Сочные, мягкие, вкусные и крайне аппетитные. Эти ребрышки просто растворяются во рту.
Три основных вида говяжьих ребрышек:
- Чак Шорт Рибс (Chack Short Ribs) — отруб из лопаточной области.
- Плэйт Шорт Рибс (Plate Short Ribs) — отруб из брюшной зоны.
- Бэк Шорт Рибс (Back Short Ribs) — отруб из спинной части.
А также их производные:
- Риблеты (Riblets)
- Риб фингерс (Rib Fingers)
- Ребрышки в стиле фланкен (Flanken-Style Ribs)
- Английские короткие ребрышки (English Short Ribs)
- Ребрышки в деревенском стиле (Country-Style Ribs)
И, естественно, рецепты:
- Тушеные говяжьи ребрышки в соусе из красного вина.
- Ребрышки BBQ, запеченные в духовке.
- Копченые ребрышки с яблочным уксусом.
Говяжьи ребрышки, запеченные на гриле.
Нежные говяжьи ребрышки — это восхитительный мясной продукт, который может подарить невероятное гастрономическое удовольствие своим вкусом. Вы можете их запечь в духовке, приготовить на гриле или закоптить. Получившееся блюдо станет настоящим украшением вашего стола. Уверена, что ваши родные и близкие будут в полном восторге.
Чтобы приготовить говяжьи ребрышки наилучшим образом, необходимо не только подобрать удачный рецепт, но и овладеть навыками правильного выбора этого универсального продукта.
Это дело не самое сложное, но весьма важное. Поняв предлагаемые на рынке варианты, вы легче определитесь с выбором и получите желаемый результат без особых проблем.
Некоторые виды говяжьих ребрышек. Слева направо. Вверху — Ребра от лопаточного отруба (Чак Шорт Рибс), ребрышки в деревенском стиле. Внизу — ребрышки в стиле фланкен, ребрышки в английском стиле, ребрышки от спинного отруба (Бэк Шорт Рибс).
Три основных типа говяжьих ребрышек
Говяжьи ребрышки расположены в трех различных основных мышечных частях туши: спинной, лопаточной и брюшной.
Это отражено и в их названиях:
- Чак Шорт Рибс (Chack Short Ribs) — отруб из лопаточной области.
- Плэйт Шорт Рибс (Plate Short Ribs) — отруб из брюшной части.
- Бэк Шорт Рибс (Back Short Ribs) — отруб из спинной части.
Специально указала как перевод, так и произношение. Это действительно имеет значение.
Дело в том, что способы разделки говяжьей туши имеют множество вариантов. Российские производители чаще всего используют американский подход, где туша условно делится на 8 основных отрубов. Поэтому на упаковке обычно указывается название отруба согласно американской системе.
*В названиях иногда забывают добавлять слово Short.
На упаковках может быть указан как русский вариант названия отруба, так и американский, или его иностранное название, написанное русскими буквами. На самом деле, разобраться не сложно. В крайнем случае, можно задать вопросы продавцу. 😁
Также на упаковках указывается степень мраморности мяса, что имеет большое значение. Чем она выше, тем меньше времени потребуется для приготовления, и тем выше будет сочность конечного продукта.
Иногда можно встретить разновидности корейской, английской и французской градации. Обычно это специфические отрубы для определенного рецепта.
Вне зависимости от отруба, мясо ребрышек содержит много соединительной ткани. Это означает, что способ приготовления не может быть быстрым.
Ребра — это всегда долгая история. Но поверьте, это того стоит!
Копченые говяжьи спинные ребра Бэк Шорт Рибс, запеченные на гриле.
Спинные ребра / Бэк Шорт Рибс (Back Short Ribs)
Бэк Шорт Рибс берутся от верхней части грудной клетки (спины).
По сути, это ребра, расположенные на мякоти для рибайя. Мясник отделяет ребра от мякоти и получает два отруба: ребра спины и стейки рибай.
