Пушкинские макароны. Ошеломляющая история.

Желаете отведать макароны и вареную яичницу по-пушкински? Никаких проблем. Но сначала небольшая история про рецепт.

Десерты с абрикосами, которые любят короли и королевы.

Все началось с покупки пачки макарон. Выбрала симпатичную пачку с жизнерадостной этикеткой и логотипом «Гальяни». Уже дома, когда убирала ее в кухонный шкафчик, вспомнилось: «У Гальяни иль Кальони». Точно, Пушкин Александр Сергеевич, любимый наш и дорогой.

Вгляделась в надпись на пачке повнимательней: «…сделано в России…». Вдвойне приятно. Прежде чем приготовить, решила разыскать рецепт тех самых пушкинских.😁

И поняла, что просто обязана поделиться с вами обнаруженной историей.

Пушкин ведь написал не просто четверостишие, а целое поэтическое послание, адресовав его своему приятелю С. А. Соболевскому. Обрисовал он это послание как Itinéraire (фр. маршрут) по Государевой дороге от Москвы до Новгорода.

Безусловно, почти все в курсе, что Государева дорога — первый тракт с твердым покрытием от Москвы до Санкт-Петербурга. Теперешняя М-10.

Она на 55 км длиннее железнодорожного полотна и проходит через 25 крупных населенных пунктов, среди которых Тверь, Торжок, Вышний Волочок, Великий Новгород. Самый первый русский путеводитель был составлен именно по Государеву тракту.

Праздничные банкеты в офицерских собраниях дореволюционной России 👑

На протяжении всего тракта была создана удивительно развитая для того времени инфраструктура: путевые дворцы, трапезные, почтовые станции, трактиры с гостиницами, экипаже-ремонтные мастерские. Над проектами гостиниц и дворцов для августейших особ трудились не абы кто, а знаменитые Росси и Львов.

Великий поэт в послании отметил значимые с гастрономической точки зрения остановки и в шутливой форме признался другу, что 8 дней в пути дались ему очень непросто:

”Мой милый Соболевский, — я снова в моей избе.

Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно, но в доказательство моей дружбы посылаю тебе мой itineraire от Москвы до Новгорода.

Это будет тебе инструкция:

У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари".

С пармезаном макароны. Здесь все более менее ясно. А вот что же за яичница такая. Неужто в те времена ее варили. А может это вариант яйца-пашот?

На ответ наткнулась в одном из блогов ЖЖ. Там в комментах нашла отсыл к словарю Даля.

Дореволюционный ресторан «Прага». Сладостный московский магнит 🌟 🌟 🌟

Оказывается «… яичница, кушанье, блюдо, из пряженых на сковороде яиц; яичница выпускная, из яиц, сбитых с молоком, иногда с прибавкою мучицы, сухариков, ветчины, луку; яичница цельная или глазунья, целышка, целушка, скородумка, или яйца, выпущенные на сковороду целиком; — ноздреватая, поднятая на белках; готовят шоколадную яичницу; в перм. яичница, молочная похлебка, с подбитыми яйцами; в твер. картофель с молоком, даже вовсе без яиц."

Выходит, это обычное картофельное пюре, в которое не всегда и яйца добавляли.

Как по мне, правильно делали. Без яиц получается в разы нежней.

Что касается «свари». По правилам высокой кухни, пюре обязательно прогревают на огне вместе с молоком. Вымешивают его самым тщательным образом венчиком или лопаткой на небольшом огне. В процессе добавляют сливочное масло. Кладут, не жалея, на кг картофеля граммов так 200 лучшего сливочного, а то и более.

В итоге получается масса. похожая на нежнейшее суфле. Такая «яичница» тает во рту, как шоколадный трюфель.

В те времена готовилось еще одно блюдо, в котором яйца не жарились, а варились. Оно и понятно, сковороды тогда были не у всех. Такую "яичню" варили в сливках или молоке с добавлением значительного количества сливочного масла.

Праздничный обед зажиточного москвича. Бояре. Очерк с рецептами.

С заглавной строкой, с которой и началось мое историческое гастро-исследование оказалось еще интересней.

