Знаменитые рецепты из любимых произведений великого Михаила Афанасьевича Булгакова. Начнем с соуса «Пикан» и закуски "Кокотт". Затем перейдем к супу из раков "По-старинному" и завершим нежнейшими телячьими отбивными в "Итальянском маринаде". Обратите внимание: рецепты из книги 1902 года, так что все будет по-богатому. Рецепты в конце статьи 👇 Семейный постный обед в дворянском доме. Изысканная дореволюционная кухня. Знаменитый киевлянин Михаил Афанасьевич Булгаков, переехавший в Москву, чтобы стать тем, кем должен быть, удивительно мастерски описывал еду и понимал разнообразные блюда с профессионализмом истинного гурмана. Сложно определить, что именно развило эту его способность. Возможно, это уклад в родительском доме, собственные увлечения или стремление познать еще одну грань жизни. Скорее всего, как любой одаренный человек, он обладал талантом во многих аспектах. Его способность одним лишь перечислением блюд создать ощущение грандиозности происходящего погружает каждого читателя в невероятно щедрый Знаменитые рецепты из любимых произведений великого Михаила Афанасьевича Булгакова. Начнем с соуса «Пикан» и закуски "Кокотт". Затем перейдем к супу из раков "По-старинному" и завершим нежнейшими телячьими отбивными в "Итальянском маринаде". Обратите внимание: рецепты из книги 1902 года, так что все будет по-богатому. Рецепты в конце статьи 👇 Семейный постный обед в дворянском доме. Изысканная дореволюционная кухня. Знаменитый киевлянин Михаил Афанасьевич Булгаков, переехавший в Москву, чтобы стать тем, кем должен быть, удивительно мастерски описывал еду и понимал разнообразные блюда с профессионализмом истинного гурмана. Сложно определить, что именно развило эту его способность. Возможно, это уклад в родительском доме, собственные увлечения или стремление познать еще одну грань жизни. Скорее всего, как любой одаренный человек, он обладал талантом во многих аспектах. Его способность одним лишь перечислением блюд создать ощущение грандиозности происходящего погружает каждого читателя в невероятно щедрый …Читать далее
Знаменитые рецепты из любимых произведений великого Михаила Афанасьевича Булгакова.
Начнем с соуса «Пикан» и закуски "Кокотт". Затем перейдем к супу из раков "По-старинному" и завершим нежнейшими телячьими отбивными в "Итальянском маринаде".
Обратите внимание: рецепты из книги 1902 года, так что все будет по-богатому.
Рецепты в конце статьи 👇
Семейный постный обед в дворянском доме. Изысканная дореволюционная кухня.
Дом М. А. Булгакова в Киеве.
Знаменитый киевлянин Михаил Афанасьевич Булгаков, переехавший в Москву, чтобы стать тем, кем должен, удивительно мастерски описывал еду и понимал разнообразные блюда с профессионализмом истинного гурмана.
Сложно определить, что именно развило эту его способность. Возможно, это уклад в родительском доме, собственные увлечения или стремление познать еще одну грань жизни. Скорее всего, как любой одаренный человек, он обладал талантом во многих аспектах.
Его способность одним лишь перечислением блюд создать ощущение грандиозности происходящего погружает каждого читателя в невероятно щедрый гастрономический рай.
Когда он пишет о своих молодые годах, проведенных в изобильном Киеве, мы почти чувствуем аромат засахаренных дынь и ананасов из заведения Голомбека. Принадлежавшая этому господину кондитерская «Франсуа» находилась на пересечении Крещатика и Фундуклеевской.
Булгаков обожал это заведение и часто заходил туда со своей молодой супругой. Ему нравились уютные бархатные диваны, шоколадные конфеты и ароматный кофе.
С веселым восторгом Булгаков вспоминает о том, как на последнее они гуляли в ресторане «Ротце», а потом скромно обедали хлебом и «Московской» колбасой, купленной в магазине «Лизель».
Русский пирог векошник суп и жаркое. Как спасти вкусную еду.
Любимый алкогольный напиток писателя — качественная водка. М. А. Булгаков знал меру и никогда больше пары рюмок не выпивал.
