Что кушали и пили, а также как развлекались наши предки в далекие дореволюционные времена.
- Ушное из телятины с грибами и сметаной.
- Разварные телячьи ножки «А Ля Пулет» под соусом из сухих грибов.
Капустный суп для дворянского стола. Старинные рецепты.
Когда император Петр Алексеевич подписал указ о «Праздновании Рождества и Нового года», работа началась незамедлительно. В 1700 году к 1-му января, именно эта дата была утверждена в царском указе, готовились лишь в Москве. Первые шаги делались порой с трудом. Не все подданные понимали, почему дома и дворы следует украшать еловыми ветками.
Спустя три года события начали развиваться. И в вновь признанной столице Российской империи — Санкт-Петербурге к кануну Рождества готовились на широкую ногу. Горожане массово устанавливали красивые новогодние елки. Военные также не отставали. С радостью палили из пушек с бастионов Петропавловской и Адмиралтейской крепостей.
Несмотря на строгий указ, эта традиция развивалась с трудностями. И после смерти Петра остался лишь пушечный салют. К елкам вернулись лишь при Николае I. Его супруга решила украсить царские покои наряженной елочкой. Эта идея быстро стала популярной, и рождественские елки начали устанавливать повсеместно.
К концу 19-го века елочные базары уже существовали во всех крупных городах России. Цены на хвойные деревья были довольно высокими.
Праздничный казачий стол. Старинные рецепты.
В Санкт-Петербурге на площади Островского (ранее Александринской) находился центральный елочный базар с великолепным выбором деревьев различной высоты и пушистости. Средняя цена за елку составляла около пяти рублей. Те, кто хотели сэкономить, приходили в канун сочельника и приобретали с хорошими скидками. Неликвид уходил за гривенник.
Стеклянные шары и сосульки со звездами были весьма дорогими. Поэтому даже в обеспеченных семьях елки украшали самодельными игрушками, конфетами, пряниками и яркими мандаринами. Любимые новогодние фрукты стали популярными в 1880 году.
Мандарины тоже стоили недешево. Десяток обходился почти в полтора рубля.
Писательница Лидия Чарская в «Записках институтки» описывала елку в Павловском институте благородных девиц:
«Посреди залы, вся сияя бесчисленными огнями свечей и дорогими, блестящими украшениями, стояла большая, доходящая до потолка елка. Золоченые цветы и звезды на самой вершине ее горели и переливались не хуже свечей. На темном бархатном фоне зелени красиво выделялись повешенные бонбоньерки, мандарины, яблоки и цветы, сработанные старшими. Под елкой лежали груды ваты, изображающей снежный сугроб».
Дореволюционные дачники. Почти по Чехову. Бонус — старинные рецепты варенья 😋 👍
В предновогодней суете горожане активно посещали торговые ряды и магазины. Цены на товары были значительно завышены, однако продавцы даже не пытались торговаться: не нравится — до свидания. Нам работы меньше.
Проведя время на покупках, люди отправлялись отдохнуть в ближайшие заведения. Москвичи охотно посещали «Мартьяныч». Этот ресторан можно смело назвать первым российским фудкортом.
В заведении было 7 общих залов и 4 буфета с барными стойками. Для желающих уединения имелось 16 отдельных кабинетов. В центральном зале располагался большой аквариум с живой рыбой. Посетители выбирали понравившуюся и отправляли ее на кухню.
Несмотря на не самое удачное расположение в подвальном помещении Верхних торговых рядов (современный ГУМ), ресторан пользовался большой популярностью. Знаменитые расстегаи и щи с головизной хотели попробовать почти все гости.
Заведение предлагало разнообразные блюда русской, европейской и национальной кухонь. Владелец «Мартьяныча» следил за модой и организовывал в заведении развлекательные и познавательные мероприятия. От литературных вечеров до контактных зоопарков.
Кстати, в 1894 году было зафиксировано первое письменное упоминание салата «Оливье». Но это уже другая история, связанная с другим московским рестораном.
О главной северной рыбе и ее производных: Лабардан, Рунтовка, Сушью.
