На Руси процесс квашения капусты начинался после дня памяти преподобного Сергия, игумена Радонежского и всея России Чудотворца. Крестьяне иногда называли этот день Днем Сергея Капустника. После Покрова приходили первые значительные заморозки, и капуста, подмороженная ночью, становилась более сладкой и сочной, полностью готовой к заквашиванию.
Первые заморозки — время квасить капусту! Если ты хочешь насладиться лучшей квашеной капустой, читай статью!
Квасили капусту, как правило, без соли. В первую очередь потому, что соль была дорогим продуктом. Да и зачем тратить деньги, если дубовые бочки позволяли сохранять продукт без соли и не допускать его порчи.
Квашеную капусту делили на два вида: белую и серую. Серую готовили из покровных листьев, обладающих темно-зеленым цветом и грубой текстурой. Капуста, полученная из них, имела сероватый оттенок, яркий кислый вкус и резкий аромат.
Из такой капусты крестьяне варили щи-капустняки. Ее томили в печи с гусиным жиром и шкварками, а затем готовили пироги с томлёной капустой или добавляли в кашу или тюрю. Перед заквашиванием верхние листья рубили сечкой очень мелко, чтобы ускорить процесс ферментации и облегчить готовку.
Забытый Лабардан. Какой деликатес Гоголь «потчевал» Хлестакова, и почему мурманские мужчины ели его ежедневно.
Сочную белую капусту нарезали, как правило, более изящно, и для улучшения вкуса и красоты в нее добавляли ягоды и фрукты. Немного позже начали класть в капусту морковь и ароматные специи. Белую капусту квасили большими объемами, помещая ее в огромные бочки или кадки. Такую капусту подавали на стол как закуску, а в постные дни — как основное блюдо к каше или постному ржаному хлебу.
Представить себе русское застолье без такой закуски, как квашеная капуста, совершенно невозможно. В трактирах и кабаках капусту часто ставили на стол как бесплатное угощение к горячим блюдам. Выглядела такая подача очень просто. Красоты в этом не было. Просто стоит лохань с капустой на столе, что в этом романтичного.
Но времена менялись. На смену трактирам пришли рестораны с белыми скатертями, фарфоровой и хрустальной посудой, а также изысканными блюдами. Простая капуста оказалась неуместна. Она была слишком простой для подачи в хрустале.
Магазин, без которого невозможно представить СССР — «Кулинария».
Квашеная капуста в деревянной миске.
Кому впервые пришла в голову идея облагородить эту любимую многими закуску, сказать трудно. Но в первом десятилетии двадцатого века, практически перед началом Первой мировой войны, на столах московских ресторанов и подмосковных трактиров появилась модная новинка — капуста Провансаль.
Название не имело никакого отношения ни к прованскому маслу, ни к самому Провансу. Скорее всего, оно возникло «для понта». Плюс ко всему, в новом блюде использовалось множество дорогих фруктов, больше свойственных жаркому прованскому климату.
Капуста Провансаль выглядела не просто нарядно, а великолепно и празднично. Капусту окрашивали в аппетитные цвета с помощью морковного или свекольного сока. Особый вкус капусте придавали маринованные фрукты: виноград, сливы, райские яблочки, апельсины, а иногда даже ананасы и смоквы.
Любовь и голуби. «Щички» от Надюхи для супруга в изгнании и «Фирменная свекла» в исполнении Василия Кузякина для Раисы Захаровны.
Капуста Провансаль с фруктами и болгарским перцем.
Сказать, что новинка пришлась по вкусу благородной публике, значит не сказать ничего. Своим появлением капуста Провансаль произвела настоящий фурор. Она стала настолько популярной, что у нее появились многочисленные бюджетные клоны, в состав которых входили более доступные клюквы, брусники и яблоки.
В кулинарных книгах того времени каждый издатель считал своим долгом опубликовать несколько вариантов приготовления капусты Провансаль с различными наборами овощей, фруктов и особых заправок, в состав которых входили семена горчицы, пряности и уксусно-фруктовые маринады.
Для приготовления капусты Провансаль использовали капусту, предварительно квашеную целиком или в четвертинках. Ягоды и фрукты перед добавлением в капусту обязательно мариновали в специальных маринадах. Квашеную капусту нарезали и помещали в обливные емкости или кадки, чередуя слои капусты с уже замаринованными добавками.
