Что готовил Суворову его повар-калмык Матька.
- Калья рыбная рассольная.
- Щи «Валаамские» томленые.
- Томленая щука с корнем хрена и сметаной.
Одною пищею с солдатами питался;
Цари к нему в родство, не он к ним причитался;
Был двух империй вождь, Европу удивлял,
Взводил царей на трон и на соломе спал.
А. А. Шишков.
Генеральский рецепт — Битки по-скобелевски. Рецепт царских времен.
«Русский «чудо-богатырь» Суворов остался загадкою для потомства. Быстрый, решительный, предприимчивый не только в военных действиях, но и в своих поступках, разнообразный до бесконечности, как разнообразны были окружавшие его обстоятельства. Великий вождь и в то же время странный старик, который то шалит, как ребенок, то обнимает мыслью целый мир, решает в своем уме самые сложные вопросы, касавшиеся счастия миллионов людей или судьбы государства. Человек, обладавший всеми способами и средствами своему знанию, но не пользуется ими, презирает роскошь, спит на соломе, пьет воду, довольствуется солдатским сухарем, борется с собственными страстями, обуздывает их и остается победителем в этой борьбе, как и в действительной войне. Истинные свои замыслы он всегда прикрывает фарсами и лаконическими остротами. Деяния Суворова принадлежат истории».
Лучше не сказать и не придумать. Цитату я позаимствовала у известного в свое время деятеля русской культуры и знатока истории Государства Российского, журналиста и писателя Пыляева Михаила Ивановича.
Автора цитаты сегодня сочли бы театроведом. Он был глубоко погружен в эту тему и публиковал критические статьи и отчеты по истории театра, писал о спектаклях и художественных выставках. Помимо основной деятельности, Пыляев плотно сотрудничал с журналом «Исторический вестник», где отвечал за исторические обзоры. В современных электронных библиотеках вы можете найти значительное количество изданных им книг об истории Москвы, Санкт-Петербурга и прочие интересные краеведческие и исторические труды.
Победное меню 1945 года 🎉 🎉 🎉
Занявшись исследованием биографии Суворова, Пыляев издает две книги: «Отец Суворова» и «День Генералиссимуса Суворова». Значительная часть в каждом из изданий посвящена кухне нашего героя. Автор считал, что этот факт намного ярче характеризует личность Суворова и его жизненные ориентиры.
В первую очередь в книге упоминается о не слишком крепком здоровье Александра Васильевича. «Война» с собственным желудком велась им всю жизнь. Пыляев пишет, что и из этой битвы Суворов вышел победителем и, проведя большую часть жизни в походах и войнах, смог достичь преклонных лет в крепкости и здравии.
О привычках и пристрастиях в питании мы узнаем через окружение героя.
Главным суворовским наперсником был его камердинер Прохор Дубасов, более известный как Прошка. Он служил своему барину верой и правдой. За что был не один раз отмечен наградами не только от русского царя, но и от монархов иностранных держав. Цитата из книги Пыляева:
«В уважение заслуг этого господина, в день открытия памятника Суворова на Царицыном лугу он был пожалован императором Александром I в классный чин с пенсией в 1200 рублей в год».
Помимо Прошки, у Суворова было в услужении два подкамердинера: сержант Иван Сергеев из Козловского мушкетерского полка и сержант Илья Сидоров, который скорее являлся денщиком. Был еще фельдшер и повар — калмык Матька. Вся прислуга жила в покоях генералиссимуса и спала в передней при спальне, чтобы по малейшему требованию явиться к Суворову.
Гастрономические забавы великих на Ялтинской конференции 1945 года. Щи, шампанское и порошковая яичница.
Более всего почитал Александр Васильевич черный китайский чай. С него он свой день начинал им и заканчивал. В скоромные дни разбавлял напиток сливками, в постные пил без всего. В Страстную неделю Великого поста и вовсе одним чаем обходился.
Суворов денег на чай не жалел и выписывал его из Москвы:
«По цене купи, как бы тебе дорог ни показался, выбери его через знатоков, да перешли мне очень сохранно, чтобы постороннего духа он отнюдь не набрался, а соблюдал бы свой дух весьма чистый».
Стандарт по чаю по тем временам был недостижим. Поэтому каждую партию готовили по-особому. Присланный ему чай Александр Васильевич поначалу изучал. Приказывал многократно просеивать через сито и только затем пробовал вновь доставленное.
Заваривать чай позволялось только повару Матьке. По требованию барина он наливал половину чашки. Суворов пробовал и решал: разбавить или так хорош? Матька был в это время рядом и стоял наизготове с кипятком в чайнике.
После утреннего чаепития шло обсуждение «меню на день». Суворов расспрашивал Матьку, что тот будет готовить. Чаще всего Матька варил рассольную уху или простые кислые щи. Жаркое так же особой изысканностью не отличалось. К сладкому полководец был равнодушен. Но вместо ужина всегда съедал небольшую розеточку (специальное блюдце) варенья или посыпанный сахаром лимон.
