Наилучшие методы, проверенные временем. И два известных рецепта.
- Вопросы и ответы, рекомендации и секреты.
- Курица с наиболее хрустящей корочкой по рецепту Минди Фокс.
- Чесночная курица по мотивам рецепта Джулии Чайлд.
Готовим изысканную курицу для праздничного стола.
Куриное мясо — универсальный продукт, способный удовлетворить самые разные вкусовые предпочтения и пожелания.
Кто-то предпочитает сочные куриные ножки, кто-то — нежную грудку. Практически все обожают острые крылышки или хрустящие куриные стрипсы. О котлетах и говорить не стоит: Киевская, Михайловская, Пожарская! Каждая из них уникальна и хороша по-своему.
К сожалению, не всегда удается быстро приготовить эти котлеты или за считанные минуты замариновать куриное мясо. Конечно, существуют рецепты «спасители», такие как скоростные французские Соломоны или американская курица Франчезе.
Но если вы хотите устроить праздник, то лучшего запеченного до хруста цыпленка не придумать.
Предложенные в статье рецепты предлагают отличную возможность приготовить идеальное жаркое с минимальными усилиями. Не скажу, что это абсолютно элементарно. Идеальный результат требует стараний и внимания. Но ничего сверхъестественного. Минимум действий и строгое соблюдение технологии.
И тогда на вашем столе окажется настоящий кулинарный шедевр. Из той самой категории, о которой будут говорить десятилетиями.
Понимаете, о чем я? Это когда упоминают лучшие из лучших и вспоминают именно вашего цыпленка!
И, как всегда, для достижения желаемого необходимо следовать указанным требованиям. В разделе «Советы и секреты» они будут четко изложены. Не пропустите. Это важно!
Если вы спешите, переходите сразу к рецептам. Интерактивное меню вам в помощь.
И, конечно, готовьте с удовольствием! Всем вкусной курочки!
Лучший куриный бульон. Насыщенный, ароматный, прозрачный.
Вопросы и ответы❗️рекомендации и секреты 👍
Какая курица лучше для запекания?
Подойдет любая. Хотя между бройлерной и правильно откормленной фермерской есть определенные отличия. Это касается вкуса мяса. У промышленного бройлера он менее выражен. Бройлер «живет» в ограниченном пространстве, поэтому его мышцы рыхловаты. У цыпленка, который пасется на воле, вкусовые качества будут лучше. Но это не критично. У вольно пасущегося цыпленка, откормленного зерном, показатели вкуса будут идеальными. Не менее важен такой откорм для суповых несушек. Из таких кур бульон получается гораздо более ароматным и наваристым.
Какая курица предпочтительнее — охлажденная или замороженная?
Если замороженная курица медленно оттаивала на нижней полке холодильника, это не повлияет на вкус куриного мяса. Между правильно оттаявшей курицей и ее охлажденной версией можно ставить знак равенства.
Нужно ли мариновать курицу? И если да, то в чем и каким способом?
Маринование куриного мяса желательно, но не обязательно. Если вы планируете жарить курицу на сковороде, то 30 минут будет достаточно. В этом случае нужно посолить, поперчить кусочки курицы, добавить любимые специи и оставить их на указанное время. Даже такой короткий срок значительно улучшит не только вкус мяса, но и его текстуру.
Перед запеканием поступите аналогичным образом. Замаринуйте целую тушку в соли и специях и оставьте при комнатной температуре на час-полтора.
Но наилучший результат вы получите с курицей, которая была длительно замаринована в соляном растворе.
Дело в том, что соль активизирует процесс обратного осмоса, влияя на мясо на клеточном уровне. Она фактически разрыхляет его, одновременно сохраняя сочность и нежность. Маринование в рассоле сделает даже самого жесткого петуха нежным птенцом. Но держать такую птицу в рассоле придется пару суток. Обычному цыпленку будет достаточно и 8 часов.
Тесто, курица, творог и яйцо! Французы с этим создают настоящие чудеса, особенно в Лионе.
Почему курица должна быть комнатной температуры перед тем, как поставить ее в духовку?
Значительная разница температур между верхней частью курицы и ее внутренней частью делает идеальное приготовление сложным.
Пока внутренняя часть курицы достигает нужной температуры, верхняя часть может пересушиться. И возникает тот самый неудачный случай, когда верхняя часть туши полностью пропеклась и даже подсохла, а мясо у костей остается сырым.
Некоторые повара рекомендуют на пару минут опустить тушку в кипяток. Этот прием имеет смысл, но подходит только для курицы с плотной кожей. Промышленный бройлер такой кожей не может похвастаться. Поэтому лучше заранее достать птицу и дать ей пару часов для прогревания.