Рассольник. Щи. Солянка. Самая правильная еда — супы.
Квашеная капуста с клюквой, виноградом, сливами и яблоками.
У каждой хозяйки был свой способ нарезки. Некоторые старались нарезать капусту как можно мельче, другие, наоборот, нарезали ее крупными кусками. После того как все слои были уложены в емкости, капусту заливали соусами-маринадами и оставляли на несколько суток для набора вкуса.
Хранилась такая капуста недолго, поэтому готовили ровно столько, сколько могли употребить за две недели. А затем снова закладывали новую порцию, уже с другими добавками и новым маринадом, для разнообразия вкуса.
Изысканный вариант капусты Провансаль, в который добавляли дорогие маринованные фрукты и особые пряности, пользовался огромным спросом у платежеспособных слоев населения.
У народа попроще наиболее популярными были разновидности капусты Провансаль «а-ля рюс» с клюквой, брусникой, мочеными яблоками и сухофруктами, а также «по-селянски» с грибами, луком и изюмом.
Потофё, фрикадельки, калья. Проверенные временем рецепты для оздоровления организма.
После революции ассортимент доступных ингредиентов стал быстро сокращаться. В начале 20-х годов рецептура капусты Провансаль значительно упростилась. Хотя предварительное маринование фруктовых и овощных добавок сохранили.
Со временем и этот процесс стали опускать, заменяя значительную часть фруктов маринадной заливкой (см. фото с таблицей). Некоторые сладкие сорта фруктов и овощей обрабатывали в обычном уксусе, снижая тем самым риск брожения и появления гнилостных бактерий. Кислые ягоды и фрукты добавляли в свежем или моченом виде и заквашивали в готовом капустном рассоле.
Но даже в таких условиях в овощных магазинах или в магазинах «Дары природы» ассортимент капусты Провансаль оставался довольно разнообразным. В начале 70-х без особых проблем можно было приобрести Провансаль с клюквой и яблоками, с грибами и болгарским перцем, а также изысканный вариант с виноградом, сливами и сухофруктами.
Свекольные полезности и рецепты! Пептиды. Антипохмелин. Борщ.
Капуста Провансаль с клюквой и яблоками.
В середине 70-х остался только вариант капусты с клюквой и яблоками. А к началу 80-х капуста Провансаль и вовсе пропала с прилавков советских магазинов, лишь изредка появляясь в «Кулинариях» или как закуска в меню кафе и ресторанов.
В современных магазинах иногда можно найти нечто подобное прежней роскоши. Это овощное ассорти чаще всего маринуют с использованием спиртового уксуса. Салат не имеет никакого отношения к настоящей капусте Провансаль, хотя может быть довольно приятным на вкус.
Сегодня многие хозяйки готовят так называемую быструю капусту а-ля Провансаль. Сырую белокочанную капусту они маринуют вместе с фруктами и овощами. В результате действительно получаются очень вкусные капустные салаты.
Я предлагаю вам сравнить капусту, приготовленную по современному рецепту, с адаптированным рецептом из книги Елены Ивановны Молоховец. Уверена, этот опыт вас порадует, так как оба варианта, безусловно, вкусны и интересны по-своему.
Самые обычные и максимально простые, но всегда очень полезные заготовки на зиму.
Маринованная капуста А-ля Провансаль
Быстрая маринованная капуста «А-ля Провансаль» с уксусной заливкой и фруктами
Для приготовления вам понадобится:
Капуста белокочанная — 1 кг, вода питьевая — 1 л, уксус винный или яблочный — 200 мл, сахарный песок — 200 г, масло растительное ароматное — 150 мл, соль крупная — 40 г, морковь — 150 г, чеснок — 40 г, яблоки кисло-сладкие — 200 г, клюква свежая — 100 г, виноград черный с косточками — 150 г, душистый перец — 2 шт., гвоздика — 2 бутона, черный перец горошком — 5 шт, лавровый лист — 2 шт.
Капусту нарежьте кубиками 3х3 см и положите в емкость для заквашивания.
Морковь натрите на крупной терке или нарежьте соломкой. Яблоки нарежьте дольками, удалив семенные коробочки. Клюкву и виноград промойте и обсушите.
В сотейник налейте воду, добавьте в нее соль, сахар, специи и влейте растительное масло. Доведите до кипения и добавьте уксус. Прокипятите маринад с уксусом ровно одну минуту и залейте маринадом капусту.
