Царское застолье времен Екатерины II. Террин по-царски. Рецепт времен императрицы 👑

«…По природе снисходительная, я без труда привлекала к себе доверие всех имевших со мною дело, потому что всякий чувствовал, что побуждениями, которым я охотнее всего следовала, были самая строгая честность и добрая воля. Я осмелюсь утверждать относительно себя, если только мне будет позволено употребить это выражение, что я была честным и благородным рыцарем, с умом несравненно более мужским, нежели женским. Во мне находили все приятные качества женщины, достойной любви…»

Эти строки написаны рукой императрицы Екатерины II в одной из многих автобиографических записок.

Забавная и очень вкусная русская выпечка.

Безупречность правителя — насмешка над разумом.

Всем народам желается верить в невозможное. Но личность, находящаяся на самой высокой ступени иерархии, всегда остается человеком. Ничто мирское ей не чуждо.

Жизненный путь Екатерины II — яркое подтверждение этого высказывания. Владычица земли русской без устали трудилась на ее благо, ни на миг при этом не забывая об исторической значимости собственной персоны.

Много споров ведется о ее правлении. Мужчины любят покритиковать женщину на троне. Женский пол ею скорее восхищается. Екатерина смотрит на всех с небес и посмеивается.

Такую власть в руках удержать непросто. И не только удержать, а еще землями прирасти и порядок навести. По этой причине императрица всегда зорко следила за перипетиями подковерных войн, прислушивалась к советам мудрых и не отказывала себе в жизненных удовольствиях.

Поистине, богиня Минерва!

Февральские щи. Рецепты от вепсов, уральцев и Федора Ивановича Шаляпина.

А ведь начало было совсем унылым. Пришлая бесприданница. Без языка и поддержки. Да и родная матушка масла в огонь подливала. Вот записки Екатерины об этом времени:

«Великий князь невзлюбил мать и не мог никогда забыть этой ссоры (повздорил с ней из-за шкатулки с драгоценностями). Мать тоже не могла этого ему простить; и их обхождение друг с другом стало принужденным, без взаимнаго доверия и легко переходило в натянутыя отношения. Оба они не скрывались от меня; сколько я ни старалась смягчить их обоих, мне это удавалось только на короткий срок; они оба всегда были готовы пустить колкость, чтобы язвить друг друга; мое положение день ото дня становилось щекотливее. Я старалась повиноваться одному и угождать другому и, действительно, великий князь был со мною тогда откровеннее, чем с кем-либо; он видел, что мать часто наскакивала на меня, когда не могла к нему придраться».

После свадьбы и рождения сына легче не стало. Императрицу Елизавету раздражало в Екатерине все. Она бесконечно ее критиковала за свойственный молодому возрасту веселый нрав и непокорность, за дорогие наряды и долги, за неприязнь к непутевому мужу и любовь к сыну.

Но Екатерина терпела и ждала. Она верила в свою судьбу и, в конце концов, удача ей улыбнулась. Правда, улыбнулась кровавой улыбкой. Но у царских особ по-другому не бывает. Куда не глянь, везде скелеты.

Взойдя на трон, она рьяно взялась за подборку управленческих кадров, понимая, насколько важно взять в ближний круг тех, кто предан сердцем.

Многие сегодня пишут о любви Екатерины к собственному восхвалению. Но это лишь часть игры. Народ должен видеть, что им управляет чудо небесное.

Почти забытое. Русские битки из крупы.

Льстецов она высмеивала. Зная цену их словам, шутила над ними. Иногда совсем не по-доброму. Тех, кто был правдив и смел, приближала к себе, ценя их здравость, и то что действуют они в интересах государства. Ведь это равнялось с ее интересами.

Статс-секретарь Екатерины II поэт Г. Р. Державин в обсуждениях дел государственных мог сказать и нелестные слова. За это государыня выставляла его из своих покоев. Вот что он пишет про подобную ситуацию (поэт писал о себе в третьем лице):

«…часто случалось, что рассердится и выгонит от себя Державина, а он надуется, даст себе слово быть осторожным и ничего с ней не говорить; но на другой день, когда он войдет, то она тотчас приметит, что он сердит.

