х18 см вам понадобится:

Шоколадная сахарная помада.

Сахарный песок — 250 г, вода — 80 мл, лимонный сок — 15 мл, какао порошок — 10 г.

В сотейник всыпьте сахар и добавьте воду. Поставьте сотейник на огонь и доведите сироп до кипения.

С момента закипания сироп нельзя перемешивать. Перемешивание может спровоцировать процесс кристаллизации.

Появляющуюся в начале кипения пену нужно снимать и удалять. Так же нужно удалить налипший по бокам сотейника сахар. Его удобней всего снимать влажной салфеткой. Этот налипший сахар может привести к кристаллизации сиропа. Так что лучше его аккуратно удалить.

Варите сироп при активном кипении 5 минут и добавьте лимонный сок. Сироп к этому моменту практически готов. Он должен достичь 115 ºС.

Если у вас нет термометра, сделайте пробу на мягкий шарик. Для этого зачерпните небольшое количества сиропа чайной ложкой и опустите ложку вместе с сиропом в миску с очень холодной водой. Теперь выньте ложку с сиропом из воды и снимите сироп пальцами с ложки. Масса должна легко собраться в мягкий шарик.

Сотейник с готовым сиропом снимите с огня и сразу же переместите в емкость с ледяной водой. Нужно остановить процесс варки сиропа. Если этого не сделать, сироп переварится и станет слишком плотным. Из такого сиропа сделать помадку не получится.

Сироп нужно остудить до 40 ºС.

Теперь сироп нужно взбить миксером или лопаткой. Лучше всего взбивать миксером с насадками «крючок».

Взбивать нужно в течение 12-15 минут. Масса сначала станет мутной, а затем начнет белеть. В итоге у вас должна получиться густая помадообразная масса, по консистенции похожая на мягкий пластилин.

Соберите помаду лопаткой и переложите в банку или контейнер с крышкой.

Сначала закройте емкость с помадой пищевой пленкой и оставьте помаду на столе при комнатной температуре часа на 4. Потом закройте емкость плотной крышкой и поставьте помаду в холодильник минимум на 18 часов, а в идеале — на сутки. Помада должна созреть. Иначе на изделии она будет трескаться и крошиться.

Готовую помаду переставьте из холодильника на рабочий стол и согрейте до комнатной температуры. Затем поставьте банку с помадой в емкость с горячей водой и осторожно нагрейте до текучего состояния.

Добавьте к помаде какао-порошок и все перемешайте до однородности.

Помада наносится на поверхность коржа именно в таком текучем виде.

Песочные коржи.

Мука пшеничная в/с — 330 г, масло сливочное — 185 г, сахарная пудра — 125 г, яйцо куриное С2 — 1 шт., разрыхлитель — 7 г, соль — 1 г.

Все продукты должны быть комнатной температуры.

Масло смешайте с сахарной пудрой до побеления и небольшой пышности. Добавьте в масляную массу куриное яйцо и все вымешайте до однородности.

Муку смешайте с разрыхлителем и солью и просейте в приготовленную смесь. Замесите тесто и разделите его на 4 равных части.

Каждую часть раскатайте на пергаментном листе в квадрат со стороной 19х19 см. Переложите пергамент с раскатанным тестом в морозильную камеру на 15 минут.

Затем перенесите пергамент с подмороженным тестом на противень и поставьте выпекаться в разогретую до 200 ºС духовку. Выпекайте корж 12 минут.

Корж остудите на решетке, не снимая с пергамента, и обрежьте по шаблону 18х18 см. Обрезки отложите в сторону.

Когда вы испечете все коржи, обрезанные края выложите на пергамент и поставьте в разогретую духовку на 5-7 минут. Кусочки нужно подпечь до яркого золотистого оттенка.

Затем кусочки остудите и измельчите в крошку. Крошка будет нужна для обсыпки краев торта.

Крем.

Сливочное масло — 250 г, сахарный песок — 230 г, молоко — 150 мл, желток куриный — 2 шт., ванильный сахар — 10 г, какао порошок — 15 г.

Смешайте желтки с молоком и процедите смесь через сито. Перелейте смесь в сотейник и добавьте сахарный песок.

Поставьте сотейник на средний огонь и сварите молочный сироп. Варите сироп, постоянно помешивая массу венчиком или лопаткой. Готовый сироп по консистенции будет похож на сгущеное молоко.

В процессе варки не допускайте кипения. Масса должна находиться все время на грани закипания, но не кипеть. Готовый сироп перелейте в другую емкость и остудите до комнатной температуры, периодически его перемешивая.

Мягкое сливочное масло взбейте до пышности и побеления с ванильным сахаром. Постепенно частями введите в масло сваренный сироп. В самом конце добавьте какао порошок и все тщательно взбейте до пышной и однородной массы.

Часть крема для украшения торта (приблизительно 200 г) переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник.

Остальной крем разделите на 4 равных части.

Сборка торта.

Абрикосовый или клубничный джем — 60 г, обжаренный арахис — 15 г, шоколадные конфеты / небольшие пирожные буше / зефир в шоколаде — по желанию.

Три коржа промажьте тонким слоем абрикосового джема и дайте коржам его впитать. Самый ровный корж покройте растопленной глазурью и дайте ей застыть.

Возьмите корж, промазанный абрикосовым джемом, и выложите на сервировочное блюдо. Нанесите на него часть крема. Выложите на крем следующий корж и снова промажьте его кремом. Уложите следующий корж и нанесите еще часть крема.

Теперь уложите сверху корж, покрытый сахарной глазурью и оставшимся кремом обмажьте бока торта. Обсыпьте края торта приготовленной крошкой. Украсьте торт кремом из кондитерского мешка. Выложите на глазурь арахис и другие украшения.

Собранный торт поставьте на 3-4 часа в холодильник для стабилизации.

Сладкая ностальгия из советских времен. Шоколадная «МАРИКА» торт — шедевр советского кондитерского искусства!