Два варианта рататуя. Классическое блюдо и версия из мультфильма. Попробуй и сравни! Рецепты в конце статьи. Торопыжки! Пользуйтесь интерактивным меню. История рецепта: Я решила поделиться парой отличных рецептов знаменитого французского рагу «Рататуй». Кто-то может сказать, что время не самое подходящее. Зима, холод и прочее. Но, на мой взгляд, после праздничных застолий именно рататуй будет кстати! Тем более что и из замороженных заготовок его можно приготовить. Да и свежие (иранские) баклажаны с кабачками в продаже имеются. Для начала, как обычно, я заглянула в историю происхождения рецепта. Сказать, что я была удивлена, значит, не сказать ничего. Поэтому я углубилась в тему и даже дошла до трактата Академии наук Экс-ан-Прованса, написанного Альбером Жиро, который также является почетным профессором литературы. Его эссе я изучала с большим удовольствием. В нем такие литературные отсылки, мама дорогая! Но не буду вас задерживать. Распишу этот одиозно-скандальный Рататуй под ХохломуДва варианта рататуя. Классическое блюдо и вариант из мульфильма. Попробуй и сравни! Рецепты в конце статьи. Торопыжки! Пользуйтесь интерактивным меню. История рецепта: Я решила поделиться парой отличных рецептов знаменитого французского рагу «Рататуй». Кто-то может сказать, что время не самое подходящее. Зима, холод и прочее. Но, на мой взгляд, после праздничных застолий именно рататуй будет кстати! Тем более что и из замороженных заготовок его можно приготовить. Да и свежие (иранские) баклажаны с кабачками в продаже имеются. Для начала, как обычно, я заглянула в историю происхождения рецепта. Сказать, что я была удивлена, значит, не сказать ничего. Поэтому я углубилась в тему и даже дошла до трактата Академии наук Экс-ан-Прованса, написанного Альбером Жиро, который также является почетным профессором литературы. Его эссе я изучала с большим удовольствием. В нем такие литературные отсылки, мама дорогая! Но не буду вас задерживать. Распишу этот одиозно-скандальный Рататуй под Хохлому.…Читать далее
Два варианта рататуя. Классическое блюдо и вариант из мульфильма. Попробуй и сравни!
Рецепты в конце статьи. Торопыжки! Пользуйтесь интерактивным меню.
- Рататуй Нисуаз по классическому прованскому рецепту.
- Конфи-Баялды по рецепту Мишеля Герара (такое блюдо готовили в мультфильме).
История рецепта:
- Рататуй — блюдо со скандальной репутацией?
- Исторические метаморфозы.
- Вехи в истории регионального блюда.
- Влияние справочников по кулинарии и гида «Мишлен»
- Переосмысление названий. От вульгарного к высокому.
- Голливуд и Рататуй.
Знаменитое овощное рагу "Рататуй-Нисуаз".
Я решила поделиться парой отличных рецептов знаменитого французского рагу «Рататуй».
Кто-то может сказать, что время не самое подходящее. Зима, холод и прочее. Но, на мой взгляд, после праздничных застолий именно рататуй будет кстати! Тем более что и из замороженных заготовок его можно приготовить. Да и свежие (иранские) баклажаны с кабачками в продаже имеются.
Для начала, как обычно, я заглянула в историю происхождения рецепта. Сказать, что я была удивлена, значит, не сказать ничего. Поэтому я углубилась в тему и даже дошла до трактата Академии наук Экс-ан-Прованса, написанного Альбером Жиро, который также является почетным профессором литературы.
Его эссе я изучала с большим удовольствием. В нем такие литературные отсылки, мама дорогая! Но не буду вас задерживать. Распишу этот одиозно-скандальный Рататуй под Хохлому.
Шучу, конечно.😂
Но главные тезисы постараюсь представить во всей красе.
Рататуй — блюдо со скандальной репутацией?
