Два древнеримских рецепта и один сицилийский. Быстро, легко, недорого и с историей.
- Паста алла Грича / Pasta alla Gricia
- Паста алл’Аматричана / Pasta all’Amatriciana
- Паста аль форно Бурбоника / Pasta al forno Borbonica
Торта салата — изюминка итальянского застолья 👍 😋
Определить, кто именно изобрел первые макароны, крайне сложно. Существует несколько теорий. Главной из них считается китайско-азиатская. Вероятно, это и есть истина. Однако, если рассмотреть особенности продукта, его возникновение становится закономерным, начавшись с момента замешивания первого теста из муки. Всё выглядит вполне логично.
На домашней кухне или в пекарне остатки теста могли подсохнуть. Любой начинающий повар, заметив, что высохший продукт не портится и восстанавливает свои свойства при контакте с водой, мог догадаться о создании первых макаронных изделий.
Помимо лапши как продукта, китайские мастера могли передать технологии и научить Европу изготовлению разнообразных видов лапши. Хотя тонкое раскатывание теста также умели древние римляне. Они переняли данное искусство у греков и этрусков. У последних было слово «лаганон», обозначающее большой плоский лист теста, нарезанный полосками.
Древние римляне адаптировали это слово и преобразовали ланганон (laganon) в ланганум (laganum). Цицерон неоднократно упоминал ланганум в своих произведениях. В современном языке Италии ланганум стал известен как лазанья.
Тосканская курочка «Полло алла каччаторе». Чудо, а не рецепт! 🐓👍
Сведения о том, что подобные листы теста подвергались сушке, можно найти в манускриптах Персидской империи и у древних греков.
В Древнем Риме такие изделия использовались, но в весьма ограниченных количествах. Основу рациона римлян составляли хлеб, бобовые и цельнозерновая каша Пульс. Прототип современной лазаньи готовили только в самых состоятельных домах. Обычным гражданам такая еда была недоступна.
Термин «макароны» появляется на территории средневековой Италии, в Сицилийском королевстве. Именно здесь научились различать мягкую и твердую пшеницу, а также выявили, что твердая пшеница обеспечивает длительную сохранность продуктов, изготовленных из нее.
Климатические условия стали главным фактором, влияющим на качество теста для макарон. Дело в том, что на севере средневековой Италии выращивали мягкие сорта пшеницы, в то время как на юге — твердые. Поэтому северяне готовили тесто для пасты с добавлением яиц, в то время как южане обошлись без этой добавки, так как в твердых сортах пшеницы белка было вполне достаточно.
К 10 веку начинается «соревновательная» борьба технологий, когда каждый итальянский регион, город и повар стремились проявить свое мастерство и создать уникальные рецепты.
«Ля-Пуль» от Фаины Раневской. Единственное блюдо, которое с успехом готовила великая русская актриса 👏👏👏
Соревновательная борьба привела к созданию множества различных макаронных изделий, от первых пластин для лазаньи до тонкой как нить вермишели или фигурных бабочек фарфале. Вершиной эволюции стали ньокки и фаршированные равиоли.
Мастера использовали разнообразные природные красители, замешивали тесто на желтках и экспериментировали с водой. При этом технологии были кустарными. Тесто месили ногами и сушили на бельевых веревках.
Первые промышленные варианты пасты начали поступать в продажу в середине 19 века. Тогда же появилась красивая упаковка, благодаря которой макаронные изделия начали триумфальное шествие по всем странам и континентам.
Несложный процесс приготовления и отличные вкусовые качества позволили продукту не только захватить рынки, но и отодвинуть на второй план любые местные виды. Полный захват не произошел лишь в Азии, так как тамошняя кухня довольно обособлена.
В остальном мире с удовольствием наслаждаются итальянской пастой, получая массу вкусовых впечатлений.
И я предлагаю вам ознакомиться с замечательными вариантами итальянской пасты и приготовить её для своих родных и близких.
