Слияние традиционной и современной кухни в идеальном исполнении.
- Гусь по-старорусски из Урюпинска.
- Углы с копченым лещом из Плёса.
- Пирог с брусникой и кедровыми орехами из Дивногорска.
На создание этой статьи меня подтолкнули два, если можно так выразиться, события. Первое, значимое и торжественное: празднование Дня России. Второе, совершенно неожиданное: исторически-юмористический пост в одном из телеграм-каналов известного современного экономиста.
Портреты А. А. Фета и Л. Н. Толстого.
Пост был помечен тегом «грустное» и содержал следующее:
«У меня есть потребность в простоте и порядке.
Дайте мне щей с говядиной, творогу со сливками, осетровой икры, красных перепелов в бруснике, душистого кофе, и я не попрошу ничего более.
Но чтобы это было хорошо и свежо.
Кажется, ну что проще? А как трудно этого добиться!
Поэтому пью водку, закусываю груздями, телятиной и белугой и грущу.».
Афанасий Фет. Из письма Льву Толстому. 1878 год.
Скорее всего, поэт писал эти строки из своего имения, находящегося (по современным адресным системам) в деревне 1-я Воробьёвка, Золотухинского района, Курской области. Так грустно тогда там кормили.
Очевидно, что автор известных строк «Я пришел к тебе с приветом, рассказать, что солнце встало…» описывал сложившуюся ситуацию с завидной долей юмора. При этом всем нам видно, какие деликатесы имелись у Фета на столе.
И несмотря на то, что у поэта были претензии, в целом он не испытывал нужды. И в своей глубинке питался вполне хорошо.
Вот я и решила сосредоточиться на нашей российской глубинке. Ведь именно там сосредоточены соль земли и основы основ. Кухня в этих местах подлинная. С рецептами блюд, передающимися из поколения в поколение.
Я выбрала три замечательных периферийных городка с интересной историей и не менее захватывающей кухней на свой вкус.
Надеюсь, вам тоже будет интересно. Обещаю не только рассказать историю, но и поделиться знаковым местным рецептом. Читайте и выбирайте.
С праздником всех еще раз! С Днем России!
Гусь по-старорусски из Урюпинска.
Город Урюпинск, основанный более четырехсот лет назад, часто называют «Столицей российской периферии». В 1704 году небольшое казачье поселение Урюпеск перенесли с правого берега Хопра на левый, и жизнь там оживилась.
Спустя сто лет название городка изменилось с Урюпеска на Урюпинск. Процветающий край стал удивительно щедрым и плодородным. Слухи об изобилующих урюпинских ярмарках, таких как Крещенская и Покровская, распространялись не только по югу империи. Покровская ярмарка занимала третье место по значимости в России.
Современный Урюпинск живет более спокойно. В то же время он радушно встречает туристов памятниками героям войны и казачества и привлекает необычными жанровыми скульптурами. Знаковая урюпинская скульптура посвящена козе-кормилице и расположена в центральной части города.
В этом не стоит сомневаться, ведь Урюпинская (донская) коза — это выдающееся парнокопытное. Она и кормит, и дает козий пух. Знаменитые по всей России «Хоперские пуховые платки» славятся своей особой кучерявой структурой и являются самым теплым вязаным изделием в России. Некоторые мастерицы даже создают шубы из этого пуха. Красиво! И животные не страдают.
Вы будете удивлены, но в Урюпинске есть электротакси и собственный горнолыжный склон с электроподъемником. Так что фраза «Такое возможно только в Урюпинске» вовсе не мем.
Город славится чистым «святым родником», воду из которого урюпинцы используют при домашней консервации. А также уникальным рецептом гуся по-старорусски или, если хотите, по-казачьи. Местные гуси заготавливали так с незапамятных времен.
Не так давно урюпинского гуся можно было попробовать в Москве на ярмарке «Азбука ремесел». Теперь и вы можете приготовить такого гуся, а при желании еще и закоптить.