Рождество отмечали скромно. На столе в основном были сладости: взвары, кисели, пудинги и морсы. После полуночи угощение также оставалось умеренным. Пост продолжался до утреннего Рождественского Богослужения, после чего начиналось угощение.
На стол выставляли кутью с медом и орехами, жирную рыбу и обязательного поросенка. Считалось, что есть свинину «сам Бог велел», так как свинья была единственным животным, хрюкавшим в хлеву во время рождения Иисуса. А вот птицу не ставили, чтобы счастье не улетело.
Интересные строки про рождественское утро оставил Салтыков-Щедрин.
«Всем хотелось поскорее “отмолиться”, чтобы разговеться. Обедня начиналась ровно в семь и проходила быстро… Церковь, разумеется, была до предела заполнена молящимися. По возвращении от обедни дети целовали у родителей руки, а иногда произносили поздравительные стихи».
Гувернантки учили детей стихотворения и заранее готовили всевозможные рождественские поделки. После праздничного разговления происходил обмен поздравлениями и подарками. Взрослые много шутили, а дети бесконечно радовались.
От Малюты Скуратова до Елены Молоховец. Русские соусы.
До революции праздники отмечали по старому Юлианскому календарю. По нему Рождество приходилось на 25 декабря. Поэтому встреча Нового года происходила через шесть дней после этого.
Новый год отмечали в семейном кругу в спокойной и расслабленной обстановке. Этот праздник считали передышкой между бурными рождественскими гуляниями и веселыми крещенскими.
Вот как описывал этот праздник в своих дневниках Александр Никитенко — историк литературы, цензор, профессор Петербургского университета и действительный член Академии наук:
«12 часов ночи. Новый год встречаю я с пером в руке: готовлю юридические лекции. Однако сегодняшний вечер делает это особенно сложным. Моя квартира соседствует с жильем какой-то старухи, напоминающей колдунью из романов Вальтера Скотта. Там до сих пор не умолкают буйные песни вакханок, которые, кажется, прилично выпили в честь наступающего года».
Позднее, уже будучи семейным человеком, он записывал:
«У меня для встречи Нового года была приготовлена, как обычно, бутылка шампанского, и мы, то есть я и мои близкие, встретили его с бокалами довольно активно, если не весело, и просидели до половины второго ночи».
Газета «Санкт-Петербургские ведомости» 1 января 1853 года сообщила:
«Петербург проводит Васильев день (31 января) точно так же, как и все другие вечера: также играют в карты, танцуют, ужинают и пьют шампанское, с той только разницей, что принимают поздравление с Новым годом».
Дореволюционный московский обед. Нескромно и со вкусом!
К самому концу 19-го столетия новогодние празднования практически утратили религиозный характер и стали светским событием.
На Новый год улицы городов к 9-ти часам пополудни опустели. Все собирались за семейным столом и налегали на закуски. Ближе к одиннадцати гости и хозяева пересаживались в сани и отправлялись кто куда.
Богатые дворяне и первая купеческая гильдия — в самые престижные рестораны, простые купцы и мещане — в кабаки и трактиры. Повсеместно устраивались и семейные балы-маскарады, и застолья попроще, для родственников и знакомых. С танцами и лотереями.
В заведениях стоял дым коромыслом. Владельцы не экономили ни на чем. Все готовилось на самом высоком уровне.
Художник Сергей Виноградов в 1907 году описывал праздник в «Метрополе»:
«Посередине, вдоль огромного стола, шла широкая густая гряда ландышей. Я знаю, что ландышей было 40 тысяч штук, и знаю, что в садоводстве Ноева было уплачено 4 тысячи золотых рублей за гряду. Январь ведь был, и каждый ландыш стоил гривенник.»
На закусочном огромном столе, который и описать трудно, на обоих концах стояли оформленные ледяные глыбы, а через лед светились разноцветные огни, ловко встроенные в лед лампочки. В глыбах находились ведра с икрой.»
