С радостью поделюсь с читателями интересными фактами о нашем знаменитом пирожке. Он, безусловно, этого заслуживает. Расскажу все, что узнала, и обязательно поделюсь рецептами. Буду рада взаимному обмену информацией.
Не стесняйтесь! Если у вас есть интересные сведения о расстегаях, поделитесь ими в комментариях! Я всегда с удовольствием читаю и запоминаю. Уверена, что это будет интересно всем! 😊
Без таких пирогов на праздничном столе не обойтись. Они необычные, эффектные и невероятно вкусные.
Расстегаи! Неподдельный символ русской кухни. Звезда московских трактиров. После кулебяки, разумеется. Одна из самых распространённых и популярных выпечных закусок 19-го века.
Что касается истории рецепта, то он удивительно молод. Неопределенные упоминания о расстегнутых пирогах, подаваемых на царских пирах Ивана Грозного, не принимаются во внимание. При этом я убеждена, что подобные, а скорее всего идентичные пирожки готовились на Руси с допетровских времен. Просто название у блюда было другим.
В старинной губернской кухне России существовало множество выпечных изделий под совершенно забытыми названиями: команики, мулевники, барканицы, трепышки, бабышки, тянки, поддышки, шпани, талабойки, битыши, белокорики, левашники, накрепки, отлученцы, лепиздорики, лапуны, хрустики и т. п.
Причем пирожки, имеющие одинаковую рецептуру, но различающиеся способом приготовления, могли называться совершенно по-разному. Например, испеченный на поду (в печи) пирожок с высушенной пастилой левашем называли «ягодником». А точно такой же жареный (приготовленный в масле) назывался левашником.
Все перечисленные названия вышли из современного обихода. В городах такие названия уже никто не помнит. Разве что в деревнях. Но и там, скорее всего, только среди людей старшего возраста. Молодежи это неинтересно. И это объяснимо.
Внимание там, где работали маркетологи. А они не трудятся бесплатно. Так что, пока денежные потоки не поменяют направление, о традиционной русской кухне будут знать лишь избранные. Хотя даже в таком сокращённом виде русская кухня поражает своей мощью.
Пироги прямиком из деревни. Вкусно как в детстве.
В дореволюционные времена русские пирожки были повсюду. Практически на каждом шагу. Один из жителей тогдашнего Владимира так описывал ситуацию с питанием в местной семинарии:
«Между третьим и четвертым классом были огромные сени. В них около окон всегда сидели две или три пирожницы с горячими пирожками с говядиной или маком… У кого были деньги, тот мог лакомиться сколько душе угодно».
Пирожки считались настоящей ценностью. В 1911 году в газете «Мариупольская жизнь» публикуется очерк «Присвоение пирожков». В нем были следующие строки:
«Торговец пирожками А. Магомет Оглы поручил своему служащему Д. Францеско продать около 300 пирожков. Последний взял пирожки и не вернулся. Когда через некоторое время хозяин задержал Францеско, выяснилось, что у последнего не оказалось ни пирожков, ни денег».
Иван Белорусов, бытописатель московской жизни, в своих мемуарах рассказал, что в московском Зарядье продавали пряженые пирожки по пять копеек за пару. В скоромные дни — с мясом, с капустой и яйцом, с молочной кашей, с творогом. В постные — с рисом и рыбой, с капустой и луком, с грибами и вареньем. Были и подовые пирожки с мясом, с рисом, изюмом, с творогом.
И снова готовим мойву. Эти рецепты вас точно удивят.
Так же он пишет:
«…небольшие пирожки в виде ушков, начиненные мясом с луком. Эти пирожки разносились в особых ящичках, внутри которых находились металлические бачки. В них-то, в растопленном горячем масле, и плавали эти пирожки».
И, разумеется, в ассортименте присутствовали пирожки-расстегаи. Расстегай клался на блюдце, посыпался солью, перцем, смазывался маслом и заливался подливкой из рыбного или мясного бульона, который держали в металлических узкогорлых кувшинах.
Красота!
Те самые расстегаи совершенно не напоминали современные пирожки на два укуса. Обычный трактирный расстегай представлял собой добротный круглый или квадратный пирог, размером с хорошую тарелку. К нему обычно подавали соусник с бульоном. В зависимости от начинки, но прежде всего от церковного календаря, бульон мог быть скоромным: рыбным или мясным. Либо постным: овощным, грибным, крупяным.
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминал следующее:
«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый пирог во всю тарелку. С начинкой из рыбного фарша с визигой. А середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно».
Торта салата — гвоздь итальянского застолья 👍 😋
Супруга Ф. М. Достоевского вспоминала:
«Усталые и проголодавшиеся обычно ехали завтракать к Тестову. Муж любил русскую кухню и нарочно заказывал для меня, петербургской жительницы, местные блюда, вроде московской селянки, расстегаев, подовых пирожков…»
Еще от Мельникова — Печерского:
«А за обедом поставили борщевое ботвинье с малосольной белужиной, стерляжью уху с налимьими печенками, расстегаи с жирами да с молоками, заливную осетрину, какой у Макарья не вдруг сыскать, жареного леща, начиненного яйцами, да крупных карасей в сметане».
