Рыбники. Старинные пироги на современный лад.

Заливной пирог с килькой из ржаного хлеба. Треска в батоне с луком яйцом и сметаной. Рыба в лаваше с капустой и солеными огурцами.

На Руси всегда ели больше рыбы, чем мяса. Так сложилось исторически. И дело не в том, что мясного не хватало. Скорее напротив. Леса были полны дичью, и в каждом хозяйстве имелась скотина и птица. Но сытное скоромное готовили на праздник, а на кажды день обходились крупой, овощами, грибами да рыбой.

Праздничный обед зажиточного москвича. Бояре. Очерк с рецептами.

Дипломат Якоб Рейтенфельс в 1679 году в адресованном герцогу Тосканы письме сообщал: «Обыкновенная пища русских — это рыба и соленая рыбья икра, красная и черная». Чарльз Карлейль, посланник английской короны,сообщал в Лондон, что русские едят много хлеба и рыбы. А известный своими записками немецкий путешественник Адам Олеарий сообщал в 1639 году следующее: «Ежедневная пища их (русских) состоит из каши, репы, капусты и крупной, большею частью соленой рыбы…».

В особой чести у наших предков были пироги, называемые рыбниками. Их пекли не только для каждодневного питания. Особые рыбники заготавливали в дорогу. Выпекали ритуальные поминальные и свадебные пироги. И, конечно, самые искусные и вкусные рыбники подавались на праздничный стол.

В северных пределах пироги ставили на ржаной муке. Ближе к центру, в за Урале и Сибири чаще готовили из пшеничной цельнозерновой. На праздники старались на стол подать самые дорогие. Их пекли из пшеничной крупчатки.

В начинку шла любая подходящая рыба. Где-то ценились рыбники и с мелкой речной рыбешкой, а где-то и с крупной морской.

На каждый день готовились пироги с сельдями и моченой треской. На праздник — с красной рыбой, икрой и печенкой.

Такие пироги и в наше время ценятся ничуть не меньше. Но я предлагаю вам обновленные облегченные версии. Эти рецепты не совсем стандартные. Тем не менее они по-своему хороши и очень вкусны. Выбирайте те, что вам по настроению, и готовьте на радость и здоровье!

Забавная и очень вкусная русская выпечка.

Заливной пирог с килькой из ржаного хлеба

Пирог готовится как обычная хлебная «бабка». Такие пироги пеклись из остатков ржаного или серого хлеба, свежей или готовой (иногда соленой) рыбы и овощей.

Я рекомендую вам взять качественный ржаной хлеб и смешать его с Бородинским. Такой вариант позволяет получить самую гармоничную основу. Потому что пирог из ржаного теста может иметь значительную кислинку, а из одного Бородинского выйдет чрезмерно ароматным и сладким.

Начинку лучше готовить из мойвы или кильки. Эти рыбки нежные и довольно жирные. Если решите готовить с треской или щукой, не пожалейте в начинку сливочного масла.

Для приготовления вам понадобится:

Основа пирога.

Хлеб ржаной — 150 г, хлеб бородинский — 150 г, масло растительное — 30 мл, вода питьевая — опционально.

Подготовьте форму для выпечки размером 20х20 см и смажьте ее растительным маслом. Хлеб нарежьте очень мелкими кубиками, сложите в миску и сбрызните водой. Хлеб должен намокнуть, но не плавать в воде.

Дайте хлебу напитаться влагой. Затем отожмите лишнюю воду и сложите отжатый хлеб в блендер. Добавьте к нему растительно масло и измельчите в блендере до однородности. Переложите хлебную массу в форму для выпечки и сформуйте из нее корж с бортиками высотой 5-6 см.

Поставьте форму с коржом в разогретую до 200 ºС духовку на 10 минут. Корж должен подпечься и немного подсушиться.

Начинка.

