А также попкорн из овсянки, снэки из творога, паста с курицей и поке из ботвы и таранки.
И, конечно, рецепты. В данном случае старинные.
- Мурцовка по-старорусски.
- Открытые зразы с яйцом и луком.
- Пшенная бабка с яблоками.
Названия блюд из подзаголовка статьи звучат довольно забавно. Но эти (блюда) уже давно стали популярными, и в меню самых известных кафе и ресторанов каждый из нас сможет их найти и заказать. Очевидно, что они будут приготовлены из других продуктов, которые не имеют ничего общего с упомянутыми ингредиентами.
Что уж говорить. Некоторые меню читаются, как китайская грамота. Иногда это оправдано, особенно если речь идет о ресторане с определенной региональной кухней. Но когда в обычном кафе «Ромашка» вам вручают толстый справочник с абсолютно непонятными названиями, это вызывает лишь недоумение.
Типичная ситуация))
Сегодня принято осуждать тех, кто отвечает за подобное засилье иностранной терминологии. И в этом есть своя правда. Но, как правило, эта правда частичная и не всегда обоснованная.
Подумайте сами. После бурных и голодных 90-х на страну обрушился поток всего, что прежде не было известно. Каждому хотелось попробовать импортные лакомства и деликатесы из-за границы.
Советская кухня стремительно теряла свои позиции и практически без сопротивления уступала место новинкам. Сказать, что всеми любимые блюда были мгновенно забыты и отвергнуты, тоже нельзя. Скорее, они временно «ушли» на домашние кухни и в течение пары десятков лет мирно оставались в стороне.
Сегодня наступает период их возрождения. В меню самых известных ресторанов появляются знакомые всем советские блюда, полностью вытесняя надоевшие иностранные. Теперь они не собираются уступать свои позиции. Напротив, ассортимент возвращенцев растет с довольно приличной скоростью. И в самых различных трактирах, бургерных и суши-барах обязательно присутствует борщ, пельмени, оливье и окрошка.
Не за горами появление пирожковых и котлетных. Я в этом уверена!
Удивительные блюда суздальской кухни. Сытно, аппетитно и очень вкусно.
Памятник бабушке, торгующей орскими пирожками.
С исконно русской дореволюционной кухней все гораздо сложнее. Она не смогла пережить индустриальную перестройку и массовую урбанизацию. В связи с вышеупомянутыми изменениями из повседневного обихода постепенно исчезла основа основ — русская печь. Духовка, пришедшая ей на смену, является слабым суррогатом, способным порадовать нас лишь обычной выпечкой и незатейливым рагу.
Блюда длительного томления, как и различные ремесленные хлеба, в духовке не приготовить. В ней нет ни достаточной мощности, ни особого угасающего жара, благодаря которому даже простые щи и каша становятся пищей богов.
Не думаю, что по этому поводу кто-то сильно переживал. Времена были непростыми, и люди приняли неизбежное и адаптировались. Да и действительно, зачем отказываться от тех же щей и каш. Тем более что адаптированные рецепты показывали отличные результаты. К тому же многие блюда крестьянской и мещанской дореволюционной кухни не требовали особых условий для приготовления.
К счастью, и сегодня мы можем отведать исконные блюда русской кухни, приготовленные по всем правилам. У жителей сельской местности все еще есть правильные печи. А городские жители могут попробовать суточные щи и красную гречку в специализированных ресторанах. Они, как правило, по-настоящему хороши и стоят своих денег.
Как и чем охлаждались москвичи в летнюю жару! Из забытого 🍨
Блюда из печи.
Современные люди привыкли к различного рода изыскам и излишествам. Нам многое доступно, и мы порой не задумываемся о том, каких усилий стоило приготовить то или иное блюдо с самого начала.
В прежние времена все было совсем иначе. Пищевые привычки наших предков определялись не только их образом жизни, но и возможностями добыть или вырастить тот или иной продукт, а также особенностями его приготовления. Ни одна крестьянка не стала бы тратить свое время на каждодневную утомительную готовку сложного блюда.
