Узнайте, почему шашлык стал столь популярным в СССР. А также несколько лучших рецептов этого блюда.
- Шашлык «По-карски». Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1964 года издания.
- Шашлык «По-карски» в бараньем сальнике. Рецепт от профессионального крымского шашлычника.
Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!»
Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!»
Тонкий голос уже не пел, а завывал: «Аллилуйя!»
Грохот золотых тарелок в джазе иногда покрывал грохот посуды, которую судомойки по наклонной плоскости спускали в кухню. Словом, ад.
«Мастер и Маргарита» М. А. Булгаков.
Иллюстрация к роману «Мастер и Маргарита». Геннадий Калиновский. Ресторан Грибоедов
Эпоха, в которой разворачиваются события романа «Мастер и Маргарита», в гастрономическом плане стала ярким символом эклектики, отражающим дух московского вернисажа в Измайлово.
В это время в каждом солидном ресторане можно было найти как изысканную котлету «Де воляй», так и более простые «Макароны по-флотски». Страна быстро меняла старые названия, заменяя французский бешамель грубой подливой.
Национальная кухня в этом отношении повезло немного больше. Плов остался пловом, а катлама — катламой. Также шашлык, который расцвел во всей своей красе в середине 30-х годов прошлого века, быстро занял место любимого мясного блюда.
У шашлыка, как и у любого популярного бренда, тут же возникли различные наименования.
Самым простым и доступным был безымянный шашлык в привокзальных забегаловках. Шашлыки из шашлычных районного значения были на ступень выше. Вершину пирамиды занимали республиканские разновидности, которые подавались в ресторанах кавказской кухни.
На самом высшем уровне находился легендарный шашлык «По-карски». Он был непревзойденной звездой. Слава о нем до сих пор волнует умы и слюнные железы каждого гурмана.
Основной локацией гастрономического бренда стал открывшийся в 30-х годах прошлого века ресторан «Арагви». Это был первый советский ресторан национальной кухни.
«Арагви» располагался на территории бывшей гостиницы «Дрезден», известной как место обитания имперских деятелей культуры и последнее пристанище сибирского казака Василия Сурикова.
Реконструкция здания проходила под строгим контролем Лаврентия Берии. Первый грузинский ресторан, открывшийся одновременно с национальными павильонами ВДНХ, стал частью триумфального ожерелья памятников советскому жизнестроению, изобильному и победному.
Столичная публика знала, что в «Арагви» можно было угоститься по старинке, с широчайшим московским размахом. Устроителем этого изобилия был поцелованный богом Лонгиноз Стажадзе, который удивлял своим кулинарным искусством не только обывателей, но и столпов современной политики.
Ярким примером можно назвать банкет в честь так называемой «встречи без галстуков» Иосифа Виссарионовича Сталина и Уинстона Черчиля.
Во главе стола возвышалась удивительная пастораль из утопающего в душистых кавказских травах молочного теленка, сваренного и целиком обжаренного. Рядом с теленком струился водопад из Хванчкары, окруженный серебряными блюдами, кубками, вилками и кинжалами, напоминающими приборы крестоносцев. Хозяин и гость были в восторге.
Первый шеф-повар ресторана "Арагви" Лонгиноз Стажадзе. Зал ресторана Арагви.
Для обеспечения потребностей ресторана к поезду «Москва-Тбилиси» цепляли спецвагон-холодильник, заполненный свежими продуктами и деликатесами.
Знаменитых цыплят-табака выкармливали в подмосковном совхозе «Непецино». Вес цыпленка не превышал 350 грамм. Там же откармливали молочных телят и зрелых травяных бычков. Баранину для шашлыка доставляли с Кавказа.
В ресторане также готовили другой вид шашлыка. Это был классический вариант шашлыка из крупных кусков баранины, между которыми вставляли тонкие ломтики курдючного сала. Название у шашлыка было не менее звучное — «По-гуссарски».
В довоенные годы шашлык «По-карски» подавался целым куском весом в 500 грамм. После войны порцию уменьшили вдвое, но продолжали готовить целым куском и подавали на шампуре с лавашем и маринованным луком.
К вырезке из бараньей корейки добавляли нежные бараньи почки. Особый шик шашлыку придавал коньячный маринад, с неповторимым винно-карамельным ароматом. Стоимость порции составляла 3 рубля. Это было в два, а то и в три раза дороже любого другого советского шашлыка.
Три французских салата с виноградом. Высокая кухня с ярким сезонным фруктом.
«Капитуляция крепости Карс».Томас Джонс Баркер. 1855 год.
Существует прекрасная легенда, рассказывающая о происхождении рецепта. Некоторые историки кулинарии предполагают, что его придумали сотрудники «Арагви». Другие же уверены, что легенда имеет историческую подоплеку.
На самом деле, появление шашлыка «По-карски» можно связать с событиями, произошедшими в 1855 году в ходе русско-турецкой войны.
После изнурительной пятимесячной осады военные подразделения под руководством царского генерала Николая Муравьева одержали триумфальную победу над турецкой крепостью Карс.
Это поселение считается древней столицей армянского (карского) царства. За этот ратный подвиг император наградил генерала титулом графа Карского.
После завоевания Карса русским войскам пришлось еще год сражаться и, помимо освоения новых земель, знакомиться с местной кухней. Главным фаворитом оказалось блюдо из мяса, приготовленное на открытом огне или углях.
