Рассказ о рецепте. И рецепт без рассказа.
- Торт «Абрикотин» /оригинальный рецепт/
- Торт «Абрикотин» /современный упрощенный вариант/
Для тех, кто интересуется только рецептом❗️воспользуйтесь интерактивным меню или прокрутите до середины статьи 😊
Торт, будучи вершиной кондитерского искусства, стал доступным лакомством лишь в 60-е годы прошлого века. Первые торты как десертные изделия подавались на ассамблеях Петра I.
Спустя пару сотен лет рецепты тортов начали публиковать все уважающие себя авторы кулинарных изданий. И хотя большинство рецептов были заимствованы из французской и австро-венгерской кухонь, они отличались простотой в приготовлении и скромным оформлением. Ведь в домашних условиях создавать нечто технологически сложное было не по силам многим.
Бисквит королевы Виктории.
В 19-м веке к обычному застолью зажиточных граждан могли подать сладкие птифуры и шу, но торт, будучи сложным и дорогостоящим изделием, подавался лишь на особые праздники. Тем более что некоторые торжественные варианты могли стоить как хороший скакун.
Мастерство кондитеров той эпохи вызывает искреннее восхищение. Торты могли быть поистине грандиозными и многоярусными. Например, к свадьбе или юбилею собирали торты высотой до двух метров. У монарших особ и того более.
В дореволюционном поварском «табеле о рангах» профессия кондитера занимала самые высокие позиции. Основы профессии закладывались иностранными мастерами, которые брали русских учеников в подмастерье и долго обучали их всем тонкостям кондитерского дела.
Профессиональные кондитеры ценились на вес золота и работали как в кухнях дворянских семейств, так и в самых престижных заведениях (трактирах и ресторанах).
Шоколадные шедевры. Никакой муки!
В послереволюционный период к восстановлению кондитерского производства вернулись в 1928 году. За довоенное время было построено более 50 кондитерских фабрик, на которых массово производили не только шоколад и конфеты, но и пирожные и торты. Готовые изделия не отличались особой изысканностью, но их стоимость была довольно высока.
Новый прорыв произошел в послевоенные 50-е. На полках центральных магазинов стали появляться изысканные варианты в духе сталинского ампира. Но увеличение объемов требовало упрощения процесса.
Перед советскими кондитерами стояла задача максимально упростить процесс производства, сохранив не только качественные и вкусовые характеристики, но и привлекательный внешний вид.
В основу были положены как собственные разработки, так и рецепты кондитерских изделий из различных уголков мира. На ведущих предприятиях разрабатывалось огромное количество рецептов различных тортов и пирожных. Некоторые профессиональные атласы советского времени содержат до 700 уникальных рецептов тортов и пирожных самого разного исполнения и качества.
При этом переосмысление известных рецептов не считалось чем-то постыдным. В этот период изучались не только дореволюционные и региональные традиции, но также по-новому перерабатывалось и анализировалось зарубежное влияние.
Васин торт. Раритетный рецепт начала 20-го века.
Торт "Жербо" с начинкой из шоколада и орехов.
Созданный в 50-е годы прошлого столетия торт «Абрикотин» является ярким примером таких «разработок». Вероятно, основой рецепта стал известный австро-венгерско-швейцарский торт «Жербо», который, кстати, до сих пор не утратил своей популярности.
Торт готовился из пяти коржей, сделанных из нежнейшего песочно-дрожжевого теста. Коржи прослаивались кисловатым абрикосовым джемом. Собранный торт покрывался плотной шоколадной глазурью и украшался орехами.
Наши кондитеры упростили и удешевили рецепт. Вместо густого джема коржи прослаивались легким яичным кремом «Шарлот». Дорогую шоколадную глазурь заменили фруктовой помадкой, ароматизированной абрикосовым ликером.
В результате получился невероятно нежный торт с легкими коржами и яркой ароматной глазурью. Шоколад все же присутствовал, но исключительно в виде узора на глазури. После денежной реформы 1961 года стоимость торта «Абрикотин» составила 2 рубля 12 копеек.
Тирольские пироги. Разрушение мифа.
Современный вариант торта «Абрикотин» значительно изменен и упрощен. Именно поэтому его вкус кардинально отличается от вкуса советского кондитерского изделия.
Кстати, упрощения начались еще в советский период. Первоначально пострадали коржи. Нежное и воздушное песочно-дрожжевое тесто заменили обычным песочным, замешанным на маргарине.
По требованиям Госсанинспекции, нежный, но неустойчивый к хранению яичный крем заменили на тяжелый масляный. Вместо помадки торт стали покрывать обычной сахарной глазурью, а кешью заменили арахисом.
Современные рецепты включают массу непонятных добавок, красителей и ароматизаторов. Неплохим вариантом можно считать «Абрикотин» Венского цеха. Но и он сильно удален от оригинала.
Главный десерт северной столицы — торт «Ленинградский»
По этой причине торт лучше всего готовить самостоятельно. К счастью, сегодня у нас есть возможность использовать самые современные гаджеты, духовки и холодильники. Да и с ингредиентами нет особых проблем.
