Блины московские «Купеческие». Мордовские блины на пшенке. Татарские блины на манке.
Лучшие блины на широкую Масленицу! 😊 🎉 😊 💐 😊
На канале большой выбор статей с рецептами блинов, блинчиков и оладий. Ссылки на них я прикрепила в конце статьи.
Все рецепты в конце статьи 👇
Старорусская кухня. На Лазареву субботу и Вербное воскресенье.
Как-то зашла на одну солидную интернет платформу европейского кулинарного издания. Решила поинтересоваться, что именитые кулинары думают об истории появления блинов.
После прочтения нескольких опусов я смеялась и плакала одновременно.
Создалось полное впечатление, что авторы выбирали страну происхождения рандомно. Основной версией была французская. Парочка авторов отдала пальму первенства Китаю, а остальные бросались из крайности в крайность. А именно от африканских племен до тибетских монастырей.
И никто ни разу не сказал о России. Если честно, я даже не знаю, как к этому относиться. Допустим, мы не первые. Но упомянуть-то могли!
Так что, с их официальной точки зрения, такой продукт, как блины, в наших широтах не присутствует. Пирожки и пельмени есть! Даже щи упомянули. И селедку под шубой. Но не блины!
От Малюты Скуратова до Елены Молоховец. Русские соусы.
Если подойти к вопросу о блинах серьезно, окажется, что многие наши соотечественники далеко от иностранных «незнаек» не ушли. Обвинять кого бы то ни было в незнании блинной истории я не собираюсь. У меня и в мыслях такого не было. Да и не в этом дело.
Удивительно другое. Почти нигде нет доступного материала об истории появления русских блинов. В кулинарных школах этому тоже не учат. Даже вскользь не упоминают.
Из доступной к всеобщему обозрению информации встречаются темы про блин комом и блин-солнце. Эти факты имеют место, но получению истинных знаний не способствуют.
Материалы пишущих о русской кухне историков и исследователей содержат массу недомолвок, а порой и противоречий.
Вильям Васильевич Похлебкин в издании «О блинах» писал, что блюдо это настолько древнее, что спорить о первенстве — дело глупое.
По его словам, история русских блинов уходит в глубокое прошлое. Первые письменные свидетельства появляются в в начале VIII века. Похожее на блины блюдо называли «Жертвенный хлеб» и выпекали для ритуальных трапез и подношений богам.
Некоторые исследователи считают, что блины выпекались исключительно для поминальных обрядов. Их раздавали колядникам, первым встречным, странникам и нищим на помин души. Поминальные блины полагалось есть только руками. Так как прокол или разрез такого блина считался дурным знаком.
Есть и иной взгляд на вопрос. Правда, он недалеко ушел от вышеупомянутого.
Многогранная французская галета. От Гогена до…пиццы!
Считается, что блины выпекались для подношения роду на особый праздник Комоедицу, приходившийся на начало весны. Праздник совпадал со временем пробуждения от спячки медведей. Бурых лесных жителей древние называли комами и считали хранителями славянских родов. Первые испеченные на Комоедицу блины полагалось жертвовать медведям. Отсюда и поговорка «Первый блин — комам».
Чуть позже Комоедица трансформировалась в Масленицу. Но к блинам отношение не менялось. Их продолжали наделять магическими свойствами и за короткий срок масленной недели стремились съесть как можно больше. Едоки верили, что с каждым блином у них прибавляется здоровье, достаток и счастье. К тому же доступ к блинам был лимитирован по срокам. Ведь с окончанием праздника кончались и блины.
Один из авторов издания «Быт домонгольский Руси» Тимерхан Байметов считает, что эпоха блинов началась с приходом на Русь монгольского ига. Якобы до нашествия славяне выпекали изделия , больше похожие на хлеб или даже пиццу. Вот его цитата:
«Для татаро-монгол блин был символом их власти, тогда как хлеб с припеком, напротив, символизировал русскую самобытность. Поэтому на Масленицу баскаки ходили по домам и заглядывали в печи, проверяли, что там готовят».
На мой взгляд, это странно. Откуда у кочевников навыки в выпекании дрожжевых блинов? Вот слоеная катлама — другое дело.
При этом само слово катлама в летописях о русском быте присутствовало. Только пишется оно там не через "А". Исследователь русской кухни Павел Сюткин. Как раз про кОтлОму:
«… в "Росписи царским кушаньям" (1610-13 гг) отмечается: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего».
Меню царской семьи на борту любимого «Плавучего дворца» Николая II.
Еще один автор пишет, что на Руси существовало несколько разновидностей блинных изделий, а именно: блины, блинцы и блинчики.