Курица по-итальянски. Пять рецептов потрясающих блюд из куриного мяса 🐓 👍 😋
Паста алла грича / Pasta alla gricia
Великая классика римской региональной кухни, к сожалению, не так известна, как её младшая сестра Аматричана.
Паста Алла грича может с уверенностью занять место рядом с древнейшими «Качо и пепе», «Алла Ченере» и «Але Ольо». Все они принадлежат к категории так называемых «Паста бьянка» или белых паст, возникших в «дотоматную» эпоху. Красный цвет в подобной пасте мог быть достигнут только за счёт кайенского перца и карамелизованного лука.
Существует несколько версий происхождения рецепта.
Первая гласит, что все пекари пригородов Рима носили особые фартуки грисчумы / griscium. Со временем название фартуков стало синонимом, обозначающим что-то простое или небрежное. Неприхотливый рецепт окрестили этим же словом, которое затем трансформировалось в современный вариант.
Другая версия рассказывает о пекаре по имени Гричо, который работал в городке Аматриче. Якобы он и придумал блюдо, объединив в нем самые доступные и недорогие ингредиенты.
Более реалистичной представляется третья версия, в которой говорится, что продукты, входящие в состав блюда, были легкодоступны и удобны. Поэтому пастухи, пасущие скот у городка Гришано, могли переносить их с пастбища на пастбище, не опасаясь быстрой порчи.
С тех пор в коммуне Аккумули, где расположен прославивший пасту городок, проходит замечательный фестиваль пасты Алла грича. Фестиваль организован при поддержке ассоциации «Друзья Гришано». И поверьте, эти люди прекрасно разбираются в пасте! Они по праву считают, что в состав пасты должны входить ингредиенты высочайшего качества.
Для приготовления вам понадобится:
Паста ригатони — 340 г, свиная грудинка сырокопченая (в идеале сырокопченая свиная щека гуанчиале) — 225 г, сыр Пекорино (можно Пармезан) — 100 г, оливковое масло — 1 ст. ложка, черный перец свежемолотый — по вкусу, соль — по вкусу.
Натрите сыр на мелкой терке. Намелите около 1 чайной ложки перца.
Сырокопченый бекон нарежьте на маленькие кубики. Это непростая задача, так как бекон мягкий и «ползучий». Поэтому рекомендую немного охладить его в морозилке, а затем нарезать острым ножом.
Измельченные кубики сырокопченой свиной грудинки выложите на сковороду, слегка разогретую, и на небольшом огне обжаривайте до образования румяных шкварок. Не увеличивайте огонь, чтобы мясо не подгорело и смогло отдать нужное количество жира. Обжаренные шкварки переложите на тарелку.
Ригатони положите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 5 минут. Перед тем как слить воду с макарон, сохраните около 500 мл отвара в отдельной емкости.
В жире от грудинки обжарьте молотый перец в течение 1 минуты. Затем влейте в сковороду отложенный макаронный отвар и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите смесь в сковороде в течение 1 минуты, постоянно помешивая. Вода должна эмульгироваться с жиром.
Теперь добавьте в сковороду с водой отваренные макароны и доваривайте их еще 6-8 минут. В конце варки макароны должны стать мягкими, а соус — загустеть.
Теперь добавьте 2/3 натертого сыра и отложенный бекон. Все перемешайте и разложите по тарелкам. Посыпьте пасту оставшимся сыром, сбрызните оливковым маслом и подавайте сразу же.
Баклажанный рай. Праздничное 🎉 😋 👍
Паста алл’Аматричана / Pasta all’amatriciana
Знаменитая итальянская паста, совершившая космический прыжок из итальянского Лацио в остальной мир. Паста покоряла своим вкусом известных поэтов и писателей.
Наш современник Фабрицио Караманья пишет об Аматричане следующее:
«Вселенная своими тысячами голосов говорит мне многое, но я понимаю только «bucatini all’amatriciana».