Предлагаю вашему вниманию два варианта любимого торта.
Один рецепт авторский. Он создан на основе фрагментарных данных доступных рецептов советского периода. Этот рецепт трудоемкий и довольно сложный, но выполнимый.
Если же у вас нет возможности или желания готовить такой сложный вариант, не стоит огорчаться. Существует множество адаптированных рецептов. Один из самых удачных я также публикую здесь.
Пробуйте, готовьте и будьте здоровы и счастливы!
Десертная выпечка с черной смородиной. Три лучших рецепта, которые получатся у каждого 😍
Торт "Абрикотин".
Торт «Абрикотин» /авторский рецепт/
Разумеется, я не являюсь автором ни одного из рецептов для теста, помадки, крема и шоколадного покрытия. Я лишь собрала вместе самые удачные варианты приготовления всего вышеперечисленного.
В итоге торт получается великолепным. Нежным, с яркой фруктовой нотой и тем самым особенным и незабываемым вкусом.
Для приготовления вам потребуется:
Коржи.
Мука — 300 г, масло сливочное — 180 г, сахарный песок — 80 г, куриное яйцо — 1 шт., сырые куриные желтки — 2 шт., сметана — 50 г, дрожжи сухие — 4 г (чайная ложка без горки), сода пищевая — 1/3 ч. ложки, ванильный сахар или ванилин — 10/1 г, соль — пара щепоток.
Соедините в миске сметану, дрожжи, яйцо, желтки, сахар и ванильный сахар. Все тщательно перемешайте и отложите в сторону на 15 минут. Это нужно для активации дрожжей.
Муку смешайте с содой и солью и просейте через сито. Натрите в муку холодное масло и перетрите пальцами до получения крошки.
Теперь добавьте к полученной крошке сметанно-яичную смесь и замесите мягкое и нелипкое тесто. При необходимости можно добавить еще 15-30 г муки.
Заверните тесто в пакет и оставьте в холодильнике на 6 часов (можно оставить и на ночь).
Разогрейте духовку до 210 ºС.
Готовое тесто разделите на 5 частей. Каждую часть раскатайте сразу на пергаменте в круглый пласт диаметром 20 см. Можно раскатать пласт чуть большего диаметра и отметить нужный размер с помощью вырубки.
Также можно положить на пласт тарелку нужного диаметра и аккуратно обрезать излишки ножом. Удалять излишки не нужно. Выпекайте их вместе с коржом, а потом аккуратно отделите. Запеченные излишки можно использовать для обсыпки боков торта.
Выпекайте каждый корж отдельно по 8-10 минут. Корж должен полностью пропечься и приобрести легкий соломенный оттенок. Зарумянивать тесто не следует.
Остужайте коржи, не снимая их с пергамента. Учтите, что коржи очень хрупкие, поэтому будьте с ними осторожны.
Яично-молочный сироп.
Сахарный песок — 300 г, молоко — 120 мл, яйцо куриное СО — 2 шт., сырой куриный желток — 3 шт.
250 г сахара высыпьте в сотейник и добавьте молоко. Доведите сироп до кипения и уменьшите нагрев. Сироп не нужно перемешивать. Варите сироп при среднем кипении до 105 ºС.
Яйца и желтки смешайте с оставшимся сахаром и начните взбивать до очень крепкой пены. Взбивайте не менее 5 минут. Теперь тонкой струйкой влейте прямо во взбивающиеся яйца молочный сироп. Продолжайте взбивать до охлаждения смеси до комнатной температуры.
Крем шарлотт.
Сливочное масло — 250 г, готовый яично-молочный сироп, коньяк или абрикосовый ликер — 30 мл, ванилин или ванильная эссенция — 1 г/5 капель.
Масло должно быть такой же температуры, как и сироп, иначе крем может отсечься и пойти крупинками.
Начните взбивать сливочное масло и по столовой ложке добавляйте к нему приготовленный сироп. В процессе взбивания добавьте коньяк или ликер и ванильную эссенцию.
Готовый крем должен получиться пышным и нежным, он не слишком хорошо держит форму.
Сахарная помадка.
Сахарный песок — 500 г, питьевая вода — 150 мл, лимонная кислота — 2 г, свекольный сок — 2 ч. ложки, абрикосовый ликер — 2 ч. ложки.
Смешайте сахар, воду и лимонный сок в сотейнике и поставьте на огонь. Доведите до кипения и снимите образовавшуюся пену. Затем уменьшите нагрев до среднего и варите сироп до температуры 117 ºС или до пробы на мягкий шарик.
Как только сироп нагреется до нужной температуры, переместите сотейник в ледяную воду и остужайте сироп до 50 ºС. Добавьте в сироп абрикосовый ликер и сразу же начните его взбивать миксером. Взбивать нужно долго — от 15 до 25 минут. Помадка должна загустеть и посветлеть. В процессе взбивания по капле добавляйте свекольный сок.
