По методу бывшего придворного метрдотеля Эдмона Эмбера.
Винегрет с солеными груздями и оливками. Суп из судаков. Маседуан из зеленых и молодых овощей. Карп с медом по-славянски.
Царская рыба на новогодний стол. Лучшие рецепты нашей страны.
В дореволюционной России канун Рождества приходился по старому летоисчислению на Сочельник, который отмечался в ночь с 24 на 25 декабря. Даже в самых нерелигиозных дворянских семьях в Сочельник, как правило, соблюдали пост.
В купеческих или мещанских домах пост соблюдался гораздо строже, как и обычай не принимать пищу до «первой звезды». Максимум, что могли себе позволить постящиеся до всенощной службы, это медовое сочиво и ягодный взвар.
Блюдо с сочивом и кувшин со взваром ставились на сено под иконами. Подстилка из сена или соломы символизировала место рождения Спасителя, а сочиво и взвар указывали на воздержание от грубой пищи и питья.
В деревнях после богослужения молодежь отправлялась колядовать. В городах делали так же, но это называли «славить». И колядующих и славящих Христа хозяева щедро награждали сладкими подарками, пряниками «козулями» и деньгами. А те, в свою очередь, желали хозяевам счастья, богатства и благополучия.
В сам Рождественский праздник посещение службы в церкви было обязательным. В этот день церкви были переполнены верующими, и по этой причине на Рождественские богослужения в столичных храмах продавались билеты.
Дореволюционный московский обед. Нескромно и со вкусом!
Храмы распределяли билеты в зависимости от статуса. Однако каждый служащий и даже военный прилагал усилия, стараясь достать билет в более престижное место.
В 1882 году в Московских ведомостях появилась ироничная заметка, где обозреватель отмечал: «те, кто могли без проблем получить билеты в церковь “штатских кадет”, хлопотали о билетах в церковь “штатских юнкеров”, а те, кто в “штатских юнкерах” без труда, стремились попасть в церковь “штатских пажей”». Все стремились занять место поближе к Императору, так как это напрямую влияло на их общественное положение и карьерный рост.
Аристократический бомонд собирался в модных и изысканных местах, к которым относились московская церковь Уездного ведомства и питерская церковь Человеколюбивого общества. Богослужение в этих храмах напоминало светский раут больше, чем церковную службу, что часто подвергалось жесткой критике в прессе.
В этот же день императором Александром III была установлена так называемая «елочная традиция». Утром 25 декабря, после семейного завтрака, император с детьми и великими князьями направлялся в манеж Кирасирского полка на елку для нижних чинов Собственного Его Величества конвоя, Сводно-гвардейского батальона и Дворцовой полиции. Императрица Мария Федоровна лично раздавала подарки солдатам и казакам. После церемонии устраивалось праздничное чаепитие.
По материалам статьи журнала lhistory.ru
Лучшее праздничное жаркое по-быстрому. Готовим прямо в сковородке.
До революции 25 и 26 декабря считались выходными днями. В ночь на 25 декабря устраивалось праздничное Рождественское застолье. На праздничный стол сначала подавались постные блюда, а жаркое из птицы или свинины традиционно выставляли после полуночи.
В дворянских домах старались соблюдать аналогичный порядок. Поэтому поварам и кухаркам приходилось готовить изысканные кушанья из самых простых и часто считавшихся грубыми продуктов.
Однако для таких случаев разрешалось использовать в приготовлении соусов вино, маковое и прованское масло, а также благородные сорта рыбы и икру. В остальном блюда были простыми, но при этом приготовленными с особым вниманием и тщательностью.
Предлагаю вашему вниманию рецепты постной трапезы, взятые из «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки», изданной Е. А. Авдеевой в 1875 году.
Некоторые рецепты выходили под редакцией Эдмона Эмбера, бывшего придворного метрдотеля, служившего при дворе Его Императорского Величества.
«Царская кулебяка» на новогодний стол.
Винегрет с солеными груздями и оливками
Для приготовления вам понадобится:
Картофель отварной — 300 г, свекла запеченная — 500 г, соленые грузди — 300 г, соленые крепкие огурчики — 150 г, оливки — 60 г, каперсы — 50 г, рыбный ланспик — 150 г, обжаренное филе белорыбицы или лососины — 200 г, зелень петрушки или укропа — пара веточек.
Приготовьте рыбный ланспик. Для этого в прозрачный рыбный бульон добавьте набухшего и растопленного желатину и заморозьте на холоде. Затем нарежьте ланспик небольшими ромбиками.
Овощи нарежьте короткими и небольшими брусочками и сложите в миску. Грузди промойте, тщательно обсушите и нашинкуйте соломкой. С соленых огурцов снимите кожицу и нарежьте их тоже соломкой.