Бэк Шорт Рибс вырезаются между 6 и 12 ребрами туши взрослого бычка и представляют собой плоскую решетчатую ленту.
Количество ребер колеблется от 7 до 8 штук. Мяса на них немного, но оно обладает ярким вкусом и легким ореховым ароматом.
Бэк Шорт Рибс не отличаются высокой мраморностью, так как отруб довольно постный. Большая часть мяса находится между костями, и по мере приготовления кости могут оголяться.
Вкус ребрышек можно улучшить за счет влажной выдержки. Их ферментируют прямо в вакуумной упаковке, благодаря чему они не пересыхают и сохраняют свою сочность и мягкость.
Бэк Шорт Рибс идеальны для копчения.
Помимо традиционного способа приготовления, из Бэк Шорт Рибс готовят несколько альтернативных вариантов: ребрышки «Риблетс» и ребрышки «Фингер мит».
Риблеты (Riblets)
Риблеты — это неофициальный термин для обозначения блюда, приготовленного из нарезанных на небольшие кусочки ребрышек. Обычно для этого используют Бэк Шорт Рибс. Их нарезают на мелкие кусочки с включением костей, затем маринуют. После этого обжаривают на гриле или во фритюре, а также запекают в духовке или томят в гусятнице.
Это блюдо родом из азиатской кухни. В европейских странах такие ребрышки только начинают набирать популярность.
В обжаренном виде — это отличная закуска, а в томленом — превосходное горячее блюдо.
Риб Фингерс (Rib Fingers) или Фингер Мит (Finger Meat)
Мясные пальчики или реберные пальчики — настоящее наслаждение. Они получаются при разделке спинного отруба на стейки томагавк.
Мясные пальчики представляют собой полоски мякоти, расположенной между длинными костями томагавка, другими словами, межреберное мясо. Кусочки, как правило, тонкие и длинные.
Мясо сначала маринуют, а затем готовят на гриле или запекают в духовке. Чаще всего подают как горячую закуску, но иногда могут подавать и как горячее блюдо с гарниром из картофеля или овощей.
Короткие ребра от лопаточной части / Чак Шорт Рибс (Chack Short Ribs)
Отруб берется из лопаточной (плечевой) области, где вентральная зубчатая мышца имеет максимальную толщину.
Иногда можно увидеть в продаже целиковый отруб из ребрышек от реберной и пластинчатой частей. Такой отруб называется отрубом мясника. Он включает в себя ребра с 6-го по 10-е. Порой маркируется как отруб 123. Ребра данного отруба мясистые, влажные, жирные и насыщенные по вкусу.
Стандартный Чак Шорт Рибс состоит из 4-х ребер с большим количеством мяса разной жирности. Наиболее ценными считаются ребра с высокой мраморностью, у них и цена соответствующая.
Эти ребра содержат много коллагена, который лучше всего расщепляется при медленном низкотемпературном приготовлении. Их проще всего потушить, а также приготовить в су-виде. Кроме того, ребрышки можно запечь или закоптить.
Вкус мяса схож с находящейся рядом грудинкой. Ребрышки в шутку называют «грудинкой на палочке» или «эскимо из грудинки».
Фланкены в азиатском стиле.
Помимо традиционного метода приготовления, из Чак Шорт Рибс делают несколько альтернативных вариантов: ребрышки «Фланкен», Чак «По-английски» и ребрышки «Кантри стайл».
Ребрышки в стиле фланкен (Flanken-style ribs)
Фланкен-стиль — это способ нарезки. Для этого мясо нарезают на тонкие и длинные ломтики, чаще всего так нарезают мякоть лопаточной части. Но современное оборудование позволяет подобным образом нарезать даже отрубы с костями.
Фланкены в английском стиле нарезаются на ломтики толщиной от 2 до 5 см, а корейские фланкены нарезаются в разы тоньше — толщина таких ломтиков не превышает 0.5 см.