Как же прекрасны супы! Рецепты просто восхитительные. 😋
Гусь вяленый варено-копченый.
Рецепт вяленого гуся по-старорусски
Для приготовления вам потребуется:
Гусь — 3-4 кг, соль — 600 г, вода питьевая — 6 л, лавровый лист — 3 шт., перец черный горошком — 15 шт., перец душистый горошком — 4 шт., перец горький сушеный — 1 небольшой стручок, семена кориандра (целые) — 1 ст. ложка, пряные травы — по вашему вкусу.
Подготовьте тушку гуся к варке. Удалите остатки перьев, если таковые имеются. Очистите внутреннюю часть от потрохов и оботрите тушку насухо бумажными полотенцами.
Теперь приготовьте рассол, смешав воду с солью. Проверьте его на плотность. Сырое яйцо должно плавать на поверхности. Если соли будет недостаточно, мясо гуся может впоследствии оказаться горьким.
Добавьте в рассол специи. Молотые специи использовать не рекомендуется, так как они сделают бульон мутным, а цвет тушки — некрасивым.
Поставьте кастрюлю со всем содержимым на огонь и доведите до кипения. Затем уменьшите нагрев. Нужно сохранить легкое подрагивание воды. Рассол должен находиться на грани закипания.
Опустите в эту воду тушку гуся целиком. Снова доведите воду почти до кипения. Если у вас есть термометр, то температура воды должна составлять 82 ºС. Теперь варите тушку гуся от полутора до двух часов при указанной температуре.
Проверять тушку также можно термометром. Температура внутри самой толстой части тушки должна быть 72 ºС. Или проколите тушку в этой самой части ножом или шилом. У полностью готового гуся кровь выделяться не должна.
Будьте осторожны! Если гуся недоварить, качественно завялить его не получится. Он начнет портиться. Поэтому лучше немного передержать, чем наоборот.
Сваренного гуся необходимо сразу же переложить из кастрюли с кипящим бульоном в ледяную воду.
Если этого не сделать, мясо гуся станет рыхлым и волокнистым. Оставьте тушку в ледяной воде на 15-20 минут. Затем переложите гуся на блюдо и обсушите бумажными полотенцами. Дайте гусю подсохнуть в течение 2-3 часов.
Теперь перевяжите ножки гуся бечевкой и повесьте вялиться в сухом и прохладном месте. В городских условиях тушку вешают на балконе, прикрывая марлей или несиликонизированным пергаментом. Учтите, что в жару вялить мясо недопустимо.
Обычно гусей забивают осенью, и процесс вяления происходит при довольно низких температурах. От 18 ºС и ниже. В летний период птицу вялят в специальных холодильниках при температурном режиме от 15 ºС до 10 ºС и влажности воздуха 75%.
Избегайте попадания прямых солнечных лучей и закрытых окон. Тушка должна обдуваться сквозняком со всех сторон. На даче гуся можно вялить в сарае, а также под навесом беседки или террасы.Таким образом, гуся вялят около 2-х недель.
Если вы решите дополнительно закоптить гуся, то процесс вяления нужно сократить до трех суток. Будьте предельно аккуратны и не допускайте в помещении с вялящимся гусем присутствия насекомых и животных.
Готового вяленого гуся хранят в погребе или в холодильнике до полугода. Разделанная тушка хранится в холодильнике не более 3-х дней. Для более длительного хранения вяленого гуся вакуумируют и замораживают.
Не путайте этот способ приготовления мяса гуся с сыровяленным вариантом. Там все готовится иначе (процесс занимает 24 месяца), но и хранится в разы дольше. Разумеется, в определенных условиях.
Стала стройнее без всяких диет. Отличная еда, чтобы талия стала тоньше, а мы прекраснее.
Углы с копченым лещом из Плёса
Левитан открыл Плёс. Плёс прославил Левитана. Эта аксиома известна всем поклонникам русской пейзажной живописи.