Килька (мойва) свежая или замороженная — 400 г, лук репчатый — 200 г, яйцо куриное — 3 шт., сметана — 100 г, ржаной хлеб — 100 г, бородинский хлеб — 100 г, майонез — 50 г, лимонный сок — 30 мл, лавровый лист — 2 шт.. душистый перец — 3 горошины, соль и черный перец — по вкусу.

Рыбу очистите. Удалите хвостики, головы, внутренности и промойте в холодной воде. Обсушите рыбу на бумажном полотенце и сложите в миску. Добавьте к рыбе лимонный сок и перемолотые пряности. Посолите по вкусу и оставьте мариноваться на 1 час.

Яйца смешайте со сметаной и майонезом. Добавьте соль и перец по вкусу. Хлеб измельчите в блендере до состояния мелкой крошки. Репчатый лук нашинкуйте полукольцами.

На дно коржа выложите половину нашинкованного лука и слой рыбы. Присыпьте все половиной хлебной крошки и выложите оставшийся лук. На лук выложите слой рыбы. Все присыпьте оставшимся хлебом и залейте все яично-сметанной смесью.

Вы можете украсить верх пирога рыбой. Но можете этого не делать и разложить рыбу по двум слоям. А на верх прога выложить несколько луковых полуколец.

Поставьте пирог в разогретую до 200 ºС духовку на 40- 45 минут. Готовый пирог должен полностью пропечься. Яичная заливка должна стать плотной, как запеченный омлет.

Готовый пирог остудите в форме до теплого и подавайте. Так же пирог можно подавать и холодным. Перед подачей украсьте пирог зеленью петрушки и укропа.

Кулинарное путешествие с Пушкиным. Яжелбицкие форели 😋

Треска в батоне с луком яйцом и сметаной

Не у каждой хозяйки найдется время для приготовления дрожжевого теста. И тогда на помощь приходят замороженные полуфабрикаты. Но и с ними хлопот не оберешься. И если времени в обрез, но желание удивить гостей необычной выпечкой имеется, можно использовать уже готовый хлеб.

Так, кстати, готовили и готовят в северных российских регионах. Только там чаще используют ржаной хлеб. А в начинку идет мойва или корюшка.

Для данного рецепта подойдет самый обычный батон. Лучше брать цельнозерновой или из нескольких сортов муки. Такой хлеб придаст пирогу особый вкус и аромат.

В остальном проще не придумать. Но результат вас точно порадует.

Для приготовления вам понадобится:

Батон пшеничного хлеба — 400 г, филе трески — 300 г, лук репчатый — 150 г, масло сливочное — 100 г, яйцо куриное — 2 шт., сметана 20% — 100 г, сыр твердый — 30 г, зеленый лук — 30 г, зелень укропа и петрушки — 20 г, чеснок — 1 крупный зубчик, соль и перец — по вкусу.

Филе трески нарежьте небольшими кусочками и сложите в миску. Посолите рыбу и поперчите и оставьте ее мариноваться на 15-20 минут.

Лук нашинкуйте тонкой и короткой соломкой и обжарьте в сковороде на сливочном масле (50 г) до мягкости.

Треску обсушите на бумажном полотенце и выложите в сковороду к луку. Обжаривайте все на огне чуть выше среднего. Долго обжаривать не требуется. Как только рыба перестанет выделять жидкость, снимите сковороду с огня.

С батона срежете верхнюю часть и пока отложите ее в сторону. Из батона удалите мякиш. Он больше не понадобится. Стенки батона должны иметь толщину около 2 см.

Промажьте внутреннюю часть батона оставшимся сливочным маслом и поставьте батон в разогретую до 180 ºС духовку на 10 минут.

Сыр натрите на мелкой терке. Зелень измельчите. Чеснок пропустите через пресс. Зеленый лук нарежьте крупными сегментами.

Смешайте сметану с яйцами. Добавьте в эту смесь бОльшую часть зелени. Посолите ее по вкусу и поперчите.