Эти ломтики также могут быть названы:
- Говяжьи короткие ребрышки с костью (Beef Short Ribs Bone-In).
- Ребра поперечной нарезки (Cross-Cut Ribs).
- Короткие ребрышки поперечной нарезки (Cross-Cut Short Ribs).
- Корейские короткие ребрышки (Korean Short Ribs).
- Кошерные ребра (Kosher Ribs)
- Перекрестные ребра (Côtes croisées) — французский вариант.
Этот способ нарезки коротких ребрышек популярен в восточноевропейской, немецкой и еврейской кухне. Одно из названий для них — «кошерные» ребрышки. Разумеется, мясо будет кошерным не от способа нарезки, а от метода обработки и забоя.
Фланкены готовят так же, как и более крупные мясные отрубы: их томят в соусе, запекают и жарят на гриле и сковороде.
Многие любят фланкены за то, что их удобно есть. Вам не придется обгладывать крупную кость; с таким ломтиком можно справиться ножом и вилкой.
Из-за дополнительных затрат на обработку (нарезку) отруба фланкены стоят дороже, чем обычные ребрышки.
Английские короткие ребрышки (English Short Ribs).
Наиболее распространенный вид разделки.
Также известны как:
- Ребрышки для тушения без костей (Boneless Braising Ribs).
- Короткие ребрышки без костей (Chuck Boneless Short Ribs).
- Ребра, разделанные в английском стиле (English-Style Cut Ribs)
- Средние ребрышки (Middle Ribs).
Популярное блюдо среди ресторанной публики, известное своей сочностью и мясистостью. Мясо ароматное, нежное и сочное, особенно в томленом виде.
Говяжьи «ребрышки» без костей (Boneless Beef Ribs) или ребрышки в деревенском стиле (Country-Style Ribs)
Отличная альтернатива коротким ребрышкам, так как это фактически то же самое, только из роскошного мяса удалены кости.
Филе почти всегда вырезают из лопаточной части, поэтому это короткие «ребрышки» из лопатки.
Готовят теми же способами, что и обычные ребрышки. Чаще всего такое мясо готовят детям, так как это не только вкусно и полезно, но и удобно и практично. После приготовления, мясо имеет схожую текстуру и вкус с ребрышками.
Копчено-запеченные Плейт Шорт Рибс.
Пластинчатые ребра / Плейт Шорт Рибс (Plate Short Ribs)
Отруб для Plate Short Ribs берется из нижней части с 6-го по 10-е ребро, расположенных между грудинкой и пашиной. Это мощные и мясистые ребра длиной около 30 см.
За их брутальный вид ребра прозвали костями динозавра «dino bones». Мясники называют эти ребрышки ребрами для ужина Флинстоунов или ребрами динозавра — «dinosaur ribs».
Министерство сельского хозяйства США (USDA) маркирует их под номером 123 А. Этот номер можно встретить как на импортных, так и на отечественных упаковках. В упаковке всегда только 3 мощных ребра, покрытых внушительным количеством мяса. Их общий вес зачастую превышает 2.5 кг.
Каждый любитель стейков неоднократно сталкивался с этими ребрами при заказе стейка томагавк. Это та самая торчащая костная «ручка», с которой для правильной подачи стейка срезают мякоть и зачищают от соединительных жил.
Плэйт Шорт Рибс можно назвать самым востребованным отрубом. Это самые мясистые ребра из всех возможных. Как правило, ребра имеют великолепную мраморность и идеально подходят для медленного копчения или тушения.
Мечта мясоеда: сочные, дымные, мягкие, мясистые и соблазнительно маслянистые.
Три рецепта знаменитого сибирского салата-цветка. Красноярский «Чафан».
Тушеные говяжьи ребрышки в соусе из красного вина.