История их взаимного прославления началась в 1888 году. Известный художник прибыл в город в сопровождении друзей — пейзажистов Софьи Кувшинниковой и Алексея Степанова. Они оказались в городе совершенно случайно, как говорится, проездом, и задержались на весь летний сезон.
Многие уверены, что до Левитана Плёс был совершенно захудалым поселением. Однако это заблуждение.
История города начинается в 1410 году. По указу Василия Первого на берегу Волги было решено построить сторожевой пост. Спустя столетие небольшая крепость «обросла» посадом и слободой. После смутных времен стратегическое значение крепости утратило свою актуальность, и она превратилась в обычный провинциальный городок, окруженный прекрасными природными угодьями с живописными лесами, полянами и волжскими берегами.
С 19-го века Плёс существует как город-курорт. В дореволюционной России доставку туристов осуществляли пароходные компании. Даже в советские времена речной туризм не терял своей актуальности.
Особую ценность месту придает его историческая планировка, оставшаяся почти нетронутой со времен Петра и Екатерины. В Плёсе до сих пор прослеживаются архитектурные отзвуки 17-18 столетий. Это интересное и основополагающее отличие города от других подобных поселений нашей страны. Даже вид на Волгу в Плёсе остался неизменным. И русло, и уровень воды сохранились такими же, как прежде.
Отдыхающих впечатляет живописная набережная и известные на всю страну гастрономические объекты.
Кухня Плёса впечатляла еще Левитана. Отец русского пейзажа горячо любил не только природу. Ему и его друзьям великолепно нравилась местная простая снедь и разнообразные угощения хлебосольных трактиров. Брусничный морс, квас, пирожки с рыбой и грибами, уха, натуральные яйца и молочные продукты.
И, конечно, копченая речная рыба на ольховой или плодовых деревьях стружке. Готовили ее с добавлением соли, перца и лаврового листа, без использования каких-либо других пряностей. Особенно выделяли леща, который со времен Ивана Грозного считался самым вкусным волжским продуктом.
Углы с копченым лещом — главный гастрономический бренд Плеса. Их продают по всему городу.
Идея создания пирожков принадлежит одному из предпринимателей города. С начала 90-х он начал продавать в Плёсе аппетитные треугольные пирожки с начинкой из копченого леща. Рецепт был основан на исторических данных о местных промыслах XIII века.
Чуть позже был создан бренд «Рыбный угол». Фирменный рецепт пирожков держится в секрете. Однако местные жители щедро поделились аналогичным вариантом. Получается действительно вкусно и сытно. Такие углы также выпекаются с начинкой из сома и щуки. Есть сладкие и овощные наполнители: капуста, курага, мак.
Капуста по-старорусски. Вологодские рецепты. Хороши и для глаз, и для души, и для желудка.
Пирожки-углы с копченым лещом.
Углы с копченым лещом
Для приготовления вам понадобится:
Тесто песочно-дрожжевое.
Мука пшеничная — 500 г, масло сливочное — 150 г, сметана 25% — 120 г, яйцо куриное С1 — 2 шт., сырые куриные желтки — 2 шт., дрожжи сухие — 10 г, сахарный песок — 1 ч. ложка, соль — 1/2 ч. ложки.
Муку смешайте с сахаром, солью и дрожжами. Замороженное масло натрите прямо в муку и перетрите массу руками до мелких крупинок.
Добавьте сметану, яйца и желтки и замесите тесто. Готовое тесто долго вымешивать не нужно. Сформируйте его в шар и заверните в пакет или пленку. Положите тесто в холодильник. Минимум на 2 часа, но лучше на ночь. Тесто не требует обминки. Но если оно стало слишком объемным, аккуратно прижмите его руками и приступайте к формовке пирожков.
Начинка.
Лещ горячего копчения — 1 шт. весом от 1.2 до 1.5 кг, яйцо куриное сваренное вкрутую — 3 шт., лук репчатый — 200 г, сыр типа Пармезан — 60 г, масло сливочное — 30 г, соль и перец — по вкусу.
Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на сливочном масле до мягкости и легкой золотистости. Отделите филе леща от хребта и удалите мелкие косточки. Яйца мелко нарежьте или натрите на терке.
Смешайте рыбу, лук и яйца, добавив по вкусу соль и перец.
Соус бешамель.
Молоко — 500 мл, мука пшеничная — 20 г, масло сливочное — 25 г, лук репчатый — 1/2 небольшой луковицы, приправа типа «Вегетта» — 1 ч. ложка.
Молоко налейте в сотейник и добавьте репчатый лук. По желанию можно положить сельдерей или петрушку. Доведите молоко до кипения и уменьшите нагрев. Варите молоко без явных признаков закипания около 15-20 минут. Затем процедите, овощи удалите.
Сливочное масло растопите на небольшом огне и обжарьте в нем муку до появления орехового аромата. Постепенно вливайте в сковороду горячее молоко и аккуратно венчиком смешивайте его с мукой. Вам нужно получить гладкую массу без комочков. В полученный соус добавьте вегетту, перец и соль по вкусу и томите его на очень небольшом огне 15 минут. Не забывайте соус часто помешивать. Готовый соус снимите с огня и остудите.
Формовка пирожков.
Яйцо куриное — 1 шт., вода питьевая — 1 ч. ложка.
Духовку разогрейте до 200 ºС.
К приготовленной начинке добавьте половину соуса бешамель и тщательно перемешайте. Затем добавьте еще соуса. Консистенция начинки должна быть нежной, но вязкой. Добавляйте соус по необходимости. Он может «уйти» весь, но может и остаться частично. Остатки соуса используйте в других блюдах. Он может храниться в холодильнике в герметичной емкости до 3-х суток.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм. Вырубкой вырежьте сочни диаметром 8-10 см. На каждый сочень выложите по полторы или две столовых ложки начинки. Сверните пирог углом (как на картинке) и аккуратно переложите на застеленный пергаментом противень.
Взбейте сырое яйцо с водой и полученной смесью смажьте пирожки.
Перед посадкой в духовку дайте пирожкам расстояться 10-15 минут, и только потом отправляйте выпекаться.
Углы выпекаются 15-20 минут. Они должны полностью пропечься и хорошо подрумяниться. Готовые пирожки остудите на решетке и подавайте теплыми или при комнатной температуре. Остывшие пирожки можно подогреть.
Этими салатами кормили интуристов. Советские салаты из ресторанов «Золотого кольца».
Панорамное фото Дивногорска.
Пирог с брусникой и кедровыми орехами из Дивногорска
Периферийный Дивногорск — не город, а мечта поэта!
Только представьте! Город, расположенный в северо-западных отрогах Восточных Саян, что в 20 километрах от Красноярска, окружен живописными горами и необычными грядами скал-останцев, сплошь покрытых лесами. По территории городского округа протекают реки Мана, Енисей и Бирюса. Город граничит с Красноярским водохранилищем.
Климат резко континентальный, с жарким летом и суровой зимой. Все как мы любим! В огородах у местных растут виноград и томаты, а в лесах зреет кедрач, грибы и ягоды.
Город по праву считается городом-курортом. Здравниц, правда, на территории нет. Разве что пантовые ванны в обновленном местном отеле. Зато вода и воздух чисты до хрустальности.
Туристы приезжают полюбоваться Дивными горами, прогуляться по современной набережной, забежать в кафе и рестораны. Можно посетить уникальный дендрарий — розарий с необычным подогревом почвы. Посмотреть на работу Красноярской ГРЭС, сходить в местный художественный музей, где выставлена уникальная коллекция редких минералов и самоцветов. Побывать на смотровых площадках и интересных знаковых локациях: от знаменитых Столпов до старинного Знаменского Скита.