Остается только догадываться, что испытали наши соотечественники, познавшие всевозможные лишения во время революционных событий и разрушительной гражданской войны. Как и все, кто потерял достаток и устроенный быт, Михаил Афанасьевич познал и нужду, и голод.
Даже переехав в Москву и переживая сложнейшие голодные времена, он не без юмора пишет о ненавистных картофельных котлетах из столовой Окон РОСТА и взятых взаймы сухарях.
Талант автора, умеющего писать о еде, позволил Булгакову попасть на первую советскую сельскохозяйственную выставку в качестве журналиста-обозревателя. В итоге он выдает сногсшибательный очерк о чудесах советского Пищепрома.
Правда, перед этим Булгаков посетил каждый выставочный павильон и со знанием дела продегустировал абсолютно все национальные блюда, приготовленные поварами из только что созданных советских республик.
Предоставленные в издательскую бухгалтерию счета за дегустацию вызвали у начальства легкую оторопь. Но писатель так убедительно аргументировал эти расходы, что ему выплатили все до копейки.
Рецепты для Шаляпина! Любимая еда главного баса русской оперной сцены.
Обзаведясь жильем в столице, Михаил Афанасьевич велит всем друзьям называть свою квартиру не иначе как «Лучший трактир в Москве».
Он устраивает бесконечные застолья с приготовленными по — булгаковски блюдами. Закуска из растертых со сливочным маслом селедочных молок, свежайший винегрет, горячий темный хлебик с говяжьими мозгами. Все подается к особой домашней водке, которую он обязательно смешивает с рижским бальзамом.
Фирменный коктейль Булгаков называл «пиконом». Видимо, он напоминал ему о французском апельсиновом биттере «Picon» из прошлой киевской жизни.
На горячее подавались густые наваристые щи или борщ со сметаной. А затем непременный чай. Для всех в стаканах, а для хозяина — в мельхиоровом подстаканнике.
Когда появилась первая устроенность, Михаил Афанасьевич стал подкармливать молодых собратьев — Олешу, Ильфа, Петрова, Катаева. Он придавал своим призывам к застолью характер милой шутки, чтобы никто не почувствовал унижения:
«…Конечно, вы уже обедали. Индейку, наверное, кушали, но, может быть, все-таки что-нибудь съедите?…»
Шоколадные шедевры. Не мучное!
Но иногда было и так. По воспоминаниям дружившего с Булгаковым Катаева, Валентин Петрович и Михаил Афанасьевич ходили играть в рулетку. И если им везло, то:
«…тут же бежали по вьюжной Тверской к Елисееву и покупали ветчину, колбасу, сардинки, свежие батоны и сыр чеддер — непременно чеддер! — который особенно любил синеглазый и умел выбирать, вынюхивая его своим лисьим носом, ну и, конечно, бутылки две настоящего заграничного портвейна…»
Или так, как пишет последняя супруга писателя Елена Сергеевна Шиловская:
«…под руку ведет в какой-то дом у Патриарших, поднимаемся на третий этаж, он звонит. Открывает какой-то старик, роскошный старик, высоченного роста, красивый, с бородищей, в белой поддевке, в высоких сапогах. Потом выходит какой-то молодой, сын этого старика. Идем все в столовую. Горит камин, на столе — уха, икра, закуски, вино. Чудесно ужинаем, весело, интересно…»
Предлагаю и вам устроить идеальный ужин по-булгаковски. Меню прекрасно настолько, насколько это возможно. К каждому рецепту дано полное описание и цитата из произведения автора.
Меню царской семьи на борту любимого «Плавучего дворца» Николая II.
Соус "Пикан" с белыми грибами.
Соус «Пикан» с белыми грибами. Рецепт из повести «Собачье сердце».
«…на Неглинном в ресторане «Бар» едят дежурное блюдо — грибы, соус пикан по три рубля семьдесят пять копеек порция. Это дело на любителя — все равно, что калошу лизать…» Размышления Шарика.
Благородный вариант современного кетчупа. Пикантный соус на основе томатной пасты с добавлением маслин, каперсов и острого кайенского перца. Соус мог быть как совершенно острым, так и приятным кисло-сладким. Соус подавали к мясным, рыбным и овощным блюдам. В нем могли тушить колбасные полуфабрикаты, рубленные котлеты и даже грибы.
