Капусту едим кочанами. И с мясом и без мяса. Вкуснота необычайная.
Старинная вологодская кухня во многом схожа с кухней русских северных губерний. При этом, безусловно, особые отличия имеются. Это связано не только с природными условиями, но и с особым укладом и гастрономическими привычками.
Взять, к примеру, огурцы. Вологжане вполне могли их выращивать. Но продукт этот не любили. Не понимали ни пользы, ни вкуса. Поэтому выращивали мало и исключительно в Вологодском уезде. В Грязовецке изредка закупали привозные. Как свежие, так и квашеные. В Никольской волости и Сольвычегодском уезде огурцы в пищу не употребляли: «Цо за вкус в огурцах, как сырая картофель. Эту гадость едят только господа».
Так же нестандартно было с домашней птицей. Держали в основном кур, но не везде. В Вельском, Сольвычегодском и Никольском уездах куры неслись плохо из-за вездесущих слизней. Петухов тоже не ели. Выращивать птицу было не выгодно: «больно баско».
Зато вдоволь наедались дикими селезнями. Да и леса были полны дичи. Вологжане были первыми поставщиками рябчиков и тетеревов. Везли в обе столицы тысячами. И сами «рябков» ели. При этом любимым лакомством были тушеные в сметане клесты. Их готовили на пасхальный стол в ощутимых количествах.
Особую славу имели местные битки из говядины с селедкой. А так же знаменитые вологодские кружевные блины. Их пекли, наливая тесто на сковороду тонкой струйкой.
Салаты из капусты, которые никогда не надоедают! 5 отличных рецептов 👍 😋
С капустой у местных жителей были самые теплые отношения. Хотя на северо-востоке губернии капуста росла плохо, и там готовили из покупной. Да и в центре губернии не всегда удавалось получить достойный урожай. В такие недороды помогал все тот же привоз. Ну а если урожай был обильным, то капусту заготавливали впрок самым разным макаром.
Квасили с солью по-белому. Без соли, с ржаной мукой по-серому. Но чаще запаривали и даже заваривали. Благо, холодной зимой все отлично сохранялось.
Обваренную и запаренную капусту называли «Зеленые шти». Кочаны мелко рубили и складывали в кадки. Затем заливали кипящим рассолом и укладывали поверх деревянный круг, который прочно подпирали шестом, конец которого упирался в потолок.
В Череповецком уезде на огороде разжигали костер и привешивали над ним огромный котёл с водой. Срубленную капусту с кочерыгами и листьями клали в котёл и кипятили, пока не упреет. Такую капусту укладывали в кадки и посыпали солью со ржаной мукой. Когда капуста заквашивалась, ее отправляли на мороз. Квашеный приварок нарубали топором и использовали для варки щей и солянок. Во многих селеньях капусту целыми кочанами томили в печи. Затем так же солили и замораживали.
Пять блюд из одного кочана! 👍
И если с овощами в губернии было порой напряженно, то вот с мясом с точностью наоборот. Скотоводством занимались повсеместно: держали коров, свиней, овец и коз. При этом самого мяса много не ели, но его запасам придавали большое значение. Вологжане активно торговали мясом и молочной продукцией. В Белозерском уезде бытовала поговорка: «На дворе скота поболе,не видал бы нужды доле».
Более всего ели баранину. Затем шла говядина и свинина. Мясо варили в щах и томили с корнеплодами.
Главным мясным блюдом было «рушеное мясо». Чаще всего отварная баранина и говядина, которую мелко нарезали (рушили) и выкладывали на особое деревянное блюдо — «кружок». Мясо тушили в «латках», глиняных формах с невысокими бортиками. Зимой массово варили студни и заготавливали разнообразные колбасы.
Битьё скота (чаще быков) приурочивали к Рождеству. Мясо в это время года было «в цене» и его было проще хранить.
Ценные отруба продавали сами или перепродавали скупщикам. Сами ели брюшину, заруб, рубец и потроха. Рубец считался лакомым блюдом. Из головизны варили зельц и набивали им овечьи желудки. В особом почете была колбаса из овсяной каши и мясной обрези.
Щи варили на говяжьей грудинке. Бульон был жирный и наваристый, с хорошим количеством мяса. На этом не экономил.
Жидкие блюда для сытости загущали засыпухой: крупой или поджаренной ржаной мукой.
В целом — жили не тужили. И с капустой дружили!
Необычные рецепты вкуснейших постных котлет 😋 👍
Как и везде на Руси, жидкое кушанье ели вприкуску с хлебом и называли его хлёбовом или похлебкой. Среди горячих похлебок первое место занимали постные щи, которые в восточной части края готовили из лука и овсяной крупы, а в западной – из капусты. В постные дни из отваренных в воде луковиц готовили «зварец».
Так же часто на столах присутствовала Губница (похлебки из сушёных грибов) и уха. Уху готовили из свежей, солёной или сушёной рыбы. Жители Вологодского уезда варили супы из сушёных мюлей (ершовых и окуневых рыб). В Вологодском готовили Рощековду — похлебку из пареной капусты или репы, которые заливали квасом.