Блины — были блюдом ритуальным, и их готовили на Масленицу и поминальные обряды. Тесто для таких блинов готовилось в течение суток, а то и нескольких дней. Отчего блины получали особую структуру. Они были пышны и высоки (до 4-5 см) и при этом мягки, ноздреваты и легки. С четко различимым рисунком многочисленных пор. Настоящие русские блины, словно губка, впитывали растопленное масло, сметану, мед или варенье. Отчего делались пропитанными и сочными и имели неповторимый вкус.
Блинцы — блюдо, промежуточное между оладьями и блинами. Именно их сегодня ошибочно называют блинами. Но по сути, это другая выпечка. Блинцы нежны, дырчаты и эластичны. Их можно готовить с припеком, начинкой или без всего и подавать с мачанкой, медом и вареньем. Тесто для блинцов ставится опарным способом и проходит несколько этапов приготовления.
Блинчики — бездрожжевая выпечка. Чаще всего готовят из пшеничного теста. Изделия получаются тонкими, эластичными. Их используют как оболочку для различного рода начинок. Прослаивают ими кулебяки и курники. Употребляют для загущенная супов вместо лапши, подают к блюдам с густой подливой вместо хлеба. И т. д. По сути, это и есть французские блины-крепы.
Но приведенная градация тоже спорна. И опираться на нее как на истину, наверное, не стоит. При этом она дает хотя бы какое-то понятие.
Лучшая еда из дореволюционных московских трактиров. Почки в мадере. Ушное из гуся. Караси в сметане.
Интересен и тот факт, что на Масленицу блины пекли далеко не в каждом российском регионе. По словам Екатерины Авдеевой, а это известный русский кулинар XIX столетия, в Сибири на Масленицу готовили жареные в масле пироги пряженцы и хворост. В Ярославской губернии так же жарили пироги в масле с рыбой, ягодами или яйцами.
Максим Сырников, известный исследователь и знаток русской кухни, профессиональный кулинар и автор нескольких книг, считает, что количество рецептов блинов, блинчиков и блинцов у нас несметное. Способы приготовления и используемые в рецептуре ингредиенты напрямую зависят от местных особенностей, быта, привычек в питании и климата.
Он упоминает незнакомые многим варианты блинной иерархии.
К примеру, если самыми сдобными, сложными и дорогостоящими были масленичные блины, то имелась и их противоположность: постные блины на квасу или медовой воде.
К такому роду блинов относились постные блины «тужилки». Их пекли в первую субботу Великого поста. Пироги из таких блинов называли «Тужильниками». От слова тужить — скучать. Разумеется, по масленичным гуляниям.
Сырников пишет и про блинную выпечку из разных видов муки: овсяной, ржаной, гороховой, пшенной, гречневой, полбяной и т. д. И о том, что для их приготовления нужно обладать особыми навыками и умением.
Раз такое дело, — и я решила предложить вашему вниманию три рецепта блинов. Или, если желаете, блинцов, выпекаемых в различных регионах нашей страны. Выбирайте и пробуйте. Блины эти вкусны и хороши.
Вкусней икры! Оригинальные и невероятно вкусные блюда из рыбных потрошков 🐳 👍
Блины московские «Купеческие»
В одной из песен русского певца и звезды эстрады начала XX столетия Петра Лещенко есть такие слова: «твой поцелуй горяч, как свежий блин». Именно такие, сравнимые с поцелуем блины выпекали в далеко небедных домах московского купечества.
На составляющих не экономили. По этой причине блины получались удивительно пышными, нежными, ароматными и румяными.
Для приготовления вам понадобится:
Мука гречневая — 450 г, мука пшеничная мука — 320 г, молоко — 1 л, сливки 20% — 200 мл, сметана — 200 мл, сливочное масло — 100 г, яйцо куриное СО – 5 шт., дрожжи прессованные — 30 г, сахарный песок — 30 г, соль – по вкусу.
Вскипятите 500 мл молока и остудите до температуры 30 ºС. Налейте в отдельную емкость 100 мл теплого молока и растворите в них дрожжи.
Оставшееся молоко перелейте в миску. Добавьте гречневую муку, приготовленную смесь молока с дрожжами и замесите опару.
Затяните миску с опарой пищевой пленкой и поставьте на 1.5 — 2 часа в теплое место.
Отделите желтки от белков. Белки пока отставьте в сторону, а желтки смешайте с сахаром и солью. Постепенно вмешайте в эту массу мягкое сливочное масло и сметану.
К подошедшей опаре добавьте оставшееся молоко, пшеничную муку и смесь из масла и желтков. Замесите тесто и поставьте его для подъема в теплое место. Сделайте в пищевой пленке несколько небольших проколов для воздухообмена.
Когда тесто подойдет, взбейте белки до пышной пены.
Теперь аккуратно вмешайте в тесто сливки и взбитые белки. Снова поставьте тесто в теплое место на 25-30 минут. Когда тесто расстоится и поднимется, приступайте к выпечке блинов.
Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде. Перед выпечкой первого блина смажьте сковороду тонким слоем растительного масла.
Главная любовь москвичей — чай. За что любили и как пили чай в дореволюционной Москве 💛
Мордовские блины на пшенке
Мокшень пачат — традиционные мордовские блины. Их пышный вид и нежный вкус вызывает неподдельное восхищение.
Дело, разумеется, в ингредиентах. За особую пышность и яркий аромат отвечает пшенная крупа. Попробовав однажды, вы точно в них влюбитесь. Настолько они аппетитны и вкусны!
Для приготовления вам понадобится:
Пшенная каша.
Пшено — 250 г, вода — 750 мл, сахарный песок — 80 г, соль — 1/2 ч. ложки.
Пшено тщательно промойте и ошпарьте кипятком. Обсушите пшено на сите и переложите в кастрюлю. Влейте туда же воду. Добавьте сахар и соль и сварите кашу.
Кашу остудите и измельчите погружным блендером до однородной консистенции.
Блины.
Мука пшеничная — 250 г, молоко — 300 мл, яйцо куриное СО — 2 шт., дрожжи сухие или прессованные — 7/16 г, растительное масло — 50 мл, сливочное масло — 50 г.
Столовую ложку муки смешайте с половиной молока (150 мл) и дрожжами. Емкость с опарой затяните пленкой и поставьте подниматься в теплое место на 30 минут.
Подошедшую опару добавьте к перемолотой каше. Туда же всыпьте муку и перемешанные с молоком яйца.
Замесите тесто. Тесто должно получиться густым.
Готовое тесто поставьте в теплое место для подъема на 1 час. Через час тесто нужно перемешать и поставить его повторно для подъема на 40-50 минут.
После того как тесто снова поднимется, приступайте к выпеканию блинов. Хорошо разогрейте сковороду. Ее нужно смазывать тонким слоем растительного масла перед выпечкой каждого блина.
На сковороду налейте 2-3 стандартных половника теста. Выпекайте блины на среднем огне под крышкой. Когда блин достаточно пропечется, переверните его на другую сторону. Выпекайте до готовности, накрыв крышкой.
Готовый блин переложите на тарелку и смажьте сливочным маслом.
Московская еда конца 19-го столетия. Что и как ели москвичи на рубеже веков.
Татарские блины на манке
Тэбикмэк — пекутся из теста с добавлением манки. В результате чего блины получают удивительно пористую структуру и пышность. Пары таких пышных блинчиков вам вполне хватит на завтрак или ужин.
Блины сытные и вкусные. Лучше всего сочетаются со сладкими добавками: мед, варенье, творожный крем или взбитые сливки. Этими блинчиками можно заменить десертное блюдо.
Для приготовления вам понадобится:
Манка (лучше семолина) — 180 г, мука пшеничная — 320 г, вода питьевая теплая — 200 мл, молоко — 200 мл, кипяток — 200 мл, дрожжи прессованные — 15 г, яйцо куриное — 2 шт., сахарный песок — 50 г, сода пищевая — 1/3 ч. ложки, масло подсолнечное — 60 мл, соль 1/3 ч. ложки.
Смешайте в миске яйца, молоко, сахар и соль. В теплой воде растворите дрожжи и добавьте все в миску к яично-молочной смеси.
Теперь добавьте муку и манку и замесите тесто. Миску с тестом затяните пленкой и поставьте на 1.5 часа в теплое место.
После того как тесто поднимется и станет густым и пузырчатым, влейте к нему растительное масло. Соду залейте кипятком и в несколько заходов вмешайте кипяток в тесто.
Оставьте тесто отдохнуть на 20-30 минут и начинайте выпекать блины.
Перед выпечкой первого блина смажьте сковороду растительным маслом. Выпекайте блины на хорошо раскаленной сковороде. Готовые блины смазывайте растопленным сливочным маслом.
Подавайте с медом, сгущенкой, творогом и вареньем.
Что ели москвичи до революции. Почему поросят для царя готовили в Москве. Рецепт из московского трактира "Дыра"
А здесь еще рецепты блинов, блинчиков и оладий. Переходите по ссылочкам.
Налистники и Помочаи. Кружевные и Гречишные. Дрожжевые и Кефирные. Самые вкусные БЛИНЫ!
Как на масленицу цари веселились. Рецепты царских блинов.
Блинчики для идеального субботнего завтрака. Три рецепта — выбирай лучший!
Рыбные белковые блинчики из минтая или наваги. Нежные и сочные, просто объеденье.
Блины от лучших поваров Франции. Рецепты, способные впечатлить самых придирчивых гурманов.
Царские блины по Молоховец.
Петербургские оладьи. Самая известная дореволюционная выпечка Северной столицы.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