Салаты, закуски, рагу и пироги. А также правила приготовления фасоли. Так вкусно, что устоять невозможно.
- Почему фасоль следует замачивать.
- Как правильно замачивать фасоль.
- Как правильно варить фасоль.
- Как проверить готовность фасоли.
Рецепты:
- Пикантный салат из белой фасоли.
- Фасолевый салат «Мазурка».
- Грузинский суп из красной фасоли с орехами.
- Испанское рагу с фасолью и мидиями.
- Хачапури с фасолью «Лобиани».
Не буду умничать и повторяться о пользе фасоли. Этот факт известен, пожалуй, каждому. 😇
Лучше расскажу о том, как важно правильно ее приготовить. 👍
Некоторые могут возразить, заметив, что консервированная фасоль в банках гораздо удобнее. С этим я соглашусь, это действительно проще. Однако такие консервы не отличаются высоким качеством. Никогда не знаешь, что в итоге окажется в такой банке.
Основные недостатки — это избыток соли и неприятная жесткость готового продукта. Не хочу говорить о консервантов, хотя встречала их в составе неоднократно. Иногда бывает, что фасоли в банке оказывается значительно меньше, чем ожидалось. Удивительно и то, что консервы одного бренда могут сильно различаться по качеству.
Поэтому я решила готовить фасоль самостоятельно. И довольно успешно справляюсь с этой задачей.
Конечно, приходится подождать, но в остальном одни плюсы. Надеюсь, что те, кто даже не замечал фасоль, изменят свое к ней отношение и попробуют готовить ее сами. Уверяю вас, это того стоит. Из правильно сваренной фасоли можно готовить потрясающие блюда.
Поэтому начну не с рецептов, а с технологии правильного приготовления сушеной фасоли.
Почему фасоль следует замачивать.
Можно, конечно, использовать различные быстрые методы, но цельной, красивой и, что главное, вкусной фасоли, к сожалению, не получится. Скороварка не спасет. У фасоли очень тонкая и хрупкая оболочка. При малейшем перегреве она лопается, и мы получаем не аппетитное и вкусное, а неразборчивое и кашеобразное. Поэтому лучше потратить время и дать фасоли набухнуть традиционным способом.
В процессе замачивания фасоль аккуратно впитывает необходимую влагу. Лучше всего замачивать ее на целые сутки. Конечно, фасоль успеет набухнуть и за ночь. Но если у вас возникли проблемы с перевариванием, держите ее в воде дольше. За сутки фасоль почти полностью избавится от олигосахаридов, лектинов и фитатов, которые мешают усвоению полезных веществ и усложняют пищеварение.
Как правильно замачивать фасоль.
Во время замачивания необходимо несколько раз менять воду. Дело в том, что содержащиеся в фасоли олигосахариды, проще говоря, сахара, моментально начинают взаимодействовать с дрожжевыми грибками, которые обязательно присутствуют на поверхности фасоли. В результате дрожжи вступают в реакцию с сахарами и вызывают процесс брожения.
Если фасоль забродит, то сварить ее до мягкости не удастся. Бобы останутся жесткими и получат неприятный привкус. Поэтому в теплую погоду лучше держать замачивающуюся фасоль в холодильнике. Впрочем, и в холодную погоду это тоже желательно. Время замачивания слишком велико.
Некоторые советуют добавлять в воду для замачивания или варки пищевую соду. Пропорция — 1 чайная ложка на 1 литр воды. Однако имейте в виду, что сода агрессивно влияет на оболочку фасоли. В результате такая фасоль часто лопается при варке.
Учтите, что во время замачивания фасоль увеличивается в три раза. Поэтому замачивать ее нужно в вместительной емкости. Воды следует наливать в три раза больше изначального объема фасоли. С набухшей фасоли необходимо слить всю воду и тщательно промыть ее холодной водой.
Как правильно варить фасоль.
