Казахастан и конина — это как Россия и икра, Украина и сало, Беларусь и картошка. Не самые основной продукт их всех, но один из наиболее знаковых, которых прочно ассоциируется именно с этой страной.
Хотя в первый момент кажется довольно удивительным такая сильная привязанность к кочевников к конскому мясу: ведь это твой транспорт, твоя опора и спасение в сложной ситуации, твой друг, в конце концов.
Но, как говорится, дружба дружба, а обед по расписанию: кочевники держали далеко не одну лошадь, чтобы быть ограниченными в её конечном применении. И во времена, когда не было ни складов, ни продуктовых супермаркетов, ни холодильников, лошадь была ходячим складом еды, который еще и сам передвигался и который не портился на солнце. И особо другой еды у них-то и не было, кроме лошадиного или бараньего мяса, да кобыльего молока.
Так что основа казахской кухни именно мясо, причем в значительной степени — конина. Которой на рынках больше, чем всего остального мяса вместе взятого. К примеру, на Зеленом базаре в Алматы (самый большой продуктовый рынок в Казахстане), конина занимает огромный отдел на половину всего крытого рынка.
Давайте посмотрим, сколько стоит свежая казахская конина, а вы сможете сравнить цену с ценами на говядину, баранину или свинину в своих городах.
Итак.
Жал — шейная часть с косточкой и довольно крупным участком жира как раз в том месте, где у лошади растет грива. Считает одним из лучших отрубов, т.к. из этого жира готовят одноименное традиционное блюдо «жал»: это конское сало сначала 2-3 суток солится в большом количестве соли, затям подвяливается и коптится.
Стоимость: 2000-2300 тенге (360 — 420 рублей).
Жая — бедро с косточкой — 2200 тенге (400 рублей)
Мякоть жая без кости — 2500-2700 тенге (450-490 рублей)
Жамбас — тазовая часть с косточкой — 2000 тенге (360 рублей)
Мякоть лопатки — 2500-2700 тенге (450-490 рублей).
Самая вкусная и самая ценная часть, которую на рынках скупают первой — цельная реберная часть с жиром.
Дело в том, что именно из этого мяса делают главное и одно из самых любимых блюд казахской кухни — казы (конскую колбасу).
Продают эту часть, как правило, только крупными цельными кусками. И несмотря на то, что немалую часть будут занимать кости, реберная часть стоит 3500-4000 тенге за 1 килограмм (635-820 рублей).
Казы, кстати, выглядит вот так. Сырую, свежеприготовленную колбасу, которую остается только отварить, можно купить от 2800 тенге за килограмм (510 рублей).
А так она выглядит готовой в разрезе: 50% мясо, 50% тот самый жир, который покрывает весь бок лошади. Кстати, лошадиный жир совсем не содержит холестерина и даже считается полезным!
