В нашем климате синонимом хлеба и макаронных изделий является пшеница, из которой десятилетиями готовили классический хлеб и выпечку, а также макароны и многие другие хлебобулочные и кондитерские изделия.
Лишь небольшую часть составляют продукты из кукурузной муки, гречки, ржи, ячменя и овса. Однако в последние годы становится все более смелым покупать различные «новые» или старые, забытые злаки, а также муку из орехов и бобовых. Использование различных видов муки обеспечивает разнообразием текстуры и вкуса, но также требует хороших знаний, чтобы рецепт был успешным.
Поскольку важность белка в рационе все больше признается, и многие люди пытаются увеличить долю белка и уменьшить долю так называемых углеводов. «Протеиновый хлеб» становится все более популярным. Не только хлеб, но и блины, кексы, крекеры, печенье и различные другие обработанные продукты, которые приобретают совершенно новое измерение, когда для их приготовления используется сырье с высоким содержанием белка. Чаще всего белковый хлеб готовят по несложным рецептам, в состав которых входят творог, овсянка молотая, яйца, различные семена, в него можно добавлять протеиновую муку, например конопли, нута или гороха.
Безан или мука из нута – один из основных ингредиентов индийской, пакистанской и непальской кухни. Ее получают путем тонкого измельчения особого сорта нута. Ее можно узнать по бледно-желтому цвету и землистым ароматам, которые лучше всего выражаются в пикантных блюдах. В Индии мука из нута входит в ежедневное меню; используется для приготовления т. н. пакоры или овощей в панировке, соусов (особенно популярный соус карри), супов-пюре, приготовления десертов и многих других блюд.
В нашей стране мука из нута обычно попадает на стол вегетарианцев и особенно веганов, так как в смеси с водой может служить заменителем яиц. Но муку из нута не следует использовать только для тех, кто избегает продуктов животного происхождения, потому что это очень ценная в питательном отношении мука.
Так, например, по сравнению с цельнозерновой мукой, она содержит меньше углеводов и почти в два раза больше белка (100 г обеспечивает 22,4 г белка). Цельнозерновая пшеничная мука также превышает содержание фолиевой кислоты, поэтому 100 г безана удовлетворят суточную потребность в этом важном витамине, в то время как такое же количество цельнозерновой муки удовлетворит только 11% дневной потребности. Мука из нута богата многими минералами, такими как магний, фосфор, медь и марганец, и, вероятно, ее самое большое преимущество заключается в том, что она не содержит глютен, поэтому это отличный выбор для всех, кто не переносит или страдает аллергией на него.
Содержание жира в безане немного выше, чем в других сортах муки, поэтому хранить ее следует в герметичной таре в прохладном месте, чтобы она не прогоркла.
Для настоящих гурманов рекомендуются особые бразильские лепешки из тапиоки. Если кто-то устал от обычной выпечки, хлеба и классических хлебобулочных изделий и хочется попробовать что-то новое, вкусное и легкое для переваривания, то бразильский po de queijo – то, что нужно. Каждый, кто хоть раз бывал в волшебной стране Бразилии, наверняка заметил пельмени, название которых буквально переводится как сырный хлеб. Практически на каждом этапе небольшие кафе предлагают такие закуски, которые готовятся из нескольких простых ингредиентов – молока, масла, яиц, пармезана, небольшого количества соли и тапиоковой муки. Если присмотреться, все ингредиенты повседневные, за исключением муки из тапиоки, которую можно купить в магазинах здорового питания.
Тапиока (или маниока) – это на самом деле крахмал, извлеченный из корней маниока (Manihot esculenta). Это растение и мука широко распространены в Южной Америке, особенно в Бразилии, но также во многих странах Азии, Африки и Северной Америки. Из-за чрезвычайно высокого содержания крахмала используется в качестве загустителя в различных пищевых продуктах и не содержит глютена. Пудинг из тапиоки очень популярен в Америке, а во многих других странах из него делают различную выпечку и торты.
Для приготовления бразильской закуски po de queijo понадобится чашка молока, полстакана масла, чайная ложка соли, 2 стакана муки тапиоки, два яйца и полтора стакана тертого пармезана. Для начала надо взять большую широкую кастрюлю, в которую можно налить молоко, добавить соль, а затем масло и постоянно помешивать, пока оно не закипит. Затем снять с огня и медленно добавить тапиоку, яйца и пармезан.
Смесь получится очень необычной, липкой и требует интенсивного перемешивания. Можно разлить однородную смесь по маленьким формочкам для кексов или просто разложить смесь ложкой по бумаге для выпечки – на один торт положить примерно половину ложки и оставить пространство между коржами, так как масса будет расти во время выпечки. Выпекаются бразильские лепешки в духовке, разогретой до 200 градусов по Цельсию, примерно 20 минут или до золотистой корочки.