Набухшую фасоль заливайте холодной водой. Уровень воды должен быть немного выше уровня фасоли.
Кастрюлю с фасолью ставьте на огонь ниже среднего. Фасоль лучше нагревать медленно. От резкого нагрева оболочка фасолин может потрескаться.
Не доводите воду до активного кипения. Сразу после начала кипения уменьшите огонь. Варите фасоль на небольшом огне.
Время варки фасоли зависит от ее сорта и условий хранения. Старая и пересушенная фасоль варится дольше.
Крупная красная и белая фасоль варится около 3-х часов. Мелкие виды фасоли варятся около 1 часа. Однако некоторые сорта требуют более длительной варки. Например, знаменитая «Кидни» (используемая для Чили-кон-карне) варится около 2-х часов. Но есть и сорта, которые варятся быстрее. Популярная фасоль «Черный глаз» готовится 30-40 минут.
Как проверить готовность фасоли.
Для проверки готовности фасоли используйте правило «трех бобов». Достаньте из кастрюли три фасолины и надавите на них ложкой. Если все три сварились до мягкости, значит, и остальная фасоль готова.
Готовую фасоль снимите с огня и остудите, не вынимая из отвара. Особенно важно соблюдать этот принцип при варке белой фасоли. Если вы выложите готовую белую фасоль на тарелку сразу после окончания варки, она моментально деформируется и лопнет.
Поэтому всегда остужайте фасоль, оставляя ее в отваре.
Солить фасоль рекомендуется примерно за 10 минут до окончания варки. Пока фасоль будет остывать, она прекрасно просолится.
Пикантный салат из белой фасоли
Сытный салат можно собирать как пазл. Основой служат фасоль, морковь и обжаренный лук, что позволяет подготовить салат даже в таком минимальном составе.
Вы можете добавить к этой основе копченую колбасу, отварных кальмаров или маринованные мидии. Не менее вкусно получится с обжаренными шампиньонами или копченым сыром. Пробуйте самые разные варианты. Салат просто великолепен!
Для приготовления вам понадобится:
Отварная фасоль — 400 г, корейская морковь — 120 г, репчатый лук — 120 г, наполнители по вашему вкусу — 200 г, сухарики типа Кириешек — по желанию, майонез (обычный или постный) — 2 ст. ложки, чеснок — 1 зубчик, свежая зелень (кинза, петрушка) — небольшой пучок, соль и перец — по вкусу, растительное масло — опционально.
По желанию салат можно заправить соусом «Винегрет»: растительное масло — 60 мл, уксус винный — 15 мл, горчица не острая — 1/2 ч. ложки, соль и перец — по вкусу.
Репчатый лук нарежьте небольшими дольками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
Зелень и чеснок измельчите и смешайте с майонезом. Если вы заправляете салат соусом «Винегрет», то добавьте чеснок и зелень прямо в соус.
Наполнители, такие как грибы, морепродукты, колбаса, сыр и т. п., нарежьте небольшими кубиками. Если корейская морковь очень длинная, то разрежьте ее на несколько частей.
Соедините все ингредиенты в миске и заправьте майонезом или соусом. Подавайте, посыпав зеленью или сухариками.
Фасолевый салат «Мазурка»
Фасоль недаром считается отличной альтернативой мясу. Она содержит ценный растительный белок и является хорошим источником железа. Кроме того, она богата витаминами группы В и множеством полезных микроэлементов.
Блюда, приготовленные с фасолью, питательны. Поэтому овощные салаты с добавлением фасоли помогают надолго сохранить ощущение сытости.
Прекрасный салат «Мазурка» — отличный пример сытного, полезного и одновременно постного блюда. Фасоль придаёт салату уникальную текстуру. В зависимости от сорта она может быть сливочной, твердой и даже слегка хрустящей.
Салат получается сытным, полезным и очень вкусным.