Начну с названия. Само слово «рататуй» обладает не слишком благозвучной коннотацией. Даже в наших широтах существует одиозная поговорка про суп «Рататуй». Древность этой «частушки» определить не смогла, но уверена, что ей немало лет.
Корень слова «Рататуй» образован от французского существительного «рат» (rat), что переводится как крыса. Этим словом французы именовали любое негодное варево. В некоторых сатирических изданиях и памфлетах слово «Рататуй» использовалось в значении «Крысиное рагу».
Презрительное отношение к рататую было закреплено французскими солдатами, участвовавшими в Первой мировой войне. В их обиходе появилось словечко «Рата». Так называли пустую похлебку из кореньев, очисток и обрезков. Солдаты считали, что хуже «Раты» только суп «Румфорда», изобретенный богачом для прокорма нищих и обездоленных. Иногда этот супец раздавали и военным.
Сей безрадостный факт подтверждается цитатой профессора Жиро:
«…Определения «рататуй» и «рата» впоследствии сохранились неизменными во всех словарях, а многочисленные литературные свидетельства всегда отсылали к уничижительному значению этих двух терминов».
Париж. Центр искусства и прогресса. Цветное фото 1923 года.
Исторические метаморфозы
Первые изменения в эмоциональной окраске слова произошли в середине 30-х годов. Словарь Французской академии 1935 года издания присваивает слову «Рататуй» абсолютно иное значение. Теперь этим названием именуют блюдо прованской кухни.
По окончании Второй мировой войны прежнее значение слова активно стирается из памяти французов. В 1948 году журнал Petit Larousse публикует рецепт-новинку, а именно «Рататуй Нисуаз». Блюдо охарактеризовали как рагу из смеси баклажанов, кореньев и томатов, томленых в растительном масле.
За два последующих после публикации года старое значение слова «Рататуй» полностью заменяется новым понятием. Это происходит во всех основных французских словарях: Larousse, Quiillet, Hachette, Robert. Некоторые буквоеды по сей день сетуют на сложившуюся ситуацию, считая, что подобная подмена искажает всю французскую традицию.
Но ничто не вечно под луной. И сегодня весь мир знает, что «Рататуй» — лучшее французское овощное рагу. Кстати! Спустя 45 лет, в 1993 году, классический состав продуктов для «Рататуй Нисуаз» был дополнен болгарским перцем и репчатым луком.
Так бризоль готовят лучшие повара нашего города. Вкусно необычайно.
Ресторана «Ле Труа Фрер Прованс». Гравюра 19-го столетия.
Вехи в истории регионального блюда
Начну с того, что средневековое овощное рагу не могло включать в свой состав баклажаны и помидоры. И если к помидорам отношение было чуть мягче, то с баклажанами не шутили. Их употребление было запрещено на законодательном уровне.
Лед тронулся в далеком 1786 году.
Первый шаг был скандальным. В указанную выше дату в меню парижского ресторана «Ле Труа Фрер Прованс», открытого в Пале-Рояле и впоследствии ставшего Меккой парижской гастрономии, столичное меню было заменено региональным. Прованские повара шокировали публику новинкой — пикантным томатным соусом. Спустя долгих 20 лет, в 1804 году, в «Альманахе гурманов» появились публикации о превосходном вкусе мясных и овощных рагу в томатном соусе.
Второй шаг был осуществлен в 1815 году. Аппетитное блюдо из баклажанов, почти что предок рататуя, получило признание у парижских гурманов. В меню позицию именовали как «Баклажаны по-провансальски». Это была настоящая победа!
Мода на кулинарные изыски региональных французских блюд достигла апогея с выходом в свет замечательных трудов «La France Gastronomie» (1921–1927) и «Le Trésor Gastronomie de France» (1933) авторства Курнонски, а также изданий основателя движения французской региональной кухни Остина де Кроза.
Морковку едим килограммами. Просто, вкусно, недорого.
Благодаря моде на продукты из Прованса, владельцы «Ле Труа Фрер Прованс» открыли целую сеть магазинов, специализирующихся на региональной продукции.
