Традиционно в начале зимы мы закупаем в деревне мясо в большом количестве, чтобы хватило на целый год. Часть просто замораживаем, часть используем для приготовления тушенки. А еще все в нашей семье любят копченое мясо на косточках, которое готовит муж.
Его коптильня представляет собой очень громоздкое устройство на краю нашего огорода. Оно состоит из собственно коптильни, в которой развешиваются продукты, длинного дымохода, в котором охлаждается дым, и печки, которую он заряжает дровами из древесины древесных пород. Особенно ему нравится яблоневая и прочая фруктовая древесина. Все друзья и знакомые заказывают ему копченое мясо, сало, курятину. Для этого, разумеется, собирают соответствующие дрова, которые у нас в большом дефиците.
Перед копчением мясо нужно промариновать и просолить. Только после этого его можно коптить, иначе оно будет не пригодным в пищу. Соль размягчает волокна и делает мясо нежным.
Самую толстую мякоть с костей срезаем на фарш, оставляя изрядный слой.
Затем готовится смесь из большого количества чеснока, соли, лаврового листа и смеси специй, которые мы всегда привозим с поездок на море. Закупаем их там в станицах и селах в большом количестве. Пропорции произвольные. Смесь должна дать сок вместе с мясом, чтобы оно пропиталось.
После того, как куски промаринуются в этой смеси примерно 2-3 дня, их нужно нацепить на крюки для копчения и развесить в коптильне. И примерно 10-16 часов коптить с помощью дыма от дров древесных пород. Такой способ делает готовый продукт не слишком пахнущим, но в меру прокопченным и сочным.
По истечению этого времени ароматное, тающее во рту копченое мясо готово. Его нарезают тонкими ломтиками и используют как деликатес. Это прекрасная закуска и лакомство для мясоедов.
Конечно, процесс копчения мяса нельзя назвать простым. Но при желании, соорудить коптильню и использовать ее для семейных нужд – под силу каждому.