Квашеная капуста — не только вкусное, но и очень полезное блюдо. Раньше мы квасили капусту в большом ведре, расфасовывали ее по банкам и хранили в погребе. Порой банки стояли долго, а иногда капуста портилась: становилась склизкой, мягкой, невкусной. Приходилось отправлять ее на помойку.
Почему так происходило? Какие моменты нужно всегда учитывать при квашении капуты, чтобы та не стала "сопливой"? Об этом в сегодняшней статье.
Кстати, от квашения в ведре мы отошли. Теперь заготавливаем капусту в банке: и места не занимает, и не успевает испортиться, и нам не надоедает. Как захотелось снова капусточки — наквасили еще!
5 правил квашения капусты
1. Сроки
Как я уже сказала, мы не заготавливаем квашеную капусту осенью впрок. Зимой, как захотелось похрустеть капустой, так и наквасили баночку. Поэтому процесс квашения идет и осенью, и зимой. В какие дни нужно квасить капусту? Считается, что лучше это делать на растущую Луну. Солить на Убывающую, а квасить на Растущую. Я всегда стараюсь придерживаться этого правила. И даже если Луна никак не влияет на процесс, то мне просто так спокойнее.
2. Ингредиенты
Самый главный ингредиент — это конечно же сама капуста. Для квашения подойдут только поздние сорта, ранняя летняя капуста не будет хрустящей. Кочаны должны быть плотными, крепкими, тяжелыми, белыми. Идеальный сорт для квашения — Слава. Но если вы не выращиваете капусту сами, а покупаете в магазине, берите кочаны тяжелые, светлые, не мягкие и не рыхлые, немного приплюснутые.
Второй ингредиент — это соль. Она должна быть крупная каменная, не йодированная.
Третий ингредиент морковь. Тут все просто: чистая, крепкая, здоровая, позднеспелых сортов.
3. Пропорции
Я кладу на 1 кг капусты 20 гр соли. Если положить меньше, капуста будет мягкой.
Не стоит класть слишком много моркови, она мешает брожению. Я никогда не кладу на 1 кг капусты больше 50 гр моркови.
Сахар — вопрос спорный. Я предпочитаю его не класть. На мой взгляд из-за него капуста становится не хрустящей, а мягкой. Если вы и добавляете его для ускорения брожения, то берите минимальную порцию по рецепту.
4. Технология
Что важно учесть здесь?
- Несколько раз в день протыкайте капусту деревянной палочкой, чтобы из массы выходил углекислый газ. В условиях его избытка капуста становится горьковатой и мягкой.
- В процессе активного брожения из банки может начать вытекать рассол. Поэтому банку лучше поставить на тарелку, а вылившийся рассол переливать в стакан. Постепенно после проколов рассол нужно заливать обратно.
- Капусту в банке я обязательно утрамбовываю, а сверху ставлю грузик.
- "Сырья" кладу по плечики, не больше.
- Оставлять капусту кваситься в тепле нужно не более, чем на 4-5 дней, иначе она испортится.
5. Температура
На брожение капусту нужно оставлять при комнатной температуре, ни в коем случае нельзя ставить ее в тепло, где температура выше 20 градусов. Там она просто-напросто перекиснет и станет мягкой, не хрустящей. Поэтому банки я убираю на пол подальше от батареи. Не рекомендую их ставить на шкаф, на холодильник или к плите.
А вот хранить готовую квашеную капусту нужно при температуре, близкой к 0 градусов: в холодильнике или на балконе.