Канадский закусочный пирог «Трутьер». Язык в ореховом соусе «По — Кавказски».
Не раз встречала фразу: «кулинарный талант хозяйки судят по закускам». Сложно с этим не согласиться. Да, собственно, и не планирую спорить. Хотя к строгим критикам отношусь с пониманием. Часто убеждалась, что наиболее недовольны те, кто сами даже яичницу нормально приготовить не могут. Но это не так уж важно.
Дореволюционный московский обед. Неприлично и со вкусом!
Как-то раз один мудрый человек поделился со мной жизненным советом. Этот совет был не без доли юмора.
Мне сказали, что на праздничном столе обязательно должно быть немного икры, несколько бутербродов с рыбой и тарелка с мясной нарезкой. При этом количество этих деликатесов может быть весьма ограниченным. Главное не в этом.
Мудрый учитель заметил, что вспоминая застолье, никто не сможет предъявить претензии к кулинарным способностям хозяйки. Да, икры было мало, но она была! И рыбы всем хватило только по одному бутерброду, но хватило! И колбаски тоже немного поели. Но ведь поели!
Я весело смеялась и говорила, что не следует быть жадными. А он с грустью в голосе заметил: «это, моя дорогая, не от жадности». Но затем он встрепенулся и, подняв указательный палец, с серьезным лицом заявил: «но выпивки должно быть вдоволь!»
Чтобы закусок было достаточно, я решила поделиться двумя любимыми рецептами. Они универсальны и могут вполне заменить горячее. Хотя пирог можно подавать и в холодном виде.
Готовьте с удовольствием и радостью. Закуски действительно интересные, симпатичные и вкусные!
Семейный постный обед в дворянском доме. Изысканная дореволюционная кухня.
Закусочный пирог Трутьер
Канадский закусочный пирог — великолепное французское наследие. Его готовят как раз на рождественские праздники и во время зимних каникул.
Пирог является обязательным атрибутом на столе в Квебеке, Монреале и даже в североамериканской Акадии.
В Сагенее пирог готовят по самому древнему рецепту, добавляя в него дичь и картошку.
В Монреале его делают из свиного фарша, приправляя букетом ароматных специй. К столу подают с кленовым сиропом или клюквенным вареньем.
Мой фаворит — Трутьер из франкоязычной Манитобы. Там его готовят из смешанного фарша, добавляя пряные травы и медовую горчицу.
Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Мука пшеничная — 230 г, сливочное масло или смалец — 110 г, яичные желтки — 1 шт., соль — 2 г, холодная вода — опционно.
Готовое слоеное тесто — 300 г.
Просейте муку с солью. Смешайте муку и холодное сливочное масло в блендере. Добавьте желток и влейте немного ледяной воды (10 мл). Замесите тесто, не вымешивая долго. Как только образуется шар, заверните его в пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Начинка.
Свиной фарш — 170 г, постный говяжий фарш — 170 г, телячий фарш — 220 г, мясной бульон — 180 мл, красное сухое вино — 180 мл, репчатый лук — 100 г, морковь — 100 г, черешки сельдерея — 100 г, овсяные хлопья — 35 г, чеснок — 20 г, горчица на меду — 20 г (или смешайте 15 г дижонской горчицы с 5 г меда), приправы для фарша — 3 г, лавровый лист — 1 шт., тимьян — 2 веточки, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарки — опционно.
В сковороде обжаривайте фарш порциями до легкого золотистого цвета. Обязательно разбивайте комочки фарша лопаткой, чтобы он стал однородным и рассыпчатым. Готовый фарш собирайте в одну посуду.
Затем обжарьте в сковороде мелко нарезанный лук и сельдерей и добавьте к ним натертую морковь и измельченный чеснок. Обжаривайте все до мягкости, не требуется их зажаривать. Переложите овощи к мясному фаршу.
Влейте в ту же сковороду вино и выпарьте его до половины объема.
Теперь верните в сковороду обжаренный фарш и овощи. Выкладывайте прямо в вино. Добавьте специи, по вкусу посолите и поперчите.
Готовьте фарш под крышкой на небольшом огне 30 минут. Затем снимите крышку и уберите тимьян и лавровый лист. Выпарьте всю влагу из фарша. Снимите с огня и дайте остыть. Горячий фарш не следует выкладывать на тесто.