Русская женщина середины 19-го века в среднем работала по 18 часов в сутки. Работы на поле и по дому, уход за скотиной, уборка и приготовление пищи, воспитание детей не оставляло времени на праздность. Поэтому еда готовилась самая простая и быстрая.
Можно сказать, что раньше питались, чтобы утолить голод. Еду для удовольствия готовили только на праздничный стол.
Качество блюд, их сытность и способ приготовления определялись тяжестью полевых работ и сезонностью. Сами условия жизни сделали обычную еду простых людей максимально здоровой и питательной.
Про главную северную рыбу и ее производные: Лабардан, Рунтовку, Сушью.
Основой основ крестьянского стола был хлеб. Даже если с другими продуктами все было в порядке, отсутствие хлеба иногда приравнивалось к катастрофе. Хлеб и соль на столе, достаток в доме. Таков был негласный закон.
Северные регионы славились ржаными хлебами. Южные — пшеничными. В центральных районах России выращивали как рожь, так и пшеницу. И хлеб там чаще был серым из смеси двух видов муки. Любимая еда детей — черепеники. Их готовили из остатков хлебного теста и запекали на обломках разбившейся посуды.
Горячие черепеники щедро поливали постным маслом (в основном льняным или конопляным) и отдавали детям на радость.
Кроме хлеба из муки готовили массу блюд. От ритуальных блинов и оладий до пирогов и пышек. Пироги и пышки подавались только на праздничный стол или в зимнее время, когда и с продуктами было больше, и со временем свободнее.
К особым церковным или обрядовым праздникам выпекались куличи, кулебяки и курники. В каждом регионе были свои специалитеты. На севере — калитки, на юге — круглики, в центральной части — оладьи с припеком и хлебные бабки.
Из дробленого зерна готовили крупеники и особые виды выпечки. Из остатков выпеченного хлеба делали тюри и мурцовки. В крайнем случае сушили сухари.
Дореволюционный ресторан «Прага». Сладостный московский магнит.
В один ряд с хлебом можно поставить блюда из круп и различных овощей. Иными словами, «Щи да каша — пища наша».
Из крупы варили каши и супы, готовили блины и запеканки. Из разных видов каши делали начинки для пирогов и самую разнообразную выпечку. Из обычной овсянки делали знаменитый овсяный кисель — целебный и сытный напиток, зачастую заменяющий полноценный завтрак или ужин.
В особом почете было толокно. Сегодня такой вид овсянки почти исчез с прилавков магазинов. В дореволюционные времена этот продукт был настоящим лакомством. Для получения толокна цельное овсяное зерно замачивали в воде на сутки, а затем сушили в разогретой печи. В результате зерно становилось воздушным и мягким, как попкорн. Сваренные из толокна каши необычайно вкусны и полезны.
На втором месте по значимости стоял горох. Из него также готовили нечто вроде попкорна — моченый горох. Для этого цельный сушеный горох замачивали в воде, затем заправляли солью и перцем и ели. Из гороха готовили знаменитый гороховый кисель, который подавали с растительным маслом и жареным луком или со шкварками.
Из гречки готовили кашу — рассыпуху. В особом почете была приготовленная из гречки смоленская крупа, производителей которой наградила золотой медалью английская королева Виктория. Из пшена готовили пшенники и сытные кулеши. Перловку томили в печи, и готовая каша получалась похожей на пышное облачко.
Блюда из круп были для простых крестьян и городских обывателей настоящим спасением. Ведь для их приготовления не требовалось особой сноровки и временных затрат. Все просто складывали в горшок, заливали водой и ставили в разогретую печь. Обычно это делали на ночь, и с утра хозяйка подавала на стол целый горшок вкусной и теплой каши.
Забытый Лабардан. Каким деликатесом Гоголь «потчевал» Хлестакова, и почему мурманские мужики ели его каждый день.