Какова температура готовности куриного мяса?
С курицей, как и со свининой, все непросто. Недожарите — опасно, пережарите — невкусно. Рекомендуемая температура готовности курицы варьируется от 66 ºС до 82 ºС.
Разница показаний объясняется просто. На одной чаше весов — кулинарное совершенство, на другой — безопасность. За более высокие температуры выступает Роспотребнадзор. Осторожные, но опытные повара, такие как Блюменталь, советуют не превышать 60 ºС.
Профессиональные повара так считают, потому что уверены в качестве продуктов, которые поступают на их кухню. Мы с вами живем не в таком идеальном мире. Поэтому 72 ºС для целой тушки и 80 ºС для кусочков.
Для большей уверенности полезно приобрести кулинарный термометр. Не обязательно покупать профессиональный и дорогой. Достаточно самого простого устройства на батарейках, стоимость которого около 400 рублей.
Соблюдать температуру очень важно. Если вы недогреете, нежелательные бактерии могут выжить. Если перегреете, мясо станет сухим и волокнистым.
Тосканская курочка «Полло алла каччаторе». Чудо, а не рецепт! 🐓👍
Как добиться хрустящей корочки?
Существует несколько методов, каждый из которых обеспечит вам качественный результат. Советы предоставила Минди Фокс, шеф-повар с опытом и автор бестселлера «The Perfectly Roasted Chicken» /Идеально зажаренная курица/.
Один из самых популярных приемов — натереть куриную кожу разрыхлителем для теста. Кожа получится на 100% феноменально хрустящей. Но этот эффект продержится всего первые 10 минут. Затем кожа впитает мясные соки и станет жестковатой. Поэтому курицу, приготовленную таким образом, нужно подавать сразу же.
Классический метод заключается в натирании кожи солью (50 г на курицу весом 1.6 кг — 1.8 кг) и мариновании в просторной емкости. В идеале курицу надо подвесить в холодильнике, как это делают с мясом и рыбой. Долго мучить курицу не нужно, но 12-18 часов придется подождать. Соль уберет лишнюю жидкость и натянет куриную кожу, сделав ее более упругой.
В азиатском методе рекомендуют отделять кожу от мякоти. Поскольку выделяющиеся из мяса соки постоянно пропитывают кожу, не позволяя ей должным образом подсохнуть.
Фокс не призывает всех надувать куриные тушки и купать их в кипятке, как при приготовлении пекинской утки. Она считает, что достаточно будет заполнить пространство между куриной кожей и мясом смесью сливочного масла и чеснока. Или добавить пряные травы, например, листья и стебли петрушки, которые будут служить своеобразной прослойкой.
Также необходимо сделать несколько проколов шилом или небольшим ножом. Проколы делаются в области грудки и окорочков, чтобы обеспечить более активное выпаривание мясных соков.
Чтобы корочка долго сохраняла свою хрустящую структуру, Фокс рекомендует сделать несколько надрезов в складке соединения окорочков с грудкой на только что вынутой из духовки курице. Лишний мясной сок вытечет, и хрустящая корочка сохранится дольше. Вытекший мясной сок можно использовать для приготовления соуса.
Всем любителям чеснока посвящается! Замечательные чесночные рецепты.
Как добиться яркой корочки?
Яркий золотистый цвет куриная кожа получает за счет карамелизации сахаров. В самой коже их немного, поэтому, если вы хотите добиться яркости, придется добавить сладкие компоненты. Вы можете добавить немного сахара или меда в маринад.
Также в процессе запекания можно смазывать курицу смесью меда (или сахара) и масла. 25 г меда и 30 г растопленного сливочного масла. Оливковое тоже подойдет, но со сливочным будет ярче и быстрее.
Сколько времени и при какой температуре нужно запекать целую куриную тушку?
Классическая температура составляет 180 ºС. При таком нагреве курица равномерно пропечется и получится отлично зарумяненной.
Курицу следует помещать в хорошо разогретую духовку. Для сохранения сочности рекомендуется поливать курицу выделившимся соком. Время запекания зависит от веса курицы. По классике, на каждый килограмм берется 50-55 минут. Значит, цыпленка весом 1.8 кг нужно запекать полтора часа.
Цыпленок, маринованный в рассоле, может потребовать чуть меньше времени на приготовление. Меньше времени может уйти и на цыпленка «батерфляй» или «тапака» (табака).
Здесь и понадобится термометр.
Современные повара предпочитают начинать запекание при 230 ºС. При такой температуре куриная кожа быстро прихватывается жаром и получает дополнительную хрусткость.