Одним из самых модных магазинов считался продовольственный склад (а, скорее рынок) на улице Рю-дю-Бак. Там даже запустили рекламную кампанию с раздачей тематических брошюр, переведенных на английский язык!
Век спустя центром притяжения французских кулинарных традиций становится Парижский Осенний салон, где в 1923 году открывается гастрономическая секция французских регионов. Ее популярность зашкаливала.
В моду входят ужины, посвященные той или иной французской провинции. Прованс пользовался особыми преференциями, благодаря чему смог занять значительную нишу в гастрономической карте Франции. Парижская публика была в восторге и от томатов, и от чеснока, и от баклажанов.
Что готовили в семье Чехова. Любимая еда Антона Павловича.
Реклама справочника "Мишлен". Фото 1920 года.
Влияние справочников по кулинарии и гида «Мишлен»
Очередной поворотный момент наступил в 1930-х. В этот период принимается окончательное решение о возрождении региональной французской кухни. Ситуации способствовал «гедонизм межвоенного периода», укрепившийся во Франции с помощью зарождающегося регионального туризма. Возникшее социальное явление охватило новые слои населения: низший средний класс и служащих.
Для растущих как на дрожжах туристических масс издавались не только карты, но и путеводители, рекомендующие гостиницы и рестораны, располагавшиеся вдоль туристических маршрутов. Главным печатным экспертом становится «Мишлен», где, начиная с 1926 года, публиковалась классификация лучших региональных ресторанов. Сотрудники путеводителя присваивали этим заведениям мишленовские звезды.
Прованс был пионером и главным лицом в каждом гастрономическом справочнике. Это время недаром именуют «эпохой великих рецептов».
Справочники кулинарии стали своеобразными посредниками, с помощью которых происходил взаимообмен. В каждом издании публиковались рецепты высокой кухни и традиционные региональные рецепты, продиктованные авторам справочников обычными домохозяйками. Это период известен и как прародитель очередного феномена — французской печатной кулинарной книги, доступной для всех слоев населения. Феномен продолжает свое развитие по сей день.
Те самые чудесные рецепты из советского детства 💛
Рататуй Нисуаз по прованскому рецепту.
Переосмысление названий. От вульгарного к высокому.
Увы, многие региональные блюда носили диалектные, а порой и вульгарные названия. Рататуй тому яркий пример.
Ситуация порождала вечные споры. Одни считали, что колоритные названия следует сохранить, другие были за перевод на современный французский и присвоение блюдам более благозвучных наименований.
К примеру, рататуй, в зависимости от региона имел массу других наименований: богемен, барбуйад, бруйяд, маседуан, овощное рагу по-провансальски, муассоньер и т. д. Но победили жители Ниццы. Именно там был впервые опубликован подробный рецепт, автором которого был профессор «Школы гостиничного дела Ниццы» Анри Эйро.
Именно Эйро присвоил блюду современное название — «Рататуй Нисуаз» и описал его точный состав и способ приготовления. Некоторые журналы писали, что только жителям Ниццы удалось внедрить «мошенническое рагу» в традиционный перечень блюд региональной кухни.
Французы в принципе считают, что нисуазы сродни итальянцам. Они обладают свободой стиля или, если желаете, жизнерадостным нонконформизмом. В итоге «Рататуй Нисуаз» появляется как отдельная позиция в ресторанах Сен-Тропе и Ментона в начале 50-х годов прошлого столетия. Талантливые шеф-повара тех времен с азартом раскачивали его популярность.
Рецепт Рататуй Нисуаз вы найдете и у Жан-Ноэля Эскюдье в его «Истинной провансальской кухне» 1953 года издания, и у Луи Жиньеса в «Провансальской кухне» 1963 года издания.
За ними последовал и мэр Ниццы Жак Медсен. Он присвоил Рататую Нисуаз официальный статус исторического наследия, увековечив блюдо в собственной кулинарной книге «Кухня графства Ницца» 1972 года издания.