Поэт Карло Баккари, живший в эпоху создания рецепта, создает свою поэзию:
«И там, среди стад, волшебник взмахнул рукой и сочетал необычное и благостное. Нежная овца и добрая свинья подарили тебе сыр и бекон».
Римляне верят, что рецепт пасты был привезен в столицу повара-мигранты из городка Аматриче. Этот город находился неподалеку от знаменитого поселения Гришано — родины пасты «Алла грича».
Повари знали рецепт той самой старинной пасты. Однако, прибыв в Рим, они решили улучшить его соусом из популярных томатов. После чего переименовали на свой лад и назвали в честь города, откуда они родом. Этих поваров римляне называли «матриче» (готовящие пасту Аматриче).
Часто туристам, приезжающим в Рим, вместо классической Аматричаны предлагают запеченные под соусом канеллони. Но истинные римляне не променяют свою любимую «matriciana» на общепринятую подделку. Они предпочитают есть пасту в заведениях, где готовят по старинным рецептам.
Кстати, официальный рецепт «Пасты алл’Аматричана» был опубликован в кулинарном руководстве римского повара Франческо Леонарди. Он впервые готовил её при дворе папы Пия VII в апреле 1816 года. В ту версию входили макароны, гуанчале (сырокопченые свиные щеки), помидоры, лук и сыр пекорино.
Современный официальный рецепт был опубликован в 2015 году на сайте муниципалитета города Аматриче. В «Правилах производства соуса Аматричиана» указаны следующие ингредиенты: сырокопченый бекон или щека гуанчиале, спелые помидоры, сыр пекорино и перец чили.
Для приготовления вам понадобится:
Паста букатини или спагетти — 400 г, сырокопченая грудинка (можно бекон) — 200 г, помидоры — 350 г, сыр Пекорино — 100 г, перец чили — по вкусу, соль — по вкусу.
Помидоры очистите от кожицы и нарежьте небольшими кусочками. Бекон нарежьте тонкими полосками и обжарьте на небольшом огне до золотистого оттенка.
Переложите обжаренные ломтики бекона на тарелку и выложите в сковороду помидоры. Обжаривайте помидоры пару минут на среднем огне, постоянно помешивая. Затем уменьшите нагрев и томите помидоры в сковороде 12-15 минут. В процессе обжаривания измельчите помидоры вилкой до получения густой массы. Теперь добавьте натертый сыр и всё томите еще минуту.
Пока готовится соус, отварите в подсоленной воде пасту до состояния аль денте. Откиньте макароны на дуршлаг и выложите в сковороду к соусу. Томите пасту в соусе пару минут. Выложите к пасте обжаренный бекон. Всё перемешайте и подавайте к столу.
Перед подачей посыпьте пасту еще раз сыром и сбрызните оливковым маслом.
Три рецепта настоящей пиццы из Неаполя. Оригинальные и божественно вкусные.
Паста аль форно Бурбоника / Pasta al forno Borbonica
Сицилию по праву считают родиной итальянской пасты. Именно здесь впервые начали выращивать пшеницу твердых сортов. Этому процессу активно способствовали местные евреи. Чуть позже к делу подключились арабы. И уже в 9 веке в кулинарной книге мусульманского хафиза Ибн Аль Мибрада был представлен значительный список видов пасты и рецептов с ней.
Знаменитая сицилийская паста готовится по любимому рецепту короля Обеих Сицилий Фердинанда II (Ferdinando di Borbone-Due Sicilie). Чтобы понять, насколько трепетно Фердинанд II относился к пасте, вот вам интересный исторический факт.
До начала 19 века тесто для пасты замешивали по-простому… ногами. Работники артелей и небольших фабрик топтались в огромных чанах босиком. Король Обеих Сицилий решил эту проблему самым кардинальным образом. Он нанял инженеров для разработки новой, гигиеничной и автоматизированной системы производства и затем внедрил её повсеместно.