И от Салтыкова — Щедрина:
— У нас уху-то подадут — а?! Со стерлядью да с налимьими печенками… зо-ло-та-а-я! Да расстегаи к ней…
Из литературных произведений, мемуаров и бытописаний современников видно, что активное упоминание или, если хотите, мода на расстегаи возникла в середине 19-го века. При этом основное внимание уделялось крупным и сытным пирогам, которые давали насыщение, как от полноценного обеда.
Подтверждение можно найти у эксперта дореволюционного быта В. А. Гиляровского, который публиковал о Московском Купеческом клубе (Большая Дмитровка, 17) следующее:
«Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина»; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печенок…».
Вместо чебурека: корниш пастри ❃ панцеротти ❃ эмпанадас ❃ 😋
Пополамными назывались крупные расстегаи, наполненные начинкой из двух видов рыбы — стерляди и осетрины. Для большей сочности и нежности рыбу для начинки не отваривали, а лишь обдавали крутым кипятком. Чтобы она подрумянилась по краям, а в середине готовилась уже в печи.
Небольшие расстегайчики на два укуса, а то и меньше, стали появляться в поле зрения после начала 19-го века. Причиной этого стала песня «Сарафанчик-расстегайчик», исполненная настоящей звездой того времени — цыганской певицей Степанидой Сидоровной Солдатовой.
Песня мгновенно приобрела популярность. Русский писатель и журналист Пыляев Михаил Иванович вспоминал о феномене цыганки Степаниды:
«Пирожки-расстегаи вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она исполняла романс «Сарафанчик-расстегайчик». В честь последнего и стали печь расстегаи».
Лучший пирог Испании — Галисийская эмпанада 👍
Знакомые нам расстегаи в виде небольших пирожков стали подавать даже в самых дорогих московских заведениях с иностранной кухней. Их подавали как дополнение к супам.
К прозрачной, словно слеза, ухе, почти рубиновому консоме, янтарному куриному бульону и трюфельно-шоколадной грибной юшке. При подаче на стол ставили небольшие соусники или черпачки с носиками. Но чаще выкладывали небольшую ложку. Это было удобно для того, чтобы наливать бульон в небольшое отверстие.
Модные пирожки подавались в каждом трактире и чайной. Начинки были разнообразными: от мясных и рыбных до овощных и крупяных. Разносчики выпечки приносили с собой кувшин с горячим бульоном, чтобы перед отдачей расстегая покупателю, щедро влить в него кипящее варево.
Достоверно известно, что за московскими расстегаями народ приезжал целенаправленно. Все ехали: от столичных аристократов до известных личностей в области искусства и культуры.
Магия столичного пирожка не оставляла равнодушным никого. Вот и нам стоит позаботиться и напечь на Старый Новый год замечательных пирожков — расстегайчиков. К счастью, рецепты отменные имеются. Есть и рыбные, и мясные. С грибами и луком, с рисом и яйцом. Готовьте с радостью и будьте здоровы и счастливы!
Рыбники. Старинные пироги на современный лад.
Расстегаи на сдобном тесте с двумя видами рыбы
Рыбу для расстегаев можно использовать разную. Для фарша лучше взять постную, такую как треска или минтай. Кусочками кладется рыба более жирная: скумбрия, мойва, салака, лосось и т.д.
Для приготовления 12 штук вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная — 400 г, молоко — 220 мл, сырой куриный желток — 2 шт, масло сливочное — 60 г, дрожжи прессованные — 18 г, сахарный песок — 1/2 ч. ложки, соль — 1/4 ч. ложки.
В теплом молоке разведите дрожжи. Добавьте сахар, соль и всыпьте муку. Замесите гладкое и нелипкое тесто и сформируйте в шар. Поместите тесто в смазанную тонким слоем масла миску и накройте пищевой пленкой. Уберите тесто в теплое место на полтора часа. Оно должно увеличиться в объеме минимум в два с половиной раза.
Подошедшее тесто обомните и вмешайте в него размягченное сливочное масло и куриные желтки. Снова сформируйте тесто в шар и оставьте на час для расстойки.
Начинка.
Филе щуки — 300 г, филе красной рыбы — 300 г, яйцо куриное — 2 шт., лук репчатый — 60 г, соль и перец — по вкусу, масло сливочное — 50 г, соль и перец по вкусу,
Пока тесто поднимается, приготовьте начинку.
Для этого мелко нарежьте щуку. Так же мелко нарежьте репчатый лук. На половине сливочного масла обжарьте лук до мягкости. Добавьте к нему щучий фарш и снова все обжарьте. Как только фарш перестанет выделять жидкость, посолите и поперчите по вкусу и переложите на тарелку. Фарш нужно полностью остудить.
Куриные яйца сварите вкрутую. Затем очистите и натрите на терке.
Красную рыбу нарежьте на 12 кусков и сложите в миску. Рыбу посолите и поперчите по вкусу.
Оставшееся сливочное масло нарежьте на 12 равных кусочков.