Аромат стоит на весь дом. Этот свиной карбонад можно есть губами. Нежнее нежного. Сочный и ароматный.
Шашлык на мангале.
Местные жители запекали баранину крупными кусками. По мере приготовления с кусков срезали готовую часть. Ломтики баранины подавали на лепешках с овощами. Принцип приготовления схож с современной шаурмой и по всем параметрам отличается от принципов приготовления шашлыка.
Несмотря на явное расхождение технологии приготовления, составители легенды закрыли на это глаза, продолжая убеждать окружение в правдивости истории. Для яркости сюжета в легенду добавили «куплет» о модном влиянии героев Туркестана на гастрономические нормы.
Этот факт также был совершенно несостоятельным. И тому имеются доказательства, зафиксированные в работах В. А. Гиляровского, где он досконально описывает почти подпольную историю проникновения в московские трактиры мангальной культуры.
Таким образом, представить себе званый обед или ужин в благородном семействе с блюдом из обжаренного на углях мяса можно лишь в самых смелых фантазиях.
Что готовили в семье Чехова. Любимая еда Антона Павловича.
И.В.Сталин с супругой Надеждой Аллилуевой (справа) на пикнике в лесу с друзьями.
Главным поклонником мяса на шампурах был Генеральный секретарь ЦК Иосиф Виссарионович Сталин. Вождь народов настолько любил это блюдо, что на даче в Кунцево он приказал установить камин, в котором шашлык для него жарили сотрудники охраны.
Граждане страны полностью разделяли с руководством свою неудержимую страсть к шашлыкам. Те, кто не могли позволить себе желаемое в дорогом ресторане, готовили шашлыки самостоятельно и наслаждались ими в полной мере.
Приготовить настоящий шашлык «По-карски» — задача непростая. Для начала необходимо купить правильный кусок баранины, а также бараньи почки и сальник (жировую сетку).
Кстати, в «Арагви» сальник не использовали, так как целый кусок мяса, из которого готовили шашлык «По-карски», не превышал вес в 250 грамм за порцию. Такой кусок, при соблюдении правильной технологии обжарки, отлично готовился за короткий промежуток времени, не пересыхая и не пережаривался.
Тем не менее, рецепт блюда был опубликован в главном советском кулинарном фолианте — «Книге о вкусной и здоровой пище». Это было сделано для того, чтобы каждый желающий мог в нужный момент приготовить это неподдельное наслаждение собственными руками.
Летние соусы для шашлыка. Яркое и пряное сопровождение к мясу 😋
Шашлык «По-карски».
Шашлык «По-карски»
Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1964 года издания.
Для приготовления вам понадобится:
Филе седла барашка — 500 г, почки бараньи — 2 шт., лук репчатый — 1 шт. среднего размера, зеленый лук — 100 г, уксус столовый 9% — 1 ст. ложка, половина лимона, соль и перец — по вкусу, зелень петрушки — несколько веточек.
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию.
Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени.
Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона.
Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
Отдельно подать соус "Южный".
Про эту еду слагали легенды. Деликатесы из советского Мурманска и главный городской фастфуд — пирожки с треской.
Шашлык «По-карски».
Шашлык «По-карски» в бараньем сальнике.
Рецепт от профессионального крымского шашлычника.
В современных условиях не всем удастся приобрести нужную часть баранины требуемого качества. Поэтому баранину можно заменить говяжьей вырезкой или свиной корейкой, очищенной от сала.
Для приготовления 4-х порций вам понадобится:
Филе баранины (говядины, свинины) — 1 кг, бараньи почки — 4 шт., бараний сальник — 250 г, столовый уксус 9% — 100 мл, лук репчатый — 50 г, коньяк — 30 мл, сок лимона — 10 мл, орегано сушеный или свежий — 1 ч. ложка, соль — 18 г, перец черный молотый — 1 ч. ложка.
Бараньи почки зачистите и разрежьте вдоль на 2 части. Залейте почки водой (1.5 л). Каждые 30 минут меняйте воду. Вымачивайте почки 2 часа. Затем обсушите их от воды.
Бараний сальник промойте в холодной воде и сложите в миску. Залейте сальник литром холодной воды и добавьте уксус. Сальник нужно вымачивать час-полтора. Затем снова промыть в холодной воде и обсушить.
Мясо нарежьте на 4 порционных куска и сложите в миску. Добавьте к мясу соль и пару минут массируйте куски вместе с солью. Дайте мясу отдохнуть при комнатной температуре минут 20-30. Обязательно накройте емкость с мясом крышкой или затяните пищевой пленкой. Мясо не должно заветриваться.
По истечении указанного времени слейте из емкости с мясом выделившийся сок и промокните мясо бумажным полотенцем. Добавьте к мясу половинки бараньих почек, мелко нарезанный лук, коньяк, сок лимона и специи. Все перемешайте. Накройте емкость крышкой и оставьте мясо мариноваться при комнатной температуре в течение двух часов.
Промаринованный шашлык и половинки почек насадите на шампуры и заверните в сальник. Запекайте мясо на сивых углях (хорошо прогоревших), периодически сбрызгивая водой, вином или коньяком.
Подавайте на лаваше с маринованным луком и свежей зеленью.
Трамп и его супер диета. А также, почему гамбургер полезен, а бег трусцой для слабаков 😎
"Сталин и Микоян" Зоя Черкасская. 1983–1991 год.
В статье использованы материалы из следующих источников:
www.moskvichmag.ru