Восхитительно вкусно. С итальянским шиком. Даже туристы признают, что кухня Милана просто великолепна!
В конце статьи вы найдете два идеальных рецепта традиционных миланских блюд.
Торопливые могут прокрутить вниз или воспользоваться интерактивным меню. Но тогда вы упустите возможность узнать о подлинной миланской кухне и тех самых шикарных угощениях, которые подаются в каждом известном ресторане Милана.
— «…Можешь забрать себе весь мир, но оставь мне Италию». (Джузеппе Верди).
На протяжении последних двадцати лет столица итальянской Ломбардии справедливо ассоциируется исключительно с роскошным шопингом. Поэтому для многих поклонников итальянской гастрономии кулинарные особенности Ломбардии станут настоящим открытием.
Яркая Сицилия, напористый Неаполь и дерзкий Рим незаслуженно оставили этот северный регион на заднем плане. Но жители Ломбардии не собираются сдаваться и с полной страстью отстаивают свои права на уникальный колорит и эксклюзивные кулинарные специалитеты.
Ломбардийское застолье.
Сочные зелёные луга, чистейшие горные озера, города с древней историей и уникальными памятниками искусства – это всё Ломбардия.
Великолепная кухня с тысячелетними традициями. Уникальные сыры и колбасы, специи и пряности, блюда, приготовленные по древним рецептам – всё это вы сможете попробовать только здесь.
Кстати, вечное противостояние между севером и югом Италии порождает мифы и легенды.
Южане часто считают северян слишком рациональными и даже скупыми. Но если вы хотя бы раз окажетесь на местном застолье, этот стереотип рассыплется в прах. Столы в Ломбардии буквально ломятся от самых изысканных блюд, закусок и вин.
Ломбардийское застолье.
Именно в Ломбардии вместо повсеместной пасты вам предложат ризотто. Однако, если вы не можете обойтись без пасты, то она тоже, конечно, есть. Правда, не такая, как везде в Италии, а из гречневой муки.
Здесь в особом почете кукурузная полента и зрелая телятина, которая, в отличие от привычной молочной, обладает насыщенным вкусом и ярким мясным ароматом. Всё потому, что Ломбардийцы позволяют телятам нагуляться до «возраста согласия».
Даже оливковое масло здесь не так популярно. Местные хозяйки жарят, как русские бабушки, исключительно на сливочном.
В ресторанах Милана можно разгуляться по полной программе. Местное меню удивит и восхитит любого гурмана. Блюда не самые обычные и привычные. Так что расскажу о некоторых из них более подробно. Они этого заслуживают.
Ломбардийское Просекко.
Ломбардийский Просекко
Начну с вина. Ведь именно из этих краев в наши широты самолеты привезли моду на Просекко. Если в Риме вы будете пить Кьянти, а в Эмилии-Романии — Ламбруско, то в Милане – только Просекко. Это чудесное и легкое игристое вино буквально завоевало сердца жителей нашей страны и стало мерилом гламурности.
Кстати, подобная интересная ситуация с напитками из Ломбардии наблюдается не в первый раз. Стоит вспомнить моду 80-х на Амаретто Дисаронно или конец 90-х, когда на пике популярности был Кампари. Эти напитки производятся именно в Ломбардии. Так что Просекко просто перехватило эстафету.
Минестроне По-Милански.
Минестроне «По-милански»
Теперь пришло время горячего блюда. Знаменитый суп Минестроне. И не думайте, что это очередной жидкий европейский супчик. Совсем не так.
Минестроне – это серьезное блюдо. Некоторые местные хозяйки варят этот суп на бульоне из свиной рульки и копченой панчетты. Конечно, есть и диетическая версия на овощном бульоне, но миланцы не склонны к облегчению. Север есть север.
Итальянские историки, ссылаясь на древнеримский трактат «Апициевский корпус», утверждают, что рецепт Минестроне уходит корнями в тридцатые годы до нашей эры.
Изначально суп состоял из полбы, нута и бобов, заправлялся луком, чесноком и салом. После появления на горизонте американских пасленовых в суп стали добавлять картофель и помидоры, которые с начала 16-го столетия стали постоянными его компонентами.
С тех пор Минестроне может включать в себя самые разнообразные ингредиенты. Но картофель и помидоры присутствуют в нём чаще всего. Миланский или, если хотите, ломбардийский вариант часто готовят с белокочанной капустой. Её в близлежащем Пьемонте выращивают с усердием и любовью. Чем не щи? Разве что с макаронами. 😂
Ужин по-сицилийски. Почувствуй себя Доном.
Миланская паста Пиццокери.
Паста «Пиццокери»
Теперь расскажу о пасте. Ведь именно её итальянцы считают первым блюдом. И, разумеется, в Милане вы её найдёте. Только не самую обычную, а приготовленную из гречневой муки.
