Как приготовить лучшие итальянские пельмени? Паста Рипиена в ассортименте 👍

Вот так случается. Решила написать рецепт любимых итальянских пельмешек Марубини и не удержалась.

Получилась целая статья про итальянское чудо — фаршированную пасту. Надеюсь, мой опус не покажется вам слишком утомительным. Но если такое вдруг случится, смело свайпте в конец статьи.

Именно там вас поджидают отличные рецепты.

Пельмени и всякие хитрости, ну чтоб вкуснее было.

Если вам удасться побывать во Флоренции, рекомендую посетить довольно пафосный ресторан семьи Фрескобальди. Он расположен в самом центре города, на площади Синьории. Тем не менее место это спокойное и комфортное, с превосходной кухней. Здесь подают лучшие в Тоскане равиоли, щедро припыляя их стружкой ароматного трюфеля.

Поедая эту амброзию, можно наслаждаться живописнейшим видом на два «исторических» зада: зад лошади, на которой восседает великий тосканский герцог Козимо I, и зад статуи Нептуна, установленного в фонтане, работы прославленного и спорного Бартоломео Амманнати.

Если честно, не знаю, по какой причине мне вдруг вспомнился именно этот ресторан. Но раз уж решилась писать статью про итальянские пельмени, то начинать нужно с самых значимых мест и с самых знаковых представителей итальянского пельменного семейства.

А что может быть известней равиоли. Вот и начну с тосканских «пупочков».

Некоторые придирчивые знатоки решат меня поправить, заявив о том, что равиоли — идея вовсе не тосканская. Может, так оно и есть, и придумали эти пельмешки в соседней Эмилии-Романии. Но кто толком разберет, что происходило в местах «Дороги богов» в самом начале средневековья.

Всем пельменям — пельмень! Орама-ханум, не передать как вкусно.

Между Флоренцией, Болоньей и Моденой по сей день существует живописный путь, проходящий по местам былых сражений богов Олимпа.

Говорят, что Адонис, Юпитер, Дионис и Венера, намаявшись в боях, остановились на ночлег в придорожной таверне «Корона ди Кастельфранко».

Хозяин заведения поддался искушению и подсмотрел за спящей Венерой. Очарованный её красотой, наутро он создал изделие из пасты (теста) в виде её прекрасного пупка.

В начинку добавил местный мягкий сыр «Рабиола» и свежую огородную зелень. Оттуда и всемирно известное название — равиоли.

Продукт не смог обойти вниманием озорник Бокаччо (Giovanni Boccaccio). В одной из его Декамероновских новелл герои прибывают в чудесную и изобильную страну, где жители только и делают, что лепят равиоли и варят их в крепком бульоне, приготовленном из жирного каплуна.

С тех пор так и повелось. Классические равиоли готовят с начинкой из сыра и шпината.

По осени можно отведать равиоли с тыквой и пармезаном, а по весне, сдобренные козьим сыром сморчки. Лучший вариант с побережья — начинка из морепродуктов. Густой томатный соус в виде подливы обязателен.

Пельмени жареные в сковороде! Китайский рецепт из Шанхая. 👍

В Италии существует общее понятие пасты с начинкой — Паста рипьена (Pasta ripiena). Так и переводится, кстати, — тесто с начинкой.

В каждом регионе Италии, а справедливей сказать, в каждом отдельно взятом районе или городе может существовать особый вид подобной пасты. Совершенно точно этот вид не будет именоваться как равиоли, хотя, по сути, отличий можно и не найти. Некоторые виды такой пасты будут иметь очень тонкое тесто, другие — тесто поплотней. Начинка вас может порадовать мясной насыщенностью или, напротив, оказаться невесомой и деликатной.

Перечислю самые известные и популярные.

Анолини (Anolini). Готовят в Парме и Пьяченце.

Внешне выглядят как полумесяцы. Начинка состоит из тушёной говядины или жареной свинины, пармезана и яиц. В фарше много мускатного ореха и черного перца. Традиционно подают в крепком бульоне.

Аньолотти (Agnolotti) из Пьемонта.

Квадратная паста, начиненная различными видами мяса: тушёной говядиной, куриной грудкой, жареным кроликом, колбасным фаршем и др. Фарш дополняют овощами, пармезаном и мускатом.

Казончелли (Casoncelli). Пельмени родом из Бергамо и Брешии.

Имеют характерную форму полумесяца. В Бергамо начинку готовят из мяса с сыром и пряными травами. В Брешии популярен колбасный фарш, хлеб, яйцо и сыр. Подают с хорошим куском сливочного масла, щедро припорошив тёртым сыром.

