Каждому жителю нашей страны наверняка известны такие венгерские блюда, как лечо и гуляш. Многие помнят вкуснейшие консервы «Глобус», пикантную колбасу «Дюлай», замороженных цыплят и сладкое Токайское. Эти продукты попадали на наш стол из братской Венгрии и были бесконечно любимы советскими гражданами.
Лучшее тушеное мясо. Говядина по-бургундски в винном соусе. Все особенности рецепта 🍷🍖🍴
Пожалуй, этим познания о кухне Венгрии и ограничивались. Не многие из нас даже сегодня в курсе того, что Венгрия является настоящей восточно-европейской меккой высокой кулинарии.
В имперском прошлом она была представлена основоположником мадъярской кухни Кароем Гунделем, автором знаменитой «Малой венгерской поваренной книги» выдержавшей 40 переизданий на 20 языках мира.
Во времена позднего социализма и капиталистических 90-х на горизонте взошла новая звезда — Дъердь Харгитаи. Его книги, издававшиеся на русском языке значимыми тиражами, и по сей день пользуются огромной популярностью.
Современные венгерские шефы получают звезды Мишлена и в своих ресторанах и кафе готовят удивительно вкусную еду.
Основной успех теперешней венгерской ресторанной кухни кроется в качественных региональных продуктах. В знаменитой свинине породы «Мангалица» местной говядине «Серой» и «Пестрой» пород, свежайших овощах, фруктах, специях и многом другом.
Предлагаю вам несколько рецептов блюд из свинины и говядины. Авторы рецептов разрешают использовать для их приготовления оба эти продукта в зависимости от вашего желания. Если вам больше по вкусу яркая говядина, то вы можете готовить каждый из предложенных рецептов из нее. А если вы поклонник нежной и сочной свинины, используйте это мясо.
Сердечные радости. Секреты правильного приготовления блюд из говяжьего сердца 🐂
Рулеты с овощами от Тамаша Села
Венгерский шеф-повар является победителем европейского конкурса «Золотой Бокюз» 2016 года. Он владелец ресторана «Штанд 25» входящего в список «Биб Гурмана» и ресторана «Штанд» со звездой Мишлен.
Сочный маринованный стейк и свежие овощи — вкусно, полезно, низкокалорийной и очень симпатично. Тамаш считает, что лучшего сочетания мяса и овощей не придумать.
Для приготовления вам потребуется:
Мясо в маринаде.
Стейк из пашины или нарезанное тонкими кусками филе говядины или свинины — 600 г, бальзамический уксус — 25 мл, кунжутное масло из обжаренных семечек — 10 мл, соевый соус — 50 мл, мед — 20 г, апельсиновый сок — 30 мл, чеснок — 2 зубчика, имбирь свежий — 10 г.
Чеснок и имбирь натрите на терке и смешайте с оставшимися ингредиентами. Мясо нарежьте полосками шириной 4-5 см, длиной около 12 см, толщиной 3 мм.
Смешайте все ингредиенты для маринада и замаринуйте в нем мясо на несколько часов. Можно на ночь.
Овощная начинка.
Морковь, кабачок, болгарский перец и черенки сельдерея — все по 100 г, соль и перец — по вкусу.
Овощи нашинкуйте соломкой толщиной в 3 мм. Сложите в миску, погодите и поперчите. Дайте постоять минут 15.
Затем обсушите на бумажном полотенце.
Сборка рулетиков.
Растительное масло — 70 мл.
Ломтики мяса выньте из маринада, обсушите бумажным полотенцем и смажьте растительным маслом.
Распределите овощи поровну на каждый ломтик мяса и сверните ломтики в рулетики. Можете заколоть их зубочисткой или завязать кулинарной нитью.
Оставшееся масло налейте в сковороду и разогрейте ее на сильном огне.
Обжарьте рулетики в сковороде по 30-40 секунд с каждой стороны.
Затем сложите рулетики в жаропрочную форму и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 12 — 15 минут. Готовые рулетики подавайте с любимым гарниром.
Варим качественные бульоны. Костный, запеченный, на мясе.
Бургер — канапе с кабачком от Ласло Рупрехта
Ласло — президент «Стильного провинциального рестораторства». Он консультант по гастрономии Дунайского судоходства. Составляет меню для ресторанов, расположенных на теплоходах. Один из ярких шефов современной венгерской кулинарии.
Предложенное им блюдо — прекрасная альтернатива тем, кто любит бургеры, но желает следить за своим весом.
Вкусней всего эти канапе получаются на гриле. Но и в обычной сковороде вы приготовите отличный вариант бургера с кабачком.
Для приготовления вам потребуется:
Фарш говядина/свинина — 500 г, кабачок или цуккини среднего размера — 12 ломтиков толщиной 1.5 — 2 см, сухой чеснок — 1/2 ч. ложки, жареный сушеный лук или красный репчатый — 3/ 60 г, сладкая паприка (можно пополам с копченой паприкой) — 1 ч. ложка, сыр типа чеддер — 6 ломтиков, растительное масло — опционально, соль и перец — по вкусу.
Говяжий фарш смешайте с луком, чесноком и паприкой. Посолите по вкусу и поперчите. Сформуйте 6 котлет и обжарьте их на хорошо разогретой сковороде (гриле) до яркой корочки по 5-6 минут с каждой стороны.
Тщательно промойте кабачки, обсушите и нарежьте на ломтики. Посыпьте солью и перцем и дайте промариноваться минут 10. Затем промокните их бумажным полотенцем и обжарьте на разогретой сковороде (гриле) с обеих сторон.
Соберите гамбургеры канапе, уложив на котлеты ломтики сыра. Прогрейте их на сковороде или гриле, достигая желаемой степени прожарки. Сыр тоже должен расплавиться.