Зачнет спрашивать о жене, о домашнем его быту, не хочет ли он пить и тому подобное ласковое и милостивое, так что он позабудет всю свою досаду и сделается по-прежнему чистосердечным…»

В один раз случилось, что он, не вытерпев, вскочил со стула и в исступлении сказал:

"Боже мой! Кто может устоять против этой женщины? Государыня, вы не человек. Я сегодня наложил на себя клятву, чтоб после вчерашнего ничего с вами не говорить, но вы против моей воли делаете из меня что хотите…»

Рыбники. Старинные пироги на современный лад.

Императрица ценила чужую мудрость, прислушиваясь к тем, кто был для нее источником знаний. Не оставила равнодушным самого Дидро. Он после пребывания в России в 1774 году отметил Екатерину следующей цитатой:

«…непостижимой твердости в мыслях, легкости в выражениях, знании быта и дел государства своего. Ни один предмет не чужд ей…»

Австрийский принц Де Линь писал в своих письмах о свойственном императрице умении слушать и слышать собеседника:

«…она не говорила для того, чтоб только говорить, и внимательно выслушивала тех, которые с ней говорили…»

За верную службу и дружеское расположение платила той же монетой. Преданную ей всем сердцем и душой фрейлину Марью Перекусихину выхаживала в дни ее недомоганий. Сидела ночами рядом и даже выносила судно.

С фаворитами не мелочилась. Награждала по-царски! Землями, душами, золотом и своим сердцем. Они ей отвечали тем же. Вот только с последним, с Зубовым, осечка вышла. Не ее полета оказался. Она и сама понимала. Но сердцу не прикажешь. Надеялась, но не сложилось.

Самая денежная еда — чечевица. Какие рецепты из этого вида бобовых вас озолотят.

Двумя десятками лет ранее все было совсем иначе. Она на самом пике своей удачи. Трудится на благо государства, не покладая рук.

С пяти утра на ногах. Сама варит кофе и готовит яичницу, не желая будить прислугу. Пусть дрыхнут увальни. А она, принадлежа в сей момент лишь себе самой, спешила заняться личными делами.

Правила исторические записки и журнальные статьи. Сочиняла пьески для театра или сказки для внука. Писала письма друзьям и недругам. Оставляла заметки в дневнике. Решала, какой наряд надеть на мещанский бал. Раз ввела на них моду, нужно поддержать затею визитом.

В 9 утра она уже приступит к туалету.

Им занимались четыре фрейлины и парикмахер, который укладывал волосы императрицы в невысокую прическу. Фрейлины одевали ее в тройное платье лилового или дикого (некрашеного) цвета, сшитого по-молдованскому фасону. В обычные дни Екатерина не носила ни орденов, ни орденских лент. Вместо малой короны надевала флеровый чепец.

Дореволюционные дачники. Почти по Чехову. Бонус — старинные рецепты варенья 😋 👍

Помимо государственных дел, приходилось решать и самые обыденные вопросы. К примеру, обер-гофмаршал Барятинский ратовал за отмену старинного обычая, касающегося винного довольствия служивших при дворе. Эти персоны пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты.

Раз в две недели им поставлялось по несколько бутылок известных марок вина и ликёров. За год на каждого набегало по шестьдесят бутылок. И это не считая английского пива, мёда и воды. Барятинский счел довольствие расточительством вопиющего характера.

К тому же по уставу никто из служивших дворян не мог себе позволить ничего, кроме шампанского. Но и его мешали с сельтерской и пили лишь для утоления жажды в жару. Все остальное доставалось прислуге.

Екатерина оставила обычай без изменения. И резко заметила в сторону Барятинского, что не пристало императрице о подобных тратах заботу иметь.

“Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков; это может быть хорошо для вас, но мне это не приличествует”.

На деле она не желала рушить систему. Понимая, что в итоге пропадет в разы больше.