Рататуй стал блюдом, настолько тесно связанным с кухней средиземноморского побережья, что эпитет «Нисуаз» постепенно стирается из памяти. И сегодня это блюдо многие знают только как «Рататуй».
Еда для генералиссимуса. Самый прославленный русский полководец и его кухня.
Кадр из мультфильма "Рататуй" 2007 год.
Голливуд и Рататуй
Авторы мультфильма «Рататуй» выбрали это блюдо по трем причинам.
Первая причина связана с яркой цветовой гаммой. Рататуй — блюдо разноцветное и крайне выигрышно смотрится в кадре.
Вторая причина — интересная история и ее подача. Герой мультфильма сумел приготовить настолько прекрасное блюдо, что его вкус поразил самого сурового кулинарного критика.
Третья причина прагматичная. Удивительно, но на рецепт Рататуя ни у кого не имелось авторских прав. Поэтому и производитель мультфильма Pixar Animation Studios, и заказчик Walt Disney Pictures были по этому поводу абсолютно спокойны. Судебные иски им не грозили.
В самом мультфильме воспроизводится рецепт блюда, взятый из кулинарной книги Томаса Келлера «Французская прачечная», которую он издал в 1999 году. Келлер стажировался у французского кулинарного гения Мишеля Герара. У него он этот рецепт и позаимствовал. В свою очередь, Мишель Герар создал рецепт, который к классическому Рататую отношения не имеет.
Дело в том, что в середине 70-х шеф Герар путешествовал по Южной Европе и Турции, где испробовал все возможные сочетания баклажана с тушеными овощами. В итоге шеф остановился на знаменитом «Имам-Баялды», но переиначил его на свой лад.
Блюдо получило название Конфи-Баялды и в 1976-м стало шлягером в ресторане «Луга Евгении», который принадлежал Герару и располагался в актвитанской коммуне Эжени-ле-Бен. Считается, что именно это блюдо принесло ему третью звезду Michelin.
Трамп и его супер диета. А также, почему гамбургер полезен, а бег трусцой для слабаков 😎
Рататуй Нисуаз по прованскому рецепту.
Рататуй Нисуаз по прованскому рецепту
Теперь переходим непосредственно к самому рецепту. Современный способ приготовления блюда позволяет допустить некоторые вольности. На мой взгляд, подобные отступления делают вкус Рататуя гораздо объемней и интересней.
Нисуазы могут подать Рататуй с соусом писту. Это провансальский вариант итальянского песто: кедровые орешки, базилик, пармезан, оливковое масло. Соус можно сразу добавить в блюдо или подать его отдельно.
Лично мне больше по вкусу яркие терпкие маслины. Их добавляют в Рататуй перед окончанием приготовления. Попробуйте этот вариант. Уверена, что он вас впечатлит.
Для приготовления вам понадобится:
Лук репчатый — 3 шт. среднего размера, кабачок (лучше цукини) — 1 шт. чуть крупнее среднего размера, перец болгарский (лучше разных цветов) — 4 шт. среднего размера, баклажан — 1 шт. берите покрупнее, помидоры красные — 5 шт. среднего размера, маслины черные — 100 г, чеснок — 4 зубчика, масло оливковое — 200 мл, сахар, соль и молотый перец — по вкусу.
Букет гарни: тимьян свежий — 1 шт., петрушка свежая — 3 шт., сельдерей зелень — 1 шт., розмарин свежий — 1 шт., базилик свежий — 2 шт. (имеются в виду веточки).
Лук, цукини, перцы и баклажаны нарежьте на небольшие кубики размером 1х1 см. Чеснок мелко нарубите. Помидоры бланшируйте в кипятке и затем остудите в холодной воде. Очистите помидоры от шкурки и нарежьте на небольшие кусочки. Зелень для букета гарни свяжите кулинарной нитью в пучок.
В сотейнике на среднем огне обжарьте в небольшом количестве оливкового масла болгарский перец. Откиньте перец на сито, которое установите над миской. Это нужно для того, чтобы собрать стекающее масло и овощные соки.