Готовая помадка должна иметь консистенцию мягкого пластилина. Поместите помадку в контейнер с плотной крышкой и уберите в холодильник для созревания на всю ночь, но лучше на сутки. Перед использованием помадку нужно прогреть до текучести, но не до полного растворения. Прогретая помадка должна напоминать густую сметану по консистенции.
Сборка торта.
Обрежьте неровные края коржей и измельчите их скалкой или в блендере. Полученную крошку используйте для обсыпки.
Готовый крем шарлотт разделите на 6 частей. Одну часть уберите в холодильник — она понадобится для украшения торта.
На сервировочное блюдо нанесите половину чайной ложки крема шарлотт и закрепите на этом креме один из коржей. Нанесите на корж часть крема и установите сверху второй корж. Соберите торт, прослаивая кремом все коржи, кроме верхнего. Пятую часть крема используйте для покрытия краев торта.
Но сначала покройте верхний корж приготовленной помадкой и поставьте торт в холодильник на 2 часа для стабилизации.
Затем достаньте торт из холодильника и покройте бока кремом, обсыпьте приготовленной крошкой.
Обсыпка по правилам должна готовиться из подсушенного бисквита, но вкуснее всего получается обсыпка из поджаренных и мелко нарубленных орехов (кешью или арахиса).
Оформление торта.
Шоколад — 60 г, орехи кешью — 50 г, шестая часть крема шарлотт, сливочное масло — 50 г, абрикосовый ликер — 10 мл, цукаты.
Растопите шоколад и нанесите на покрытый помадкой корж узор в крупную клетку.
Шестую часть крема шарлотт смешайте с размягченным сливочным маслом и абрикосовым ликером, взбейте до пышности. Из приготовленного крема отсадите розочки по краю торта.
Выложите на торт орехи и цукаты, затем поставьте собранный и украшенный торт в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.
Торт «Абрикотин» в современном исполнении.
Торт «Абрикотин»
Современный упрощенный рецепт.
Для приготовления вам потребуется:
Коржи.
Мука — 330 г, масло сливочное — 185 г, сахарный песок — 125 г, куриное яйцо — 1 шт., ванильный сахар или ванилин — 10/1 г, разрыхлитель — 10 г, соль — пара щепоток.
Разогрейте духовку до 200 ºС.
Смешайте муку с сахаром, ванилином, разрыхлителем и солью. Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное на небольшие кубики. Перетрите все до состояния крупки. Затем добавьте яйцо и замесите тесто. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 1 час.
Теперь разделите тесто на 5 частей и раскатайте каждую часть в круглый корж диаметром 20 см. Раскатывайте сразу на пергаменте. Выровняйте корж по вырубке или тарелке требуемого диаметра. Неровные края не удаляйте, оставьте их на пергаменте.
Поместите раскатанный на пергаменте корж на доску и уберите в морозильник на 15 минут. Охлажденный корж поместите в разогретую духовку и выпекайте в течение 15 минут. Коржи должны полностью пропечься, но не зарумяниваться.
Крем шарлотт.
Сливочное масло — 160 г, сахарный песок — 130 г, молоко — 90 мл, сырой куриный желток — 1 шт., абрикосовый ликер — 20 мл, ванилин или ванильная эссенция — 1 г/5 капель.
Смешайте в сотейнике желток с молоком. Добавьте сахар и ванилин. Установите сотейник на небольшой огонь. Постоянно перемешивайте ингредиенты венчиком и доведите массу до кипения.
Уменьшите нагрев и варите сироп около 5 минут до загустения, не забывая постоянно мешать. Загустевший сироп снимите с огня и остудите до комнатной температуры, поместив сотейник в холодную воду. Периодически перемешивайте сироп.
Размягченное масло взбейте до пышности и постепенно добавляйте приготовленный сироп. Взбивайте после каждого добавления до получения воздушной кремовой массы. Готовый крем поставьте на 30 минут в холодильник для стабилизации.
Глазурь.
Сахарная пудра — 300 г, абрикосовый ликер или лимонный сок — 2 ч. ложки, свекольный сок — 2 ч. ложки.
Смешайте сахарную пудру с ликером и свекольным соком. У вас должна получиться густая, но текучая масса.
Сборка торта.
Снимите остывшие коржи с пергамента. Оставшиеся обрезки измельчите до состояния мелкой крошки. Крем разделите на 5 частей.
На сервировочное блюдо уложите корж и промажьте его частью крема. Выложите крем на второй корж и также промажьте его частью крема. Так же поступите с третьим и четвертым коржами.
Верхний корж не нужно промазывать кремом, его покрывают сахарной глазурью. Оставшуюся часть крема используйте для обмазывания боков торта и для его украшения.
На верхний корж нанесите глазурь и поставьте торт в холодильник на 2 часа для стабилизации.
Украшение торта.
Шоколад — 50 г, орешки кешью — 40 г, цукаты.
Нанесите на верхний корж узор решетки из растопленного шоколада. Украсьте края торта оставшимся кремом. Красиво разложите на верхнем корже орехи и цукаты.
Уберите торт на ночь для стабилизации в холодильник.
Торт "Абрикотин".