Калачи в Коломне, пышки в Санкт-Петербурге и печатные пряники в Туле — во многих российских городах выпечка представляет собой не просто угощение, но и символ, местный бренд, глубоко связанный с культурой, традициями и историей. Столица не является исключением.
Легендарные московские плюшки известны по всей стране и за ее пределами. В настоящее время они присутствуют в меню практически всех пекарен и хлебозаводов. А в этом сезоне насладиться знаменитой выпечкой можно на площадках проекта.
О том, как возникло любимое лакомство москвичей, что включает в себя классический рецепт этой сдобы и почему она имеет форму сердца, рассказывается в материале mos.ru.
По одной из версий, предшественницы московской плюшки — сладкие сдобные булочки в форме птиц — готовились еще в Древней Руси. Это было ритуальное блюдо, связано с призывом весны и встречей перелетных птиц, возвращающихся на родину. И даже само слово «плюшка» (также «плиска», «плишка») использовалось для обозначения птички трясогузки. Другая версия утверждает, что название возникло из-за необходимости тонко раскатывать тесто для булочек.
В конце XIX — начале XX века плюшка начинает часто упоминаться в кулинарных книгах. Одна из них — издание «Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево» 1894 года — сообщает:
«Сдобный белый хлеб имеет еще более разнообразия, хотя продажных сортов меньше, чем домашних, а именно: сдобные булки, штрицели, сдобные булочки, плюшки и немногие другие».
— В московской кухне плюшка, как правило, начинялась разнообразными начинками: повидлом, творогом, маком или орехами. Помимо теста, она была проявлением кулинарного творчества, позволяя пекарям экспериментировать с различными вкусами и текстурами, — делится московский экскурсовод Мари Чижова.
Москвовед Александр Усольцев называет выпечку стритфудом XIX века. А рост популярности плюшек считает закономерным. Сдоба была доступной, вкусной, и перекусить можно было на ходу.
— Горожанину, независимо от рода его занятий, требовалось быстро и доступно перекусить. А как это можно сделать? Только плюшками, сайками, ватрушками, расстегаями и пирожками, а не в ресторан же идти. Выпечку чаще всего приобретали с лотков, тележек и прилавков у самоваров прямо на улицах Москвы, — подчеркивает москвовед.
И вот уже в 1905 году Николай Маслов в книге «Булочник» делится знакомым нам рецептом сдобы: «Из теста приготовляются плюшки так: взять тесто величиной с лимон, раскатать тонко, продолговато, смазать русским маслом и скатать в трубку, разрезать острым ножом вдоль так: средину насквозь, а на концах не прорезать, положить на железный лист, смазанный маслом, и расправить средину пошире, а концы вместе плотно. Дать подняться, а когда поднимутся, смазать яйцом, и по концам положить по одной изюминке, и посадить в печь; жар должен быть горячий».
В этом рецепте не хватает лишь одного — сладкой корочки. Посыпать поверхность теста сахаром предложили в книге 1913 года «Булочное и бараночное дело». Секрет аппетитной выпечки был такой: «Смазать яйцом, на края положить по изюминке, засыпать сверху сахарным песком и печь в умеренном жару».
Определенной формы для этих булочек долгое время не существовало. В 1940 году в сборнике рецептов «350 сортов хлебобулочных изделий» подробно описана различная формовка сдобы под названием «московские плюшки». Они могут быть в форме сердечек, узоров, рачков. Фактически допускался любой вид изделия, и каждый кулинар делал по-своему. Но именно плюшка в форме сердца получила название «московская».
Эта плюшка с утвержденным рецептом и узором, а также количеством сахара для посыпки была подробно описана в 1989 году в ГОСТ 24 557–89. Рецепт простой и доступный для каждой хозяйки. Молоко, мука, соль, сахар, сливочное и растительное масло, яйца, дрожжи, ванилин позволяют угостить своих близких горячими, ароматными московскими плюшками. А если нет времени хлопотать у плиты, то в советское время можно было купить эту вкусную сдобу почти везде.
Любовь к московским плюшкам сохранилась и до наших дней. Для многих эти булочки вызывают ассоциации с детством, семейными посиделками за чаем, воспоминаниями о родном доме, мамах и бабушках.
Сейчас московские плюшки можно попробовать на площадках проекта. По традиции XIX века выпечка продается у тележек с самоварами. Узнать их легко — они красного цвета и украшены надписями «Московское чаепитие». Все места продажи плюшек можно найти.
Специально для проекта «Зима в Москве» были разработаны рецепты булочек с тремя новыми вкусами — с маком, изюмом и корицей. Кроме того, в тесто добавили больше ванили. Каждая из булочек стоит 90 рублей. Также любителям сладкого предлагается попробовать сдобу большого размера, которая обойдется в 150 рублей, сообщает официальный мэр Москвы.