Если огурцы слишком соленые, припустите их в рыбном бульоне, а затем откиньте на сито, обсушите и только потом добавьте в винегрет.
Добавьте туда же нарезанные кружками оливки и каперсы.
Заправить винегрет можно соусом из прованского масла (60 мл), дижонской горчицы (15 г), винного уксуса (20 мл), соли, сахара и черного перца. Все перемешайте и вылейте в овощи.
Либо вы можете приготовить соус из молок соленой сельди. Для этого возьмите 2 молоки и залейте их 100 мл белого винного уксуса. Маринуйте их в уксусе 1-2 дня, затем вымочите в холодной воде не менее 2 часов. Теперь перетрите молоки через сито и полученную массу смешайте с прованским маслом, перцем и соком лимона. Используйте полученный соус для заправки, добавляя его в блюдо по вкусу.
Заправленный винегрет выложите на блюдо. Сверху уложите разобранную на кусочки обжаренную рыбу. Все украсьте ромбиками ланспика и свежей зеленью.
Три викторианских десерта для чаепития. Сладости для Five o’clock Tea.
Суп из судаков
Для приготовления вам понадобится:
Судак 2 тушки потрошеные — 2.5 кг, теша семги или осетра — 600 г, лук порей белая часть — 100 г, лук репчатый — 200 г, морковь — 150 г, корень сельдерея или пастернак — 100 г, стебель сельдерея — 100 г, репа (не обязательно) — 100 г, мука пшеничная — опционно, масло прованское — опционно, лавровый лист — 2 шт., гвоздика — 2 шт., душистый перец — 2 шт., зелень укропа и петрушки — 30 г, соль и перец по вкусу.
У каждой рыбной тушки нужно отрезать хвостовую часть и 3 см от головы. Срезать с этих частей рыбью мякоть и нарезать в мелкий фарш. Каждую оставшуюся часть тушки разделить на 4 куска. Посолите куски и поперчите.
Тешу нарубите ножом в фарш, но не слишком мелко. Нужно добиться, чтобы фарш мог собраться в плотный комок. Полученную массу посолите и поперчите, затем начините ею каждый кусок судака.
Для этого слепите из фарша кнелю и поместите её в то место, где у рыбы были внутренности. Не кладите много, чтобы края тушки закрывали фарш внахлест. Если у вас останется фарш от теши, смешайте его с фаршем из судака.
Обваляйте начиненные тешей куски рыбы в муке и обжарьте со всех сторон в прованском масле.
Лук порей нарежьте тонкой соломкой и припустите до мягкости в масле на сковороде. Смешайте лук с рыбным фаршем. Все посолите и поперчите, затем из фарша сформируйте фрикадельки. Обваляйте их в муке и обжарьте в прованском масле до легкого подрумянивания.
В кастрюлю положите нарезанные коренья и залейте их водой (2.5 л). Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения, варите бульон с кореньями при слабом кипении около 20 минут. Затем посолите бульон по вкусу, добавьте в него специи и выложите в бульон обжаренные куски рыбы и фрикадельки. Все доведите до кипения и варите на самом слабом огне около 20 минут. Подавайте в порционных тарелках, уложив в каждую по два куска рыбы и по две фрикадельки. Залейте бульоном, процеженным от кореньев, и посыпьте рубленной зеленью.
Казачий 12-ти часовой кофе. Старинный и очень полезный обычай. Как всегда, рецепт имеется!
Маседуан из зеленых и молодых овощей
Для приготовления вам понадобится:
Стручковая фасоль — 200 г, зеленый горошек — 200 г, спаржа белая и зеленая — по 200 г, цветная капуста — 200 г, молодая морковь (можно взять обычную) — 300 г, репа (можно заменить на дайкон) — 200 г, молодой картофель (можно обычный) — 300 г, прованское масло — опционально, чеснок — 3 зубчика, лук-шалот (можно репчатый) — 150 г, белый пшеничный хлеб (можно багет или чиабатту) — 500 г, лимон — 1 средний плод, петрушка свежая — 20 г, мука пшеничная — 25 г, соль и белый перец по вкусу.
Овощи необходимо отварить отдельно в подсоленной кипящей воде до состояния аль денте. Ни в коем случае не переваривайте, так как они должны сохранить свою форму. Морковь и картофель нарежьте фигурными дольками, цветную капусту разделите на соцветия. Отвар от картофеля не выливайте, а сохраните.
Все отваренные овощи после варки тщательно обсушите в дуршлаге, затем положите в объемную кастрюлю или миску и держите в тепле. Овощи должны подаваться на стол теплыми.
