Пряник является одним из самых известных русских сладостей. До революции существовало множество разновидностей пряников, и каждый регион имел свой уникальный рецепт, однако с приходом СССР традиционные пряники стали довольно редкими, а наиболее известным оказался тульский.
Исправим историческую несправедливость?
Немного истории
Пряники — это не просто сладкая выпечка с повидлом, какой мы их знаем сегодня. Ранее в каждом регионе создавались свои рецепты этой сдобы, и пряник играл важную роль в культурной жизни: его дарили на все значимые праздники, раздавали нуждающимся, а в Прощальное воскресенье, последний день Масленицы, угощали ими друг друга.
Точно неизвестно, когда именно люди начали печь пряники. Возможно, предки просто готовили ржаной хлеб и добавили в тесто мед, и так появился пряник?
В XV веке была создана усовершенствованная версия пряника — коврижка. Ее отличительной чертой было то, что на этой сдобе наносили рисунок: сначала на деревянной доске вырезали определенный узор, а затем раскатывали тесто на ней. Коврижка существовала долго и была важной частью любого празднования, ее даже подавали в день рождения Петра I. В дополнение к меду в десерт добавляли различные специи, которые на тот момент были весьма дорогими. Однако к XVIII веку ситуация изменилась, и каждый смог купить смесь специй для пряников.
С течением времени все больше людей начали печь пряники и создавать собственные рецепты. К сожалению, никто не задумывался о записи этих рецептов, поэтому мы не можем точно сказать, где и как готовили это изделие! Одно можно утверждать точно: существовало три вида пряников:
- Лепные. Из теста формировали фигурки животных и различных существ. Архангельские и поморские козули — один из самых известных видов таких пряников. Обычно все фигурки что-то символизировали: например, поморы создавали оленей, зайцев и тетерок.
- Резные. Для изготовления этого пряника необходимо раскатать тесто, вырезать из него фигурки и покрыть медом.
- Печатные. Тесто придают форму, раскатывая его на доске с заранее сделанным узором. Затем пряник снимают с формы (печати), переворачивают и выпекают в печи.
Ростовский пряник
В одном из старейших городов Руси — Ростове Великом — изготавливались свои пряники: в форме барыни и барина, звездочек, деревьев и других фигур. Такие пряники пекли еще в XIX веке, и они достигали значительных размеров — около аршина в ширину и полутора аршин в длину (напомним, что аршин — примерно 70 см). Фигурки на пряниках украшали фольгой, золотом и серебром. Обычно сдобу готовили из пшеничной и картофельной муки со специями.
Тульский пряник
Начиная с XVII века, пряники здесь выпекали в форме прямоугольника с прослойкой из варенья. Кстати, это лакомство из Тулы не было самым вкусным и популярным в свое время, но именно его рецепт сохранился до наших дней! В Советском Союзе именно тульский стал образцом, и именно его начали печь и продавать во всех городах.
Покровский пряник
Покровский пряник имеет историю более 200 лет. Его главная особенность — отсутствие яиц, но присутствие множества пряностей. На долгое время рецепт пряника был утерян, но только в начале нулевых его удалось воссоздать, так что сейчас его активно продают в Покрове и других городах. Слава Богу!
Владимирский пряник
Историки точно знают, что во Владимире пекли два вида пряников — пресные и кислые. В тесто добавляли жидкий мед или патоку с медом. Кислые готовили из заквашенного теста, они были толстыми и золотисто-коричневого цвета; пресные — тоньше и дешевле. Поскольку кислые пряники стоили дороже, рисунок на них обычно выкладывали изюмом, а самые состоятельные купцы покупали лакомство, сделанное на чистом меду, то есть без патоки.
Вяземский пряник
В XVII веке в Вязьме появился свой вид пряника: он был довольно маленьким, а название города таким длинным, что его подписывали просто: «ВЯЗ». Обычно пряник готовили из битого теста с миндальной мукой. Он получался очень нежным и практически прозрачным.
Поскольку миндаль в то время был довольно дорогим, сам пряник также получался недешевым, и его было не стыдно подарить. Например, в 1913 году пудовый вяземский пряник весом в пуд был подарен купцами из Вязьмы Николаю II.
К сожалению, современные кулинары до сих пор не смогли восстановить рецепт и приготовить эталонный вяземский пряник.
Городецкий пряник
В Городецке были мастерские, где старообрядцы пекли пряники. Поскольку пекарен было много, рецептов также было достаточно: их готовили разных форм, размеров, и начинка отличалась — с сиропом, лимонная, миндальная…. Пряники делали на досках с различными узорами: рыб, птиц, гербов и прочих. Городецкие пряники продолжают готовить местные пекари и по сей день, и, поверьте, они невероятно вкусные!
Козули
Козули впервые появились в XII веке в Новгороде, а затем вместе с переселенцами добрались до Терского берега. В отличие от большинства пряников, козули не сладкие, так как готовятся из ржаной муки, соли и воды. Их делали в форме различных животных и мифических существ.
Кстати, местные жители до сих пор используют их для гаданий.
Тетерки
Пряники на русском Севере напоминают паутину: тесто собирали в маленький жгут и уже из него плели различные узоры и фигуры. Обычно эти пряники готовили на Рождество и весной.