Трансформации «Яра» — главного ресторана дореволюционной Москвы.
Пишет Пыляев и об особой рачительности Суворова. Многие современники полководца считали эту за скупость. Но автор иначе относился к этому качеству, объясняя, что причиной всему был исключительно разумный подход.
К чему готовить на званый обед по двадцать блюд? Достаточно и пяти. Голодным никто не уйдет, да и поварам хлопот меньше. На праздник можно и расстараться, и прибавить пару — тройку позиций. Этого точно будет достаточно. Мы ведь едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. На эту тему существует исторический анекдот, опубликованный в книге Егора Борисовича Фукса, бывшего адъютанта Суворова времен русско-австрийской компании.
Фукс пишет, что соперничавший с Суворовым светлейший князь Потемкин буквально изводил генералиссимуса намеками про его скупость. Решив пронять Александра Васильевича до самых косточек, князь напросился таки к Суворову на пышный обед.
Полководец предпринял блестящий тактический ход. Он приказал устроить князю прием по самому высокому почину. Заказал у модного петербургского метрдотеля Матоне лучшие блюда и сервировку. А для себя приказал готовить нашему знакомцу Матьке.
И пока изумленные гости вкушали роскошные яства, Суворов отобедал простыми щами и солдатской кашей.
Пришедший за расчетом Матоне денег с генералиссимуса не получил. Суворов лишь написал внизу счета фразу: «Я ничего не ел». И отправил метрдотеля к светлейшему. Потемкину ничего не оставалось, как оплатить счет сполна, проворчав при этом: «Дорого стоит мне Суворов»!
Жемчужная каша для Царя Победителя. 314 лет со дня победы русской армии в Полтавском сражении.
Но было бы неверным сказать, что у приемы у полководца были скупы и скучны. Стол его накрывался всегда персон на двадцать. Приглашенные к столу офицеры и их жены с огромным удовольствием посещали подобные мероприятия.
Суворов не терпел пафоса. Поэтому встречи происходили живо и по домашнему. После застолья всегда устраивались веселые игры и танцы. Да и во время обеда полководец чванной тишины не терпел. Он любил шутить и острословить и ждал такой же активности от гостей. Любил, чтоб гости беспрестанно говорили; в случае же тишины вскрикивал: «да говорите братцы что-нибудь!»
«Простота, воздержность, терпеливость, чуждая всякой неги, сродняли его с воинами, любившими его как отца. Он примером своим учил, их переносить все трудности жизни. — Любя простоту, даже до первобытной бедности человечества, Суворов иногда показывался во всем своем блеске, во всех своих звездах и орденах, по это было в торжественные Царские дни, в святой Церкви, где он преклонял седое чело до земли и пел за дьячка духовные песни. Такой пример благочестия воспламенял веру в сердцах воинов. Они считали его непобедимым, и были непобедимы с Суворовым».
М. И. Пыляев.
Ниже в статье еще несколько реальных и довольно бодрых кратких историй из книги Егора Борисовича Фукса «Анекдоты Князя Италийского, Графа Суворова Рымникского». Они достойны вашего внимания и по-настоящему живы и веселы.
И, конечно, рецепты времен великого полководца! Кто знает? Может и сам Александр Васильевич не раз и с удовольствием ел эти блюда.
Праздничные банкеты в офицерских собраниях дореволюционной России 👑
- Когда Суворов прибыл в Вену и поехал ко Двору, все улицы были наполнены народом. Все были в восторге. Все кричали: «Виват, Суворов!» Граф, выйдя из кареты, громко сказал: «Немцы храбрые! С русскими — вы непобедимы! Виват, Император Франц!..»
- Прибыв в Италию, граф сам объезжал рундом. Как-то он наехал на французский объезд. В происшедшей стычке объезд был весь изрублен, кроме двух французов, оставленных живыми. Граф приказал их отпустить и выпроводить, сказав им на французском языке: «Поезжайте, скажите своим, что Суворов прибыл. Вот он! вот он! Не забудьте же, скажите».
- После взятия Милана граф Суворов въезжал в город следующим образом: он приказал своему письмоводителю и другу, действительному статскому советнику Фуксу с другим генералом ехать впереди, а сам поехал за ними верхом в одной рубашке, по обыкновению положа шинель свою на шею лошади. «Я у вас буду ординарцем!» — сказал им Суворов. Народ наполнил все улицы и кричал: «Виват, Суворов!» Но, не думая, что странно одетый старик мог быть Великим Полководцем, обращал свои восклицания к едущим впереди. Фукс вынужден был снять шляпу и кланяться на обе стороны. На другой день граф Суворов выразил в приказе похвалу Фуксу за то, что тот хорошо умеет раскланиваться.
- Он находил, что было только три самых смелых человека: Курций, Князь Яков Федорович Долгорукий и староста Антон. Первый потому что для спасения Рима бросился в пропасть, второй для блага России говорил правду Петру Великому, и третий, что один ходил на медведя.
