Еда — основа наших здоровья и красоты. Поэтому, чем больше мы про нее знаем, тем эффективнее наши действия про преобразованию себя.
«Ты — не только то, что ты ешь, но и то, как ты это готовишь», — считает профессор отделения эволюционной биологии Гарвардского университета Рейчел Кармоди.
Древние люди питались сырой пищей, но с появлением огня пищевые предпочтения человечества изменились. Сырое мясо или картофель не возбуждают аппетит современного человека. И это не капризы гурманов, а биологическая целесообразность.
Почему нам нравится приготовленная еда
Древние приматы могли тратить до семи часов в день на поедание пищи. Иначе их мозг не получил бы необходимое количество калорий. Сырая пища сдерживала рост мозга у предков человека.
Когда люди научились готовить пищу на огне, они стали эволюционировать. Считается, что наши предки научились разводить огонь и готовить на нём пищу достаточно давно, 1,5-2 миллиона лет назад. В пользу этого говорит сразу несколько факторов — резкое увеличение размеров мозга и тела, а также уменьшение размеров челюсти и зубов. Приготовление еды сделало её мягче и легче усвояемой человеческим организмом.
Шимпанзе тратит половину своего дня на пережёвывание пищи, а современный человек — не больше часа в день. Древние люди, перейдя на термически обработанные продукты, смогли высвободить время для охоты. К тому же сырая пища даёт организму меньше энергии, чем приготовленная. А мозг постоянно нуждается в подпитке, даже когда решает только повседневные задачи. Увеличение калорийности приготовленной пищи привело к развитию новых нейронов в головном мозге, следовательно, к его усложнению.
Поэтому люди эволюционировали. Природа позаботилась, чтобы человека привлекала пища, которую организм легко переварит и получит больше энергии в короткое время. Это было необходимо для выживания, а, следовательно, закрепилось на генетическом уровне. И теперь становится понятно, почему аромат жареной курицы или свежевыпеченного батона вызывает у большинства людей интенсивное слюноотделение. Это биология, только и всего.
Химия вкуса
Кстати, золотистый пирожок и румяный шашлык, то есть приготовленные продукты питания, обязаны своим аппетитным видом реакции Майяра.
Французский химик Луи Камиль Майяр (1878-1936) открыл химический процесс, отвечающий за восхитительный вкус всего — от испеченного хлеба до стейков.
Реакция Майяра — это серия сложных преобразований, которые возникают между аминокислотами и сахарами при нагревании. В конце сахароаминной реакции образуется ряд соединений, среди которых есть и меланоидины (от греческого меланос — «чёрный») – красно-коричневые вещества.
Именно меланоидины создают восхитительный подрумяненный цвет пищи (например, хрустящего хлеба, жареного кофе или поджаренного стейка). При сахароаминной реакции образуются не только меланоидины, но и многочисленные летучие вещества различного строения. Они формируют запах и отчасти вкус пищевого продукта. Благодаря этой магической смеси химических соединений блюдо приобретает большую привлекательность для человека.
Тонкости приготовления
Но не во всех приготовленных продуктах протекает такая реакция. Если блюда готовят на пару или варят, реакция Майяра не начнётся. Важна температура приготовления пищи: «Майяр» происходит только при температуре выше точки кипения, выше 140 °C, и на относительно сухой поверхности продукта.
Поэтому кусок сырого мяса перед обжаркой рекомендуют обсушить салфеткой. Тогда даже начинающий повар получит привлекательный румяный вид конечного продукта. Характерное шипение мяса во время обжаривания вызвано быстрым испарением воды на поверхности куска.
Сигнал для мозга
Людям больше не нравится сырое мясо. Но если мясо превратить в фарш и пожарить котлеты до румяной корочки, равнодушных не останется. Реакция Майяра — это разработанный эволюцией способ объединения этих двух сигналов в один суперсигнал, специфичный для вкуса жареной или подрумяненной пищи.
Первый — это сигнал «питания», который сообщает нам, что пища содержит значительную дозу легкоусвояемых калорий, витаминов и минералов. Второй — это сигнал «общей безвредности», который говорит нам, что пища не убьёт». Потому что при нагревании пищи в течение определённого периода времени уничтожаются микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины.
Что едят наши микробы
Профессор отделения эволюционной биологии Гарвардского университета Рэйчел Кармоди обнаружила, что сырая и приготовленная пища по-разному воспринимается бактериями, населяющими кишечник человека и животных.
Эксперименты Рэйчел показали, что приготовление пищи резко увеличивает её калорийность для человека и животных. Приготовленное мясо содержит на 10-15 процентов больше калорий, чем сырое. Варёный сладкий картофель на целых 30 процентов калорийнее, чем сырой. Животные, получавшие приготовленную пищу, набирали больше веса, чем животные, получавшие такой же объём сырой пищи.
Рэйчел Кармоди объясняет это тем, что лишь небольшая часть калорий, содержащихся в сыром крахмале и белке, усваивается организмом напрямую через тонкий кишечник. Остальная часть попадает в толстую кишку, где расщепляется популяцией микробов этого органа, которые поглощают львиную долю питательных веществ, фактически обирая своего хозяина-человека и, следовательно, снижая энергетическую ценность съеденного.
Приготовленная пища, напротив, в основном переваривается к моменту попадания в толстую кишку; при том же количестве потребляемых калорий организм получает примерно на 30 процентов больше энергии из приготовленного овсяного, пшеничного или картофельного крахмала по сравнению с сырым, и на целых 78 процентов из белка в яйце.
«Агрессивные овощи»
Сырые морковь, свёкла, картофель содержат для своей защиты ряд противомикробных соединений. При попадании в кишечник сырые овощи просто убивают часть микробов этого органа, а оставшаяся часть микробиома провоцирует у человека избыточный голод.
Приготовление этих же овощей инактивирует противомикробные вещества в продукте, микробный баланс в кишечнике не нарушается.
«Люди, в отличие от любых других животных, не могут выжить на сырой пище в дикой природе», — замечает английский антрополог и приматолог из Гарвардского университета Ричард Рэнгхэм. «Нам нужно, чтобы наша еда была приготовлена».
Сторонники сыроедения допускают ошибку, когда полагают, что то, чем кормились австралопитеки, должно быть достаточно полезно для Homo sapiens. Человечество с тех давних пор прошло длинный путь развития и, освоив огонь, больше не может есть, как животные. Просто потому, что с эволюционной точки зрения питание термически обработанной пищей целесообразнее для человека.