По сей день в Вологодской области варят особые щи «По-Вологодски». При этом рецепт очень схож с Уральскими щами. По этой причине блюдо сегодня называют «Щи уральские по-вологодски». А вот на авторство «Вологодского кочана» не претендует никто.
Что касается блюд из тушеной капусты, то подобные рецепты имеются в кухнях самых разных стран. Но в Вологодском уезде ее запекали по-особенному. Получается вкусно, сытно и очень деликатно. Так что готовьте, пробуйте и наслаждайтесь блюдами настоящей русской кухни. Уверена, они вам очень понравятся!
Брокколи. Цветная. Романеско. Любимая капуста! Вкусно готовим самое полезное.
Щи уральские по-вологодски на говяжьей грудинки и куриных потрошках
Щи по-вологодски загущают крупой или ржаной мукой. Чаще всего используют цельную овсяную крупу. Но так же варят эти щи и с перловкой, которую, прежде чем добавить, предварительно отваривают. Капусту используют квашеную. Но если у вас есть в наличии крошево (шти, щанница), то вы получите не менее интересный вариант. С обычной капустой (свежей) тоже неплохо. Но в этом случае рекомендую добавить в бульон пару стаканов рассола.
Мне этот рецепт очень нравится. Варю такие щи не только с куриными желудками, но и с сердечками. Не щи, а настоящий праздник души!
Для приготовления вам понадобится:
Бульон.
Говядина грудинка — 1 кг, куриные желудки — 500 г, лук репчатый — 1 шт. среднего размера, морковь — 1 шт. среднего размера, лавровый лист — 2 шт, перец душистый — 3 горошины, черный перец — 5 горошин, соль — по вкусу, вода питьевая (для бульона) — 3 л.
Куриные желудки промойте и очистите от всего нежелательного. Нарежьте желудки соломкой и сложите в сотейник. Добавьте воду, она должна на три пальца быть выше уровня желудков. Все поставьте на огонь и доведите до кипения. Проварите все ровно минуту и откиньте нашинкованные желудки на сито.
Говядину залейте водой и поставьте на огонь. Доведите воду до кипения и тщательно удалите всю пену. Теперь добавьте желудки и варите все на слабом огне 1 час. Затем добавьте очищенные овощи, специи и все посолите по вкусу. Варите бульон еще 1 час.
Готовый бульон процедите. Удалите из него кости, овощи и специи. Сваренное мясо нарежьте порционными кусочками и сложите в кастрюлю. Туда же отправьте отварные желудки и добавьте процеженный бульон.
Щи.
Квашеная капуста — 700 г, морковь — 150 г, репчатый лук — 200 г, отварная перловая крупа — 200 г, томатная паста — 2 ст. ложки, сливочное масло — 50 г, чеснок — 3 зубчика, зелень укропа и петрушки — небольшой пучок, перец красный острый — по вкусу, перец черный молотый — по вкусу, соль — по вкусу.
Для подачи сметана.
Лук нашинкуйте тонкой и короткой соломкой. Морковь натрите на крупной терке. Выложите овощи в сковороду и обжарьте их на сливочном масле до мягкости.
К обжаренным овощам добавьте томатную пасту. Овощи вместе с пастой обжаривайте на небольшом огне в течение 5-7 минут. Выложите овощи в кастрюлю с бульоном и добавьте туда квашеную капусту. Капусту предварительно промывать не нужно. Чем она кислее, тем лучше.
Варите щи до мягкости капусты. За 15 минут до окончания варки добавьте в щи перец и соль по вкусу.
Измельчите чеснок и мелко нарубите зелень. Добавьте чеснок и зелень в щи и снимите суп с огня. Дайте щам настояться минут 20-30 и подавайте к столу.
Жареная капуста. 😋 Готовим по необычным рецептам! 👍
Кочан по-вологодски с мясным фаршем под сметанной заливкой
Царское блюдо! Некоторые называют такой кочан мега-голубцом. Это не так. Хотя принципы приготовления схожи. Подобным образом готовят капусту не только в европейских странах, но даже в Китае. Кто впервые придумал этот великолепный рецепт, сказать сложно. Но ставить под сомнение авторство вологжан я не буду. Уверена, что ни у кого они не подсматривали. Сами придумали и воплотили в реальность.
По рецепту собранный кочан предварительно отваривают и только затем запекают. Такой сложный процесс приготовления был обусловлен с прежними бытовыми условиями. С появлением фольги процесс стал в разы проще. Теперь фаршированный кочан не нужно заворачивать в ткань, а затем долго и трудно варить на плите.
Приготовленный в фольге кочан получается в разы вкуснее. Ведь он не отдает все свои соки кипятку. Ничего не вываривается и в бульон не уходит. Кочан получается максимально плотным и насыщенным.
Для приготовления вам понадобится:
Подготовка капусты.
Капуста белокочанная — 1 кочан весом 1.5 кг.
У кочана удалите кочерыжку. Вскипятите в кастрюле подсоленную по вкусу воду и положите в нее кочан. По мере готовности снимайте с кочана листья. Здесь важно складывать листья в той последовательности, в которой вы их снимаете с кочана. Это облегчит вам сборку кочана вместе с фаршем. Центральную часть с мелкими листиками не отваривайте. Эту часть нужно удалить (вы можете пустить ее на салат и т. п.).