Теперь выложите сверху капусты морковь. На морковь положите яблоки, а на яблоки – клюкву и виноград.
Установите сверху тарелку, на которую поместите груз весом около 1 кг.
Когда маринад остынет, аккуратно перемешайте капусту со всеми ингредиентами и снова установите на нее груз. Оставьте капусту в таком виде на сутки при комнатной температуре. Через сутки капуста будет полностью готова. Храните капусту в рассоле и в холодильнике не более недели.
Заготовки из листьев хрена. Живые пробиотики и витамины на зиму за копейки.
Капуста Провансаль с виноградом, яблоками, сливами и сухофруктами.
Капуста Провансаль по адаптированному рецепту Е. И. Молоховец
Сначала нужно приготовить обычную квашеную капусту. Конечно, целыми кочанами в условиях городской квартиры квасить капусту довольно сложно. Поэтому заквасьте ее удобным для вас способом.
С удовольствием подскажу, как получить замечательную квашеную капусту. Переходите по ссылочке на статью с рецептом.
Затем необходимо приготовить маринованные фрукты и овощи. Маринад от них обязательно сохраните. Именно он придаст основной вкус капусте.
Фрукты и овощи можно выбрать по своему вкусу. Также по желанию можно добавить в капусту чернослив, изюм, вяленую клюкву или вишню.
Для приготовления замаринованных добавок вам понадобится:
Фрукты и овощи.
Сливы, виноград (лучше черный и крупный), крыжовник (можно замороженный), вишня, яблоки, морковь и свекла на 1 кг квашеной капусты берется 200-300 г различных видов фруктов.
Можно мариновать вместе сливы и черный виноград или зеленый виноград, яблоки и крыжовник. Морковь и свекла маринуются отдельно от фруктов и друг от друга.
Маринад.
На 500 г фруктовых и овощных добавок.
Уксус яблочный или винный — 250 мл, сахарный песок — 300 г, вода питьевая — 2 л, чернослив — 50 г, изюм — 50 г, специи (душистый перец, гвоздика, мускатный орех, цедра лимона или апельсина) по вкусу.
Вскипятите воду с сахаром, сухофруктами и специями. Добавьте уксус. Все перемешайте и остудите до комнатной температуры.
Фрукты распределите по емкостям для маринования и залейте их маринадом. Сухофрукты из маринада переложите в емкости со свеклой или морковью. Закройте все емкости крышками и оставьте их на ночь при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на 3-5 суток.
Капуста.
Квашеная капуста — 2,5 кг, клюква и / или брусника (свежая или мороженая) — по 100 г.
Подготовьте емкость для капусты и тщательно промойте ее с содой. Затем ошпарьте кипятком и обсушите.
Капусту нарежьте так, как вам больше нравится. Можете нашинковать или нарезать крупными кубиками или нарубить довольно мелко.
Нижний слой капусты уложите плотно, утрамбуйте. На капусту положите маринованную морковь или свеклу и уложите сверху еще слой капусты. Затем добавьте яблоки и снова присыпьте капустой.
Таким образом, уложите все овощи и фрукты, чередуя их слоями квашеной капусты. Сильно слои не уминайте и тем более не утрамбовывайте. Капуста должна лежать плотно, но в то же время достаточно рыхло. Фрукты не должны деформироваться.
Маринад.
Капусту заливают оставшимся от фруктов маринадом, добавив к нему капустного рассола.
Важно, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью.
На готовую капусту устанавливается небольшой груз весом около 1 кг.
Капусту нужно убрать в прохладное место на сутки. Через сутки аккуратно перемешайте капусту. Убедитесь, что капуста и фрукты полностью погружены в рассол.
Перед подачей на стол к капусте добавляют сахар и ароматное подсолнечное масло. Делайте это по своему вкусу. Оставшуюся капусту храните в холодильнике сроком до 1 месяца.
Многим нравится заранее заправлять капусту маслом и добавлять к ней сахар, репчатый лук и зелень. Заправленная капуста на следующие сутки действительно становится вкуснее и ароматнее. Однако учтите, что хранить капусту без рассола можно не более 2-3 суток.
Ферментируем яблоки, груши и арбузы. Сохраним все полезное в самом лучшем виде.
Капуста Провансаль с яблоками, сливами и морковью.