И, конечно, знаменитые слова Федора Ивановича Шаляпина о ресторане «Яръ»:
«Горы фруктов, все сорта балыка, семги, икры, все марки шампанского, и все человекоподобные — во фраках. Некоторые уже пьяны, хотя двенадцати часов еще нет. Но после двенадцати пьяны все поголовно. Обнимаются и говорят друг другу с чисто русским добродушием:
— Люблю я тебя, хотя ты немножко мошенник!
— Тебе самому, милый, давно пора в тюрьме гнить!
— П-поцелуемся!
Целуются троекратно. Это очень трогательно, но немного противно.»
Семейный постный обед в дворянском доме. Изысканная дореволюционная кухня.
Вся рождественская неделя проходила в расслабленном режиме. Многие навещали родственников, друзей и знакомых, особенно высокопоставленных. Обязательно ездили с рождественским приветствием к начальству. Визит мог быть совсем коротким, на 10-15 минут, но сам факт был проявлением уважения.
Купечество организовывало благотворительные базары. Проводились елки для детей со сказочными представлениями. Все бесконечно ели и пили, разъезжали по ресторациям и всевозможным трактирам. После строгого поста всем хотелось отведать прежде запрещенного.
В домах устраивали обильные застолья с мясными и рыбными закусками. Начинали с поросят и заканчивали ушным из говядины. Столы ломились от закусок. Заливные и студни, окорока и бараньи бока. Кулебяки и курники. Пироги и блины. Выбор был безгранично разнообразным.
Предлагаю и вам присоединиться к рождественской щедрости и выбрать из предложенных рецептов самый, на ваш взгляд, удачный. Приготовьте и обязательно попробуйте. Именно такую щедрую еду подавали на стол нашим предшественникам. А они в еде понимали.
Теперь и у нас есть возможность оценить их вкус. Пробуйте и будьте счастливы и здоровы!
Русская пицца — пирог векошник. А также суп и жаркое. Спасаем остатки праздничной еды. 😋👍
Разварные телячьи ножки «А Ля Пулет» под соусом из сухих грибов
Для приготовления вам понадобятся телячьи ножки. Средний вес зачищенной ножки на кости — около 1.5 кг. Также подходят для приготовления стейки оссобуко.
Для приготовления вам понадобится:
Телячьи ножки — 2 шт. по 1.5 кг, шампиньоны — 10 шт. среднего размера, репчатый лук — 2 шт., среднего размера, сливочное масло — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ст. ложки.
Ножки промойте и положите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте на сильный огонь. После закипания варите ножки 10 минут. Затем слейте воду и промойте ножки под проточной водой. Кастрюлю также промойте и верните в нее ножки. Снова залейте ножки водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите пену. Варите ножки один час.
В сковороде обжарьте на сливочном масле муку до появления орехового аромата. Мука должна приобрести светло-бежевый цвет. Разбавьте обжаренную муку бульоном от ножек. Добавляйте бульон небольшими порциями. После каждого добавления тщательно перемешивайте венчиком. Вам нужно разбавить муку до очень жидкого состояния.
Теперь аккуратно влейте разведенную муку в бульон, в котором варятся ножки. Добавьте туда же очищенные луковицы и шампиньоны. Все посолите по вкусу и варите ножки на самом маленьком огне еще полтора часа.
Периодически перемешивайте бульон. И ни в коем случае не увеличивайте нагрев. Мука может прилипнуть ко дну кастрюли. Готовность ножек можно определить по мясу. Оно должно легко отделяться от костей.
Готовые ножки переложите на блюдо и отделите мясо от костей. Отделенное мясо аккуратно переложите в кастрюлю и накройте плотной крышкой или фольгой.
Мучной бульон процедите, перелейте в широкую сковороду и поставьте на небольшой огонь. Выпаривайте бульон до загустения. Когда консистенция бульона начнет напоминать консистенцию соуса, снимите его с огня.
Соус.
Сушеные грибы — 60 г, свежие грибы (лесные или вешенки) — 300 г, сливки 20% — 200 мл, репчатый лук — 50 г, сырые куриные желтки — 2 шт., сливочное масло — 30 г, прованские травы — 1 ч. ложка, сушеный чеснок — 1/2 ч. ложки, соль и перец по вкусу.