Оставшуюся зелень смещайте с сыром и чесноком.

Достаньте батон из духовки и выложите в него обжаренную с луком рыбу. Сверху уложите зеленый лук и залейте все смесью из сметаны и яиц.

Накройте батон срезанной верхушкой и посыпьте ее сыром с чесноком и зеленью.

Поставьте батон в разогретую до 180 ºС духовку на 40-45 минут.

Готовый пирог немного остудите и подавайте с овощным салатом и любимыми соусами.

Треска по-поморски. Вариации.

Рыба в лаваше с капустой солеными огурцами

На Урале готовят рыбники с тушеной квашеной капустой, томлеными солеными огурцами, луком, картофелем и даже со свеклой. Тесто у таких пирогов, как правило, дрожжевое. Но пироги при этом не слишком высокие. Тесто, скорее выполняет роль оболочки и служит для скрепления всех слоев начинки.

Современные уральские хозяйки немного видоизменили традиционный пирог. И на каждый день готовят рулетики из лаваша, наполняя его традиционными начинками.

В качестве рыбного наполнителя используют как местные виды рыбы, так и привезенные морские сорта. Рыбу стараются брать не самую костлявую. Но от щуки и сазана не отказываются. А для того чтобы косточки не мешались, рыбу сначала режут тонкими ломтиками, а затем жарят в масле.

Рыбу с меньшим количеством костей кладут в пироги в сыром виде. К нежирным сортам добавляют сливочное масло или сало.

Данный рецепт очень хорош с морской рыбой типа окуня, минтая и даже камбалы. Такую рыбу предварительно лучше обжарить и только потом добавлять в начинку.

Рыбу породы лососевых, сазана, судака, карпа и скумбрию лучше класть в начинку в сыром виде. Сырую рыбу нужно предварительно замариновать с луком, пряными травами и растительным маслом. Такая рыба будет иметь отменный вкус и аппетитный аромат.

Для приготовления вам понадобится:

Начинка.

Филе рыбы лососевых пород (кета, горбуша, голец, форель) — 400 г, лук репчатый — 100 г, огурцы соленые — 250 г, масло сливочное — 80 г, капуста белокочанная — 300 г, укроп сушеный — 1/2 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., душистый перец — 1 крупная горошина, соль и перец — по вкусу.

Лук и капусту нашинкуйте тонкой и короткой соломкой. В сковороде растопите половину сливочного масла и обжарьте на нем половину нашинкованного лука до мягкости. Теперь выложите капусту и обжаривайте все до готовности. Капуста должна потерять упругость и слегка зарумяниться. В самом конце обжаривания посолите капусту по вкусу.

Рыбу нарежьте небольшими кусочками и сложите в миску. Добавьте к ней измельченные специи, соль и перец. Соли добавляйте минимальное количество, так как огурцы в начинке отдадут рыбе свою соль.

Добавьте к рыбе оставшийся лук и дайте ей промариноваться минут 30-40.

Огурцы нашинкуйте соломкой и выложите в сковороду вместе с оставшимся сливочным малом. Тушите огурцы на небольшом огне около 20 минут. Затем снимите огурцы с огня и остудите.

Формовка рулетов.

Лаваш — 4 листа размером 30х30, яйцо куриное С1 — 1 шт, масло растительное — 40 мл, сметана — 2 ч. ложки.

Каждый лист смажьте растительным маслом и сформуйте 4 рулета или конверта, равномерно наполнив их начинкой из рыбы, капусты и огурцов.

Яйцо смешайте со сметаной и обильно смажьте каждый рулет со всех сторон. Выложите рулеты на застеленный пергаментом противень и поставьте в разогретую до 200 ºС духовку на 20-25 минут.

Готовые рулеты подавайте с овощами и соусом из сметаны и тертого корня хрена.

Скумбрия — рыба моей мечты. Готовим вкусно 😋 👍