Для приготовления вам понадобится:
Белые грибы (шампиньоны) — 500 г, томатная паста — 60 г, бульон (мясной, рыбный, овощной) — 400 мл, мука пшеничная — 40 г, лук репчатый — 120 г, маринованные огурцы — 100 г, маслины без косточек зеленые — 40 г, соевый соус — 30 мл, сливочное масло — 30 г, кайенский перец — по вкусу, чеснок — 15 г, сухие пряные травы — по вкусу, соль и перец — по вкусу, растительное масло — опционно.
Лук и маринованные огурцы нашинковать тонкой соломкой. Белые грибы — брусочками. Чеснок и маслины измельчить.
Грибы выложите на сухую сковороду и обжарьте до легкого подрумянивания, постоянно помешивая. В конце обжаривания посолите по вкусу и переложите их на отдельную тарелку.
Добавьте в сковороду растительное масло. Обжарьте на нем лук и чеснок до мягкости. Добавьте маринованные огурцы и томите все минут 5-7 на небольшом огне.
Теперь все присыпьте мукой и перемешайте. Добавьте томатную пасту и снова все перемешайте и начните понемногу вливать бульон.
Смешивайте овощи с бульоном до получения гладкого соуса без мучных комочков. Добавьте в соус специи, соевый соус, соль и, если нужно, немного сахара для баланса вкуса.
Доведите соус до кипения и добавьте в него грибы и маслины и тушите на небольшом огне 5-7 минут.
Снимите соус с огня, вмешайте в него сливочное масло и переложите грибы в глубокую тарелку. Подавайте, посыпав рубленной зеленью.
«Ля-Пуль» от Фаины Раневской. Единственное блюдо, которое с успехом готовила великая русская актриса.
Яйца кокотт с шампиньоновым пюре и сливками.
Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре. Рецепт из романа «Мастер и Маргарита».
«… А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?…»
Михаил Афанасьевич серьезно относился к горячим закускам. Этот вариант подается в специальных кокотницах. Сегодня их могут назвать жюльенницами, так как жюльен у всех на слуху, а вот кокотт нынче большая редкость.
Для приготовления вам понадобится:
Пюре из шампиньонов.
Шампиньоны — 400 г, сок лимона — 30 мл, вода — 60 мл, мука пшеничная — 30 г, масло сливочное — 50 г, сливки 20% — 300 мл, соль и перец по вкусу.
Шампиньоны очистить от земли и песка и нарезать произвольно. Сложить шампиньоны в сотейник, влить к ним воду и лимонный сок и поставить тушиться на небольшой огонь. Когда грибы дадут сок и закипят, накрыть их крышкой и томить на слабом огне 5-7 минут.
Готовые грибы измельчить погружным блендером вместе с выделившимся соком.
В сковороде на сливочном масле обжарить муку и развести ее половиной сливок. Вмешать в полученный бешамель грибную массу. Добавлять ее частями, перемешивая с оставшимися сливками.
После того как все вмешаете, посолите пюре и поперчите. Можете еще добавить граммов 20 сливочного масла и вымешать пюре до однородности.
Яйца кокотт.
Вам понадобятся кокотницы или рамекины или кофейные чашки.
Духовку нагрейте до 200 ºС.
Яйцо куриное — 6 шт., пармезан или твердый сыр — 50 г, сливки или крепкий мясной бульон — 200 мл,
В каждую чашку выложите по две столовых ложки грибного пюре и вбейте сверху яйцо.
Сливки посолите по вкусу и смешайте с натертым сыром. Полученной смесью залейте яйца и поставьте их в духовку на 10-12 минут. Яйца должны полностью приготовиться до состояния яйца-пашот (белок свернулся, а желток сохранил текучесть).
Подавайте, украсив зеленью или ломтиком шампиньона.
От чистого понедельника до чистого четверга. Великопостное меню дворянских и купеческих семей.
Раковый суп с фаршированными панцирями раков.
Раковый суп по-старинному рецепту 1820 года. Рецепт из повести «Собачье сердце».