В начале приготовления вам нужно залить грибы стаканом бульона или воды и дать им набухнуть. Затем грибы откиньте на сито и очень мелко нарежьте. Настоянный на грибах бульон или воду аккуратно процедите, так как на дне может оказаться песок.
Репчатый лук нарежьте небольшими кубиками. Свежие грибы нарежьте пластинами или соломкой.
На сухой сковороде обжарьте грибы до полного выпаривания лишней жидкости. Добавьте к грибам сливочное масло и измельченный репчатый лук. Все обжаривайте 3-4 минуты, затем добавьте сухие грибы, специи, соль и перец. Все снова перемешайте и соедините с выпаренным мясным соусом.
Теперь смешайте сливки с желтками и вмешайте их в томящийся грибной соус.
Учтите, что нагрев под сковородой должен быть минимальным, иначе желтки переварятся и отслоятся. Выровняйте вкус по соли и снимите соус с огня.
Перед подачей выложите отделенное мясо на блюдо и залейте приготовленным соусом. Можно подавать блюдо в целом виде или порционно. На гарнир идеально подойдет картофельное пюре и салат из свежих овощей.
Главный русский зимний пряник — Козуля! ❄ 💛 ❄
Ушное из телятины с грибами и сметаной
Для приготовления вам понадобится зачищенное бескостное филе. Лучше всего подойдут отруб от тонкого края, кострец, филей и антрекот. Можно использовать и глазной мускул, и подбедерок. По этому рецепту даже постное и жестковатое мясо станет нежным и сочным.
Для приготовления вам понадобится:
Кастрюля с толстыми стенками и дном вроде гусятницы или емкость с крышкой для запекания.
Телятина филе — 1.5 кг, грибы (в идеале лесные, но можно и вешенки и шампиньоны, можно взять смесь грибов) — 800 г, лук репчатый — 400 г, корень сельдерея — 300 г, морковь — 300 г, сметана 25% — 500 г, сухое белое вино — 200 мл, мясной или куриный бульон — 250 мл, мука пшеничная — 25 г, панировочные сухари — опционально, соль и перец — по вкусу, топленое сливочное масло (можно растительное) — опционально, соевый соус (замена сои-кабуль) — 2 ст. ложки, зелень петрушки — небольшой пучок.
Телятину нарежьте кусками толщиной в 1.5 см и отбейте молотком с зубчиками. Каждый кусок должен увеличиться по площади в два раза. Посолите мясо и поперчите, оставьте промариноваться при комнатной температуре на 30-40 минут.
Грибы нарежьте на небольшие кусочки. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелкими кубиками.
На хорошо разогретой сухой сковороде обжарьте грибы до полного испарения жидкости. Как только грибы начнут зарумяниваться, посолите их по вкусу, переложите в миску и отложите в сторону. Куски телятины обваляйте в сухарях и поочередно обжарьте на топленом масле до золотистой корочки.
На дно емкости для запекания выложите половину репчатого лука. Остальной лук смешайте с морковью и корнем сельдерея. Теперь вам нужно слоями выложить обжаренное мясо, прослаивая его грибами и овощной смесью. Оставьте для верхнего слоя только овощи.
В сковороду, в которой вы жарили мясо, влейте вино и нагрейте его до закипания. Томите вино на небольшом огне, пока оно не уварится до половины объема. Затем смешайте с бульоном и соевым соусом и полученную смесь влейте к мясу.
Накройте емкость с мясом крышкой и поставьте в разогретую до 190 ºС духовку. Через 15 минут уменьшите нагрев до 170 ºС и томите мясо в духовке 2.5 часа.
Теперь достаньте мясо из духовки и добавьте к нему сметану, смешанную с мукой. Снова верните все в духовку еще на 30 минут.
Готовое ушное можно подавать прямо в емкости, в которой оно готовилось. Также вы можете выложить его на блюдо и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Старорусский Новый год. Удивительные и роскошные рецепты дореволюционной русской кухни.
В статье использовались материалы из следующих источников:
www.snob.ru /подкаст Андрея Аксенова/