Тушеные говяжьи ребрышки в соусе из красного вина
Говяжьи ребрышки — это лучший вариант говядины для приготовления методом томления. Плотные коллагеновые волокна размягчаются до состояния, более нежного, чем самые нежные кусочки, и удивляют каждого дегустатора своей деликатной текстурой. В мясных ресторанах такое произведение кулинарного искусства стоит немалых денег.
Винный соус придаёт блюду насыщенность и окрашивает мясные волокна в темные винные оттенки. Не стоит переживать по поводу цвета мяса. Наоборот! Темный винный оттенок свидетельствует о том, что все процессы прошли так, как было задумано.
Ключевыми этапами приготовления являются предварительная обжарка мясных кусочков, тушение овощного соуса соффрито и длительное томление мяса в соусе. Здесь важно ничего не упустить и не торопиться.
В итоге вы получите блюдо высочайшего качества. Мясо будет легко отделяться от косточек без каких-либо усилий. Кстати, перед подачей косточки можно удалить, но это не обязательно.
Что касается вина, то дорогостоящее здесь совершенно не нужно. Но и самое дешевое и кислое также не подойдет. Берите вино средней ценовой категории из ярких и полнотелых. Отлично подойдет Каберне Совиньон, Мерло или наш Красностоп.
Для приготовления вам понадобится:
Говяжьи ребрышки (любой отруб) — 500 г, репчатый лук — 1 шт. крупная, морковь — 1 шт., крупная, черешки сельдерея — 2 шт., красное сухое вино — 500 мл, говяжий бульон — 500 мл, томатная паста — 2 ст. ложки, чеснок — 4 зубчика, лавровый лист — 1 шт., тимьян — 2 веточки, соль и черный молотый перец — по вкусу, оливковое масло — опционально.
Разогрейте духовку до 160 °C.
Ребрышки можно разрубить на несколько сегментов или разрезать по мякоти, отделив их друг от друга. Сложите их в миску и посыпьте солью и перцем. Отставьте в сторону.
Нарежьте лук, морковь и черешки сельдерея на небольшие кубики. Чеснок мелко нарубите.
Разогрейте на огне кастрюлю с толстым дном и обжарьте ребрышки на оливковом масле. Жарьте до зарумянивания, периодически переворачивая. Обжаренные ребрышки переложите на тарелку.
Добавьте в кастрюлю немного оливкового масла и выложите лук и чеснок. Обжарьте их до мягкости и прозрачности, затем добавьте морковь и сельдерей. Обжаривайте овощи на среднем огне, периодически помешивая, в течение 5-7 минут. Добавьте томатную пасту и обжаривайте еще 3-4 минуты, не забывая перемешивать.
Теперь влейте вино, добавьте бульон, тимьян и лавровый лист. Перемешивайте, пока томатная паста не растворится.
Верните в кастрюлю ребрышки. Они должны быть полностью погружены в бульон. Накройте кастрюлю плотной крышкой и поставьте в разогретую духовку. Томите ребрышки 3-3.5 часа.
Для удобной подачи вы можете удалить косточки из ребрышек. Также можно переложить соус в миску, пробить его блендером и подавать отдельно в соуснике.
Вместо чебурека: корниш пастри ❃ панцеротти ❃ эмпанадас ❃ 😋
Ребрышки BBQ, запеченные в духовке.
Ребрышки BBQ, запеченные в духовке
Это коронный рецепт для воскресного обеда или ужина. Уверяю вас, что все съедят их в считанные минуты. Такое мясо любят даже дети, особенно им нравится есть его, держа руками за косточку.
Разнообразить вкус блюда можно с помощью различных приправ и соусов. Вы можете сделать ребрышки более острыми или пряными. Также можно добавить в маринад ваш любимый соус или пряную смесь.
Однако не стоит перебарщивать. Слишком навязчивый вкус или аромат могут затмить вкус мяса, а этого делать нежелательно. Ведь именно мясной вкус — самое ценное в блюде.
Ребрышки получаются сочными, нежными и пряными. Идеальный вариант!
