Рецепты блюд из произведений Николая Васильевича Гоголя. Узнайте, насколько вкусно и сытно питались жители Российской империи в 19 веке. Удивительные рецепты, которые понравятся даже самым взыскательным гурманам.
Кристиан Диор — изысканная кухня для гения моды. Рецепты любимых блюд от великого кутюрье.
«Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут!»
Николай Васильевич Гоголь, будучи выдающимся знатоком русской и украинской гастрономии, мог бы посрамить любого знаменитого повара своими знаниями. Современники писателя не раз отмечали, как удивительно менялся Гоголь на кухне. Как будто его присущая ипохондрия исчезала, и он становился полон энергии, шутя и сыпя яркими, веселыми цитатами. Всё вокруг него начинало сверкать яркими красками.
«Гоголь постоянно приподнимал крышки кастрюль и вдыхал ароматы, которые поднимались оттуда. Он наблюдал, как жарятся перепела и каплуны, как закипают вареники с вишней, а в духовке шипел жирный слоеный пирог, давая множество авторитетных рекомендаций. Приглашенный шеф-повар популярного московского трактира чувствовал себя учениками…».
Царские закуски на праздничный стол! Заливные и галантин.
Сергей Тимофеевич Аксаков, автор «Аленького цветочка», был близким другом Николая Васильевича. Однажды он присутствовал на обеде, где блюда готовил сам писатель. Подавали не менее знаменитый бараний бок с гречневой кашей. После пробы Аксаков произнес знаменитый тост к Гоголю: «Читая вас, я всегда чувствовал, что в ваших описаниях (…) лакомств вы даете волю своей фантазии. Ну не может быть настолько вкусно! А сегодня, попробовав ваши кулинарные шедевры, могу сказать откровенно: вы ещё смягчили краски!»
И, к слову, сам Николай Васильевич никогда не описывал в своих произведениях блюда, которые не готовил сам. В «Мертвых душах» он великолепно описывает обед у Собакевича. Весь вкус исконно русских блюд ощущается читателем так ярко, словно он сам сидит за этим щедрым столом.
Рождество в британском стиле. Гусь и немного Диккенса. Рецепт времен викторианской Англии!
Собакевич из «Мертвых душ» о том самом баранином боке: «Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не то фрикасе, что делают на барских кухнях из баранины, какая на рынке по четыре дня валяется! Это всё выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это!»
Собакевич выпил половину, съел всё, обсосал всё до последней косточки.
После бараниного бока последовали ватрушки, каждая из которых была больше тарелки, затем был предложен индюк ростом с телёнка, фаршированный различными продуктами: яйцами, рисом, печенкой и непонятно чем. На десерт был чай с душистым вареньем. Этим обед и завершился.»
Или про щи и «Няню»: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»
Барин — гурман. Иван Сергеевич Тургенев. Закуски охотника!
Николай Васильевич увлекался кулинарией и всем, что с ней связано, еще в детстве. Его отец имел специальную тетрадь, в которую записывал рецепты настоек и наливок, которые сам и готовил. А мать дополняла его знания рецептами тех блюд, что подавались в их скромной дворянской семье.
Переехав в Петербург, Гоголь сильно скучал по родительскому хлебосольному дому. Часто вспоминал отцовскую тетрадь с записями и рецептами квасов и настоек, что готовились на домашней кухне.
Особенно тосковал по любимому грушевому квасу, о котором позже напишет: «Игра, как у шампанского, а газ так и шибанул… Одно слово — нектар!».
Николай Васильевич щедро делился рецептами со своими знакомыми и друзьями, подсказывая, как лучше приготовить то или иное блюдо. Иногда он устраивал настоящие кулинарные шоу с приготовлением своих любимых макарон или запеканием кулебяки.
Приглашаю и вас попробовать приготовить эти исторические блюда на своей кухне и порадовать близких вкуснейшей едой, которую так любили персонажи произведений Гоголя.
Уральский секрет советского Орского пирожка. Стоит копейки. Пекут с 1939 года, по особому рецепту.
Няня.