С мясом во все времена было скромно. Во многих регионах России говядина находилась под негласным запретом. Нельзя сказать, что ее не употребляли, но делали это скорее из необходимости. Во многих русских деревнях существовали специальные места для захоронения коров, так называемые «Коровьи кладбища». Кормилиц не ели.
Хотя в северных и южных регионах подобного запрета на говядину не было. Но ели это мясо только зимой и в основном из-за невозможности выкормить поголовье, а также из-за болезней скотины или старости. Щи с мясом подавали только в зажиточных семьях. В семьях с более скромным достатком в пищу использовалась требуха и субпродукты. Мясо отправляли на продажу.
Кур и петухов резали только для выбраковки, а также для особых случаев. На курином бульоне варили праздничную лапшу, которая подавалась на свадьбу или поминки. Бульоном могли накормить больного человека или неожиданно нагрянувшую родню. Пожалуй, это единственное блюдо старинной русской кухни, отдаленно напоминающее итальянскую пасту.
Любимых всеми бройлеров тогда в природе не существовало. Но их заменяли каплунами и пулярками, выращивание которых требовало немалых финансовых затрат. Поэтому их если и разводили, то исключительно на продажу.
Свинину держали только в богатых дворах. Выкормить даже одну свинью не каждой семье было по силам, так как требовалось фуражное зерно. Объедками тогда не кормили. Их просто не было.
Во многих домах держали коз и овец. Кстати, баранину ели гораздо чаще, чем свинину и тем более говядину.
Основной упор делался на птицу, питающуюся подножным кормом: гуси и утки. А также на дикую птицу, для которой в лесах создавали специальные дупла для сбора яиц из кладки. На дичь активно охотились, аккуратно обходя барские запреты. Так что на столе у бедного крестьянина чаще можно было увидеть не курицу, а зайчатину.
Мясо, как правило, солили, вялили и коптили. Супы варились на солонине. Также делали кровяные колбасы и зельцы из свиных шкур и говяжьих и свиных голов. Из костей и хрящей варили студни.
Расстегаи на самый необычный праздник. Вкусная выпечка на Старый Новый год.
Творог.
Основным источником полноценного белка были молочные продукты. Оставаться без коровы было делом гибельным. Страдали в первую очередь дети, так как молоко было основой их питания.
Кстати, сметана и сливки были в те времена непозволительной роскошью. Их использовали исключительно для производства масла, которое затем перетапливали и в соленом виде хранили в глиняных горшках.
На «забелку» щей шла обычная простокваша. Сметану ели по праздникам вместе с блинами. Также на праздник или свадьбу из сметаны готовили варенец, каймак и ряженку.
Несмотря на то, что творог заготавливали массово, зрелые сыры не производили вовсе. Дело в том, что необходимый для создания сыра фермент реннин брался из телячьего желудка. Но на Руси за убийство теленка можно было поплатиться жизнью.
Первая крестьянская артельная сыроварня появилась в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии. И только через 20 лет можно было говорить о русском сычужном сыре как о действительно полноценном продукте. Сычужные сыры называли губчатыми. Крестьяне долгое время относились к ним с предвзятостью.
В деревнях готовили молодые сыры вроде современного домашнего, а также творог. Творог чаще делали сборный, то есть собранный из нескольких надоев. Самым долгособираемым был творог, приготовленный в период великого поста. Его обычно продавали или использовали как корм для скотины.
Для себя из обрата (обезжиренного молока) готовили каленый творог. Для этого уже готовый творог сушили и подсаливали. Полученный продукт затем нагревали в печи и прессовали. Каленый творог был жестким, как камушки, и мог храниться в холщовых мешках очень долго. Его брали в дорогу и в поле. Особенно ценили как питание при тяжелых работах в жаркую погоду.
Капуста по-старорусски. Вологодские рецепты. Хороши и для глазу, и для души, и для желудка.
Сушеные грибы.
