Грибы отличаются от всех продуктов, хранящихся в наших холодильниках. Хотя бы тем, что с точки зрения биологии это не растения, как фрукты и овощи, обычно соседствующие с ними. А ещё они уникальны в том плане, что их очень трудно плохо приготовить. Даже неумелая домохозяйка вряд ли сможет огорчить вкусом шампиньонов своих гостей.
Американские ученые провели эксперимент, в ходе которого попытались выяснить, как меняется при тепловой обработке текстура цуккини, говяжьей вырезки и шампиньонов. После пяти минут приготовления на пару все три продукта сохранили свою структуру и были признаны дегустаторами нежными.
Спустя еще пять минут, и говядина стала жестче, а цуккини размягчились. Только грибы остались в первозданном состоянии. Через 40 минут после начала обработки вырезка стала «резиновой», кабачки превратились в жижу, а шампиньоны продолжили радовать своим видом.
Почему эти продукты настолько неодинаково реагировали на длительную обработку? Чтобы понять это, нужно рассмотреть их биологическое строение.
Почему мясо становится жестким
Мы готовим мясо, чтобы с помощью высокой температуры, прежде всего, убить опасных микробов. Бонусом является нежная структура и отменный вкус. Если, конечно, не переусердствовать. Все мы знаем, что достаточно всего нескольких минут, чтобы аппетитный говяжий стейк превратился в несъедобную подошву.
Дело тут в том, что мясо состоит преимущественно из белков — длинных цепочек аминокислот, которые свернуты в клубки из-за взаимодействия водородных связей. При высокой температуре последние разрушаются. Этот процесс называется денатурацией и, если не переборщить с обогревом, он дает восхитительный конечный продукт.
Рассмотрим в качестве примера миозин и актин. Эти белки отвечают за удержание воды внутри мяса, но денатурируют одними из первых при нагревании. Меняя форму, они отпускают часть влаги, благодаря чему продукт становится более сочным.
Структуру сырому мясу придают коллагеновые волокна, соединяющие друг с другом составные части ткани. При высокой температуре они распадаются, превращаясь в желатин, буквально тающий во рту. Проблема переваренного мяса, таким образом, заключается в чрезмерной утрате влаги и желатина. Если это происходит, в нем остаются только жесткие белки.
Из-за чего овощи превращаются в отвратительную жижу
В случае с овощами мы имеем дело с процессами другого рода. Растительная пища состоит в основном из полисахаридов, вроде крахмала и целлюлозы. Именно они придают жесткость салату или, допустим, сельдерею. Это полимеры, состоящие из длинных цепочек молекул глюкозы. Водородные связи сматывают эти нити в клубки, образующие прочные волокна. Под воздействием тепла они ослабевают и разрываются, вследствие чего высвобождается глюкоза.
Вышеописанное прекрасно объясняет, почему сырая морковь жесткая и хрустящая, а вареная – мягкая и сладкая. Если же оставить этот овощ на огне на слишком долгое время, волокна разрушатся. Они являются основным структурным компонентом моркови, поэтому оставшейся органике просто не на чем держаться – это, собственно, и дает нам неаппетитную жижу.
Почему же грибы сохраняют свою текстуру
Грибы не относятся ни к мясу, ни к растительным продуктам, хотя обычно мы храним их рядом с последними. То, что мы привыкли видеть на своих тарелках, это плодовое тело довольно крупного организма, который называется мицелием. Плодовое тело призвано распространять споры, осуществляя репродуктивную деятельность.
Жесткую структуру грибам придают не только белки. Как и в растениях, здесь содержатся природные полимеры, но не крахмал или целлюлоза. Это гораздо более прочный хитин. Вы наверняка знакомы с этим соединением, так как моллюски и насекомые отращивают из него свои панцири и прочие элементы экзоскелета.
Хитин великолепно держит жар. Если целлюлоза разрушается при довольно низкой температуре, то хитин сохраняет свою структуру почти при 400 градусах по Цельсию, до которых дело в кулинарии доходит нечасто. Все это позволяет грибам «оставаться самими собой» и в кастрюле, и на сковородке.
Изменения происходят с грибами исключительно вследствие потери воды, которой в них и в самом деле много. Однако испортить текстуру грибов, даже если вы ошиблись с рецептом и готовили сто минут вместо десяти, очень сложно. Таким образом, это нечто уникальное не только с биологической точки зрения, но и с кулинарной. Их легко готовить и большинство людей обожает их замечательный вкус. Так что если вы только учитесь стоять у плиты, обратите на них особое внимание.