Теперь в том же сотейнике обжарьте на небольшом количестве масла репчатый лук. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте к нему измельченный чеснок. Все обжаривайте пару минут. Переложите перец из сита в миску. Выложите на сито обжаренный лук и чеснок.
Таким же образом отдельно обжарьте цукини и баклажан. Жарьте их в небольшом количестве масла, постоянно перемешивая. Когда овощи зарумянятся и будут готовы, перекладывайте их на сито, чтобы удалить ненужный сок и лишнее масло. Уже обсушенные овощи складывайте в одну емкость.
В кастрюле с толстым дном разогрейте 4 ст. ложки оливкового масла и выложите в нее измельченные помидоры. Доведите помидоры до кипения и разомните их вилкой. Букет гарни выложите прямо в помидоры. Добавьте туда же пару щепоток сахара, соль и перец по вкусу.
Томите все под крышкой и на слабом огне в течение 15 минут.
Теперь выложите в томатный соус все обжаренные овощи. Посолите блюдо по вкусу и поперчите. Томите блюдо под крышкой 15 минут. Пару раз все перемешайте.
Каждую маслину нарежьте на 8 долек. Достаньте из рататуйя букет гарни. Добавьте в блюдо маслины и все аккуратно перемешайте. Подавайте рататуй горячим, теплым или холодным. При подаче украсьте рататуй листиками базилика.
Из фасоли ничего вкуснее еще не готовила. Изумительные рецепты.
Конфи-баялды по рецепту Мишеля Герара.
Конфи-Баялды по рецепту Мишеля Герара
Для приготовления вам понадобится:
Соус заливка.
Перец болгарский красный — 3 шт., помидоры красные — 3 шт. среднего размера, репчатый лук — 1 шт. среднего размера, чеснок — 3 зубчика, тимьян — 2 веточки, лавровый лист — 1 шт., сахарный песок — 2 ч. ложки без верха, соль и перец — по вкусу, оливковое масло — опционально.
Помидоры бланшируйте в кипятке и остудите в холодной воде. Очистите помидоры от шкурки и мелко их нарубите. Лук и болгарский перец нарежьте на мелкие кубики. Чеснок мелко нарубите.
Обжарьте на оливковом масле репчатый лук до мягкости. Добавьте к нему чеснок и обжаривайте около 2 минут. Затем добавьте болгарский перец и жарьте все до его мягкости. Теперь добавьте помидоры, тимьян и лавровый лист, доведите массу до кипения. Все посолите и поперчите по вкусу, добавьте сахар и томите массу на самом слабом огне около 20 минут. Затем удалите из соуса лавровый лист и тимьян и пробейте соус погружным блендером.
Овощи.
Цукини — 1 шт. среднего размера, кабачок — 1 шт. среднего размера, баклажан — 1 шт. среднего размера, тыква — около 250 г, оливковое масло — 2 ст. ложки, бальзамический уксус — 1 ст. ложка, соль и перец — по вкусу.
- Духовку разогрейте до 130 ºС.
Овощи нужно нарезать на тонкие ломтики-кружки. Посолите ломики и поперчите.
На дно формы для запекания налейте немного приготовленного соуса. Выложите на соус слой овощных кружков, чередуя баклажаны с тыквой, цукини и помидорами. Налейте поверх еще слой соуса и распределите его равномерно по овощным кружкам. Уложите сверху очередной слой кружков. Таким образом уложите все овощи. Верх запеканки залейте томатным соусом. Запечатайте форму для запекания фольгой и поместите ее в разогретую духовку. Запекайте овощи в течение 2 часов. После чего снимите фольгу и запекайте овощи еще 20 минут.
Достаньте форму из духовки. Смешайте оливковое масло с бальзамическим уксусом. Полейте этой смесью все запеченные овощи и подавайте их к столу.
Самые удачные рецепты очень вкусных ленивых вареников❗️ Ничего проще и вкуснее из творога не готовила 😋
Конфи-баялды по рецепту Мишеля Герара.