Рецепты из СССР которые передавали по наследству.

Те, кто хорошо знал Екатерину, не раз отмечали, что "она была проста в домашней жизни" и отличалась чрезвычайной умеренностью в пище и питье. При этом ее бытовые привычки никоим образом не отражались на светском бытии.

Любой вновь прибывший иностранец изумлялся роскоши русского двора. Пышность царских приемов поражала своими размахом.

Жозеф де Местр Савойский, граф и философ, упоминал в своих письмах о нескольких дворцовых приемах:

«Уже несколько раз довелось мне ужинать у Императрицы – матери самого Императора: пятьсот кувертов (приборов на персону) не знаю уж на скольких круглых столах; всевозможные вина и фрукты; наконец, все столы уставлены живыми цветами, и это здесь, в январе».

В те же годы супруга полномочного английского миссис Дисброо сделала заметку об обеде, данном императрицей в Павловском дворце:

«Обед был роскошный, и весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво».

Русский драматург Н. В. Сурков писал о сервировке дворцовых застолий, особо упоминая времена Екатерины II:

«Стол накрыт покоем (буквой п), и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками: маркизы с собачками, китайцы с зонтиками, пастушки с посошками, пастушки с овечками и барашками и т.д. Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т.п.»

Квашеная капуста в деле. Шикарные рецепты!

Императрица испытывала страсть к красивой посуде и не жалела средств на фарфор. Увлекшись идеей, делала грандиозные заказы на европейских мануфактурах.

К примеру, решила на своих столах «…заиметь всю Англию…». И заказала на английской мануфактуре «Josiah Wedgwood and Sons» сервиз на 50 персон для Чесменского дворца.

Было прислано 952 предметов. Тарелки всех возможных размеров для отдельных персон, супницы, салатницы, террины, блюда для дичи и фруктов, мелкие соусники и креманки, вазочки для желе, бутылочные и рюмочные передачи и даже мороженицы.

Вся посуда была выдержана в тёплых тонах. На светлом фоне — оливково-коричневая роспись с изображениями Англии, Шотландии и Уэльса.

К тому же на каждом предмете имелось изображение лягушки. Оно символизировало полученные по итогам Северной войны земли, именуемые «Кикерики», что на финском значило «лягушачье болото».

Знаменитый небесно-голубой или бирюзовый «Сервиз с камеями» императрица заказала для светлейшего князя Г.А. Потёмкина. И немного слукавила: «…чтобы сервиз был лучше, я сказала, что это для меня». Для работы над ним были отобраны 37 лучших мануфактурных художников и пять позолотчиков.

Это вкусно! Паста Башмачника и паста Московита 🍝 👍

В благодарность императрице Потемкин устраивал для нее феерические приемы с обедами и ужинами. И даже завел для этих целей роту поваров, среди которых были французы, итальянцы, русские и даже молдаване.

На одном из потемкинских ужинов императрице пришлись по вкусу котлеты «Сарданапал». Котлеты были огромными и в свой состав включали картофель и фарш из различных видов дичи. Приглашенные гости отметили так же гусиную печенку, вымоченную в меду.

Представленная как основное горячее, фаршированная «Троянская свинья», один бок которой был вареным, а другой жареным, породила известный кулинарный анекдот:

«Необходимо взять лучшую оливку, вынуть из нее косточку и на место ее положить кусочек анчоуса. Затем начинить оливкой жаворонка, которого после надлежащего приготовления и положить в жирную перепелку. Перепелку засунуть в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румяности на вертеле, даст блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе равного. Величайшая драгоценность в этом блюде — оливка, которая находится в самой его середине»!

Царская кулебяка на праздничный стол 👑

В дни торжественных приемов повара на императорской кухне трудились не покладая рук. Приглашенных к столу гостей потчевали щедро и с размахом. Перечень блюд и подач был обширнейшим.