Лепка расстегаев.
Сырой куриный желток — 1 шт., молоко — 1 ч. ложка.
Подошедшее тесто разделите на 12 частей. Каждую часть скатайте в шар и сложите на тарелку. Накройте заготовки пленкой или пакетом. Дайте тесту отдохнуть минут 15 и приступайте к лепке расстегаев.
Каждую часть теста раскатайте в круглый пласт толщиной 3-4 мм. В центр пласта выложите начинку из обжаренного фарша. На него положите натертое яйцо. Сверху разместите кусочек красной рыбы. Сформируйте пирожок в виде расстегая, сделав по центру небольшое отверстие. Выложите расстегаи на противень, застеленный пергаментом. В каждое отверстие расстегая положите кусочек сливочного масла.
Накройте расстегаи пакетом или пленкой и дайте им расстояния минут 20-25. И только после этого отправляйте в духовку.
Пока расстегаи поднимаются, нагрейте духовку до 220 — 240 ºС.
Смешайте куриный желток с молоком и перед самой посадкой смажьте этой смесью пирожки. Смазывайте легкими движениями, чтобы не осадить тесто. Дайте заготовкам немного постоять (минут 5-7) и ставьте их в разогретую духовку. Выпекайте расстегаи до готовности. От 12 до 15 минут.
Любимый пирог Черчиля — Английский мясной пай 👑 👍
Расстегаи на постном тесте с грибами, картофелем и луком
В этом рецепте тесто замешивается на картофельном отваре. Вы можете сохранить отвар от любой варки картофеля в холодильнике на пару дней. Затем просто подогрейте отвар и начните работу с тестом. Но самое качественное тесто получается на свежесваренном отваре.
Также учитывайте степень солености отвара. Если он достаточно соленый, то в тесто соль лучше не добавлять. Однако если отвар несоленый, обязательно добавьте соль, иначе тесто получится пресным и будет слишком «плыть».
Для приготовления 20-22 штук вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная — 600 г, картофельный отвар — 400 мл, отварной картофель — 2 шт. среднего размера, масло растительное — 80 мл, дрожжи прессованные — 20 г, сахарный песок — 1/2 ч. ложки, соль — чайная ложка без горки.
В теплом отваре разведите дрожжи. Добавьте истолченный в пюре картофель, растительное масло и соль. Все перемешайте и всыпьте муку. Замесите гладкое и слегка липкое тесто и сформируйте в шар. Поместите тесто в смазанную тонким слоем масла миску и накройте пленкой. Уберите тесто в теплое место на полтора часа. Оно должно увеличиться в объеме минимум в два с половиной раза.
Подошедшее тесто обомните и снова оставьте на расстойку на 40-60 минут.
Начинка.
Картофельное пюре — 500 г, грибы свежие на ваш выбор — 400 г, грибы сушеные — 30 г, лук репчатый — 200 г, сушеный укроп и сушеный чеснок — по 1/2 ч. ложки, масло растительное — опционально, соль и перец по вкусу.
Сушеные грибы залейте кипятком и дайте им полностью набухнуть. Затем обсушите и нарежьте их мелко.
Репчатый лук нарежьте маленькими кубиками. Свежие грибы так же нарежьте небольшими кубиками.
На сухой сковороде обжарьте свежие грибы до полного выпаривания лишней жидкости. Когда грибы начнут зарумяниваться, переложите их на блюдо.
В ту же сковороду добавьте растительное масло и обжарьте в нем репчатый лук и сушеные грибы до мягкости. Верните в сковороду обжаренные свежие грибы. Добавьте специи и соль, и все потушите на небольшом огне минут 5-7. Затем смешайте содержимое сковороды с картофельным пюре. Все посолите и поперчите, дайте начинке полностью остыть.
Лепка расстегаев.
Подошедшее тесто разделите на 20 частей. Каждую часть скатайте в шар и поместите на тарелку. Накройте заготовки пленкой или пакетом. Дайте тесту отдохнуть минут 15 и приступайте к лепке расстегаев. Для удобства можно посыпать рабочий стол мукой. При этом старайтесь использовать муку экономно, не забивайте тесто мукой.
Каждую заготовку раскатайте в круглый пласт толщиной 5 мм. В центр пласта выложите начинку. Сформируйте пирожок в виде расстегая, сделав по центру небольшое отверстие. Выложите расстегаи на противень, застеленный пергаментом. Накройте расстегаи пакетом или пленкой и дайте им расстояния минут 20-25 перед отправкой в духовку.
Пока расстегаи поднимаются, нагрейте духовку до 220 ºС.
Верх расстегаев можно смазать сладким чаем. Смазывайте легкими движениями, чтобы не осадить тесто. Сразу же отправьте расстегаи в духовку. Выпекайте расстегаи до готовности. От 15 до 18 минут.
Подавайте расстегаи с грибным супом или постными щами.
Эти закуски со шпротами исчезают со стола мгновенно. Готовятся быстро. Выглядят празднично. Вкусны необычайно.
В статье использовались материалы из следующих источников:
www.mitropost.ru
svetorusie.livejournal.com