Для приготовления вам понадобится:
Ребрышки от любого отруба — 1.5 кг, репчатый лук — 2 головки среднего размера, чеснок — 5 зубчиков, растительное масло — 3 ст. ложки.
Глазурь для обмазки.
Кетчуп или соус для барбекью — 150 г, коричневый сахар — 2 ст. ложки, приправа для мяса (в идеале каджунская, можно хмели-сунели или смесь молотой зиры и молотого кориандра) — 2 ст. ложки, сушеный чеснок — 2 ч. ложки, паприка (можно копченую) — 1 ст. ложка, перец чили или кайенский — по вкусу, соль — 2 ч. ложки, сушеный орегано — 1 ч. ложка.
Разогрейте духовку до 120 ºС.
Ребрышки достаньте из холодильника за 2 часа до начала приготовления.
Лук нарежьте тонкой и короткой соломкой. Чеснок мелко нарубите. Обжарьте лук и чеснок на растительном масле до светло-коричневого оттенка. Лук нужно томить на небольшом огне, ни в коем случае не зажаривайте его до хруста. Масса должна напоминать густоватое варенье.
После достижения желаемой степени готовности остудите и пробейте погружным блендером. Полученную однородную массу смешайте со всеми ингредиентами для глазури.
Ребрышки обсушите бумажным полотенцем.
Разделите глазурь на 2 части и одной половиной обмажьте ребрышки со всех сторон, оставив их на 1 час для маринования.
Запечатайте промаринованные ребрышки в фольгу, как в плотный конверт, чтобы пар оставался внутри. Положите конверт с ребрышками в разогретую духовку. Томите ребрышки в течение 3-х часов.
Затем аккуратно извлеките ребрышки из фольги и выложите их в форму для запекания. Покройте оставшейся глазурью и верните в духовку. Через 20-30 минут начните их проверять. Если глазурь загустела и стала липкой, ребрышки готовы.
Подавайте горячими и наслаждайтесь!
Мясо по-советски. Разве это вкусно? А вы попробуйте!
Копченые ребрышки с яблочным уксусом.
Копченые ребрышки с яблочным уксусом
Лопаточный отруб (Chack short ribs)
Рецепт позволяет получить сочные ребрышки с невероятно интересным и притягательным вкусом и ароматом.
Периодическое опрыскивание ребер яблочным соком поддерживает необходимую влажность в коптильне. Это позволяет более эффективно передавать тепло от коптильни ребрам. Лаконичная пряная смесь не затмевает натуральный вкус мяса и гармонично сочетается с копченым ароматом.
Очень удачный рецепт. Ребрышки получаются мягкими, сочными и по-настоящему вкусными.
Для приготовления вам понадобится.
Короткие ребра от лопаточной части (Чак Шорт Рибс) — 8 отдельных цельных ребрышек, яблочный уксус — 200 мл.
Пряная смесь.
Черный молотый перец — 2 ст. ложки, белый молотый перец — 2 ст. ложки, молотая паприка — 1 ст. ложка, чесночный порошок — 2 ч. ложки, соль — 2 ст. ложки с небольшой горкой.
В небольшой миске смешайте специи и соль. Полученной смесью натрите каждое ребрышко. Дайте ребрышкам промариноваться около 1 часа.
Коптильню разогрейте до 105 ºС вместе с щепой или целыми кусками древесины для копчения. Когда щепа или древесина начнет дымить, поместите ребра в коптильню. Коптите ребрышки до достижения температуры внутри мякоти 82 ºС. В среднем копчение занимает от 4 до 5 часов.
В процессе копчения раз в час опрыскивайте ребрышки яблочным уксусом из пульверизатора.
Готовые ребрышки достаньте из коптильни и дайте им отдохнуть в течение 10 минут. Подавайте к столу с овощами и свежим хлебом.
Копчено-запеченные говяжьи ребрышки.