Мясо по-советски. Разве это вкусно? А вы попробуйте!

Рецепты из лучших республиканских ресторанов.

Свиные отбивные "По-жемайтски" с ароматной начинкой. Зразы из говядины с картофелем под соусом из белых грибов. Гивеч "По-молдавски" с бараниной баклажанами и перцем.

Сердечные радости. Секреты правильного приготовления блюд из говяжьего сердца 🐂

Горячие мясные блюда были апофеозом советского ресторанного меню. Прелюдия в виде салата из овощей или более сытных "Крабового" и "Столичного" расценивались как увертюра перед заглавной арией.

Основное советское горячее обязано было иметь внушительный размер, дополняться щедрой порцией гарнира и украшаться фигурками из овощей. Самыми известными мясными блюдами были «Котлеты по-киевски», «Цыпленок табака» и шашлык «По-карски». Но ассортимент советских мясных блюд был намного шире. А этот незначительный ассортимент сохранился в памяти многих по известной всем причине, первые предвестники которой заявили о себе намного раньше 90-х годов.

Уже в середине 80-х в большинстве советских ресторанах стартует тенденция к уменьшению ассортиментного ряда. Во времена нарастающего продовольственного дефицита сохранять позиции удавалось лишь самым главным и известным заведениям республиканских столиц. В Москве и Ленинграде было чуть свободнее, но тоже не рай земной.

Форменные рецепты тех времен собираются буквально по крупицам. К сожалению, некоторые из них сложно создать заново. Многие ингредиенты зашкаливающе подорожали, другие просто не найти в продаже.

Но между тем сохранилось довольно много вариантов, способных к восстановлению и воплощению в реальность. Так что у нас есть счастливая возможность попробовать замечательное мясное горячее по рецептам лучших ресторанов Советского Союза.

В данной статье именно такие. Выбирайте на свой вкус и готовьте то, что вам больше всего понравилось. Это замечательная еда!

Шикарное жаркое на праздник. Готовим все в одной кастрюле. Духовка не нужна!

Свиные отбивные "По-жемайтски" фаршированные копченостями и бородинским хлебом

Блюдо подавалось в ресторанах и кафе Прибалтийских республик. Подобные отбивные, но с другими видами начинок, присутствовали в меню многих кафе и ресторанов союзных республик.

Замечательный вариант отбивных с ароматной и нежной начинкой из ароматного хлеба и копченостей, которые вы можете подать и на семейный ужин, и на праздничный стол.

Аппетитные и сочные отбивные — блюдо питательное и сытное. Поэтому сочетать их лучше всего с легким зеленым салатом или приготовленными на пару овощами. Для праздничного варианта можно подать картофель фри или картофельное пюре. А так же квашеные или маринованные овощи.

И про соус не забудьте! Отлично подойдет соус из тертого хрена со сливками или сметаной. А так же острые перечные варианты. Мой фаворит — брусничный соус. С ним получается фантастически вкусно.

Обязательно приготовьте эти отбивные и порадуйте их вкусом своих родных и близких.

Для приготовления возьмите:

Свиная шея — 6 кусков по 150 г, бородинский хлеб — 200 г, репчатый лук — 100 г, водка — 40 мл, бекон/копченый окорок/сырокопченая колбаса — 60 г, яйцо куриное С1 — 2 шт., сливочное масло — 40 г, чеснок — 2 зубчика, можжевеловые ягоды — 1/2 ч. ложки, мед или коричневый сахар — 10 г, соль и перец — по вкусу, мука, панировочные сухари и масло для жарки — опционально.

Измельчите в ступке или в блендере ягоды можжевельника. Можно их просто размять ножом на доске. Сложите ягоды в небольшую емкость и добавьте к ним водку и мед. Все перемешайте и дайте настояться минут 20.

Куски свинины отбейте плоской стороной молоточка или скалкой. Мясо должно стать тонким, но не рваным. К настоявшимся ягодам можжевельника добавьте столовую ложку растительного масла, чайную ложку соли без горки и перец по вкусу.

Учтите, что количество соли дано на вес мяса, указанный в рецепте.

Все перемешайте и обмажьте каждую отбивную со всех сторон. Сложите отбивные в миску или контейнер и затяните емкость пленкой. Поставьте свинину на 1-2 часа в холодильник. Можете и на ночь оставить.