- Тючков (генерал-поручик и начальник Инженерного Департамента при Императрице Екатерине II), поздравлял Суворова с победами, но между прочим, заметил, что он не присылает по своей обязанности карт и планов сражений в его Департамент. Суворов признался, что виноват. Тотчас вынес большую карту Европы, свернутую в трубку, положил ее на плечо, как ружье, отдал ею честь к ноге и положил к стопам Тючкова.
Щи суточные. Старомосковские. Ямщицкие. Сталинские.
Калья рыбная рассольная
Довольно оригинальный рецепт отличной ухи, которую лучше всего варить из рыбной мелочи. Блюдо быстрое, простое и всегда вкусное. Такую уху можно и на костре сварить, и дома на плите приготовить.
Для приготовления вам понадобится:
Бульон.
Рыбная мелочь для ухи — 1.5 кг, вода — 2.5 л, огуречный рассол — 300 мл, корень или стебли петрушки и/или сельдерея — 100 г, лук репчатый — 2 шт. среднего размера, лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 3 горошины, черный перец — 10 горошин, соль по вкусу.
Рыбу выпотрошите и сложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте лук, коренья и специи и поставьте закипать. В процессе варки тщательно удалите пену. Варите бульон, не доводя его до активного кипения, до полного разваривание рыбы.
Минут за 10 до конца варки влейте в кастрюлю рассол. Готовую уху процедите через сито. Вам потребуется только бульон.
Солят бульон по необходимости и в зависимости от того, что вы будете добавлять в уху в качестве наполнителя.
Наполнители.
Соленые огурцы, тертая редка, соленые грибы, зелень петрушки.
Огурцы и грибы нашинкуйте и сложите в миску. Залейте горячим бульоном и добавьте зелень. Можно добавить немного сметаны.
От Малюты Скуратова до Елены Молоховец. Русские соусы.
Щи «Валаамские» томленые
Щи по этому рецепту можно готовить на мясном или овощном бульоне. В зависимости от этого они у вас будут постными или скоромными. Так же и с маслом. Долгое томление квашеной капусты — не что иное, как имитация томления в остывающей русской печи.
В процессе капуста упревает и карамелизируется, отчего у щей появляется не кислый, а сладкий привкус. Лесные грибы добавляют яркости во вкусе и
в аромате. В идеале брать только белые. Но это не обязательно.
Для приготовления вам понадобится:
Капуста квашеная — 1кг, вода (бульон) — 2 л, грибы лесные — 300 г, масло сливочное (в идеале топленое) — 80 г, грибы сушеные (если берете белые грибы то сушеные не обязательно) — 25 г, репчатый лук — 300 г..
Капусту сложите в емкость для запекания. В идеале — в горшок. Плотно закройте горлышко фольгой и поставьте горшок с капустой в разогретую до 100 ºС духовку. Томите капусту от 4 до 8 часов.
Лук нашинкуйте соломкой и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
Зачищенные грибы положите в кипящую воду. Проварите минуту и снимите с огня. Дайте грибам настояться в бульоне 1 час. Затем грибы извлеките.
Томленую капусту переложите в кастрюлю. Бульон процедите и влейте к капусте. Добавьте обжаренный лук и поставьте на небольшой огонь. Варите щи 1 час.
Грибы нашинкуйте и добавьте в щи. Досолите щи по вкусу. Для баланса можно добавить немного сахара. Варите еще 1 час. Затем снимите щи с огня и дайте им минут 30 настояться. Подавайте со сметаной.
Старорусская кухня. На Лазареву субботу и Вербное воскресенье
Томленая щука с корнем хрена
Интересный рецепт с замечательным результатом. Получается очень нежно и аппетитно. Главное — не прослезиться, когда будете тереть корень хрена на терке. Остальное просто и понятно. Блюдо достойное. Не сомневайтесь и обязательно пробуйте.
Для приготовления вам понадобится:
Щука — 1 кг, репчатый лук — 200 г, корень хрена очищенный и натертый — 200 г, сметана — 400 г, молоко — 1 л, соль и перец — по вкусу, сливочное масло — 90 г.
Щуку почистите, разделайте на порционные куски и сложите в глубокую емкость. Залейте рыбу молоком и поставьте на 4-6 часов в холодильник. Затем молоко слейте и рыбу обсушите. Посолите ее по вкусу и поперчите.
Репчатый лук нашинкуйте соломкой. Обжарьте лук на половине сливочного масла до потери упругости и прозрачности. Корень хрена так же обжарьте на оставшемся сливочном масле в течение 4-6 минут. Затем остудите, смешайте со сметаной и добавьте соль и перец.
На дно формы для запекания выложите жареный лук. Выложите поверх кусочки подготовленной щуки и покройте их смесью тертого хрена и сметаны. Накройте форму с рыбой фольгой.
Поставьте рыбу запекаться в разогретую до 160 ºС духовку. Запекайте рыбу 30-40 минут.
Подавайте с гарниром из круп и овощей.
Почти забытое. Раки! Супы и закуски. Старинные рецепты 👍😋 👍