Каппеллетти (Cappelletti) из Эмилии-Романьи.

Пасте придают форму средневековых мужских головных уборов. Чаще всего наполняют сырной начинкой (пармезан, грана падано, рикотта). Подают в крепком курином бульоне.

Узбекские пельмени розочки Гуль-хунон. Вкусно и со сметанным соусом и в томатной заливке.

Карарнелле (Cararnelle) Снова из Эмилии-Романьи.

Симпатичные пельмени в виде конфеты в фантике. Начинка напоминает классическую начинку для равиоли: рикотта с яйцом, шпинат и тёртый пармезан.

Мезелуне (Mezzelune) из Южного Тироля.

Полукружья из гречневой муки. Традиционная начинка готовится из рикотты, шпината или грибов. Встречаются версии с мясом, свёклой или капустой.

Марубини (Marubini) из Кремоны.

Кругляшка размером с небольшую монетку. Начиняют обжаренным фаршем, ветчиной, сухофруктами и даже свежими фруктами. Обязательно варят в крепком мясном или курином бульоне. В нем и подают.

Тортеллини (Tortellini) из Болоньи и Модены.

Больше всего похожи на наши традиционные пельмени. Характерная особенность — тонкое тесто и много начинки. Есть и более крупная версия под названием Тортелли (Tortelli). Напоминают мини-чебурек. Фаршируют, как правило, рикоттой и зеленью. Есть варианты с белыми грибами или грецкими орехами. И совсем экзотические — с тыквой и миндальным печеньем. Подают с растопленным сливочным маслом, ароматизированным листиками шалфея.

Помимо известных во всей Италии равиоли, в каждом регионе готовят треугольнички Трианголи (Triangoli) и напоминающие мешочки Фаготтини (Fagottini). В начинку идет тушеные овощи и рикотта.

После долгих перечислений перехожу к обещанным рецептам. Предлагаю вашему вниманию равиоли, казончелли и, конечно, марубини. Готовьте с удовольствем и угощайте вкуснейшей пастой своих близких.

Смачные Полтавские галушки — пышные облачка в сметанном соусе с начинкой из сочной курицы. Чудо украинской гастрономии.

Равиоли по-тосканки с рикоттой и шпинатом

Для приготовления 24 штук вам понадобится:

Тесто.

Мука пшеничная — 250 г, яйцо куриное С0 — 2 шт., манная крупа для подпыла — опционально.

Яйца перемешайте с щепоткой соли до однородности и смешайте с мукой (200 г). Постепенно подсыпая оставшуюся муку, вымешивайте все руками. Тесто должно приобрести эластичность и перестать прилипать к рукам.

Готовое тесто подкатайте в шар и заверните в пищевую плёнку. Дайте тесту отдохнуть около 30 минут.

Начинка.

Шпинат — 250 г. рикотта — 125 г, сыр твёрдых сортов – 50 г, мускатный орех — щепотка, соль и чёрный перец по вкусу.

Шпинат промойте и обсушите. Сложите в сковороду и, накрыв крышкой, потушите до мягкости пару минут. Откиньте пропаренный шпинат на сито, чтобы выделившаяся из него жидкость стекла. Готовый шпинат измельчите в блендере.

Смешайте рикотту с шпинатным пюре, натертым твердым сыром, мускатным орехом, солью и перцем. Для удобства начинку можно сложить в кондитерский мешок.

Рабочий стол присыпьте манкой и раскатайте на нем четвертую часть теста в прямоугольный пласт толщиной 1 мм. Пласт, на который вы будете выкладывать начинку, слегка смочите водой.

Выложите начинку для 12 штук равиоли на расстоянии около 3 см друг от друга. Еще четверть теста раскатайте в такой же пласт и выложите сверху на начинку.

Придавите тесто пальцами и сформуйте равиоли. Разрежьте их ножом для пиццы или вырубкой на квадратики со стороной 4х4 см. Таким же образом налепите еще 12 штук.

Приготовленные равиоли отварите в кипящей подсоленной воде и подавайте к столу, приправив сливочным маслом и листочками шалфея.

Супер пельмени из Швабии. Маульташен — немецкие пухлые щечки.

Казончелли по-бергамски

Для приготовления 40 штук вам понадобится:

Тесто.

Мука пшеничная — 270 г, семолина (можно использовать манную крупу с таким названием) — 130 г, яйцо куриное С0 — 4 шт. или 2 целых яйца и 5 желтков, манная крупа для подпыла — опционально.

Яйца смешайте с щепоткой соли до однородности и влейте их к просеянной вместе с семолиной муке. Все вымешивайте руками, пока тесто не перестанет к ним прилипать. Готовое тесто должно получится очень гладким и эластичным.