С бородинского хлеба срежьте корки. Мякиш измельчите в блендере и переложите в миску. Бекон или другие копчености нарежьте очень мелко и затем нарубите ножом в мелкую крошку. Добавьте копчености к бородинскому хлебу.

Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на сливочном масле до мягкости и прозрачности. Зажаривать до зарумянивания не нужно. Добавьте к луку измельченный чеснок и смешайте его с луком. Сразу же снимите лук с огня и переложите к измельченному хлебу. Хлебную массу перемешайте и сформуйте из нее 6 кнелей.

Приготовленные кнели плотно заверните в отбивные, придав им форму рулетика. При необходимости закрепите рулетики зубочистками. Обваляйте каждый рулетик в муке. Затем обмакните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях.

Обжарьте рулетики в большом количестве растительного масла до золотистой корочки. Переложите обжаренные рулетики в форму для запекания и поставьте в разогретую до 170 ºС духовку на 12-15 минут.

Лучшее праздничное жаркое по-быстрому. Готовим прямо в сковородке.

Гивеч "По-молдавски" с бараниной баклажанами и перцем

Блюдо присутствовало в меню ресторанов и кафе Молдавской ССР. Не менее часто Гивеч можно было увидеть в различных заведениях общепита на территории других союзных республик. Гивеч подавали порционно, в симпатичных глиняных горшочках.

Не раз встречалась с этим блюдом и в современных заведениях. Была уверена, что название пишется через букву «ю», а именно — гювеч. Но в калькуляционной карточке 72 года присутствует написание через «и». Поэтому решила сохранить название блюда в неизменном виде.

В СССР Гивеч готовили из зрелой баранины, которую сначала тушили в соусе из лука, вина и пряностей, а затем запекали с овощами и зеленью.

Блюдо готовится не быстро, но оно того стоит.

Для упрощения процесса вы можете разбить его приготовление на 2 части. Сначала приготовьте мясо, а на следующий день — окончательный вариант в горшочках.

С мамалыгой или пышным молдавским хлебом — колэчелом будет супер аутентично.

Для приготовления вам понадобится:

Баранина мякоть — 1 кг, картофель — 300 г, помидоры — 300 г, болгарский перец — 200 г, репчатый лук — 200 г, сухое вино (красное или белое) — 150 мл, морковь, баклажаны, кабачки, стручковая фасоль, цветная капуста — все по 150 г, томаты в собственном соку (можно томатный сок) — 800 г, чеснок — 5 зубчиков, зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика — по 10 г, растительное масло — опционально, мука — опционально, молотый черный перец — 1/2 ч. ложки, кориандр молотый — 1/3 ч. ложки, паприка молотая — 1 ч. ложка, соль — по вкусу.

Баранину нарежьте не слишком большими кусками и обваляйте в муке.

Разогрейте кастрюлю с толстым дном и небольшим количеством растительного масла. Обжарьте баранину до румяной корочки и добавьте к ней репчатый лук, нарезанный дольками. Все обжаривайте, помешивая, до мягкости лука, и затем влейте в кастрюлю вино. Продолжайте все обжаривать до полного выпаривания вина.

Затем добавьте в кастрюлю кипяток. Вода должна полностью покрыть баранину с луком.

Доведите все до кипения и добавьте соль и пряности. Уменьшите под кастрюлей нагрев и томите баранину под крышкой минимум 1 час, а лучше все 2 часа. Учтите, что нагрев должен быть минимальным.

После окончания тушения добавьте в кастрюлю крупно нарезанный картофель и томите все 10 минут. Затем добавьте крупно нарезанную морковь, баклажаны, кабачки и стручковую фасоль. Томите все под крышкой еще 5-7 минут.

Вы можете продолжать готовить на огне или после добавления остальных ингредиентов поместить кастрюлю в духовку. Так же вы можете разложить готовую часть по порционным горшочкам, добавить оставшиеся ингредиенты и поставить горшочки запекаться в духовку.

Для этого вам нужно добавить в кастрюлю или в горшочки нарезанные крупными дольками помидоры и перец. Затем влить в кастрюлю или в каждый горшочек измельченные томаты в собственном соку или томатный сок.

Нужно все досолить по вкусу и добавить половину измельченной зелени. Если вы любите острые блюда, добавьте немного перца чили.

Теперь продолжайте томить гивеч на слабом огне около 30 минут. Или запекайте его в разогретой до 180 ºС духовке так же минут 25-30.