В первой очереди шло по десять супов. Затем следовало до тридцати антрме (то есть промежуточных блюд), горячих и холодных в виде «ветчины, языков копченых, туртов с кремом, тарталетов, хлебцев итальянских». На этом никто не собирался останавливаться и вносили смену салатов, соусы, померанцы, «потруха по-королевски, цветную капусту, сладкое мясо ягнячье, гатлеты из устриц».

Далее наступало время тридцати двух ордевров (основных кушаний), от названия которых голова закружится у любого. Крыла с пармезаном, пулярды с трюфелями, цыплята в соку, семга глоссированная, карп с приборами. За ними опять целая вереница ордевров из «рябчиков по-испански, вьюнов с фрикандо, голубят с раками и сальми из бекасов».

Затем снова салаты и жаркое: «ростбиф из ягненка, дикая коза, зайцы молодые». И опять смена салатов и подача померанцев и соусов с тридцатью двумя горячими антреме.

Гостей обносили яствами поочередно. Отказ от блюд считался дурным тоном. Так что уйти с торжественного застолья голодным не удавалось никому.

Правила рагу. Узнайте и будьте счастливы!

На малый обед из двадцати персон подавали суп, отварную курицу с капустой, картофель, четверть жареного барашка. Кроме этого, на столе обязательно была разварная говядина, котлеты, сосиски, лангусты, а также различные гарниры из тушеных и жареных грибов и овощей. На десерт подавали апельсины, яблоки, персики, вишни, слоеные пирожки и бисквиты.

С особым шиком гостям предлагалась дичь, добытая на охоте самой императрицей. Бекасов, вальдшнепов и куропаток выдерживали в пряных маринадах, обжаривали в масле и выносили на золоченых блюдах с украшениями из перьев, овощей и цветов. Соус к птице готовили из брусники. Гости были в восторге.

Практиковались и интимные обеды для самых приближенных персон. Приглашали, как правило, тех, к кому у императрицы был интерес личного характера или тайный государственный. Звалось от трех до девяти человек.

Число приглашенных не было случайным. Императрица следовала установке, данной римским учёным-энциклопедистом Марком Тере́нцием Варро́ном. Он считал, что количество гостей должно быть не меньше числа Граций и не больше числа Муз и вместе с хозяйкой и хозяином не превышать магическое число 11.

Здесь тоже угощали щедро. Вот перечень блюд одного из подобных обедов:

«запеченная в золе небная часть говядины с трюфелями, телячьи хвосты по-татарски, горлицы и бекасы с устрицами, похлебка из рябчиков с пармезаном и каштанами, гуси «в обуви», голуби по-султански и т. д.»

Лучший антидепрессант. Нутряное сало!

Сама императрица в еде была умеренна. А из вина и крепких напитков обходилась рюмкой мадеры или бокалом рейнского.

Не чуралась Екатерина простой русской пищи. По воспоминаниям Михаила Васильевича Ломоносова, императрица, приехавшая к нему мириться после ссоры, прибыла к обеду. Великий ученый, смутившись от скудости меню, предложил таки государыне присоединиться к трапезе. При этом отметил, что на столе только щи да каша.

Императрица заявила ему с улыбкой, что именно это она и любит. И поболе всяческой французско чепухи. Любила взаправду иль нет, нам не узнать. Но дипломатичный подход сыграл ей в плюс. Михаил Васильевич с нею примирился.

Именно Ломоносов сказал про Екатерину II: «На троне баба – ума палата». Так и было.

Русская императрица немецких кровей за 34 года правления сделала державу мощной и сильной. Она произвела административные и судебные реформы. Сумела существенно расширить границы России, присоединив к себе Крым, Причерноморье и восточную часть Речи Посполитой. При ней было образовано 29 губерний и построено 144 города. Россия стала самой крупной европейской страной.

Да, были допущены и ошибки, причем значительные. Но не ошибается тот, кто не живет. И Екатерина была не всемогуща.

При этом, по многочисленным отзывам современников, Екатерина II слыла открытым, душевным человеком, что чрезвычайно импонировало психологическому складу русского человека.