При таком высоком градусе курицу запекают от 15 до 20 минут, в зависимости от веса тушки. Затем снижают нагрев до 180 ºС и продолжают запекание от 45 минут для курицы весом 1.5 кг до 70 минут для курицы весом 1.9 кг. И здесь опять термометр нам в помощь.
Фаршируем и запекаем экзотику: Авокадо с треской ✨ Банан с курицей ✨ Ананас со свининой ✨ Батат с шампиньонами ✨
Какие способы запекания курицы, кроме классического, существуют сегодня?
Существует только один новаторский метод. Но он не такой уж и неизвестный. Его автором является «великий и ужасный» Хестон Блюменталь, владелец ресторанов с тремя мишленовскими звездами и непререкаемый авторитет в мире гастрономии.
Он рекомендует мариновать курицу в солевом растворе со специями в течение 8 часов. На 1 литр воды берется 50 г соли. Специи на ваш вкус. Вы можете сделать рассол на некипяченой воде, если уверены в ее качестве. Можно также сварить маринад, остудить его и погрузить в него сырую курицу. Главное — держать 8 часов.
Затем цыпленка нужно обсушить и уложить в форму с решеткой, чтобы горячий воздух окружал его со всех сторон.
Духовку разогревают до 100 ºС и ставят цыпленка на длительное низкотемпературное запекание.
Блюменталь запекает до 60 ºС. Мы с вами доводим до 72-75 ºС внутри тушки.
Для цыпленка весом около 2 кг процесс запекания занимает около 4 часов. И опять без термометра не обойтись.
Готового цыпленка вынимают из духовки и дают ему 20-25 минут отдохнуть перед посадкой под гриль. Под грилем цыпленка держат в течение 10-12 минут и подают к столу.
Можно обойтись без гриля и подать сразу же, дав отстояться 7-10 минут после основного запекания. Будет не так ярко, но невероятно вкусно.
Чуть не забыла про масло! Сливочное! Перед запеканием под кожу со всех сторон. Можно смешать с толченым чесноком и розмарином. Аромат будет потрясающим!
«Ля-Пуль» от Фаины Раневской. Единственное блюдо, которое с успехом готовила великая русская актриса 👏👏👏
Чесночная курица по мотивам рецепта от Джулии Чайлд
Восхитительная курочка с чесноком и вином никого не оставит равнодушным. Джулия Чайлд готовила этот рецепт из кусочков курицы. Она привезла его из своей «французской жизни» и считала, что 40 зубчиков недостаточно. На эту тему даже написала эссе!
Ничего удивительного в ее увлечении я не вижу.
Ведь по рецепту запеченные чесночные зубчики подаются как отдельный деликатес в сочетании с поджаристыми гренками. Чеснок намазывается на гренки, вы откусываете и тут же ставите под эссе свою личную подпись. 😍
Приготовьте это наслаждение по рецепту известного шефа и редактора журнала «Delicious» Валли Литл. Она предложила запечь цыпленка целиком и подать его с великолепным винным соусом.
Для приготовления вам понадобится:
Тушка курицы — 1.6 — 1.8 кг, белое сухое вино — 200 мл для курицы и 150 мл для соуса, куриный бульон или кипяток — 200 мл, чеснок — 40 зубчиков, оливковое масло — 40 мл, лимон — 1 шт. среднего размера, розмарин — 1 веточка, лавровый лист — 1 шт., соль — 3 ч. ложки, молотый перец — 1/2 ч. ложки.
Тщательно обсушите курицу бумажными полотенцами. Натрите ее со всех сторон солью и перцем. Если у вас не так много времени, оставьте курицу мариноваться при комнатной температуре от 30 минут до 2-х часов.
Для идеального результата курицу нужно поместить в контейнер или кастрюлю с крышкой и оставить на 8-12 часов в холодильнике. Не кладите в пакет. Курица должна немного подсохнуть. Сливайте выделившийся сок.
Духовку разогрейте до 200 ºС.
Листики розмарина мелко нарежьте. Чеснок разберите на дольки, но не очищайте полностью. Достаточно слегка надорвать оболочку. Лимон разрежьте вдоль на 2 части.
Половинки лимона и лавровый лист поместите внутрь курицы. Курицу положите в форму для запекания, обмажьте оливковым маслом и посыпьте розмарином. Поместите форму с курицей на плиту. Влейте в форму вино и кипяток. Добавьте зубчики чеснока и доведите все до кипения.
Снимите форму с огня и накройте ее крышкой или фольгой. Поставьте в разогретую духовку.Сразу же уменьшите нагрев до 180 ºС.