Готовый гивеч снимите с огня или достаньте из духовки и добавьте оставшуюся зелень и мелко нарубленный чеснок. Дайте блюду настояться минут 15-20 под крышкой. Горшочки накройте крышками или фольгой. И только теперь подавайте к столу со сметаной, мамалыгой и колэчелом.

Немного отсебятины. Густое.

Зразы из говядины с картофелем под соусом из белых грибов

Это настоящая русская еда. Яркая, ароматная и очень сытная. Подобный вариант подавали в лучших кафе и ресторанах СССР. Фаршировали говядину не только грибами. В заведениях попроще могли сделать фарш из овощной зажарки. А в ресторанах более высокой категории — из печенки или копченостей.

Для этого блюда нужно взять говяжью вырезку или отрубы от спиной части (антрекот). Но я готовила и с пиканьей ( верхней частью бедра,) и даже с суховатым лангетом из глазного мускула. Получалось отлично.

Что касается пряностей и зелени, то я отказалась от укропа и вместо него взяла Донник синий, в миру известный как голубой пажитник или уцхо — сунели.

Эта приправа придает блюду особый орехово-грибной аромат. Но перебарщивать с ним не стоит. Пряность довольно яркая.

В советских ресторанах эту приправу не использовали. Но она входила в состав хмели-сунели, которую использовали довольно активно. Если желаете добиться классического вкуса, используйте сушеную зелень петрушки.

Для приготовления вам понадобится:

Говяжья вырезка или филе от другого отруба — 1 кг, картофель — 600 г, сметана 25% — 300 г, сливки 20-30% — 200 мл, шампиньоны — 250 г, репчатый лук — 80 г, сушеные белые грибы — 50 г, сливочное масло — 100 г, горчица (не острая) — 1 ч. ложка, мука — 25 г, сушеная петрушка (уцхо-сунели) — 1 ч. ложка, соль и перец — по вкусу, растительное масло для обжарки.

Сушеные белые грибы сложите в сотейник и залейте водой (200 мл). Поставьте их вариться на небольшом огне не менее 40 минут. Затем грибы удалите из отвара. Оставшийся в сотейнике отвар нужно уварить до половины объема. Огонь под сотейником не увеличивайте. Отвар может приобрести горчинку во вкусе. Отваренные грибы мелко нарубите.

Шампиньоны нарежьте пластинками и обжарьте на сухой сковороде до выпаривания влаги. Жарьте на сильном огне, периодически помешивая. Когда грибы начнут прижариваться и слегка зарумяниваться, уменьшите огонь до среднего. Добавьте к грибам половину сливочного масла и нарезанный тонкой соломкой репчатый лук. Все посолите и поперчите и жарьте до мягкости и прозрачности лука. Готовые грибы измельчите а блендере или мясорубке.

Картофель очистите и нарежьте кружками толщиной в 1.5 см.

На оставшемся сливочном масле обжарьте муку до светло бежевого оттенка. Снимите сковороду с мукой с огня и немного остудите. Теперь добавьте к муке сливки и грибной отвар. Все тщательно перемешивайте, чтобы соус получился гладким и без комков. Частями вмешайте в соус сметану и добавьте горчицу.

Продолжайте все вымешивать до полной однородности соуса. В случае необходимости можете пробить массу погружным блендером и протереть затем через сито. Готовый соус смешайте с измельченными белыми грибами и сушеной петрушкой. Посолите соус по вкусу и поперчите.

Говядину нарежьте на порционные куски толщиной не менее 2 см. Сделайте в каждом куске продольный надрез в виде кармашка. Нафаршируйте каждый кусок фаршем из шампиньонов.

Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте на ней куски говядины до румяной корочки. В конце обжарки посолите мясо по вкусу и поперчите.

В этой же сковороде обжарьте картофель. Выкладывайте ломтики в один слой и обжаривайте их до румяной корочки. Так же солите в конце обжарки.

Сложите обжаренное мясо в форму для запекания. Сверху выложите обжаренный картофель. Все залейте грибным соусом и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут. Блюдо можно готовить в порционных формах для запекания. В этом случае время запекания в духовке уменьшите до 17 — 20 минут.

Готовое блюдо подавайте на стол, украсив его свежей зеленью.

Праздничное горячее. Быстро и очень вкусно!