Чтобы выразить благодарность королю, стоит отведать пасту, приготовленную по его любимому рецепту.
Сам Фердинанд так любил свою Бурбонику, что просил повара готовить её заранее и в большом количестве. Он считал, что на следующий день паста становится намного вкуснее.
Чтобы проверить справедливость этого утверждения, предлагаю вам приготовить пасту заранее и поместить её в холодильник.
Уверяю вас, разогретая до теплого состояния, она настолько вкусна, что невозможно остановиться.
Для приготовления вам понадобится:
Соус-рагу:
Мясной фарш — 600 г, томаты в собственном соку — 500 г, репчатый лук — 200 г, перец болгарский — 100 г, сельдерей черешки — 100 г, красное сухое вино — 100 мл, сливки 20% — 50 мл, чеснок — 20 г, смесь орегано/петрушка/базилик сушеные — 2 г, соль и молотый черный перец — по вкусу, оливковое масло — по желанию.
Репчатый лук, болгарский перец, черешки сельдерея нарежьте небольшими кубиками. Чеснок мелко нарежьте. Томаты в собственном соку измельчите.
В сковороде на оливковом масле обжарьте лук до мягкости и прозрачности.
Добавьте чеснок и выложите мясной фарш. Обжаривайте фарш, помешивая, до изменения цвета. Разбивайте комочки фарша лопаткой.
Теперь добавьте к фаршу болгарский перец и сельдерей и все обжаривайте еще 3-4 минуты, не забывая помешивать.
Влейте в сковороду вино и добавьте соль и специи. Продолжайте обжаривать на среднем огне и мешать, пока вино не выпарится. Влейте сливки и всё хорошо перемешайте.
Теперь добавьте перетертые томаты и доведите смесь до кипения. Посолите по вкусу и при необходимости добавьте немного сахара.
Уменьшите нагрев под сковородой и накройте рагу крышкой. Тушите на самом маленьком огне ровно 1 час.
Пока рагу тушится, подготовьте остальные ингредиенты.
Паста.
Макароны — 400 г, баклажаны — 300 г, куриные яйца — 4 шт, сыр типа моцареллы или проволоне — 200 г, твердый сыр — 60 г, оливковое масло — по желанию.
Баклажаны нарежьте брусочками и сложите в миску. Посолите и оставьте на 20 минут в стороне. Затем промойте их в холодной воде и тщательно обсушите на бумажном полотенце.
Подготовленные баклажаны обжарьте на оливковом масле до мягкости. Посолите и поперчите. Куриные яйца сварите вкрутую и нарежьте ломтиками. Моцареллу или проволоне нарежьте кубиками. Твердый сыр натрите на мелкой терке.
Теперь отварите макароны. Для пасты Аль Форно обычно используются рожки, трубочки или перья.
Варите макароны в кипящей соленой воде в течение 5 минут. Откиньте их на сито и переложите в кастрюлю. Добавьте к макаронам оливковое масло и около 200 мл мясного рагу. Всё перемешайте.
Разогрейте духовку до 180 ºС. Форму для запекания смажьте оливковым маслом.
Выложите в форму половину оставшегося мясного рагу. Сверху уложите половину отваренных макарон. Посыпьте их половиной рубленных яиц и половиной сыра моцарелла. Добавьте пару щепоток тертого твердого сыра и сбрызните всё оливковым маслом.
Сверху выложите оставшиеся макароны и присыпьте их яйцами и моцареллой. Закройте всё оставшимся рагу и посыпьте тертым твердым сыром.
Снова сбрызните всё оливковым маслом и поставьте на 15-20 минут в духовку.
Готовую пасту достаньте из духовки. Дайте ей немного остыть и подавайте на стол.
Для тех, кому одной пиццы всегда недостаточно. Чикагская большая чаша 😍