Овощи выращивались повсеместно. Главными во все времена были репа и капуста. Но все зависело от особенностей почвы. В некоторых районах капуста не давала желаемого урожая. Тогда ее заменяли, например, луком или брюквой. Капуста в таких местах была привозной и стоила немало. По этой причине из лука могли варить луковые «щи», а именно густую похлебку из репчатого лука с кореньями.
Для сохранения урожая овощи солили, квасили, запаривали и сушили.
Фруктовые сады для крестьян были непозволительной роскошью. Только ближе к концу 19-го века в огородах стали отводить места для фруктовых и ягодных деревьев и кустарников.
До этого кормились дарами леса и собирали дикорастущие фрукты с яблонь, слив и груш. В основном готовили из них смокву или леваш (пастилу), а также сушили. Варенье варили в очень зажиточных домах. Сахар был малодоступен и дорог.
Массово занимались сбором грибов. Из них готовили похлебки, запеканки, начинки для пирогов. На зиму грибы солили и сушили в значительных объемах. В голодные времена собирали грибы, требующие длительной предварительной обработки. Некоторые виды вымачивали в проточной воде по трое суток и только затем использовали в пищу.
Гретые губы. Старорусские постные рецепты. Готовим вкусно!
Почти повсеместно значительную часть рациона составляла речная или морская рыба. Ее в первую очередь сушили. Солить стали позже. Ведь для этой манипуляции нужны были дубовые емкости и соль. А это опять расходы, которые не каждый мог себе позволить.
Из сушеной и соленой рыбы варили щи и различные похлебки вроде окрошки, мурцовки и ботвиньи. Тот самый «поке» из таранки собирали из свежей редьки, сушеной рыбы, тертого хрена и кваса. В зависимости от региона блюдо могли называть щами, ботвиньей, мурцовкой или просто похлебкой.
Из свежей рыбы варили уху. Ее запекали в печи с яйцами, творогом или простоквашей. С рыбой же готовили самые разнообразные пироги и кулебяки.
Рацион наших предков действительно не имел особых затей. Но, как писал Вильям Похлёбкин, «наша кухня вкусная и здоровая».
Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов старинных блюд. Тех самых, которые постоянно присутствовали в меню наших прабабушек и прадедушек. Можно сказать, что они на них выросли, а потом и нам жизнь дали.
Рецепты простые и доступные. Блюда получаются вкусными и полезными. Так что готовьте и пробуйте. И будьте счастливы и здоровы!
Рыбники. Старинные пироги на современный лад.
Мурцовка по-старорусски.
Мурцовка по-старорусски
За мурцовкой прочно укоренилось понятие — суп бедноты. Это не то чтобы неверно, это по самой сути ошибочно. Блюда подобного рода есть практически в любой кухне мира и относятся к ним соответственно, определяя в разряд гастрономических наследий со всеми вытекающими последствиями.
Ну а мы, как обычно, стараемся это блюдо даже не вспоминать. Максимум, что позволено, так это привязка похлебки к рациону голодных военных лет.
На самом деле это блюдо по-настоящему вкусное. Недаром о мурцовке упоминается и у И. С. Шмелева, и у В. П. Астафьева, и в очерках А. Н. Энгельгардта и многих других известных авторов.
Если у вас есть достойный ржаной хлеб, то очень рекомендую приготовить отличную мурцовочку.
Некоторые любят готовить ее на квасе. Другие заливают сывороткой или простоквашей. Мне больше всего по вкусу с обычной кипяченой водой с уксусом.
Выбирайте на свой вкус и готовьте. Это очень вкусно!
Для приготовления 2-х порций вам понадобится:
Ржаной хлеб — 100 г, редька (черная, зеленая, дайкон) — 150 г, соленые огурцы или квашеная капуста — 100 г, квас или другая заливка — 500 мл, лук репчатый или зеленый — 50 г, столовый хрен, горчица или уксус — по желанию, соль — по вкусу, растительное масло — опционально.
Лук мелко нашинкуйте и сложите в миску. Добавьте к луку немного соли и разотрите его ложкой вместе с солью до выделения сока.