Разогрейте духовку до 180 ºС.
Выложите песочное тесто в разъемную форму диаметром 20 см. Сформируйте корж с бортиками высотой 5 см. Наколите дно вилкой, застелите пергаментом и засыпьте фасолью. Выпекайте корж в разогретой духовке 15 минут. Затем уберите пергамент с фасолью и запекайте еще 15 минут до золотистого цвета.
Вложите мясную начинку в корж. Обрежьте выступающие края коржа.
Очень осторожно раскатайте слоеное тесто. Его лучше раскатывать слегка подмороженным. Обрежьте тесто по диаметру формы и вырежьте в центре отверстие диаметром 2 см.
Смочите края бортиков песочного коржа взбитым яйцом, затем положите сверху корж из слоеного теста. Прижмите его по краям и сразу же поставьте пирог в духовку. Выпекайте пирог 45-50 минут.
Через 30 минут откройте духовку. Если верх слоеного теста слишком подрумянился, закройте его листом пергамента.
Дайте готовому пирогу постоять около 15 минут и подавайте его с соусом из клюквы или томатной сальсой.
"Царская кулебяка" на новогодний стол.
Язык в ореховом соусе «По — Кавказски»
На Кавказе блюда из субпродуктов готовят мастерски. Такой деликатес, как язык, хорош сам по себе. Но кавказские повара не изменили бы своим принципам, если бы не довели это блюдо до совершенства.
Язык, томленный в изысканном соусе из грецких орехов, становится божественно вкусным.
В этом рецепте важно использовать качественные и свежие орехи. Тогда у вас обязательно получится самый бархатистый соус из всех.
Приготовьте это замечательное блюдо и подайте его с бокалом Хванчкары. Уверяю вас, вас ждут незабываемые вкусовые ощущения. Это действительно очень вкусно.
Для приготовления вам понадобится:
Говяжий язык (можно свиной или бараний) — 1.5 кг, шампиньоны — 500 г, грецкие орехи — 200 г, репчатый лук — 300 г, сливки 20% — 300 мл, белое сухое вино — 100 мл, оливковое масло — 80 мл, сливочное масло — 30 г, чеснок — 20 г, зелень петрушки — 20 г, паприка сладкая молотая — 1 г, острый красный перец — 1 г, хмели сунели — 2 г, соль и перец по вкусу. Масло грецкого ореха (по желанию) — 10 мл.
Духовку разогрейте до 160 ºС.
Подготовьте форму для запекания и смажьте ее тонким слоем сливочного или оливкового масла.
Сваренный и очищенный язык нарежьте брусочками или ломтиками. Лук нарежьте перьями, шампиньоны — пластинками.
Чеснок и петрушку измельчите. Грецкие орехи измельчите в блендере до состояния пасты.
Шампиньоны выложите на сухую и хорошо разогретую сковороду. Обжаривайте их до полного выпаривания влаги и легкого зарумянивания. Затем влейте к шампиньонам половину оливкового масла. Добавьте чеснок и прованские травы, посолите и поперчите, обжаривайте в течение 4-5 минут, постоянно помешивая.
В форму для запекания выложите брусочки языка и на них уложите обжаренные грибы.
В сковороду налейте оставшееся оливковое масло и обжарьте репчатый лук до яркого золотисто-коричневого оттенка. Посолите лук и добавьте паприку, острый чили и хмели-сунели. Выложите лук на грибы.
В сковороде на сливочном масле обжарьте петрушку в течение минуты и влейте сухое вино. Все выпаривайте до половины объема.
Теперь выложите в сковороду орехи и прогрейте их на среднем огне вместе с вином около 2-3 минут. Добавьте сливки и доведите до почти кипения. Посолите по вкусу и выложите сверху на лук.
Распределите соус равномерно по поверхности и поставьте форму в разогретую духовку на 30 минут. Соус не должен румяниться.
Подавайте горячим.
При желании можно смешать 50 мл масла грецкого ореха с небольшим количеством острой паприки или аджики и полить блюдо получившейся приправой.
Правила рагу. Узнайте и будьте счастливы!