Сметанный соус.
Сметана 25% — 200 г, мука пшеничная — 15 г, масло сливочное — 35 г, соль и перец по вкусу.
Муку обжарьте в сливочном масле до появления орехового аромата. Снимите сковороду с огня и сразу же вмешайте в обжаренную муку сметану. Только добавляйте сметану к муке небольшими объемами. Когда масса станет полностью однородной, посолите ее по вкусу и поперчите. Отставьте соус в сторону. Им вы будете покрывать кочан перед повторным запеканием.
Начинка:
Фарш говяжий — 300 г, фарш свиной — 300 г, лук репчатый — 200 г, сметана — 150 г, морковь — 100 г, чеснок — 2 зубчика, соль и перец — по вкусу, растительное масло — опционально.
Лук нашинкуйте небольшими кубиками. Чеснок измельчите. Морковь натрите на терке. Обжарьте подготовленные овощи на растительном масле до мягкости и смешайте с обоими видами фарша. Добавьте туда же сметану, соль и перец по вкусу и все очень тщательно вымешайте до появления белковых нитей.
На листе фольги соберите листья капусты в кочан. Каждый слой прослаивайте приготовленным фаршем. Собранный кочан заверните в фольгу. Уплотните кочан, чтобы он держал форму. При необходимости кочан можно обмотать кулинарной нитью.
Установите кочан в форму для запекания и поставьте в разогретую до 170 ºС духовку на 45 минут. Затем извлеките кочан из духовки и снимите с него фольгу. Нагрев в духовке увеличьте до 190 ºС.
Обмажьте кочан сметанным соусом. Дополнительно вы можете посыпать кочан панировочными сухарями. Верните форму с кочаном в духовку и запекайте все еще 25-30 минут. Кочан должен полностью пропечься и хорошенько зарумяниться.
Подавайте кочан горячим со сметаной и свежим хлебом.
Дореволюционный московский обед. Нескромно и со вкусом!
Капустная бабка по-вологодски с грибами, перловкой сметаной и яйцами
Капусту по этому рецепту готовили для скоромного стола. Во время поста вместо яиц и сметаны использовали овсяную кашу и постное масло (в основном конопляное).
Для самого правильного варианта вам понадобятся сушеные лесные грибы. Но их можно заменить и свежими. Из магазинных берите вёшенки. Они по вкусу и аромату ближе к лесным.
Готовится блюдо на топленом масле и с использованием самой жирной сметаны. Так же не пренебрегайте правильной подготовкой капусты. Она должна быть отварена или запечена до мягкости.
Вместо перловки вы можете использовать овсяную крупу. Только берите именно крупу, а не Геркулес.
Для приготовления вам понадобится:
Капуста белокочанная — 2 кг, перловка — 100 г, грибы сушеные лесные — 40 г, лук репчатый — 200 г, яйцо куриное — 6 шт, сметана 25% и выше — 400 мл, топленое масло — 30 г, сушеная петрушка и укроп — 1 ч. ложка, соль и перец — по вкусу.
Перловку отварите до готовности. Грибы залейте кипятком и дайте полностью набухнуть. Капусту можно отварить в подсоленной воде до мягкости. Или запечь в духовке.
Для запекания разрежьте капусту на сегменты толщиной 2 см и выложите на противень. Противень предварительно застелите фольгой или пергаментом. Каждый сегмент посолите и поперчите. Накройте капусту фольгой и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 20 минут.
Затем снимите с капусты фольгу и смажьте ее растопленным топленым маслом. Продолжайте запекать капусту до мягкости и приятного зарумянивания. Обычно это занимает от 20 до 30 минут после повторной посадки капусты в духовку.
Готовую капусту нарежьте на небольшие кусочки и сложите в миску.
Замоченные грибы измельчите. Лук нарежьте тонкой и короткой соломкой. Растопите сливочное масло и обжарьте в нем лук, сухие приправы и измельченные грибы. Как только лук станет мягким и приобретет прозрачность, снимите сковороду с огня и переложите лук к капусте. Туда же добавьте отваренную перловку. Все перемешайте и досолите по вкусу.
Яйца смешайте со сметаной, посолите по вкусу и поперчите. Подготовленную капусту переложите в форму для запекания и залейте яично-сметанной смесью.
Поставьте заготовку в разогретую до 180 ºС духовку. Запекайте блюдо 35-40 минут. Готовое блюдо должно полностью пропечься и приобрести аппетитную румяную корочку.
По желанию вы можете дополнить блюдо тертым сыром. Хоть и не по рецепту, но хуже точно не будет. Добавляйте сыр минут за 15 до окончания запекания. Иначе он превратится в жесткую корочку.
Капусту можно подавать горячей или теплой. Добавьте к ней ржаные чесночные гренки, обжаренные на растительном масле. Это очень вкусно!
Капустная пицца по-японски Окономияки. Полезный фаст-фуд с морепродуктами🍕
В статье использовались материалы из следующих источников:
www.svetorusie.livejournal.com/