Про замечательную рыбалку и тихую грибную и ягодную охоту и говорить не приходится. Они в данной местности выше всяких похвал.
История Дивногорска начинается 19 августа 1888 года. В этот день на правом берегу Енисея, в 30 верстах выше губернского города Красноярска, была заложена Знаменская церковь — первое здание будущего Красноярского Знаменского мужского общежительного монастыря, одного из духовных центров Енисейской губернии. Она положила начало отсчету населенному пункту, который к концу ХХ века стал таким вот красивым сибирским городом.
Безусловным символом не только Дивногорска, но и всего Красноярского края является красавец Енисей, полноводный и мощный. Он по праву занимает первое место по объему водного ресурса и справедливо стоит на 7 месте в мире по протяженности, простираясь на 5238 км (по Ангаре от истока Идэрa).
Мощная река живописно огибает Дивногорск, создавая изумительной красоты пейзажи. От красот местной набережной глаз не оторвать в любое время года. Во время прогулок на катере у многих дух захватывает. Так здесь хороша природа.
Дивногорский рыбный рынок привлекателен своим разнообразием. Вот где можно найти все дары Енисея и близлежащих рек и озер. Там также в изобилии представлены грибы, орехи и ягоды. Здесь без проблем можно купить необходимые составляющие и сотворить из них настоящее десертное чудо — пирог с брусникой и кедровыми орехами.
Местные кондитеры облагородили рецепт французским песочным тестом. В остальном ничего лишнего: ягоды, орехи и мед. Результат ошеломляюще хорош. Очень вам рекомендую.
Дивный пирог из Дивногорья!
Что готовили в семье Чехова. Любимая еда Антона Павловича.
Пирог с брусникой и кедровыми орехами
Для приготовления вам потребуется:
Тесто.
Мука пшеничная — 400 г, масло сливочное — 200 г, сахарный песок — 100 г, яйцо куриное С1 — 1 шт., сырые куриные желтки — 3 шт., соль — 6 г, разрыхлитель — 5 г.
Замороженное масло натрите прямо в муку и перетрите со пальцами до получения мелкой крупки. Добавьте сахарный песок, яйцо и желтки, соль и разрыхлитель и замесите тесто.
Разделите тесто на 2 части. Одну часть сделайте на 30% больше другой. Каждую часть заверните в пакет. Большую часть теста положите в холодильник. Меньшую — в морозильную камеру. Охлаждайте и замораживайте тесто 30-40 минут.
Начинка.
Брусника свежая или замороженная — 300 г, сахарный песок — 200 г, ядра кедровых орехов — 100 г, крахмал — 25 г, мед — 40 г.
Бруснику положите в сотейник и добавьте к ней половину сахара. Оставшийся сахар смешайте с крахмалом. Сотейник поставьте на огонь и доведите бруснику до закипания. Варите бруснику на среднем огне 3 минуты. Как только сахар растворится, добавьте оставшуюся его часть, смешанную с крахмалом. Положите туда же мед.
Сразу же после добавления сахара с крахмалом начните массу энергично перемешивать, чтобы не образовались комочки. Варите ягодную массу на небольшом огне до загустения. Готовую начинку снимите с огня и остудите.
Сборка пирога.
Форму для пирога диаметром 22-24 см застелите пергаментом.
Духовку разогрейте до 170 ºС.
Тесто из холодильника раскатайте в пласт и выложите в форму для запекания. Сформируйте корж с бортиками высотой 4 см. Выложите на корж ягодную начинку и посыпьте ее кедровыми орехами. Все разровняйте.
Достаньте из морозильной камеры вторую часть теста. Замороженное тесто натрите на терке прямо на начинку. Распределите натертое тесто по всей поверхности начинки равномерным слоем.
Поставьте пирог в разогретую духовку на 40-45 минут. Верхний корж готового пирога должен запечься до яркого золотистого цвета.
Готовый пирог остужайте до комнатной температуры, не вынимая из формы.
Набережная Дивногорска.