Ломбардийский регион Вальтеллина славится не только производством любимой всеми Брезаолы, но и особой пастой из гречневой муки под названием Пиццокери.
В современной Италии мода на этот полезный вид пасты возросла в разы, и теперь ломбардийскую пасту можно встретить даже на далеком юге.
По слухам, итальянские поставщики гречневой крупы уже не справляются, и гречку начали импортировать из России. Вот так пердимонокль. 😎
Классическая подача Пиццокери: запеканка из пасты с картофелем, капустой, сыром Фонтина и шалфеем.
Чем кормили в древнем городе грехов. Помпеи и сырники.
Ризотто с шафраном и костным мозгом.
Миланское ризотто с шафраном
Главной горячей закуской Милана по праву считается ризотто с шафраном. Блюдо необычайно красивое и изысканное. Недаром его часто украшают пищевым золотом.
Секретный ингредиент этого блюда – настоящий шафран. Вторым по важности считается костный мозг, третьим – сыр.
Также нельзя ошибиться с сортом риса и жирностью сливок. Обычно используют рис арборио, а сливки – 35%. Да, чуть не забыла про сливочное масло. Без него в Ломбардии ничего не происходит.
Лучшие и самые дорогие версии этого блюда готовятся именно так. Щедрые повара могут посыпать ризотто несколькими ниточками шафрана.
Итальянская паста. Классика и новые вкусы.
Котолетта По-Милански.
Телячья отбивная «Котолетта алла Миланезе»
Еще один миланский деликатес – телячья котлета в сухарях или знаменитая
«Котолетта По-Милански» (Cotoletta alla milanese). Ближайшая родственница венского шницеля. Рецепт котлеты был создан в глубоком Средневековье.
Первое упоминание в исторических летописях датируется 1134 годом. Об этой дате упоминается в трактате «История Милана» 1783 года издания. Автор издания Пьетро Керри пишет, что 17 сентября 1134 года подобное блюдо было подано к столу миланского епископа Амвросия в честь именин его брата.
Котлета «По-Милански» пользуется заслуженной популярностью у всех посетителей местных ресторанов и кафе. Нежное мясо в золотистой двойной панировке жарят в топленом сливочном масле. Такая еда никого не оставит равнодушным. Да, блюдо сытное и очень калорийное. Но, поверьте, оно того стоит. Восхитительно!
Лучшие итальянские «пельмени» — Паста Рипиена!
Миланский Оссобуко.
Оссобуко «По-ломбардийски»
Нельзя не упомянуть про Оссобуко. В переводе это слово означает «кость с дыркой». На деле это именно так. Только в кости находится нежный телячий жирок, а по краям – значительное количество томленого мяса, которое буквально тает у вас во рту.
Отруб берут от телячьей голяшки. Его медленно томят в соусе из овощей, говяжьего бульона и вина. Томят до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна и не станет отделяться от кости.
Оссобуко традиционно подают с шафрановым ризотто или с кукурузной полентой. Более легкий вариант блюда иногда подают с овощами, с которыми Оссобуко готовили.
Узнайте о главной кулинарной страсти Софи Лорен. Всё о пасте «Алла Путтанеска».
Рагу «Кассоуэла»
Миланское рагу «Кассоуэла»
Следующий «облегченный» вариант горячего — рагу «Кассоуэла». Обычно готовится из капусты и свинины.
В состав аутентичного древнего варианта входят свиная кожа, уши и рыло. Современное ресторанное блюдо состоит из свиных ножек, ребрышек и копченой грудинки.
Это сытное рагу может показаться не слишком привлекательным. Но не отказывайтесь от него, пока не попробуете. Мясо, томленое в течение нескольких часов в овощном бульоне, получается мягчайшим. Миланцы от него в восторге. Подают с полентой и легким красным вином.
Марлен Дитрих на этом хлебе худела. Гриссини — итальянское пшеничное чудо!
Бусекка по-милански.
Бусекка «По-милански»
Если хотите экзотики, закажите себе «Бусекку». Это проверенное временем и любимое всеми миланцами блюдо, рецепт которого возник в эпоху «Бедняцкой кухни» (cucina del povero) и во многом пересекается со знаменитой римской «Триппой», так как готовится из рубца или коровьего желудка.
Наваристое рагу – любимое блюдо миланцев в холодные зимы. Рубец долго томят в бульоне, а затем заправляют фасолью, сезонными овощами и небольшим количеством томатного соуса.
Секреты диеты на макаронах. От какой пасты можно набрать лишнего, а от какой постройнеть?
Пирожки панцеротти.
Пирожки «Панцеротти» и булочки «Микетта»
Конечно, в Милане есть и разнообразная выпечка. Самой необычной из всех известных считается булочка в форме звезды под названием Миккета.
