История зернистого деликатеса. Почему осетровая икра стала очень дорогим удовольствием?

Иван Грозный и икорные олигархи царской России. Русская эмиграция и всемирный икорный бум. Советское черное золото и иранские осетры альбиносы.

В канун новогоднего застолья тема икры актуальна как никогда. Большая часть наших соотечественников не представляет себе праздника без бутерброда с зернистой осетровой или лососевой икрой. Это даже не вид гастрономической забавы, а четкая уверенность в том, что без икры праздник — не праздник.

Русская пицца — пирог векошник.

При этом не обязательно есть икру ложками, но причаститься канапэшкой — самое то! Особенно под ледяную крепкую или игристое шампанское.

Для исторически верной подачи гуру гастрономии предлагают нам заморозить водку до густоты и шаманское до иголочек. Они уверяют, что охлажденная до такой консистенции водка позволяет почувствовать все вкусовые нюансы икры. А шампанское «в иголочку» выступает в роли активатора вкусовых рецепторов.

С крепким напитком все понятно. Положили водку в морозилку и на пару дней забыли про нее.

Но вот с шампанским нужно действовать осторожней и внимательно следить за процессом. Как только заметили появление первых «иголочек» значит, у вас есть ровно час до подачи. Дольше держать шампанское в морозилке нельзя. Все замерзнет и превратится в ледяную глыбу.

Необычная подача главной закуски производит на участников новогоднего застолья самое приятное впечатление. Посудите сами. Что гостям интересней? Банальное поедание бутербродов или яркое действо с гусарским размахом? Сразу же после боя курантов!

Корзиночки с креветками в соусе "Шедар"

Во все времена на Руси в икре разбирались лучше, чем где бы то ни было.

Осетровая икра получила статус «русского черного золота» еще в допетровской России. Упоминания об осетровой икре имеются в Новгородских летописях XIII столетия. Ее тогда доставляли в главный город речными путями.

С начала XV века волжскую икру начали поставлять и к московскому великокняжескому двору.

После взятия Иваном Грозным Казани и Астраханского ханства изобиловавшие осетрами низовья Волги были возвращены в состав Русского государства. Посаженному в 1554 году на Астраханский трон хану Дервишу-Али Иван Грозный вменил в обязанность ежегодно поставлять в казну до 3000 крупных белуг и осетров.

Средний вес тогдашнего осетра равнялся 200 кг. Поэтому можно с уверенностью сказать, что размер ежегодной астраханской дани был равен 600 тоннам. Доставляли их и в свежем и солёном виде.

Договор Москвы с Астраханским ханом включал право русских людей ловить волжскую рыбу на всём протяжении Волги без уплаты дани. После упразднения ханства в 1557 году Волга вновь становится русской рекой.

Размах потребления чёрной икры в допетровской Руси отражен в хозяйственных записях Троице-Сергиева монастыря. Накануне Смутного времени в монастырь ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг и 600 пудов чёрной икры.

Царская кулебяка на праздничный стол 👑

Дошло до того, что в 1669 году царь Алексей Михайлович издал указ о регулировании рыбной ловли, так как добыча осетровых на Волге дошла 50 тысяч тонн ежегодно.

Существует доклад от 1653 года «Подробное донесение о происходящей в России коммерции», отосланный шведским торговым представителем в Стокгольм. Автор в нем пишет:

«…наилучший, прессованный кавиар отправляется из Нижнего Новгорода вверх по Волге до Ярославля, а оттуда обозами до Архангельска, где и продается выгодно европейским купцам и исключительно за серебряную монету».

Особым спросом осетровая икра пользовалась у итальянской аристократии. Голландский посланник Исаак Масса в 1601-1609 годах писал о пристрастии итальянцев к чёрной икре, добываемой из волжских осетров. В архивах сохранена переписка Тосканских герцогств с Борисом Годуновым и позднее с Алексеем Михайловичем.

В 1654 году флорентийские купцы просили у Москвы права на «икряной откуп», обещая выкупать по 400 бочек икры ежегодно. Однако царское правительство предпочло проверенных купцов из Голландии. В русских документах того времени шедшие а Италию голландские суда именовались не иначе как «икряные корабли».