Сформуйте из теста шар и заверните его в пищевую плёнку. Дайте тесту отдохнуть около часа.

Начинка.

Фарш для колбасок пряный со специями — 150 г, ветчина — 100 г, домашние панировочные сухари — 30 г, твердый сыр — 50 г, печенье миндальное (не обязательно) — 30 г, изюм светлый без косточек — 30 г, соль и перец по вкусу.

Изюм промойте и замочите в теплой воде на 20 минут. Затем тщательно обсушите.

Ветчину нужно нарезать очень тонкой и короткой соломкой. Печенье измельчить, сыр натереть на мелкой терке. Смешайте фарш с подготовленными ингредиентами. Посолите по вкусу и вмешайте в него изюм.

Тесто нужно раскатать в тонкий пласт и вырубкой вырезать из него необходимое количество круглых заготовок для казончелли.

Диаметр заготовок должен быть равен 5-6 см. На каждую заготовку выкладывайте по чайной ложке фарша и лепите пельмешки в виде полумесяца.

Готовые казончелли отварите в подсоленном кипятке и подавайте с обжаренным беконом, сливочным маслом и тертым твердым сыром.

Гастрономический символ Забайкалья — пельмени «Амуры». Почти детективная история.

Марубини в овощном бульоне

Для приготовления 4 порций вам понадобится:

Тесто.

Мука пшеничная хлебопекарная — 300 г, мука из пшеницы твердых сортов — 100 г, яйцо куриное С0 — 4 шт., мука твердых сортов для подпыла — опционально.

Оба вида муки смешайте и просейте через сито.

Яйца нужно смешать с щепоткой соли до однородности и влить к просеянной муке. Все вымешать руками до эластичного и не липнущего к рукам и очень гладкого теста.

Из готового теста сформуйте шар и заверните в пищевую плёнку. Дайте тесту отдохнуть около часа.

Начинка.

Говядина, телятина, не жирная свинина, куриное филе — все по 100 г, сырокопченая свиная ветчина — 30 г, твердый сыр типа Пармезан — 50 г, морковь — 60 г, стебель сельдерея — 60 г, репчатый лук — 50 г, яйцо куриное С1 — 1 шт., сухое белое вино — 150 мл, сливочное масло — 25 г, оливковое масло — опционально, мускатный орех — щепотка, соль и перец — по вкусу.

Все виды мяса нарежьте крупно. Ветчину нарежьте не несколько ломтиков. Сыр натрите на терке.

Овощи нарежьте мелким кубиком и сложите в сковороду, добавив сливочное масло и ложку оливкового. Томите овощи на среднем огне в течение 5 минут, постоянно помешивая.

Добавьте в сковороду куски мяса и ветчину и все обжаривайте до изменения цвета. Влейте вино и все томите на среднем огне около 5 минут. Добавьте соль, перец и специи и накройте сковороду крышкой. Уменьшите огонь и оставьте мясо томиться в течение 2-х часов.

Готовое мясо с овощами остудите, а затем измельчите в комбайне до состояния паштета.

Добавьте в мясной паштет яйцо, тертый пармезан, щепотку мускатного ореха и все перемешайте.

Лепка марубини.

Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте его на полоски шириной в 3 см. Те полоски, на которые вы будете выкладывать начинку, сбрызните водой или пройдитесь по тесту смоченной в воде кисточкой. Учтите, что тесто нужно лишь слегка смочить.

Разложите на тесто начинку. По чайной ложке без верха на 1 штуку. Расстояние между начинками должно быть в 3 см. Сверху накройте начинку другим пластом теста и прижмите этот пласт пальцами, максимально выгоняя лишний воздух из заготовок.

Круглой вырубкой вырежьте марубини и переложите их на присыпанную мукой доску или тарелку.

Овощной бульон.

Корень и стебли сельдерея — по 100 г, морковь — 100 г, репчатый лук — 100 г, болгарский перец — 100 г, петрушка и тимьян — по паре веточек, лавровый лист — 1 шт, перец душистый — 3 горошины, перец черный — 5 горошин, кориандр семена — 1/3 ч. ложки, соль — по вкусу. Вода питьевая — 2 л.

Овощи промойте, очистите и сложите в кастрюлю. Залейте все водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и добавьте специи. Уменьшите огонь и варите овощи в течение 30 минут. Теперь посолите по вкусу и варите еще 15 минут. Готовый бульон процедите.

Марубини отварите в бульоне до готовности и подавайте их вместе с бульоном, посыпав тертым пармезаном и добавив сливочное масло.

Праздничная китайская еда. Отличные рецепты! 🎊 🎉 🎏