Она полая внутри и хрустящая снаружи. Пожилые миланцы жалуются, что эта выпечка постепенно исчезает с прилавков, а ей на смену приходят скучные глобалистские замены, вроде булок для гамбургеров.
Зато местные пирожки Панцеротти не собираются уступать свои позиции. В Милане за ними настоящая давка. Пирожки невероятно вкусны и по способу приготовления схожи с нашими чебуреками. В начинке вы встретите всё, что пожелаете: от ветчины и пармезана до помидоров и моцареллы.
Итальянцы едят эти макароны сковородками. Узнайте и вы, как быстро и просто приготовить эту вкусноту.
Разговор о особенностях миланской кухни я могу продолжать бесконечно, но пора переходить к делу и предлагаю вашему вниманию два знаковых рецепта.
Суп Минестроне по рецепту известного кулинарного блога «3 итальянских сестры» и котлету «По-Милански» по рецепту одного из лучших шеф-поваров Ломбардии Клаудио Садлера.
Минестроне по-милански.
Рецепт миланского Минестроне
Для приготовления вам понадобится:
Кабачок — 3 шт. небольшого размера, капуста белокочанная — 300 г, фасоль консервированная или отварная — 400 г, шпинат свежий или замороженный — 300 г, морковь — 3 шт. среднего размера, картофель — 2 шт. среднего размера, черешки сельдерея — 2 шт., лук репчатый — 1 шт. крупного размера, помидоры — 4 шт. среднего размера, мелкие макаронные изделия — 120 г, масло оливковое — 5 ст. ложек, лавровый лист — 2 шт., соль и перец — по вкусу, бульон овощной, куриный, мясной (можно кипяток) — 2.5 л.
Для подачи тертый твердый сыр типа Пекорино или Пармезан.
Кабачок нарежьте сегментами толщиной 1 см. Капусту и морковь нашинкуйте короткой соломкой. Черешки сельдерея и репчатый лук нарежьте на небольшие кубики. Картофель нарежьте на крупные кубики.
В кастрюлю с толстым дном налейте 3 столовых ложки оливкового масла и добавьте лук, морковь, сельдерей, кабачки и картофель. Обжаривайте овощи около 5 минут. Затем добавьте капусту, зелень и помидоры.
Влейте воду или бульон. Добавьте лавровый лист. Приправьте бульон солью и перцем по вкусу. Варите суп на слабом огне 40-45 минут.
Теперь добавьте макароны и фасоль и варите минестроне до готовности пасты.
Готовый суп разлейте по тарелкам, добавьте тертый сыр и сбрызните оливковым маслом.
Вкуснее макарон в жизни не ела. Рецепт подсмотрела у шеф-повара с Сицилии.
Котолетта По-Милански
Рецепт котлеты «По-милански»
Для приготовления вам понадобится:
Телячий или говяжий толстый край на кости — 4 куска по 300 г, яйцо куриное СО — 4 шт., панировочные сухари — 300 г, топленое сливочное масло — 300 г, соль — по вкусу.
Обсушите каждый кусок мяса бумажными салфетками. Острым ножом соскоблите с каждой кости кожу. Если этого не сделать, то оставшаяся на кости мякоть и жилы могут сгореть и придать котлете неприятный привкус.
Если кость в котлете слишком большая, то часть кости нужно срубить или отколоть ножом и удалить.
С мякоти срежьте все пленки и сухожилия. Отбейте мякоть плоской стороной топорика. Нужно лишь выровнять толщину куска. Сильно отбивать мясо не следует. Шеф не советует солить мясо, так как оно начнет выделять сок, и панировка может не пристать.
Куриные яйца разбейте в миску, добавьте по вкусу соль и смешайте яйца венчиком, не разбивая их слишком сильно. Панировочные сухари пересыпьте в крупную и широкую миску.
Теперь каждую отбивную обмакните в яйцо и обваляйте в сухарях. Дайте отбивной полежать 2-3 минуты и снова окуните во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. Выложите отбивную на рабочую поверхность. Плотно, но аккуратно прижмите панировку к мясу плоской стороной ножа.
Если панировке попала на косточку, протрите ее салфеткой. Косточка должна быть чистой.
Растопите в сотейнике топленое масло до 160-170 ºС. Обжарьте котлеты со всех сторон во фритюре. Жарьте с каждой стороны по 4 минуты. Затем еще раз по 3-4 минуты с каждой стороны. В процессе обжарки поливайте косточку горячим маслом, чтобы она стала полупрозрачной и румяной.
Подавайте котлету с любимым гарниром.
Курица по-итальянски. Пять рецептов вкуснейших блюд из куриного мяса 🐓 👍 😋
Скромный итальянский ужин. Шутка)))