Татарская выпечка. Так вкусно, что сразу хочется в Казань!

Нужно отметить, что за рубежи страны поставлялась икра паюсная. Вкус зернистой осетровой был знаком только русскому потребителю.

Но и не царских пирах зернистую икру не слишком жаловали. Довезти до царского двора свежую икру хорошего качества тогда не умели. В следствии чего она сильно уступала во вкусе местной икре из рыбы частиковых пород. Царской икрой именовали золотистую щучью икру.

Паюсную осетровую считали едой простого люда. А в боярской и царской кухне такую икру использовали для приготовления кальи или для начинки в пироги. Лучшую паюсную подавали как особую закуску. Для этого икру нарезали тонкими пластинками, смешивали с луком и уксусом и заправляли дорогим прованским маслом.

Голландец Николас Витсен, прибывший в Москву по линии посольства, докладывая об угощениях на царском приеме, особенно отмечал пироги с начинкой из осетровой икры.

В воспоминаниях немецкого путешественника Георга Адама Шлейссингера, посетившего Россию в 1684 году, есть следующие строки про осетровую икру:

«Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, и большинство держат икру для угощения. Её тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют её тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес».

К концу XVIII столетия появилась дорогостоящая «троичная икра», для приготовления которой свежую икру протирали на особом сите — грохотке и резко обливали тёплым крепким рассолом. После полного отделения рассола икру упаковывали в пудовые бочки и на скоростных почтовых тройках отправляли в Москву и Санкт-Петербург. Отсюда и название – Троичная.

Крымская легендарная выпечка — Караимский пирожок. Рецепт, которому сотни лет!

Утром мажу бутерброд —

Сразу мысль: а как народ?

И икра не лезет в горло,

И компот не льется в рот! ***

Торговля икрой стала к началу XVIII столетия настолько прибыльным делом, что царь Петр I ввел монополию на продажу икры как за границу, так и внутри страны. За одно десятилетие с 1722 по 1731 год казна Российской империи получила от продаж чёрной икры, осетров и рыбного клея 580 022 рубля. Большую часть этой огромной по тем временам суммы составила стоимость именно икры.

Сверхприбыльная ситуация с осетровыми породила икряных олигархов. Во времена правления Елизаветы Петровны вся торговля была отдана на откуп коломенскому купцу Сидору Попову. За свою монополию купец обязался ежегодно платить в казну 9 тысяч рублей серебром. Пользуясь положением, купец тут же взвинтил цены на рыбную продукцию в 4 раза.

По этой причине его привилегия была ликвидирована указом Екатерины II в 1763 году.

К концу XVIII века главным торговцем чёрной икрой стал русский купец Иван Варваци, прежде немало послуживший в военном флоте и награждённый за героизм, проявленный в Чесменском сражении.

В начале XIX столетия самыми крупными добытчиками икры становится купеческая компания «Братья Сапожниковы». Саратовский купец Петр Сапожников был сыном старообрядца и активного участника Пугачевского восстания.

Уральский секрет советского Орского пирожка. Стоит копейки. Пекут с 1939 года, по особому рецепту.

Этот досадный факт не помешал купцу завести знакомство с князем Куракиным. Ему за аренду «рыбных мест» Сапожников платил 450 тысяч рублей ежегодно. Сумма по тем временам фантастическая. Князь Куракин тратил все эти деньги на покупку драгоценных камней, за что был прозван в Петербурге «бриллиантовым князем».

«Братья Сапожниковы» первыми в России стали применять замораживание рыбы. В 1904 году в Астрахани был построен холодильник объёмом 192 тонны. Точно такой же склад был выстроен в Москве, откуда «сапожниковская» икра поступала в Германию, Австрию, Турцию, Грецию и даже в Северную Америку.

Всемирный бум на употребление зернистой икры возник благодаря русской аристократии, которая после революции приучила европейцев сначала закусывать икрой, а затем есть ее при каждом удобном случае. Жёны американских банкиров хвастались, что кормят икрой своих любимых кошек. Шейхи заказывали икру, чтобы принимать из неё ванны.