Гальяни — понятно кто. А вот Кольони — что за зверь. И вновь мне помог замечательный блогер из ЖЖ. Он сумел докопаться до самой сути этих остроумных и, как оказалось, не вполне нормативных слов.

Словечко было знакомо, но я не могла поверить. 😂

Блогер обнаружил, что слово "кольони" переводится с итальянского как придурки. Само слово имеет корсиканское происхождение. И на корсиканском наречии обозначает совсем неприличное ругательство, а именно мужские тестикулы.

И если учесть, что наше русское «иль» можно интерпретировать как итальянский артикль «il», служащий для связки слов или для обозначения фамилии, то получается такой пердимонокль. Держите меня семеро.

Ай да Пушкин! За что же он так с итальянцем?

Оказалось, не без причины.

В те времена принадлежащую Гальяни гостиницу отметили в немецком путеводителе 19-го века как весьма удобную, с залой для танцев, ресторацией, бильярдной и столиками для игры в карты. По сути, это был клуб для местной и проезжающей знати со всеми признаками злачного места.

Кенигсбергская сладость всем на радость.

Об этом писал в 1828 году тверской губернатор Александр Ефимович Измайлов: «…не милы мне дамы в Твери, весь день козыряют они…».

Видимо, плутоватый Гальяни не раз обыграл Александра Сергеевича. За что, собственно, и поплатился.

Для тех, кто заждался рецепта, вас ждет самый что ни на есть настоящий.

Учитывая, что Гальяни был взаправдишным итальянцем, он совершенно точно знал толк в приготовлении итальянской пасты.

О чем это я. Макароны с пармезаном итальянцы готовят немного иначе, чем мы. Они не просто сыром их посыпают. Они варят из пармезана густой соус.

Не переживайте, приготовить такое блюдо не сложно. Идентичный рецепт имеется в римской кухне. Он называется «Качо и пепе» — сыр и перец.

С перцем предлагаю поступать по своему вкусу и усмотрению. А вот для приготовления сырного соуса нужно немного потрудитсья.

Чем кормили в древнем городе грехов. Помпеи и сырники.

Для пасты с соусом "Пармезан" (4 порции) вам понадобится:

Спагетти — 400 г, твердый сыр типа Пармезан — 250 г, сливочное масло — 40 г, черный свежемлотый перец — по вкусу, соль — по вкусу.

Сыр натрите на очень мелкой терке.

Положите спагетти в соленую кипящую воду и варите их до степени альденте. Переваривать пасту не стоит, так как она будет доготавливаться в соусе.

Молотый перец выложите на сухую сковороду и слегка прогрейте на среднем огне. Как только вы почувствуете яркий аромат перца, влейте в сковороду пару половников воды, в которой варятся спагетти.

Доведите воду в сковороде до кипения и добавьте сливочное масло.

Теперь уменьшите сковородой нагрев до минимума и томите перец в воде пару минут. Можно перец и не добавлять. Используйте только воду с маслом.

Половину натертого сыра смешайте еще с одним половником воды от спагетти. Сразу же, как вольете воду в сыр, начните перемешивать его с водой до получения кремообразной тягучей консистенции.

Откиньте готовые спагетти на дуршлаг и сразу же переложите в кипящий в сковороде соус. Все перемешайте и добавьте смесь сыра с водой. Снова все хорошенько перемешайте и прогрейте в соусе буквально минуту.

Готовые спагетти разложите по порционным тарелкам и присыпьте оставшимся тертым сыром.

Обед у Булгакова или «Лучший трактир в Москве».

В Твери сохранилась та самая гостиница Гальяни, в которой Александр Сергеевич наслаждался чрезвычайно понравившейся ему едой. Правда, в здании теперь располагается банк. О былой славе напоминает установленная перед входом памятная табличка.

P. S.

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.

Про упоминаемые в стихотворном маршруте Яжельбицкую уху, Валдайские сельди и баранки расскажу в следующий раз. А вот про Пожарскую котлету есть неплохая статья со старинным рецептом. Посмотрите на канале. Вот ссылочка: Царица стола — котлета Пожарская — прошу любить и жарить! Знатная еда эпохи расцвета Торжка.