О чём вы думаете, когда заходит речь об итальянской кухне? Зуб даю, что в первую очередь на ум приходит пицца! А потом? Возможно, оливковое масло, хотя тут пальму первенства могут оспорить греки и испанцы, да и турки будут рядом… А вот макароны, паста, ассоциируются с Италией почти у всех! И мало кто знает, что появились макароны вовсе не на Апеннинском полуострове…
Перед тем как итальянские макароны завоевали мир, они были распространены под названием «маккаронаро», что дословно можно перевести на русский язык не иначе как «энергичное замешивание теста». В арабских странах существовал аналог вермишели под названием «итрийя», а в древнегреческом мире для обозначения разновидности макарон, похожих на современную лазанью, использовалось латинское слово «лагана».
История макарон начинается с того, что арабы привезли их на Сицилию. Случилось это во время Конкисты, то есть завоевания (крестовые походы и испанская Реконкиста были, таким образом ничем иным, как реваншем). В то время макароны «итрийя» имели характерные для арабской кухни восточные вкусы, их полагалось щедро сдабривать корицей, добавлять сушёный виноград и абрикосы.
Однако арабы не были единственными, кто внес вклад в создание этого блюда! Существует версия, что ещё до арабов древние римляне также употребляли в пищу «лагана» — итальянские макароны, напоминающие современную лазанью. Этому преданию придаёт вес древний миф о боге, который пропускал тесто через специальное устройство для получения тонких съедобных листов.
Неаполитанские макарошки
В VII веке жители Неаполя были широко известны как «поедатели макарон». До этого времени было принято считать, что макароны — это деликатес, доступный только состоятельным слоям общества. Однако в период с XVII по XVIII век макароны стали основным продуктом питания среди неаполитанцев, настолько популярным, что даже местные бедняки — лаццарони — просили милостыню именно на покупку порции макарошек.
В то время как макароны прочно вошли в кулинарные традиции Неаполя, их популярность начала распространяться и на другие итальянские города. Немало поспособствовав этому распространению, в XVII веке были разработаны специальные машины для изготовления макарон.
Одно из таких приспособлений, названное «торчио», значительно упростило и ускорило процесс приготовления макаронных изделий. Благодаря этому изобретению макароны стали доступны широкому кругу населения, что способствовало их распространению не только по всей Италии, но и за ее пределами,
Начало пути к мировому господству пасты
В то время, когда макароны начали свое триумфальное шествие из Неаполя в другие итальянские провинции (а тогда — независимые государства, ведь до середины XIX столетия Италия оставалась раздробленной), Томас Джефферсон, будучи американским послом во Франции, впервые попробовал это блюдо и был поражен его вкусом. Этот опыт стал для него настоящим открытием и пробудил страстную любовь к пасте.
Джефферсон был настолько восхищен макаронами, что, вернувшись в Америку, он не только привез их с собой, но и, когда запасы закончились, обратился к своим друзьям в Неаполе с просьбой прислать ему еще. Это стало своеобразным катализатором для «макаронной революции» в Соединенных Штатах. Страсть Джефферсона к макаронам была настолько велика, что он даже придумал специальные машины для их изготовления и поспособствовал их распространению в США, тем самым способствуя популяризации этого блюда на американском континенте в целом.
Ингредиенты для пасты
А что же паста? Паста без томатов — и не паста ведь вовсе, правда?
Томаты были привезены в Европу из Америки испанцами ещё в XVI веке, но долгое время они не находили широкого применения в европейской кухне. В Италии томаты изначально считались декоративными растениями и даже назывались «золотыми яблоками» (pomo d'oro).
В народе было распространено мнение, что томаты ядовиты, что объясняется их принадлежностью к семейству пасленовых, к которому также относятся ядовитые растения.
Итальянцы с опаской относились к томатам, частично из-за их ярко-красного цвета, который ассоциировался с токсичностью, а ещё с дьяволом (а итальянское население того времени было весьма религиозным!). Однако в XVIII веке, особенно в регионах Южной Италии, началось активное использование томатов в кулинарии. В частности, томаты стали добавлять в пасту, что положило начало одной из самых знаменитых кулинарных традиций в мире.
Изменение отношения к томатам и их интеграция в итальянскую кухню связаны с несколькими факторами. Во-первых, оно было обусловлено экономическими преимуществами: томаты легко выращивать, они урожайны и хорошо сочетаются с другими ингредиентами. Во-вторых, вкусовые качества томатов, их сочность и аромат привлекли внимание кулинаров. В конце концов, среди Римских пап тоже были любители полакомиться помидоркой!
К XIX веку томаты уже полностью интегрировались в итальянскую кухню, томатный соус стал основным ингредиентом во многих традиционных блюдах, включая различные виды пасты. Так томаты проделали путь «дьявольского овоща» к одному из самых любимых и важных ингредиентов итальянской кулинарии.
Завоевание мира
Сегодня макароны являются популярным продуктом по всему миру, их массово производят во многих странах, однако для истинных ценителей макаронных изделий Италия остается несомненным лидером в этой области. Итальянские производители придают особое внимание качеству своей продукции, применяя уникальные методы производства и сушки макарон. Например, на итальянских фабриках макароны сушат до 50 часов — значительно дольше, чем на большинстве других производств. Такой подход позволяет достичь исключительного качества готового продукта.
Кроме того, итальянские производители макаронных изделий используют медные формы для создания особых «выступов», шероховатостей на поверхности макарон: это позволяет макаронам лучше впитывать соус, что считается ключевым аспектом в приготовлении идеального блюда из пасты. В других странах макароны часто сушат быстрее и используют для их формования стальные матрицы. В итоге макароны, произведенные вне Италии, могут иметь другую текстуру и вкусовые качества.