Французский посланник Л. Ф. Сегюр сказал о ней:

«…Императрица никогда не оставляла человека, к которому питала дружбу, и уважала каждого, кем бы тот ни являлся…»

Готовим карпа в лучших традициях! Отличные рецепты 👍

Террин из телятины по-царски. Рецепт повара императрицы 👑

А я, в свою очередь, предлагаю вам приготовить мясной террин по адаптированному к нашим реалиям рецепту. Подобные террины или запеканки подавались на царский стол в виде объемных брусков или батонов значительного размера. Вес каждого порой доходил до 6 кг.

Как правило, террины запекали в плотном тесте. Но некоторые их виды запекали в глиняной посуде и, залив гусиным жиром, долго хранили в погребах.

Большим успехом пользовалась подача терринов с украшениями из овощей и солений. К ним подавались соусы из ягод, горчицы и тертого хрена.

Для приготовления террина вам понадобится:

Для запекания вам потребуется прямоугольная форма (в идеале 9х27 см). Лучше всего глиняная или чугунная. Но можно использовать и форму для выпечки кексов и хлеба.

Тесто для оболочки террина.

Мука пшеничная — 250 г, семолина или крупчатка — 50 г, масло сливочное — 125 г, куриный желток — 1 шт., соль — 4 г, вода питьевая — 50 мл.

Желток смешайте с водой и добавьте соль. Все размешайте до полной однородности и растворения соли.

Оба вида муки смешайте и добавьте ледяное масло, нарезанное мелкими кубиками. Муку с маслом изрубите ножом в мелкую крошку. Влейте в приготовленную крошку смесь из воды и яйца.

Замесите тесто. Соберите его в прямоугольник и заверните в пищевую пленку. Уберите тесто в холодильник на 48 часов.

Перед приготовлением террина разделите тесто на 2 неравных части. Из большей части нужно сформовать в форме для выпечки дно и борта. Из меньшей сделать крышку.

Мясная начинка для террина.

Телятина филе — 500 г, свиная корейка бескостная 400 г, сыровяленная ветчина — 300 г, яйцо куриное — 1 шт., коньяк — 30 мл, смесь перцев — 1 ч. ложка, мускатный орех 1/3 ч. ложки, соль — 15 г.

Нарежьте филе телятины тонкими ровными полосками. Добавьте 8 г соли, немного мускатного ореха и перца.

Добавьте коньяк, хорошо перемешайте и маринуйте 12 часов в холодильнике.

Изрубите ветчину и свиную корейку топориками в нежный фарш или пропустите все через мясорубку.

Добавьте в фарш яйцо, оставшиеся специи и соль. Все вымешайте на льду до вязкости. Для этого миску с фаршем установите в миску с колотым льдом и вымешивайте фарш лопаткой в течение 8-10 минут.

Уложите в приготовленную из теста оболочку сначала слой из ломтиков телятины, на нее слой фарша толщиной в палец. Затем снова ломтики телятины и опять фарш. И так до самого верха. Накройте фарш ломтиками телятины и все укупорьте крышкой из теста.

Сделайте в крышке 2- 3 отверстия, расположив их на равном расстоянии, и вставьте в них свернутые из фольги трубочки. Эти отверстия должны быть не слишком большого размера. Оптимальный диаметр — 3 см. Они необходимы для выхода пара.

Обмажьте крышку террина желтком и поставьте в разогретую до 200 ºС духовку. Запекайте террин 15 минут и затем уменьшите нагрев в духовке до 130 ºС и запекайте террин еще 1.5 — 2 часа.

Если у вас есть термометр, то запекайте террин до нагрева фарша до 72 ºС.

Готовый террин остудите до комнатной температуры не вынимая из формы. Затем поставьте его на 6-8 часов в холодильник для стабилизации.

Готовый террин извлеките из формы и выложите на сервировочное блюдо. Украсьте террин овощами и соленьями.

Террин нарезают кусками толщиной не менее 2 см и подают в качестве мясной закуски с соусами и овощными салатами.

Горячие мясные праздничные закуски 🎉