Чарльз Ритц в 1920 году ввел зернистую осетровую икру в меню своих отелей.

Элитарность, излишество. Такие ассоциации икра долгие годы вызывала в Соединённых Штатах и Швейцарии, Японии и странах Персидского залива.

В начале XX века вылов белуги — самой крупной осетровой рыбы на Волге и Каспии, достиг своего пика. С 1902 по 1907 годы вылавливали от 10 до 15 тысяч тонн белуги ежегодно. Именно в эти годы нанесли значительный урон популяции осетровых, которая так и не смогла восстановиться до прежнего уровня.

Так готовят сырный багет в Парижских бистро. Лучший французский фастфуд, вкуснее не бывает!

Всего же в начале XX столетия на Каспии и Волге российские рыбаки вылавливали ежегодно до 40 тысяч тонн осетровых ежегодно. После начала Первой мировой войны и последующего ее перехода в Гражданскую промысел осетровых на Волге и Каспии резко снизился. Это привело к некоторому увеличению поголовья рыбы. И, как следствие, произошел резкий рост осетрового и икорного промысла, существующего теперь под советским флагом.

Экспорт чёрной икры был одним из основных источников получения валюты для индустриализации. К примеру: в 1929 году из СССР экспортировали черной икры на 15 миллионов долларов. В современных ценах это свыше миллиарда.

И хотя к концу 30-х годов советские рыбаки выловили самое большое количество осетровых за все времена, по общей массе уловы не шли ни в какое сравнение с уловами начала века.

К этому времени средняя масса белуги и осетра на Волге и в северной части Каспийского моря уменьшилась почти в два раза. Если в начале XX века возраст самых крупных белуг оценивался в сто лет, то к 1940 году он снизился до пятидесятилетнего.

По этой причине снизилось и количество добытой икры. Согласно статистике, в 1926 году вес икры составлял свыше 8% от массы выловленной рыбы. К 1935 году он снизился до 4%, а к 1940 году – до 2,6%.

Для сохранения ценных сортов рыбы в 1938 году ввели лимиты на лов осетровых. Во время Великой Отечественной войны уловы этой рыбы в СССР снизились по сравнению с началом века в 13 раз — до 3 тысяч тонн. Вся добытая чёрная икра шла на паёк для военных летчиков и подводников.

Самый вкусный вариант сочетания теста и сыра — аджарская АЧМА. Особенности рецепта от шефа из грузинского ресторана.

Для восстановления поголовья осетровых в 1962 году Советским Союзом были предприняты меры по регулированию и ограничению лова осетровых. В результате масса добываемых осетров значительно увеличилась «выход икры» значительно вырос. Накануне распада СССР было добыто 1366 тонн чёрной икры. Это составило 90% от всей чёрной икры, добытой в 1989 году в мире.

Распад Советского Союза стал настоящей «икорной» катастрофой. До 1991 года берега Каспия принадлежали лишь двум государствам – СССР и Ирану. Причём к нашей стране относилась большая часть. Почти 90% его акватории. В условиях новых постсоветских границ Российской Федерации принадлежит менее трети от прежнего Каспийского побережья.

Последовавший за распадом СССР экономический кризис и почти неконтролируемый разгул браконьерской ловли в каждом из государств Каспийского бассейна сократил вылов осетровых в 20 раз.

В 2012 году по совместному решению всех прикаспийских государств коммерческий промысел осетровых был запрещён.

Поэтому легальная чёрная икра, добытая в живой природе, в продаже полностью отсутствует.

Имеющаяся на рынке осетровая икра поставляется от осетровых ферм, которых на территории России насчитывается чуть больше семидесяти.

За последние 50 лет цена на чёрную икру увеличилась в 40 раз. Самой дорогой считается икра столетних осетров-альбиносов. Ее производят в Иране методом доения от столетних особей. Такую икру упаковывают в особые баночки, покрытые 24-каратным золотом.

Многогранная французская галета. От Гогена до…пиццы!