Хлеб нарежьте тонкими ломтиками. Если они слишком большие, нарежьте их на красивые ромбы или вырежьте фигурной вырубкой. Обратите внимание, что указан чистый вес продукта. Поэтому взвесьте изготовленные заготовки после обрезки или вырубки.
Выложите ломтики на противень и отправьте их в разогретую до 170 ºС духовку. Запекайте хлеб до золотистого цвета. Хлеб должен подсушиться до хрустящей текстуры и превратиться в аппетитные крутоны.
Натрите крутоны чесноком, сбрызните оливковым маслом и поставьте в духовку еще на 2-3 минуты, чтобы остался легкий аромат чеснока.
С лимона снимите цедру и выжмите сок.
В сковороде на оливковом масле (масла не жалейте) обжарьте мелко нарезанный лук. Лук должен стать мягким и прозрачным. Посыпьте его мукой и обжаривайте все вместе до легкого подрумянивания. Влейте в сковороду овощной отвар от картофеля и перемешайте до загустения. Вам может потребоваться 250-300 мл отвара. Все посолите и поперчите по вкусу.
Залейте отваренные овощи приготовленным соусом, добавьте сок и цедру лимона по вкусу и тщательно перемешайте. Выложите овощи на блюдо и вокруг них уложите крутоны из пшеничного хлеба.
«Фальшивый заяц». Как блюдо-насмешка стало знаковым рецептом немецкой кухни. Готовим все!
Карп с медом по-славянски
Запеченный карп.
Для приготовления вам понадобится:
Карп — 2 кг, шампиньоны — 50 г, лук репчатый 200 г, лимон — 1 шт., мадера — 150 мл, мед светлый — 50 г, масло прованское — 80 мл, мука пшеничная — 50 г, бульон рыбный или овощной — 0.8 л, соль по вкусу.
Карпа нужно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и посолить по вкусу.
Репчатый лук нарежьте крупными кольцами, лимон нарежьте тонкими ломтиками, шампиньоны нарежьте пластинками.
Подготовьте для карпа подходящую емкость. Выложите на дно емкости лук, влейте мадеру и сверху положите карпа. Обложите его лимоном и грибами и оставьте мариноваться на час при комнатной температуре.
Муку обжарьте на сухой сковороде до светло-бежевого оттенка и появления орехового аромата. Сразу же снимите муку с огня и переложите на плоскую тарелку, чтобы она не подгорела и быстро остыла.
В сотейник налейте мед и на небольшом огне нагревайте его до карамельного оттенка. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте в мед прованское масло. Все перемешайте до однородности и добавьте обжаренную муку. Снова верните сотейник на маленький огонь и вмешайте в соус бульон. Водите его постепенно, добавляя по 2-3 столовые ложки. Как только соус закипит, снимите его с огня.
В форму для запекания установите решетку.
Извлеките карпа из маринада и отложите в сторону. Переложите лук, грибы и мадеру из маринада на дно емкости для запекания. Влейте туда же приготовленный медовый соус. Установите сверху решетку и на нее положите несколько ломтиков лимона. Сверху уложите карпа и оставшиеся ломтики лимона положите на него.
Плотно закройте форму для запекания фольгой и поставьте карпа в разогретую до 180 ºС духовку на 1 час.
Через час снимите фольгу и ломтики лимона с верха рыбы. Запекайте карпа еще 15 минут.
Готового карпа переложите на блюдо и накройте фольгой на 10-15 минут. Соус, оставшийся в форме, процедите через салфетку и хорошо отожмите. Затем нагрейте соус почти до кипения и перед подачей полейте им карпа.
Гарнир.
Для приготовления вам понадобится:
Шампиньоны мелкие — 1 кг, изюм темный киш-миш — 100 г, миндаль сладкий и горький — по 50 г, маринованные луковички мелкие (можно заменить корнишонами или оливками) — 100 г, оливковое масло — опционально, половина среднего лимона, соль по вкусу.
Шампиньоны очистите и отварите в подсоленной воде с соком половины лимона. Откиньте на дуршлаг и хорошенько обсушите от воды.
Изюм распарьте в теплой воде до хорошего набухания. Не заливайте изюм кипятком, так как он может растрескаться и испортиться.
Миндаль залейте кипятком и дайте постоять в нем 15-20 минут. Затем снимите с миндаля шкурку и порубите на крупные кусочки.
Если вы используете вместо луковиц маринованные корнишоны, нарежьте их на несколько частей.
Разогрейте в сковороде прованское масло и обжарьте в нем изюм, орехи и луковички всего пару минут.
Обложите карпа шампиньонами и сверху на грибы выложите луково-ореховую зажарку.
Русская крупа, награжденная золотой медалью королевы Виктории. Чем действительно кормили британских принцев?