Подавайте с любимыми соусами.
Бефстроганов, гуляш, азу, рагу, и даже стир-фрай. Некоторые особенности приготовления.
Бифштекс «Фести» от Кароя Гунделя
Это блюдо Карой Гундель посвятил Арпаду Фести — знаменитому венгерскому скульптору и художнику, автору нескольких циклорам, посвященных истории Венгерского народа.
В 1896 совместно с художниками Ласло Меднянским и Енё Барчаи в честь 1000-летия основания венгерского государства им была создана монументальная циклорама (круговая панорама площадью 1800 кв. м.) под названием «Обретение Родины».
На круговом живописном полотне было запечатлено две тысячи персонажей. Работа очень серьезно пострадала во время Второй мировой войны. Только в 1995 году картина была полностью восстановлена, а затем выставлена в Венгерской национальной галерее в Будапеште.
Бифштекс «Фести» блюдо довольно трудоемкое в подготовительном процессе. Зато жарится в течение 10 минут. Удобное блюдо для семейного ужина или для торжественного обеда. Непередаваемо вкусно.
Для приготовления вам понадобится:
Маринование мяса.
Говядина или свинина филе — 6 кусков весом по 220-250 г. Горчица — 60 г, соль и перец — по вкусу.
В идеале брать вырезку. Так же можно использовать толстый или тонкий говяжий край, кострец. У свинины вы можете взять карбонад, шею или фрикандон из окорока.
Каждый кусок поперчите, посолите и смажьте горчицей. Для горчичной обмазки вы можете использовать зернистую горчицу, баварскую или русскую, но не слишком острую.
Подготовленные куски сложите в чистую емкость и поставьте мариноваться. Минимально мясо маринуют 3 часа, максимально — трое суток.
Промаринованное мясо оботрите бумажным полотенцем. Сделайте в куске 3-4 надреза, не доходя до центра куска. Смотрите фото.
Фарширование и обжарка.
Сало соленое или копченое — 120 г, лук репчатый типа ялтинского — 100 г, паприка молотая — по вкусу смалец или растительное масло — опционно.
В каждый надрез нужно вложить кусочек сала (лучше копченого) и ломтик репчатого лука. Обрежьте эти «вкладыши» по высоте ломтика мяса.
Нафаршированный кусок обвяжите по периметру кулинарной нитью, чтобы лук и сало не выскользнули из надрезов.
Посыпьте бифштексы молотой паприкой и выложите на разогретую со смальцем или растительным маслом сковороду. Обжаривайте каждый бифштекс по 5-6 минут с каждой стороны. Следите, чтобы лук не сгорел. Поэтому в процессе обжарки вы можете несколько раз перевернуть бифштекс.
После обжарки вы можете довести бифштекс до желаемого уровня прожарки в разогретой до 180 ºС духовке в течение 7-12 минут.
Для подачи Гундель рекомендует использовать подрумяненную на сковороде булку, на которую нужно выложить готовый бифштекс.
Что едят венгры, когда кончается гуляш. Палоц Левеш — главный венгерский зимний суп.
Пёркёльт со сливами по рецепту Дъёрдя Харгитаи
Пёркёльт готовят в каждой венгерской семье по-своему. Единого рецепта, пожалуй, не существует. Мясо для Пёркёльта может браться любое — от курицы до свинины.
Данный рецепт лучше всего получается из двух видов мяса: свинины и говядины. Особый вкус мясу добавляют сливы. Вы можете брать свежую сливу сорта «Венгерка», маринованные и даже вяленые сливы.
Сам автор рецепта рекомендует попробовать вариант со сливовым джемом. Получается неожиданно вкусно и очень ароматно.
Для приготовления вам понадобится:
Филе говядины и/или свинины — 1 кг, лук репчатый — 300 г, сливы свежие или сливовый джем — 250 г / 70 г, чеснок — 5 зубчиков, мука пшеничная — 1 ст. ложка, красный винный уксус — 50 мл, булоьн говяжий — 400 мл, паприка молотая — 1 ч. ложка, острый чили — по вкусу, соль и сахар — по вкусу, смалец или растительное масло — опционально.
Духовку разогрейте до 180 ºС.
Мясо нарежьте кусочками размером со сливу и обжарьте на разогретой с маслом сковороде до яркой румяной корочки. Добавьте нарезанный дольками лук и жарьте мясо с луком до мягкости лука. Посолите все по вкусу и поперчите. Присыпьте мясо и лук мукой и все обжаривайте, помешивая, еще 3 минуты.
Переложите мясо с луком в емкость для запекания. Если вы используете свежие сливы, то разрежьте их на половинки, удалите косточки и добавьте к мясу.
Смешайте бульон, уксус, измельченный чеснок и специи. Если готовите мясо с джемом, добавьте джем. Если со свежими сливами — добавьте немного сахара для баланса вкуса.
Приготовленной смесью залейте мясо. Накройте емкость крышкой или плотно оберните фольгой. Поставьте емкость в духовку на полтора часа.
Перед подачей шеф рекомендует снять крышку с емкости и накрыть мясо пышными лепешками. Дать мясу с лепешками прогреться в духовке еще 15-20 минут и подать блюдо к столу прямо в той форме, в которой оно запекалось.
Лучшая еда из дореволюционных московских трактиров. Почки в мадере. Ушное из гуся. Караси в сметане.
А эдесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Почки — бюджетный субпродукт. Готовим их вкусно и полезно.
Лахмаджун и пиде из Стамбула. Пицца пусть отдохнет пока)) Пальчики оближешь.
Пряный Харчо на говяжьей грудинке. Сытный Бозбаш с бараниной. Бархатистый Спас на мацони. Вкуснейшие супы Кавказа.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