Хлеб нарежьте небольшими кусочками и сложите в миску к луку.
Редьку очистите и натрите на терке. Соленые огурцы нашинкуйте соломкой. Если добавляете капусту, то нарежьте ее помельче.
Сложите все нашинкованные ингредиенты в миску к хлебу и луку. Заправьте их солью и маслом и все тщательно перемешайте. Теперь добавьте квас или другую заливку и все досолите по вкусу. Если желаете, то добавьте горчицу, столовый хрен или уксус.
Подавайте к столу, добавив свежей зелени.
Бедняцкий суп? А вот и нет. Тюря — суп силы.
Открытые зразы с яйцом и луком.
Открытые зразы с яйцом и луком
Знакомое нам слово зразы имеет польские корни. В прежние времена блюдо подобного характера называли скрутнем.
К скрутням относятся самые разные по пищевому сырью и технологии приготовления пищевые готовые продукты: рулеты, голубцы, крученики, зразы и тому подобное.
Для приготовления вам понадобится:
Мякоть говядины или свинины — 500 г, яйцо куриное сваренное вкрутую — 3 шт., репчатый лук — 2 шт. крупного размера, сметана — 200 г, бульон мясной (можно кипяток) — 200 мл, ржаные сухари — 120 г, топленое масло — 2 ст. ложки, мука ржаная — опционально, соль и перец — по вкусу.
Мясо нужно нарезать тонкими ломтиками и отбить плоской стороной молоточка. Отбитые кусочки мяса посолите и поперчите и отставьте на 10-15 минут в сторону.
Лук нашинкуйте мелкими кубиками и обжарьте на половине топленого масла до прозрачности и легкого зарумянивания.
Отбитые кусочки обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на оставшемся топленом масле.
Куриные яйца измельчите вилкой или натрите на мелкой терке.
Сухари размочите в бульоне и выложите полученную массу в миску. Туда же добавьте натертые яйца и сметану. Все посолите и поперчите по вкусу.
На дно формы для запекания выложите половину обжаренного лука. На него уложите обжаренные отбивные и выложите на них оставшийся лук. Залейте мясо с луком приготовленным сметанным соусом. Все поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 25-30 минут.
Подавайте с любимым гарниром и соленьями.
Капустный суп для дворянского стола. Старинные рецепты.
Пшенная бабка с яблоками.
Пшенная бабка с яблоками
Чаще всего бабкой называли блюдо из крупы. Позже так стали называть блюдо из картофеля и хлеба. Блюдо запекали в печи до румяности. Разновидностей у блюда великое множество.
Этот рецепт — десертный. Такую бабку можно приготовить на завтрак или подать вместо пирога к чаю.
Для приготовления вам понадобится:
Пшено — 1 ст. объемом 250 мл, яблоки — 2 шт. среднего размера, молоко — 750 мл, яйцо куриное СО — 2 шт., масло сливочное — 60 г, топленое масло — 1 ч. ложка, сахарный песок — по вкусу, ванилин — 1/2 пакетика, соль — по вкусу, панировочные сухари — 2 ст. ложки.
Пшено промойте и обдайте кипятком. Из промытой крупы и молока сварите кашу, которую в процессе варки посолите и добавьте по вкусу сахар.
Яблоки очистите от шкурки и нарежьте на мелкие кубики.
Готовую кашу остудите до 70 ºС и вмешайте в нее яйца, сливочное масло, яблоки и ванилин.
Форму для запекания смажьте топленым маслом и обсыпьте панировочными сухарями. Выложите в форму приготовленную массу и разровняйте. Можно полить бабку растопленным сливочным маслом, но это не обязательно.
Поставьте форму в разогретую до 180 ºС духовку. Выпекайте пшенную бабку 45-55 минут. Готовую бабку немного остудите и аккуратно переложите на блюдо.
Подавайте бабку порционно. К ней можете добавить растопленное сливочное масло, сметану или сгущенку.
Праздничный казачий стол. Старинные рецепты.
Гусь с яблоками.