Няня — это блюдо русской кухни, рецепт которого появился в далекой древности. Интересный факт в истории этого блюда — запрет на его приготовление со стороны Русской Православной Церкви. Лишь в 19 веке запрет был окончательно снят, и няню начали подавать в домах дворян и служащих.
Запрет на «Няню» был вызван тем, что её готовили на языческие славянские праздники. Блюдо входило в обряд, по нему гадали и использовали в качестве жертвоприношения.
У русской «Няни» есть аналоги практически в каждом уголке мира. Сальтисоны из Германии, хаггисы из Шотландии, пудинги из США и Великобритании. Подобные блюда из потрохов готовят также в арабских странах, Азии и Африке. И это не удивительно. Любой хозяин, забивший барана или свинью, постарается использовать тушу животного максимально рационально.
Но не стоит забывать, что данное блюдо, безусловно, очень вкусное, иначе зачем такие усилия по приготовлению?
Для приготовления «Няни» берут бараний желудок и заполняют его подготовленной начинкой. В начинку могут входить мясо от сваренной овечьей головы и овечьи мозги. Мякоть с бараньих голеней. Добавляют ливер: овечье или говяжье сердце, почки, печенку или языки. Основу составляет каша, которую обжаривают с репчатым луком, грибами и пряными травами.
Сегодня приобрести все ингредиенты не составит труда. Практически в каждом интернет-магазине можно найти и желудок, и ножки, и ливер.
Я предлагаю вам упрощённый рецепт «Няни» без отваривания овечьей головы. Но если вы хотите, можете сварить её и использовать мясо головы и бараний мозг, никаких препятствий не вижу) В этом случае вам нужно залить баранью голову водой, добавить луковицу и коренья и варить её в течение 4 часов. Затем снять мясо с костей, вынуть мозг и добавить всё в начинку.
Для приготовления вам понадобится:
Голени бараньи — 4 штуки, бараньи почки — 300 г, бараньи сердечки — 400 г, баранья печенка — 400 г, лук репчатый — 300 г, гречка ядрица — 170 г, лук репчатый для голеней — 200 г, масло сливочное — 100 г, морковка — 100 г, грибы сушеные — 40 г, петрушка зелень — 30 г, сельдерей стебли — 100 г, соль и перец по вкусу.
Бараний желудок — 2 шт.
Полностью очищенные бараньи желудки замочите в воде с уксусом, на 1 литр воды 50 мл 9% уксуса. Выдерживайте их в воде 2 часа, затем промойте и залейте холодной водой. Через час смените воду и оставьте их в воде ещё на 1 час.
Голени поместите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь, доведите до кипения, проварите их в течение 5 минут, затем слейте воду и промойте ножки под проточной водой.
Лук для голеней, морковь и сельдерей нарежьте крупной соломкой.
Поместите голени в кастрюлю с толстым дном (гусятницу или скороварку), на дно кастрюли положите нарезанные овощи, влейте стакан кипятка. Накройте кастрюлю плотно крышкой и готовьте на небольшом огне в течение 4 часов. За час до окончания тушения посолите ножки по вкусу, добавьте петрушку и специи для мяса.
Почки, сердце и печенку залейте холодной водой и вымачивайте в течение 4 часов, каждый час меняя воду. Затем обсушите и нарежьте средними кубиками. В процессе нарезки удалите ненужные протоки, сосуды и пленки.
Гречку промойте и положите в кастрюлю, залейте крупу кипятком, накройте крышкой и дайте ей набухнуть в течение 4 часов. Кипяток должен быть выше уровня крупы не более чем на полсантиметра. Затем откиньте крупу на сито и дайте лишней воде стечь.
Репчатый лук нарежьте четверть кольцами и обжарьте на 50 г сливочного масла до золотистого цвета, не пережаривайте лук слишком сильно.
Сушеные грибы залейте кипятком (100 мл) и оставьте на набухание. Воду от грибов не выливайте, она вам пригодится. Набухшие грибы порежьте как можно мельче.