Для приготовления вам понадобится:
Отварная фасоль — 400 г, консервированная кукуруза — 400 г, репчатый лук (желательно красный салатный) — 110 г, огурец (свежий, соленый, маринованный, на ваш вкус) — 180 г, болгарский перец — 150 г, растительное масло — 50 мл, уксус 6% — 15 мл, свежая зелень (укроп, петрушка, базилик, кинза) — небольшой пучок, соль и перец — по вкусу.
Овощи нарежьте небольшими кубиками. Лук нарежьте тонкой и короткой соломкой. Зелень мелко порежьте.
Смешайте ингредиенты в миске и заправьте маслом и уксусом. Посолите, поперчите и дайте немного настояться перед подачей.
Грузинский суп из красной фасоли с орехами
Знаменитое блюдо грузинской кухни по рецепту из кулинарной книги известного грузинского автора советского периода Тамары Сулаквелидзе. Книга с рецептами блюд грузинской кухни была издана в 1959 году.
Возможно, в те времена слово «лобио» не было так распространено, поэтому блюдо в книге было названо «Супом из красной фасоли». У этого супа яркий вкус и бархатистая текстура.
В блюде гармонично сочетаются ароматы специй, зелени и орехов. Лобио может подаваться как густая похлебка или гарнир. Из более плотной версии готовят различные закуски и бутерброды.
Для приготовления вам понадобится:
Фасоль красная (в идеале сорт Ботумелла) — 300 г, ядра грецких орехов — 100 г, лук репчатый — 1 крупная луковица, перец красный жгучий — по вкусу, зелень, соль и черный перец — по вкусу.
Фасоль отварите до готовности. Репчатый лук нарежьте тонкой и короткой соломкой. Грецкие орехи измельчите в мелкую крошку или в блендере.
Сваренную фасоль нужно хорошенько размять в кастрюле, не снимая с огня. Затем добавьте к фасоли орехи и лук. Посолите и добавьте специи.
Варите суп ещё 5-7 минут. Затем добавьте мелко нарезанную зелень (петрушку, кинзу, сельдерей, укроп и мяту) и варите ещё 3-5 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте супу немного настояться.
В данном рецепте нет особых приправ и пряностей, которые обычно добавляются в это знаковое блюдо грузинской кухни.
Дело в том, что во времена публикации книги эти приправы можно было приобрести только на Кавказе. В других регионах они встречались, но это было скорее исключением. В общем доступе была только хмели-сунели. Однако в рецепте эта приправа не упоминается.
Вы можете добавить в блюдо любимые грузинские приправы. К счастью, они сейчас доступны практически повсюду. По классике в лобио обязательно добавляют кондари (чабер) и молотый кориандр. Остальное — на ваш вкус. Уцхо-сунели придаст блюду ореховые нотки, а сухая аджика — пикантности.
Добавляйте травы и приправы. Делайте вкусно по-своему!
Испанское рагу с фасолью с мидиями
Это самая правильная и полезная еда для периодов с резкими температурными перепадами. Будь то глубокая осень или ранняя весна, рагу отлично согреет и насытит.
Как правило, в рагу добавляют много томатов. Однако в этом варианте этот ингредиент отсутствует, чтобы не заглушить сливочный вкус белой фасоли.
Пикантность, безусловно, присутствует, но только за счет острого чили. Вы сами можете регулировать уровень остроты. Можете добавить каплю или всыпать щедрую горсть. Как решите, так и будет.
От вина отказываться не рекомендую. Этот ингредиент делает вкус рагу более глубоким и насыщенным.
Для приготовления вам понадобится:
Мидии филе — 400 г, фасоль отваренная — 600 г, репчатый лук — 1 крупная луковица, болгарский перец — 200 г, белое сухое вино — 150 мл, чили свежий — по вкусу, чеснок — 4 зубчика, петрушка зелень — несколько веточек, масло оливковое — 60 мл, специи для рыбы — 1 ч. ложка, соль и перец — по вкусу.
