Считается, что русские крестьяне, находившиеся в крепостнической зависимости, питались очень плохо. Якобы, помещики не давали своим «рабам» ни покушать сытно, ни попить в свое удовольствие. Да, отчасти это верно – деньгами крестьянство не располагало, а все относительно изысканные лакомства, которыми пробавлялось купечество и дворянство, стоили недешево. Однако, крепостные голодными тоже не ходили, питались сытно, хоть и просто!
Философия крестьянской кухни
В некоторых русских деревнях до сих пор прослеживается интересная тенденция, связанная с приготовлением и употреблением пищи: еды много, она жирная и не всегда вкусная. Касаемо вкусовых качеств – смотря с чем сравнивать. Дело в том, что многие крестьянские блюда для городского обывателя окажутся очень уж непривычными, следовательно, не особо вкусными. Сельские же труженики за обе щеки уплетают то, что городской в рот не вопрет. В эпоху крепостного права эта черта была более явственная.
Суть вот в чем – крестьяне всегда много работали, тратили огромное количество энергии, которую нужно восполнять. Если крепостной будет плохо питаться, то быстро ослабнет, не сможет выполнять свои «функции», следовательно, пойдет по миру, вместе с ним в пучину голода погрузится вся семья. Отсюда происходит философия крестьянской пищи:
- максимально нажористо;
- предельно дешево (денег у них не водилось, а если и водились, то сказывалось фатальное стремление к экономии);
- минимум внимания на вкусовые качества.
Если говорить объективно, то во многих современных ресторанах, которые позиционируют свою кухню, как «старорусскую», исконными крестьянскими блюдами даже не пахнет. Так, легкая адаптация.
Еще один важный момент – высокая скорость приготовления. У крестьянских женщин времени было мало, а готовки много, семьи-то большие. Следовательно, старались сделать все как можно скорее, чтобы успеть и с ребятками понянчиться, и в поле поработать, и за скотинкой поухаживать, если таковая имелась.
Семья за столом
Похлебка, каша, мясо
Первое и едва ли не главное блюдо – щи, сваренные на капусте. Она была в основе, но часто крестьяне добавляли туда:
- зелень;
- репу;
- рыбу (относительно часто);
- мясо (очень редко);
- ближе к концу XVIII – началу XIX века картофель.
На первый взгляд даже не скажешь, что такое преимущественно вегетарианское блюдо может быть калорийным, однако, готовили щи очень густыми, а ели их много, от пуза.
С кашами сложнее. Нынешние утренние манки и овсянки в расчет брать не будем, это баловство. Крестьянская каша обязательно:
- густая (ложка стоит);
- молочные (несмотря на бедность крепостных, молочная продукция у них водилась);
- готовилась в больших объемах (как и любая другая сельская пища).
Андрей Попов «Демьянова уха» / Русский музей, Санкт-Петербург
Блюдо получалось настолько калорийным, что даже любящие плотно поесть крестьяне не употребляли ее ежедневно, чаще всего готовилась каша в период страды, когда работа в поле кипела с раннего утра до позднего вечера. Готовилась же она чаще всего из овса, пшена, ржи, иногда ячменя, изредка пшеницы.
Отдельно в крестьянской кухне выделяются пироги. Готовились они, как правило, на бездрожжевом тесте, так же, как и хлеб, с которым употребляли все блюда, названные выше, начинок великое множество, вот только несколько из них:
- грибы и ягоды;
- яйца;
- капуста (самая распространенная начинка);
- рыба;
- каша (ага, пирожки с кашей, все так);
- картофель, опять же, с начала XIX века, до этого его в России крестьяне знали, но не ели, считали порождением дьявола.
Что касается мясного, то крепостные его ели и очень любили, но позволить себе могли редко, в основном по большим церковным праздникам, таким, как Рождество, Пасха, Покров Пресвятой Богородицы и все в этом роде.
Хлеб – одна из основ. Как говорилось выше, с ним ели все, готовили в основном изо ржи. Но был он своеобразным – пресным, современному человеку показался бы безвкусным.
Иван Ерменев «Крестьянский обед»
Напитки
Алкоголь русское крестьянство употребляло, но не много. Вопреки распространенным стереотипам, алкоголиков среди крепостных было мало – работы в поле много, свое хозяйство нужно держать, так что пить некогда. Те, которые с "зеленым змием" все-таки дружили, предпочитали употреблять водку в государевых кабаках, раскинувшихся по всей стране аж со времени Ивана Грозного. Для остальных алкогольные напитки были представлены в виде медовухи, самодельного пива (типа кваса), непосредственно сам квас (к концу XVIII века перестал быть крепким, а раньше с него можно было захмелеть, откуда и происходит современное слово «квасить»).
Из безалкогольных напитков особой любовью пользовался овсяный или ячменный кисель. Правда, напитком его крестьянский вариант можно назвать с натяжкой – что-то вроде современного желе, которое ели ложкой, но фактически считался питьем. Чай был недёшев, но крепостные его покупали при первой возможности. В XIX веке стоимость чая упала, и он превратился в традиционный для крестьян напиток – употребляли его минимум два раза в день!
Все статьи по теме: #woh_это интересно
Подписывайтесь на дзен-канал «Мир истории» и не забудьте поставить лайк))