«.. Засим от тарелок подымался пахнущий раками пар, пес сидел в тени скатерти с видом часового у порохового склада, а Филипп Филиппович, заложив хвост тугой салфетки за воротничок, проповедовал: — Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, и, представьте, большинство людей вовсе этого не умеет. Нужно не только знать, что съесть, но и когда, и как…»
Говорят, что именно этот рецепт послужил основой для рецепта супа, который готовили Генеральному Секретарю Леониду Ильичу Брежневу.
Для приготовления вам понадобится:
Густой бульон из раков.
Крупные раки — 30 шт., крепкий мясной или куриный бульон — 2 л, сливочное масло 100 + 40 г, мука пшеничная — 30 г, сухой укроп — 10 г, лавровый лист — 2 шт., перец горошком — 6 шт, соль — по вкусу.
Вскипятите воду со специями и солью. Выложите в нее раков и варите в течение 5 минут. Затем снимите раков с огня и остудите в этой воде до теплого. Отвар от раков отставьте в сторону.
Очистите мясо раков от панцирей и отложите в сторону. Крупные панцири от спинки вычистите и отложите а сторону.
Оставшуюся панцирную крошку от хвоста и клешней по возможности измельчите и сложите в кастрюлю. Добавьте сливочное масло и 400 мл отвара от раков. Томите все на небольшом огне около часа и затем измельчите погружным блендером до однородности.
Оставшееся сливочное масло растопите в сковороде, обжарьте на нем муку.
Частями вмешайте обжаренную муку в измельченные панцири и мясной бульон. В конце все тщательно перемешайте с помощью погружного блендера и посолите по вкусу.
Кнели в панцирях.
Очищенное мясо раков, молотые пшеничные сухари — 100 г, молоко — 100 мл, яйцо куриное С1 — 2 шт., сок половины среднего лимона, горький миндаль — 10 шт., соль по вкусу.
Желтки отделить от белков и пока отставить в сторону. Миндаль измельчить в ступке или натереть на терке.
Мякоть раков пропустить через мясорубку и смешать с сухарями, лимонным соком, перетертым миндалем, половиной молока и куриными белками. Если получится густовато, добавьте остальное молоко. Все посолите по вкусу и полученной массой начините отложенные панцири.
Оставшийся от раков отвар нужно довести до кипения и отварить в нем начиненные фаршем панцири.
Подача супа.
Желтки — 2 шт., сметана — 100 г, сахар — 10 г, петрушка или укроп — несколько веточек.
Желтки смешать с сахаром и сметаной и вмешать в горячий суп.
В порционные тарелки выложить отваренные фаршированные панцири и залить их бульоном. Украсьте суп листочками петрушки или веточками укропа и подавайте.
Почти забытое. Раки! Супы и закуски. Адаптированные старинные рецепты.
Отбивные в итальянском маринаде.
Телячьи отбивные в итальянском маринаде. Рецепт из повести «Собачье сердце».
«Зинка в кинематограф пошла, — думал пес, — а как придет, ужинать, стало быть, будем. На ужин, надо полагать, телячьи отбивные»
Для приготовления телячьих отбивных берется филей (вырезка) или бескостный отруб от толстого края. По этому рецепту можно приготовить и зрелую говядину, и свинину.
Для приготовления вам понадобится:
Отбивные — 6 штук по 200 г, анчоусы соленые — 6 шт., каперсы маринованные — 30 г, маслины черные без косточек (лучше вяленые) — 40 г, масло оливковое — опционно, соль и перец — по вкусу.
Мясо слегка отбейте плоской стороной молоточка.
Анчоусы, маслины, каперсы и оливковое масло (50 мл) измельчите в блендере до состояния пасты. Обмажьте пастой каждую отбивную со всех сторон. Сложите отбивные в емкость с плотной крышкой и оставьте на 1 час промариноваться при комнатной температуре.
Хорошо разогрейте сковороду и на небольшом количестве масла обжарьте отбивные по 3-4 минуты с каждой стороны. Готовые отбивные уложите на подогретое блюдо и накройте фольгой. Дайте постоять 5 минут и подавайте к столу.
Отбивные подают с картофелем, картофельным пюре или пюре из зеленого горошка и свежими овощами.
Щи, шампанское и порошковая яичница. Гастрономические забавы великих на Ялтинской конференции 1945 года.
В статье использованы материалы из следующих источников:
Портал m-bulgakov.ru
«Поварское искусство» П. М. Зеленко 1902 года издания