С тушеных ножек снимите мясо и измельчите его. Бульон от тушеных ножек процедите и смешайте с жидкостью от грибов. Обязательно проверьте жидкость от грибов на наличие песка. Если песок в осадке имеется, аккуратно сливайте жидкость, не тревожа осадок.
В миске смешайте все подготовленные ингредиенты и влейте бульон. Слишком много бульона не добавляйте, фарш не должен плавать в нём. Посолите и поперчите массу.
Желудок зашейте ниткой, оставив отверстие для набивания фаршем. Нельзя слишком плотно набивать желудок, он может лопнуть во время запекания. Оставьте 10-15% от объема желудка незаполненными.
После того как фаршируете желудок, зашейте его нитью и поместите в форму для запекания. Сверху на желудки выложите кусочки оставшегося сливочного масла. Накройте форму фольгой, плотно запечатайте. Поставьте желудки запекаться в разогретую до 170 ºС духовку на 50 минут. Затем снимите фольгу и запекайте ещё 10 минут.
Подавайте «Няню» на стол горячей, как основное блюдо, или холодной, как закуску.
Еда на 1 января. Готовим заранее, 1-го только разогреваем. Лечебная еда)))
Бараний бок с гречневой кашей.
Для этого блюда вам потребуется реберная часть туши молодого барашка с лопаткой (смотрите фото). Для запекания вам понадобится достаточно большая емкость, или вы можете запечь бок в противне, предварительно застелив его фольгой.
Бараний бок — это праздничное блюдо. Его подача всегда вызывает восторженные отклики. И это неудивительно. Зажаренный и сочный бок выглядит настолько аппетитно, что устоять невозможно. Готовится бок не менее полутора часов, что весьма удобно, так как его трудно пересушить.
Для приготовления вам понадобится:
Бараний бок — 2.5 / 3.0 кг, гречневая крупа ядрица — 500 г, лесные грибы — 300 г, лук репчатый — 300 г, масло сливочное — 120 г, соль и перец по вкусу.
Для обмазки баранины.
Соль 18 г на каждый килограмм веса баранины.
Чеснок сушеный — 10 г, паприка молотая — 15 г, перец черный молотый — 10 г, кориандр молотый — 4 г, тимьян сушеный — 5 г, масло сливочное топленое — 50 г.
Сварите гречку почти до готовности, но она должна оставаться рассыпчатой.
Лук нарежьте полукольцами, грибы порежьте небольшими кубиками. На сухой сковороде на среднем огне обжарьте грибы. Вам нужно обжарить их до полного испарения лишней влаги. Затем добавьте к грибам сливочное масло и положите в сковороду репчатый лук. Обжаривайте всё до золотистого цвета на среднем огне, посолите по вкусу и поперчите. Смешайте всё с отварной гречкой.
У бараньего бока со стороны ребер аккуратно отделите мякоть от косточек. Можно использовать нож. Старайтесь не делать отверстие для фарширования слишком широким. Полость для фарширования нужно сделать максимально большой (смотрите фото).
Заполните образовавшийся карман начинкой. Заколите отверстие зубочистками или шпажками, можете зашить его ниткой.
Топлёное масло смешайте со всеми ингредиентами для обмазки баранины. Обмажьте бараний бок со всех сторон. Выложите его в подготовленный противень и поместите в разогретую до 140 ºС духовку на 1 час 20 минут. Каждые 20 минут поливайте бок выделившимся соком. Учтите, что сок начнет выделяться не ранее чем через 30 минут с начала запекания.
По истечении 1 часа 20 минут увеличьте температуру до 180 ºС и поливайте бок соком каждые 15 минут. Запекайте бараний бок ещё 40-50 минут. Он должен хорошо зарумяниться и приобрести яркий, золотисто-коричневый оттенок.
Готовый бок извлеките из духовки, выложите его на подогретое блюдо, накройте фольгой и дайте ему постоять 15-20 минут. Все выделившиеся соки соберите в соусник, и при подаче блюда можно полить кашу этим соком. Подавайте бараний бок с соленьями и свежими овощами.
Попробуйте на Новый Год любимые блюда великих русских писателей.
