Начну не с французов, а с самого начала.
Историки утверждают (хотя кто им сейчас полностью верит😇), что первое упоминание о рыбном супе происходит от древнегреческой культуры. Официально признанным является рецепт рыбного рагу с веселым названием «какавья» из VII века до нашей эры.
Немного позже о подобной похлебке говорится в древнеримской мифологии. Рыбный суп готовила не самая верная супруга бога Вулкана — прекрасная Венера. Бог-кузнец изначально не хотел его пробовать, но после первой ложки был впечатлен и оценил это блюдо.
Теперь вернемся к французам. Вернее, к королевству Арморика (брет. Arvorig), возникшему после темных веков на полуострове Бретань. Вот что о нем говорит средневековый математик-астроном и одновременно лейб-медик французского короля Генриха II Жан Фернель:
«На полуострове Арморика земля и море постоянно ведут борьбу друг с другом в рукопашной схватке. В редкие минуты затишья, словно любовники после страстной встречи, они засыпают в объятиях друг друга. Их удивительный союз породил не родных, а двоюродных братьев: крестьянина и рыбака. Оба недоверчивы, ревнивы и, как шпионы, следят друг за другом».
Солянка сборная. История. Секреты приготовления. Лучшие рецепты.
Фернель отмечал, что питание местного населения было бедным и довольно однообразным. Весь период, выпавший на долю бретонцев, самой доступной пищей была рыба, капуста и корнеплоды.
Сначала крестьяне и рыбаки осуществляли натуральный обмен. Позже на вновь открывшихся рынках начали продавать излишки. Неудивительно, что остальное французское побережье питалось аналогичным образом. Рыбаки продавали свой улов, а остатки и обрезки использовались для приготовления похлебки. В Бретани такой суп назывался «Котриада», в Марселе — «Буйабес», на юге Франции — «Буррида».
Первые похлебки готовились на морской воде. Входило всё, что считалось условно-съедобным. В суп добавлялись коренья и корнеплоды, а также местные пряные травы. Со временем простой рыбный суп стал деликатесом. Но даже сегодня в каждом прибрежном городке или деревне можно найти уникальный рецепт, передаваемый французскими домохозяйками из поколения в поколение.
Кулинарное путешествие с Пушкиным. Яжелбицкие форели 😋
Современная Бретань по праву считается аграрным раем во Франции. Местные жители разбираются в качественной пище. Знатоки кулинарии утверждают, что местная кухня отражает саму Бретань. Она проста и не вычурна, но в то же время сытна и откровенна. Не удивляйтесь, но одно из самых известных блюд Бретани — «Kig ha farz». Свиное рагу с гречневыми клецками.
Известный французский писатель-гастроном Курнонский, автор 65 кулинарных книг, восклицал: «Уже 50 лет я кричу с крыш домов, что Бретань — исключительный гастрономический регион! К сожалению, его мало кто знает».
Курица из Жанзе и колбаски андуйет из Гемне, устрицы из Белона или Канкаля, сидр из Фуэнана и клубника из Плугастеля, соль из Геранда и утка из Шалана, кружевные блины, галеты! И самое качественное соленое коровье масло!
Хотя для большинства французов Бретань ассоциируется с сидром, гречневыми блинами и устрицами, здесь также великолепно готовят рыбные похлебки.
Приготовьте, попробуйте и поделитесь своим мнением. И будьте уверены, все варианты невероятно вкусные!
Капустный суп для дворянского стола. Старинные рецепты.
Бретонская рыбная похлебка с мидиями
Бретонские рыбаки называют такую похлебку неоднозначным словом «Godaille». У этого слова несколько значений: дружеская попойка, хмельное веселье, а также кавардак или ералаш. Такое название блюду дали моряки. Приготовленная в котелке рыбная мелочь в сочетании с морскими существами напоминала им группу веселящихся в таверне друзей.
Как бы бретонский суп ни назывался, он не имеет причин завидовать буйабесу. Всё потому, что «Godaille» — это качественный суп дня. Он всегда готовится в пряном бульоне, который включает щедрую порцию сухого вина. Рецептов «Godaille» столько же, сколько существует прибрежных деревень, семей и даже дней в году!
Для приготовления вам понадобится:
Морская рыба (хек, дорада, минтай и т. д.) — 1.5 кг, мидии в раковинах — 500 г, картофель — 500 г, свежие помидоры — 4 шт. среднего размера, репчатый лук — 3 шт. среднего размера, чеснок — 3 зубчика, вино белое сухое — 200 мл, сливочное масло — 60 г, букет гарни (специи для супа) — 1 шт, среднего размера, соль и перец — по вкусу,
Вода — 3 л.
Рыбу очистите, выпотрошите и промойте в соленой воде. Затем отделите филе от костей и уберите мелкие рыбные кости.
Рыбные головы и хвосты залейте водой 1.5 л. Варите бульон, регулярно снимая пену, в течение 20 минут. Затем процедите через сито. Удалите рыбные отходы. Бульон отложите в сторону.
Лук и картофель нарежьте маленькими кубиками. Чеснок мелко нарежьте. Помидоры нарежьте на небольшие кусочки. Обжарьте на сливочном масле лук и чеснок до мягкости. Затем добавьте помидоры и готовьте овощи, постоянно помешивая, ещё 10 минут. Влейте вино и тушите всё ещё минут 5-7.
Влейте в кастрюлю оставшуюся воду и отварите в ней картофель до готовности. Добавьте тушеные овощи и букет гарни. Всё посолите и поперчите по вкусу.