Репчатый лук, чили и болгарский перец нарежьте небольшими кубиками. Чеснок и зелень мелко нарежьте.
В сотейнике нагрейте оливковое масло и выложите в него лук и чеснок. Обжарьте овощи до мягкости и добавьте болгарский перец и чили. Обжаривайте до мягкости перца, затем добавьте мидии, вино и специи для рыбы. Тушите мидии с вином и овощами на небольшом огне 10 минут.
Затем добавьте фасоль и залейте кипятком. Если у вас остался отвар от фасоли, добавьте его вместо воды. Положите рубленую петрушку. Посолите, поперчите и тушите рагу на небольшом огне еще 15 минут.
Готовое рагу подавайте с чесночными гренками и салатом из помидоров.
Хачапури с фасолью «Лобиани»
Лобиани — это традиционная грузинская выпечка с начинкой из красной фасоли. Дрожжевое тесто для этого пирога можно готовить как на сдобной, так и на постной основе.
В постную начинку добавляют орехи и зелень. В сдобном пироге к фасолевой начинке могут добавляться сыр и яйца. Одной из разновидностей блюда является «рачули лобиани» или «рачинский лобиани», в начинку которого добавляют бекон.
Для яркого и аппетитного аромата в начинку для лобиани добавляют чабер, имеретинский шафран, пажитник, кориандр и кинзу. Выпечка получается сытной и в то же время не слишком жирной.
Для приготовления вам понадобится:
Постное тесто.
Мука — 500 г, вода — 300 мл, растительное масло — 20 мл, соль — 8 г, дрожжи прессованные/сухие — 15/5 г.
Тесто сдобное.
Мука — 500 г, мацони (кефир) — 250 г, яйцо куриное СО — 1 шт., сливочное масло — 30 г, соль — 8 г, дрожжи прессованные/сухие — 15/5 г.
Если вы используете сухие дрожжи, то перемешайте их с мукой. Сливочное масло растопите и немного остудите.
Прессованные дрожжи растворите в теплой воде или кефире. Смешайте муку с солью и добавьте жидкую часть. Замесите тесто. В процессе замешивания добавьте в тесто растительное или сливочное масло.
Вымешайте тесто до гладкости и скатайте его в ком. Поместите тесто в миску, где оно будет подходить, и накройте эту емкость пищевой пленкой. Поставьте тесто в теплое место на полтора часа. Когда тесто поднимется, сделайте обминку и дайте ему подняться снова.
Начинка постная.
Фасоль отваренная — 800 г, репчатый лук — 300 г, ядра грецких орехов — 100 г, масло растительное — 60 мл, чеснок — 3 зубчика, кориандр — 1/3 ч. ложки, имеретинский шафран — 1 ч. ложка, уцхо сунели — 1 ч. ложка, соль и перец — по вкусу.
Добавки в сдобный вариант (по желанию).
Сыр рассольный (сулугуни, осетинский, имеретинский) — 200 г, яйцо куриное — 4 шт., бекон — 200 г, сливочное масло для обмазки.
Выпечка может выглядеть как закрытый круглый или квадратный пирог. Также лобиани формируют в виде известной лодочки.
Тесто разделите на 4 части. Для круглого пирога одну четвертую часть теста скатайте в шар и раскатайте в круглый блинчик. Выложите на центр этой лепешки четвертую часть начинки и соберите лепешку в мешочек.
Плотно защипите края мешочка и аккуратно растяните получившийся шарик до размера круглого блина толщиной не более 2 см. При раскатке и сборке теста подпыляйте рабочую поверхность и само тесто мукой.
Выложите пирог на застеленный пергаментом противень швом вниз и сделайте на его поверхности несколько аккуратных разрезов для выхода пара.
Выпекайте в разогретой до 220 ºС духовке не более 20 минут. Пирог должен полностью пропечься и хорошо зарумяниться. Готовый горячий лобиани можно смазать растительным или сливочным маслом.
