У каждой хозяйки свой рецепт квашения капусты, своя механика действий, требуемые ингредиенты, их пропорции… Не буду пытаться оспорить ваши рецепты и назвать идеальным свой. А поделюсь лишь ключевыми, на мой взгляд моментами, которые влияют на качество капусты и ее вкусовые характеристики.
1. Едва ли не самое главное – это правильно выбрать саму капусту. Чем больше в ней будет природных сахаров, тем лучше. Средне- и позднеспелые сорта – что надо. Слава, Вьюга, Московская поздняя, Белорусская 455 – если что-то из этого выращиваете, возьмите для квашения именно их. Из них получается самая сочная и хрустящая квашеная капуста!
2. Важно обратить внимание и на сами кочаны. Они должны быть светлые, весьма крепкие. Не стоит брать кочаны с очень тонкими листьями: с большей долей вероятности они быстро «размякнут». Слишком плотные и толстые тоже не рекомендую: они медленнее сквашиваются. Если их и брать, то важно учитывать, что процесс займет больше времени.
3. Квашеная капуста может получиться горькой из-за избытка углекислого газа, который образуется в процессе брожения. Размякнуть она может по этой же причине. Поэтому важно регулярно «выпускать» его. Как это делать? Просто протыкать квасящуюся капусту палочкой, желательно прямо до дна тары. Увидите, как будут выходить пузырьки. Чтобы не препятствовать процессу, не стоит плотно накрывать тару с капустой. Возьмите блюдечко или тарелку чуть меньшего диаметра, чем горлышко банки/используемой емкости, накройте капусту, поставьте грузик.
4. По поводу состава будущего блюда. Основные ингредиенты – капуста и соль, дальше дело вкуса. Кто-то добавляет морковь, кто-то сахар, кто-то яблоки. Я делаю капусту без сахара: капуста, соль, морковь, а еще люблю добавлять немного клюквы – она придает приятную пикантность капусте, рекомендую попробовать. Чтобы капуста не размякла, важно соблюдать пропорции в независимости от вкусовых предпочтений. Большое количество сахара или других овощей ускорит процесс брожения, капуста быстро станет мягкой и, что называется, сопливой.
5. И последнее важное правило – соблюдение температурного режима. Не стоит держать емкость с капустой на подоконнике: там брожение пойдет медленно, заготовка может испортиться. На жаре или под батареей – тоже не вариант: капуста быстро станет мягкой и может быть слишком кислой. Держим ее при температуре около 20 градусов дня 4, потом отправляем в холодильник.
В комментариях делитесь своим рецептом квашения: что добавляете и в каких пропорциях?