При желании вы можете измельчить овощи блендером до состояния пюре.
Теперь добавьте в суп кусочки рыбы и варите их около 7 минут. Добавьте мидии в раковинах и влейте рыбный бульон. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте суп, пока мидии не откроются.
Подавайте горячим.
Три супа из советского ресторана «Славянский базар»
Суп из скумбрии по бретонскому рецепту 1965 года
Рецепт взят из справочника «Бретонская гастрономия». Автор книги — исследовательница бретонского наследия Симона Моран. Это издание по сей день остаётся лучшим справочником в этой области. В нём собрана масса фактов, подтверждающих, что Бретань обладает сильным гастрономическим индивидуализмом.
Суп готовят не только со скумбрией. Не менее вкусно получается с макрелью. Но для рецепта стараются использовать рыбу небольшого размера. Для скумбрии таких ограничений нет.
Для приготовления вам понадобится:
Скумбрия — 2 кг, помидоры — 1 кг, картофель — 12 шт. среднего размера, репчатый лук — 2 шт., лук-порей белая часть — 300 г, морковь — 120 г, чеснок — 6 зубчиков, сухое белое вино — 100 мл, оливковое масло — 100 мл, куркума — 1/2 ч. ложки, кайенский перец — 1/2 ч. ложки, паприка болгарская — 1 ст. ложка, хлопья чили — по вкусу, прованские травы — 1 ч. ложка, лавровый лист — 2 шт., соль и перец — по вкусу.
Кипяток — 2 л.
Рыбу филируйте и нарежьте порционными кусками.
Картофель отварите в подсоленной воде до готовности и нарежьте небольшими кубиками.
Помидоры очистите от кожицы и семян и нарежьте кубиками. Репчатый лук нашинкуйте тонкими четверть кольцами. Лук-порей тонко нашинкуйте. Чеснок измельчите. Морковь нарежьте кружками или сегментами.
На оливковом масле обжарьте оба вида лука, морковь и чеснок до мягкости. Добавьте помидоры и специи и доведите массу до кипения. Влейте сухое вино и тушите на небольшом огне около 10 минут.
Переложите всё в кастрюлю, влейте туда же кипяток и добавьте картофель. Доведите до кипения и варите на слабом огне 5 минут. Посолите по вкусу и снизьте нагрев. Бульон должен находиться на грани закипания. Положите в бульон кусочки скумбрии и варите рыбу 7 минут.
Подавайте суп с чесночными гренками и соусом руй.
Щи суточные. Старомосковские. Ямщицкие. Сталинские.
Бретонское рыбное рагу «Котриада»
Это блюдо родом из бретонского Морбиана. Первый официальный рецепт был зафиксирован в местном издании 1877 года. Котриада для бретонцев ценна не меньше, чем Буйабес для марсельцев или Тторо (с двумя Т) для жителей Страны Басков.
По сути, это традиционная похлебка из местных видов рыбы, состав которой может меняться в зависимости от сезона. Название блюда связано с бретонским понятием «Каотериада», что переводится как блюдо, приготовленное в горшке.
Рыбу для котриады нарезают крупными кусками. Чем длиннее список используемых видов, тем изысканнее конечный продукт. Важно соблюдать порядок, в каком рыба добавляется в бульон. Сначала добавляется самая «крепкая», та, которая выдержит добавление более нежных товарищей и не превратится в кашу.
Подача блюда также имеет значение. Сначала подают жидкую часть, а затем отварную рыбу и сваренные овощи. В качестве сопровождения к супу подают подсушенные в духовке гренки и соус типа айоли или руй.
Для приготовления 4-х порций вам понадобится:
Рыба тресковых пород — 450 г филе, морепродукты уже очищенные (мидии, креветки, каракатицы, крабы и т. д.) — 450 г, кольца кальмара — 250 г, картофель (очищенный и нарезанный кубиками) — 250 г, репчатый лук — 150 г, лук-порей (белая часть) — 200 г, лук-шалот — 2 небольших луковицы, стебли сельдерея — 120 г, сливочное масло — 50 г, белое сухое вино (не обязательно, но желательно) — 250 мл, чеснок — 2 зубчика, петрушка/тимьян — по 3 небольших веточки, лавровый лист — 2 шт., соль и перец — по вкусу, овощной бульон — 1.7 л.
Для подачи.
Лимон, нарезанный дольками.
Репчатый лук и лук-шалот нарежьте небольшими кубиками. Чеснок измельчите. Стебель сельдерея и лук-порей очень тонко нашинкуйте.
В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и обжарьте в нем все измельченные овощи. Приправьте солью и перцем и томите на небольшом огне до мягкости в течение 5-7 минут. Влейте вино и увеличьте нагрев.
Доведите вино до кипения и выпарьте его до половины объема. Затем снова уменьшите нагрев и добавьте к овощам лавровый лист, тимьян и петрушку. Сразу же влейте бульон и добавьте картофель. Доведите бульон до кипения. Уменьшите нагрев и варите всё на слабом огне 10 минут. Как только картофель станет мягким, начните добавлять кусочки рыбы и морепродукты. В самом конце добавьте кальмаров.
Варите всё до готовности и снимите с огня. Если добавляете в суп мидии в раковинах, то варите до полного раскрытия мидий (3-4 минуты) под крышкой.
Подавайте сразу же со всеми сопутствующими добавками.
Постные супы. По-настоящему вкусные 😋 💛 👍