Запекайте курицу 1 час под фольгой или крышкой. Затем снимите фольгу или крышку и запекайте курицу еще 30 минут. Готовую курицу переложите на блюдо вместе с зубчиками чеснока.
В емкость для запекания влейте вино и добавьте сок от запеченного лимона. Поставьте на небольшой огонь и томите 5-7 минут, соскребая все прижарки. Процедите соус через сито и подавайте к столу вместе с курицей. Также подайте поджаренные пшеничные гренки, ломтики лимона и салат из зеленых овощей.
Лучшее из Утки. Золотые рецепты. 😋👍🍁
Курица с самой хрустящей корочкой по рецепту Минди Фокс
Чтобы создать этот чудесный и совсем несложный рецепт, автор многочисленных кулинарных изданий, обладатель двух бестселлеров, получивших множество наград, потратила 14 дней и 8 куриных тушек. Что она только с ними не делала: обваривала маслом, сушила промышленным феном, вялила, замачивала, солила и покрывала медом. Все для того, чтобы добиться самой хрустящей корочки из всех возможных.
И ей это удалось. Теперь и у вас есть такая возможность. Так что запаситесь всем необходимым и приступайте!
Для приготовления вам понадобится:
Маринование.
Куриная тушка — 1.5 кг, мелкая соль — 1 ч. ложка, крупная соль — 2 ч. ложки, черный молотый перец — 1/2 ч. ложки.
Курицу насухо обсушите бумажными полотенцами и тщательно высушите ее внутренности, несколько раз пройдясь теми же полотенцами.
Смешайте два вида соли и перец и натрите этой смесью курицу со всех сторон и изнутри. Поместите курицу в объемную емкость и уберите на 8 часов в холодильник. Курица будет выделять сок. Его нужно периодически сливать.
Перед запеканием переложите куриную тушку из холодильника на тарелку и дайте 2 часа на согревание при комнатной температуре.
Запекание.
Сливочное масло — 100 г, оливковое масло — 25 мл, тимьян/розмарин/петрушка/базилик (по вкусу) — 2 ст. ложки рубленной зелени, мелкая соль — 1/4 ч. ложки, крупная соль — 1/4 ч. ложки, черный молотый перец — 1/3 ч. ложки.
Духовку разогрейте до 230 ºС..
Еще раз оботрите куриную тушку и удалите излишки влаги бумажными полотенцами. Обмажьте всю тушку тонким слоем оливкового масла.
Мягкое сливочное масло смешайте с зеленью. Распределите масляную смесь под кожей куриной грудки и верхней части окорочков. Слой масла должен быть равномерно распределен по всей поверхности.
С помощью палочки для суши сделайте несколько проколов. Под крылышками, между грудкой и окорочками, сбоку каждой грудки. Проколы делайте небольшие и аккуратные, чтобы кожа не треснула в процессе запекания.
Свяжите курицу пищевой бечевкой. Обвязывание помогает курице равномерно приготовиться и придает запеченной тушке аккуратный вид. Обхватите нитью голени и завяжите их крепким узлом.
Теперь возьмите кожу у основания шеи цыпленка и потяните ее вверх. Нужно натянуть кожу и привязать к ней еще одну нить, затянув ее двойным узлом. Концами этой нити захватите крылышки. Прижмите их нитью к тушке и закрепите узлом на спине. Остатки нити отрежьте.
Выложите курицу грудкой вверх в форму для запекания и присыпьте грудку перечно-солевой смесью. Кожа должна быть равномерно покрыта тонким слоем соли.
Поставьте курицу в духовку и больше ничего с ней не делайте. Переворачивать или поливать курицу выделившимся соком или дополнительным маринадом не нужно.Через 15 минут уменьшите нагрев в духовке до 175 ºС.
Запекайте курицу до температуры 72ºС — 75 ºС. Для курицы указанного в рецепте веса вам понадобится 50 — 60 минут.
Готовую курицу достаньте из духовки и переложите на сервировочное блюдо.
Соус с лимоном.
Куриный или овощной бульон (можно кипяток) — 250 мл, сок лимона — 1 ст. ложка, сахарный песок — 1/3 ч. ложки.
В емкость, в которой запекалась курица, влейте бульон и лимонный сок. Добавьте сахар. Поставьте емкость на небольшой огонь и проварите, соскребая прижарки со дна емкости.
Когда соус закипит, уменьшите нагрев и томите его 3-4 минуты, постоянно помешивая. Снимите соус с огня и процедите через сито. Подавайте на стол в соуснике.
